Mørk øl mangler fylde

[Aasberg]

Jeg har nå brygger snart 40 batcher, og har problemer med å oppnå bra fylde på mine mørkeste brygg. De mangler maltfylde og fremstår derfor litt tynn. Når jeg f.eks. brygger en porter på 6% abv er det kjedlig å kjøpe en porter i butikkstyrke som er mer fyldig enn min. Jeg trenger tips til å få mer fylde og smak fra malt.

 

[VonRabben]

Gjør du noen vannjusteringer? Hva bruker FG å ligge på?

Sent from my GT-I9305 using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Mesketemperatur? Du bør vel ligge på 66 - 67 grader og oppover på de mørke, litt sterkere (altså ikke dry stout (Guiness-type)). Mesker du lavere, vil du få for lite "lange" ufermentaerbare sukkerarter, som er de som gir fylde til ølet. Hvis du ellers bruker standardoppskrifter, burde det jo bli greit. Men du kan kanskje prøve et langt (opptil 60 min) steg på 70-72 grader til slutt, før utmesk. Det gir visst både bedre fylde og bedre skum. Jeg har bare såvidt kommet igang med å bruke det, men det kan se ut som om det har noe for seg.

 

[Aasberg]

Gjør du noen vannjusteringer? Hva bruker FG å ligge på?

Sent from my GT-I9305 using Tapatalk

Jeg justerer etter Gahr sin tabell, men problemet er at jeg får vann fra privat brønn og har ikke fått analysert vannet ennå. Har tenkt at problemet kan ligge der, men ser ikke for meg at det skal ha SÅ mye å si. Mulig det har det. FG ligger der den skal ifølge oppskrifta, porter fra 1056 til 1014, imperial porter fra 1076 til 1018.

Mesketemperatur? Du bør vel ligge på 66 - 67 grader og oppover på de mørke, litt sterkere (altså ikke dry stout (Guiness-type)). Mesker du lavere, vil du få for lite "lange" ufermentaerbare sukkerarter, som er de som gir fylde til ølet. Hvis du ellers bruker standardoppskrifter, burde det jo bli greit. Men du kan kanskje prøve et langt (opptil 60 min) steg på 70-72 grader til slutt, før utmesk. Det gir visst både bedre fylde og bedre skum. Jeg har bare såvidt kommet igang med å bruke det, men det kan se ut som om det har noe for seg.

Jeg mesker som regel høyt pga at jeg har bra utgjæring, så på mørke øl ligger jeg på 67-70 grader i 1 time og så utmesk i 10 min på 76-78 grader. Så du mener jeg skal meske som vanlig i 60 min på f.eks 68 grader og så et steg på 70-72 i 60 min?

 

[Finn Berger]

det virker litt voldsomt, men ja - skjønt mange nøyer seg så vidt jeg kan skjønne med langt mindre; 20 min. Det er det jeg har prøvd.
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=124476
Stikkord er glycoproteiner og dekstrinisering.

Jeg har litt vondt for å tro at dette er løsningen på problemet ditt, sjøl om jeg tror det uansett er en god ide. Men med de mesketemperaturene du oppgir, burde du få et fyldig øl. Kan tykkelsen på mesken ha noe å si? Tykkere mesk, tykkere øl? Jeg tror kanskje mest på vannjusteringen. Brønnvann kan være mer mineralrikt, mens det overflatevannet de flesetevannverk leverer, er mykere, naturlig nok. Så hvis du bruker kalkulatoren her, kommer du muligens galt ut. Du skulle kanskej la være å tilsette noe? Jeg har sjøl litt hardere vann, og får brukbart mørkt øl uten å justere.

 

[Aasberg]

det virker litt voldsomt, men ja - skjønt mange nøyer seg så vidt jeg kan skjønne med langt mindre; 20 min. Det er det jeg har prøvd.
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=124476
Stikkord er glycoproteiner og dekstrinisering.

Jeg har litt vondt for å tro at dette er løsningen på problemet ditt, sjøl om jeg tror det uansett er en god ide. Men med de mesketemperaturene du oppgir, burde du få et fyldig øl. Kan tykkelsen på mesken ha noe å si? Tykkere mesk, tykkere øl? Jeg tror kanskje mest på vannjusteringen. Brønnvann kan være mer mineralrikt, mens det overflatevannet de flesetevannverk leverer, er mykere, naturlig nok. Så hvis du bruker kalkulatoren her, kommer du muligens galt ut. Du skulle kanskej la være å tilsette noe? Jeg har sjøl litt hardere vann, og får brukbart mørkt øl uten å justere.

Det er ikke så lenge siden jeg startet med vannjustering og de mørke bryggene før manglet også fylde. Når du sier tykkere mesk, må jeg jo skylle med desto mer vann, så kan ikke se for meg at dette er løsningen. Har også hørt at "no sparge" skal gi mer maltsmak så har lyst til å prøve det. Da blir jo mesken ennå tynnere iom at man ikke sparer noe vann til skylling. Effektiviteten går ned, noe som vil si mer malt, og da kanskje mer fylde? Dette sammen med ett steg på 72 grader før utmesk er kanskje noe å starte med?

 

[Finn Berger]

Jeg har faktisk nettopp begynt med no sparge, og det ser bra ut,det, bra nok til at jeg kommer til å fortsette med det inntil videre - men igjen, det er jo ikke noen dramatisk endring. Men nok verdt å prøve, ikke minst fordi det er safere i forhold til tanninekstraksjon.
Hvor tynn eller tjukk du vil ha mesken på de ulike stegene - hvis du skal stegmeske - kan du jo styre. Det viktige er at du har alt vannet i kjelen når du starter å tappe.

 

[Sjakkt]

Du bør sjekke ph i mesken i hvert fall, kan fort falle for lavt med en veldig mørk maltbase.

 

[Aasberg]

Ok, ph papir fikser dette? Bør ligge på ca 5.2?

 

[Sjakkt]

Jepp, disse er nok midt i blinken:
https://www.bryggselv.no/utstyr-til.../Ph-papirstrips-ØL-3-8-5-5-400285-p0000000578

 

[Miguel]

Det er ikke så lenge siden jeg startet med vannjustering og de mørke bryggene før manglet også fylde. Når du sier tykkere mesk, må jeg jo skylle med desto mer vann, så kan ikke se for meg at dette er løsningen. Har også hørt at "no sparge" skal gi mer maltsmak så har lyst til å prøve det. Da blir jo mesken ennå tynnere iom at man ikke sparer noe vann til skylling. Effektiviteten går ned, noe som vil si mer malt, og da kanskje mer fylde? Dette sammen med ett steg på 72 grader før utmesk er kanskje noe å starte med?

Dette er noe jeg driver og leker litt med selv om dagen. Jeg har prøvd å få lavere effektivitet for å bruke mer malt. Tanken slo meg da jeg tenkte på et brygg jeg gjorde uten å justere for lavere effektivitet. OG skulle være 1.105 men endte opp sør for 1.090. Ølen ble knallgod og fyldig og fin. når jeg sammenligner med øl jeg har gjort på rundt 75-80 med korrekte tall for effektivitet så var det en veldig stor forskjell.

Jeg har også gjort dette 1.105 brygget med justert koketid for å nå korrekt OG og volum. Da kokte jeg i nesten seks timer og det ølet ble tjukt som olje i begynnelsen. Men selv om samme mengde malt var lik så ble ølene veldig forskjellige i munnfølelse og smak.

Jeg vil tro at no-sparge vil være "best" siden effektiviteten er såpass lav.

Selv har jeg prøvd å bare skylle mye raskere, gått fra ca 90 min før til under en halvtime nå. Man må bruke mer vann til skylling siden med så rask skylling så vil pumpa gå tom siden vannet fortsatt er godt absorbert i malten idet jeg har nådd pre boil volum, men man trekker ut mindre sukker sammenlagt, som egentlig er poenget.

har bare gjort dette på lyse øl men må sette en mørk snart for å se hva den teknikken bringer til bordet der.

 

[Erlendso]

pH i mesken er nevnt. Er den for lav, juster med vanlig natron eller evt. kalsiumkarbonat.

Jeg har tidligere hatt samme problemet som du nevner. Tynne og skarpe mørke øl. Trodde løsningen var å meske høyere, men ølene kjentes "vassne" ut selv med en FG på 1.016...

Potensielle syndere som ikke er nevnt: Infeksjoner/ villgjær, gjæringstemperatur, og øvrig gjærbehandling.

Hvis man skulle komme til skade for å underpitche en sterk og mørk øl får man en del høye alkoholer og/ eller diacetyl. Ukontrollerte høye gjæringstemperaturer forsterker dette og kan gjøre at ølen fremstår som "tynn" og skarp.

For alt jeg vet passer du på renhold, pitching-rate og gjæringstemperaturer som en smed, men for min del ble stouts/porters betydelig bedre når jeg skjerpet meg på dette området

 

[Terje J]

pH i mesken er nevnt. Er den for lav, juster med vanlig natron eller evt. kalsiumkarbonat.

Jeg har tidligere hatt samme problemet som du nevner. Tynne og skarpe mørke øl. Trodde løsningen var å meske høyere, men ølene kjentes "vassne" ut selv med en FG på 1.016...

Potensielle syndere som ikke er nevnt: Infeksjoner/ villgjær, gjæringstemperatur, og øvrig gjærbehandling.

Hvis man skulle komme til skade for å underpitche en sterk og mørk øl får man en del høye alkoholer og/ eller diacetyl. Ukontrollerte høye gjæringstemperaturer forsterker dette og kan gjøre at ølen fremstår som "tynn" og skarp.

For alt jeg vet passer du på renhold, pitching-rate og gjæringstemperaturer som en smed, men for min del ble stouts/porters betydelig bedre når jeg skjerpet meg på dette området

Har erfart det samme, at lav pH har gjort mørkt øl tynt skarpt I smaken. Siste brygg en Red IPA så målte jeg pH 5.2 I mesken, hadde kun kalsiumklorid og sulfat I mesken (ifl Gahrs anbefaling for IPA) burde definitivt hatt noe karbonat I vannet da det var ganske mye mørkt malt I brygget...

 

[Miguel]

Har erfart det samme, at lav pH har gjort mørkt øl tynt skarpt I smaken. Siste brygg en Red IPA så målte jeg pH 5.2 I mesken, hadde kun kalsiumklorid og sulfat I mesken (ifl Gahrs anbefaling for IPA) burde definitivt hatt noe karbonat I vannet da det var ganske mye mørkt malt I brygget...

kalsiumklorid og kalsiumsulfat?

Jeg prøver fortsatt å lærere meg vannjusteringer.

Tar jeg helt feil hvis du kanskje kunne brygget det ølet mer eller mindre uten noen av de tilsetningene. Kalsium senker jo pH.

Sulfat og klorid er litt to motpoler, de kan vel til dels veie opp for hverandre hva oppfattelsen av bitterhet gjelder. Så du senket ph'en, men tenker at du kunne lagt til karbonat for å øke bufferen igjen?

Som sagt, prøver å lærere vann, men det virker som at da ville du brukt veldig mye vannjusteringer for å oppnå noe du kunne klart med mye mindre? Gahrs tabell for ipa virker veldig ekstrem, og så ville du prøvd å så reversere dette med enda en tilsetning?

 

[Terje J]

Er inne I en bratt læringskurve (forhåpentligvis) når det gjelder salter.... På en 23l batch benyttet jeg 4g sulfat og 2g klorid. Mitt enkle utgangspkt var forholdet 2:1 sulfat/klorid (begge kalsium) for å fremheve humlen. Saltene påvirker diverse element I øllet, ref ekstrakt fra "Brew'n water;

Calcium is typically the principal ion creating hardness in water. It is beneficial for mashing and enzyme action and is essential for yeast cell composition. Typical wort produced with wheat or barley contains more than enough calcium for yeast health. In the mash, calcium reacts with the malt phosphates (phytins) to lower the mash pH by precipitating calcium phosphate and liberating protons (H+).Calcium improves the flocculation of trub and yeast and limits the extraction of grain husk astringency. It also reduces haze and gushing potential, improves wort runoff from the lauter tun, and improves hop flavors. The ideal range for calcium ion concentration in ales may be 50 to 100 ppm although exceeding this range may cause phosphorus (an essential yeast nutrient) to precipitate excessively out of solution. Since oxalates are also precipitated through complexing with calcium, insufficient calcium in brewing water may contribute to beerstone (calcium oxalate) formation. A minimum concentration of 40 ppm calcium is recommended to reduce beerstone formation potential. Calcium concentration of less than 40 ppm can be tolerated in brewing water for beers that benefit from less mineralization (ie. pilsners and light lagers) with the understanding that additional measures may be needed to ensure adequate beer clarification, and beerstone removal.....

mer om saltenes påvirking finner du på linken;https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

Når så terreng og kart ikke stemte (dårlige kartkunnskaper), og skaden allerede hadde skjedd, (saltene allerede I mesken og målt pH litt for lav), så kunne man øke pHen igjen (vil jeg anta) med å tilsette karbonat I mesken...
Brukte forøvrig EZ brewing calculator som beregnet en pH på 5.5, så jeg er litt forundret over av jeg endte så mye lavere..Må sjekke om jeg hadde lagt inn korrekte mengder av de ulike maltene....

 

[Aasberg]

Masse gode tips å ta med seg her, og vil gå for følgende neste gang jeg brygger mørkt;
Måle ph og justere hvis den er for lav
Brygge "no sparge"
Legge inn et meskesteg på 72 grader

Når det gjelder gjærbehandling og gjæringstemperatur mener jeg at jeg har stålkontroll. Pitcher alltid etter mr.malty og gjærer i fryseboks med stc1000.

 

[Miguel]

Får du økt ph'en med karbonat? Jeg trodde dette var kun for buffer.

 

[Terje J]

Etter min ringe kjemikunnskap så blir det ca det samme, karbonatet er "basisk"/alkalinsk og hindrer at pH synker (eller den øker pH)

 

[Terje J]

Ok, ph papir fikser dette? Bør ligge på ca 5.2?

Papir funker egentlig dårlig. pH ved mesketemp vil være ca 0.3pts lavere enn målt ved romstemp. ie Anbefalt pH på 5.4-5.6 (romstemp vil være 5,1-5.3 i mesk ved mesketemp (65gr)...Papir stripsene vil takle dette dårlig, pga feilmargin på 0.2-0.3pts.

 

[RoarB]

Skal ikke havregryn gi mer fylde?