Finn Berger
Moderator
Jeg trur askorbinsyre er noe vi greier oss veldig godt uten - i begge ender av prosessen, skjønt jeg skal ikke si tvert at det ikke kan ha noe for seg til slutt. Men jeg tilfører det regelmessig i mesken, om enn ufrivillig, fordi det er ett av de tre virkestoffene i Antioxin SBT. Og jeg trur ikke at det i de små mengdene jeg da bruker, er noe problem.Nei, det skal jeg visst ikke.
"The degradation or oxidation products of ascorbic acid heated at 100 °C for 2 h include furfural, 2-furoic acid, 3-hydroxy-2-pyrone and an unknown compound. Among them, furfural is one of the main degradation products of ascorbic acid, which can polymerize or combine with amino acids to form brown melanoids, causing the browning of ascorbic acid-containing juice products [62]. Furthermore, thermally oxidized ascorbic acid was identified as a potential precursor of furan; it is a possible carcinogen usually produced in some heated food products [71]."
Chemical Stability of Ascorbic Acid Integrated into Commercial Products: A Review on Bioactivity and Delivery Technology - PMC
The L-enantiomer of ascorbic acid is commonly known as vitamin C. It is an indispensable nutrient and plays a key role in retaining the physiological process of humans and animals. L-gulonolactone oxidase, the key enzyme for the de novo synthesis of ...pmc.ncbi.nlm.nih.gov
Før tapping til fat blir det da.
Forsøket innebar koking i to timer, og normalt koker vi vel nå ikke lenger enn én time.
Furfural og furan er produkter av maillardreaksjoner, og vi har en viss mengde av dem i ølet uansett - mer i mørke enn i lyse øl. Om en liten mengde askorbinsyre produserer nok til å øke mengden betydelig, aner jeg sjølsagt ikke - men jeg tviler.
Som sagt, jeg ville ikke tilsatt askorbinsyre i mesken om det ikke fulgte med i pakka når jeg bruker Antioxin SBT, som jeg faktisk har tru på har en viss virkning. Den tilskriver jeg sulfitten og tanninet (Brewtan B). Hadde jeg fått tak i Brewtan B her i Norge, hadde jeg heller brukt bare det og sulfitt.
Sulfitt aleine er rimelig effektivt som våpen mot oksygen under mesking, så om det bare er det man vil ha, ser jeg ingen grunn til å bruke askorbinsyre i tilllegg. (Derimot er jeg temmelig skeptisk til sulfitt til slutt i prosessen - i alle fall så lenge det ølet man pakker inneholder aktiv gjær. Gjæren tar det nemlig til seg og et litt kjedelig biprodukt blir da H2S. Jeg har prøvd å tilsette veldig små mengder før flasking, og ølet blei udrikkelig.)
