Vannjustering, del 2
- Trådstarter joques
- Startdato
B
BjarneHB
Jeg har ikke noe stor kompetanse på kjemi, men 5.2 testet jeg på 4 brygg fra 1/2 dose til dobbel dose alle med ren pilsmalt. Alle bryggene viste en pH reduksjon på ca 0.1 til 0,2 uansett mengde. Alle prøvene ble kjølt til 20c før måling og lå rundt 5.9. Vannet mitt har veldig lav alkalitet ca 20 ppm HCO og ellers nesten fritt for kalsium. Jeg trodde også først at pH papiret ikke viste riktig men justering med salter og acidmalt i mesken viser klart pH reduksjon til det som er beregnet. Samme problemet hadde jeg med fosforsyre , klarte ikke å senke pH på mesken virker som pilsmaten har en enorm buffer kapasitet mot 5.2 og fosforsyre.
Kansje det er noen på forumet med litt kjemi kompetanse som kunne forklart litt om hvordan 5.2 virker, det hadde vært kjempefint.
Kansje det er noen på forumet med litt kjemi kompetanse som kunne forklart litt om hvordan 5.2 virker, det hadde vært kjempefint.
Jeg husker dessverre ingen detaljer fra min 3KJ, men jeg stoler mer på kjemien enn på indikatorene. De er ofte dårlige.
B
BjarneHB
Jeg har lest litt i dag, og lurer på om dette har noe med det lave kalsium nivået i vannet å gjøre. Malt reagerer med kalsium for å senke pH (malt fosfater), fosforsyre reagerer også med kalsium for å senke pH (kilde How to Brew). Stabilizer 5.2 består av fosfater (salter av fosforsyre) som jeg da antar reagerer med kalsium for å senke pH.
Sitat fra New Brewing Lager om manglende kalsium: causing high mash pH and may react sluggishly to acidification.
Det å tilsette mere fosfater hjelper lite da det ser ut som at kalsium er begrensningen. Og nå forstår jeg den spontane pH reduksjonen jeg får ved å tilsette kalsium.
Det er ikke så viktig med nøyaktigheten på pH papiret, jeg bruker det bare for å få en bekreftelse på at det skjer en endring. Jeg vet ren pilsmalt gir en meske pH på ca 5.9-6.1. Tilsetter man Stabilizer 5.2 eller fosforsyre og det ikke skjer noe, så er noe galt. Jeg mener ikke at 5.2 er tull, det er et produkt fra en meget seriøst firma. Jeg var derfor veldig forundret da det ikke virket for meg, men de så ut til å virke for mange andre.
Håper det er noen med litt kjemi kunnskaper som kan se litt på denne teorien. Håper jeg ikke er helt på jordet.
Sitat fra New Brewing Lager om manglende kalsium: causing high mash pH and may react sluggishly to acidification.
Det å tilsette mere fosfater hjelper lite da det ser ut som at kalsium er begrensningen. Og nå forstår jeg den spontane pH reduksjonen jeg får ved å tilsette kalsium.
Det er ikke så viktig med nøyaktigheten på pH papiret, jeg bruker det bare for å få en bekreftelse på at det skjer en endring. Jeg vet ren pilsmalt gir en meske pH på ca 5.9-6.1. Tilsetter man Stabilizer 5.2 eller fosforsyre og det ikke skjer noe, så er noe galt. Jeg mener ikke at 5.2 er tull, det er et produkt fra en meget seriøst firma. Jeg var derfor veldig forundret da det ikke virket for meg, men de så ut til å virke for mange andre.
Håper det er noen med litt kjemi kunnskaper som kan se litt på denne teorien. Håper jeg ikke er helt på jordet.
Jeg fikk en vannprøverapport fra Vann og avløpsetaten i Oslo. Tenkte den kunne være av interese for andre også.
Prøvetakningsdato: 26/10-09
Prøvested: Vækerøveien pumpestasjon (vann fra nye Oset)
alkalitet 0.889 mmol/l
pH 7.73
Ca 22.9 mg/l
Na 1.84 mg/l
Mg 0.43 mg/l
klorid 10.1 mg/l
sulfat 2.34 mg/l
fri CO2 1.66 mg/l
NO2+NO3 0.149 mg/l
karbonat var ikke oppgitt. (men det følger kanskje fra mengden fri CO2?)
Det var en del andre verdier oppgitt også, men de var veeldig lave, og innenfor grensene de skulle være.
Jeg hadde lagt ved rapporten som pdf hvis det ikke var for at det sto at man måtte søke skriftlig hvis man skulle videreformidle den.
Tabellen under er fra 'Brewing for dummies', og viser vannsammensetning fra en del steder som er kjent for ølet sitt.
Ser ut som Pils ligger mest naturlig for ujustert Oslo-vann, eller hur?
Burton Munich London Dortmund Plzeň
Calcium 294 75 50 225 7
Carbonate 200 180 160 180 15
Chloride 36 60 60 60 5
Magnesium 24 18 20 40 2
Sodium 24 2 100 60 2
Sulfate 800 120 80 120 5
Jeg målte pH på vannet mitt med et billig 'pen type' pH-meter fra Ebay. Det viste pH 7.67, og det er i rimelig god overenstemmelse med rapporten jeg fikk.
Når jeg kokte vannet steg pH til 8.93. Er ikke kjemiker, men det har kanskje med at jeg driver ut oppløst CO2 og Nitrogenoksyder?
Prøvetakningsdato: 26/10-09
Prøvested: Vækerøveien pumpestasjon (vann fra nye Oset)
alkalitet 0.889 mmol/l
pH 7.73
Ca 22.9 mg/l
Na 1.84 mg/l
Mg 0.43 mg/l
klorid 10.1 mg/l
sulfat 2.34 mg/l
fri CO2 1.66 mg/l
NO2+NO3 0.149 mg/l
karbonat var ikke oppgitt. (men det følger kanskje fra mengden fri CO2?)
Det var en del andre verdier oppgitt også, men de var veeldig lave, og innenfor grensene de skulle være.
Jeg hadde lagt ved rapporten som pdf hvis det ikke var for at det sto at man måtte søke skriftlig hvis man skulle videreformidle den.
Tabellen under er fra 'Brewing for dummies', og viser vannsammensetning fra en del steder som er kjent for ølet sitt.
Ser ut som Pils ligger mest naturlig for ujustert Oslo-vann, eller hur?
Burton Munich London Dortmund Plzeň
Calcium 294 75 50 225 7
Carbonate 200 180 160 180 15
Chloride 36 60 60 60 5
Magnesium 24 18 20 40 2
Sodium 24 2 100 60 2
Sulfate 800 120 80 120 5
Jeg målte pH på vannet mitt med et billig 'pen type' pH-meter fra Ebay. Det viste pH 7.67, og det er i rimelig god overenstemmelse med rapporten jeg fikk.
Når jeg kokte vannet steg pH til 8.93. Er ikke kjemiker, men det har kanskje med at jeg driver ut oppløst CO2 og Nitrogenoksyder?
For Oslo-beboere finnes også en jevnlig oppdatert analyse på nettet: http://www.vann-og-avlopsetaten.oslo.kommune.no/vannforsyning/nye_osetvann/
Fra april 2011 blir kalknivået justert ned til "normalt¨nivå", ca 18 mg/L, hvor det nå ligger på 23-25 mg Ca per L. Skulle være ganske ubetydelig i bryggesammenheng.
Fra april 2011 blir kalknivået justert ned til "normalt¨nivå", ca 18 mg/L, hvor det nå ligger på 23-25 mg Ca per L. Skulle være ganske ubetydelig i bryggesammenheng.
Kloriden er først og fremst smaksjustering. Kaliumklorid vil ha omtrent samme virkning i små mengder som en tilsvarende mengde NaCl: det runder av smaken og gjør maltsødmen med fremtredende. Iflg. søsteren min er en del amerikanere besatt av kalium som helsefremmende mineral nå om dagen (eller det var kanskje i fjor), så du kan jo hive deg på bølgen og erstatte noe nødvendig og sunn CaCl2 med unødvendig og sunn KCl, og drikke mer øl for helsens skyld.
