Stegmesking

[Jørn Hammerud]

Jeg brygger BIAB på komfyr med keramisk topp. I dag brygger jeg en wit som skal meskes slik: 51 C i 10 min, 67 C i 45 min., 78 C i 5 min.

Det jeg lurer på er om den tiden det tar å varme opp mesken har noe å si. Det tar jo noen minutter å varme opp (i mitt tilfelle) 24 liter fra f eks 67 til 78 grader. Tar man hensyn til dette når det gjelder utbytte og andre ting?

Klarer jeg egentlig å gjøre meg forstått? :hmm:

 

[Gahr]

Oppvarmingen tar den tiden det tar. I mitt system varmer jeg opp omtrent 1/2 °C i minuttet, men det vil avhenge av meskens størrelse. Mesketidene på de forskjellige temperaturstegene kommer i tillegg til tiden det tar å varme opp. Vanskelig å si hva det vil gjøre i akkurat ditt tilfelle, men notér underveis, så opparbeider du deg erfaring om hvordan meskeprosessen påvirker resultatet i ølene dine.

 

[Jørn Hammerud]

Takker. Da skal jeg begynne å notere det, også.

Brygger forøvrig wit-en din

 

[Gahr]

Cool. Lykke til!

 

[endreEZBrew]

:jaha: liker at du tar opp denne tråden her :skitbra:  jeg er ingen erfaren brygger , men slik jeg har forstått( missforstått)

er dette med stegmesk med moderne modifisert malt like lettforstått som foskjellen mellom stout og porter :bank2:

protein rest og andre steg har fordeler og ulemper knyttet til seg , som jeg som urutinert brygger ikke greier å nøste opp i ,  har ikke nok littratur eller brygg bak meg til det ,  det jeg har lest tilsier at jeg som urutinert er best tjent med å meske på mellom 62 -70 °C så lenge mesteparten av kornet er høy modifisert . 

jeg ber deg  :amen:Gahr :amen: the king among sheep , hyrd oss ut av vår egen forvirring og led oss ikke inn i fristelse , da vi ikke kjenner rett fra galt :angel:

jeg kjenner mine begrensninger på dette området..

du har lært mer en jeg noengang kommer til å vite om dette smisk

 

[Larzan]

er dette med stegmesk med moderne modifisert malt like lettforstått som foskjellen mellom stout og porter :bank2:

Nei, etter det jeg har forstått styrer du skalaen tørt-søtt mellom 63 og 67 grader. Mulig jeg tar feil, men det er moro å stegmeske.

 

[Gahr]

:amen:Gahr :amen: the king among sheep

Hm. Ikke godt å si om det var en hyllest eller fornærmelse, gitt!;D

Stegmesking er ikke egentlig særlig vanskelig å forstå:

Med moderne, høymodifisert malt er det ikke nødvendig med noe proteinsteg. Min erfaring er at det heller ikke er spesielt skadelig, dersom temperaturen er i den litt høyere delen av "proteinsteg-vinduet" og når tiden på steget er relativt kort. Hvis man derimot bruker større mengder med mer proteinrikt malt (som hvetemalt) eller umaltet korn, kan det likevel ha noe for seg. Har dog ikke tid til å komme inn på "the finer points" her.

Når det gjelder stegmesking uten proteinsteg, kan det være en fin ting for å gi de forskjellige enzymene optimale forhold, men igjen, det er ikke nødvendig. Utmesking på en høyere temperatur (typisk 76-78 °C) kan også være bra, for å gi god avrenning av mesken og for å stoppe videre enzymatisk aktivitet. Men, nok en gang, det er heller ikke tvingende nødvendig.

Det finnes mange veier til Rom og det viktigste som brygger er å bli kjent med sitt eget system og hvordan ulike mesketemperaturer påvirer resultatet. Øl blir det, okke som, og det er uansett gjæringen som er det viktigste i bryggingen.

 

[Larzan]

Utmesking på en høyere temperatur (typisk 76-78 °C) kan også være bra, for å gi god avrenning av mesken og for å stoppe videre enzymatisk aktivitet.

Denne får jeg ikke helt tak på. Vil ikke enhver enzymatisk aktivitet uansett stoppe dersom man koker rett etter meskingen? Blir det egentlig noen forskjell på vørteren om man mesker 25 liter og skyller med 15 liter før koking mot å meske 40 liter og gå rett på koking?

 

[Gahr]

Men om man ikke bruker noe utmeskingssteg vil gjerne mesken bli stående en god del lenger på forsukringstemperaturen mens man skyller mesken, noe som kan gi høyere utgjæring enn ellers. Men om man tar høyde for dette, trenger det ikke bety særlig. Ved å bruke et større volum vann til mesken omgår man på sett og vis problemet, men da må man justere ting likevel (utbyttet endres gjerne osv.).