ADVARSEL: Lang post med unødvendig informasjon for de fleste følger, mitt råd er oppsummert i post#17
Svar til
@Finn Berger og andre med spesiell interesse om emnet gjærnæring og sink
Hummer (sink) er nødvendig for gjæren, kanari (nitrogenkilder/aminosyrer og vitaminer) er unødvendige i en all grain vørter, med mindre du brygger med mye nitrogenfattige tilsetninger som sukker,ris,mais)
Neida, leser en nøye i boka til Palmer så begrunner han godt dette med rådet om kun gjærnæring i starter, dvs. han antar at det kan være lurt (han er altså ikke helt sikker) ved å bruke ordet «probably», ref. igjen til post #13
Har utdypet litt til med å ta med mer av sitatet fra boken hans
Additions of zinc can greatly improve the cell count and vigor of the starter. Unlike the other essential minerals, zinc is often deficient in the wort, or trapped in a form that the yeast cannot assimilate. However, adding too much zinc will cause the yeast to produce excessive byproducts and cause off-flavors. Zinc acts as a catalyst and tends to carry over into succeeding generations, therefore, it is probably better to add zinc to either the starter or the main wort, but not both. For best performance, zinc levels should be between 0.1–0.3 mg/L, with 0.5 mg/L being the maximum. If you experience stuck fermentations or low attenuation, and you have eliminated obvious factors, such as temperature, low pitching rate, poor aeration, or low FAN, then low zinc may be a cause.
Jeg uthevet den siste setningen der Palmer er på linje med gjeldende praksis og all tidligere brygge litteratur, nemlig at vørter avhengig av råmaterialer og prosess i bryggeriet normalt inneholder nok sink, men det er ikke sikkert. Det er derfor de fleste bryggerier tilsetter sink rutinemessig i gjæringstanken i en mengde som ikke er skadelig, men nok til å være en forsikring mot problemer som kan være forårsaket av sink mangel, f.eks. uønsket mengde svovel komponenter under gjæring.
Om en ønsker denne forsikringen er jo opp til den enkelte (forsikringer er for det meste unødvendige) men gode å ha dersom problemer oppstår, og problemer har oppstått akkurat i dette tilfellet vi diskuterer nå.
Mengden sink som gjærnæringen du kjøper inneholder varierer veldig, fra tilnærmet null og opp til et ukjent nivå, avhengig av produsent. Og hva gjæren er utstyrt med i utgangspunktet varierer også, avhengig av hvordan den er produsert. For mye sink er ikke bra, for lite er heller ikke bra, det kan vi enes om. Hvor mye du har vet du ikke
Se denne referansen for en artig vri på saken, sink bidrar definitivt til aroma profilen (estere) i øl, så de som er istand til å smake forskjell anbefaler å være konsistent med tilsetningen av gjærnæring for at ikke aroma profilen på ølet blir forskjellig fra gang til gang.
http://www.cara-online.com/blog/the-merits-of-zinc-salt-supplementation-of-wheat-beer-fermentations/
Mitt sitat fra Yeast er hentet fra side 119, slenger med et annet sitat fra side 184 også, men dette siste står vel i alle bryggebøker mer eller mindre (Fra boken Yeast publisert 2010)
«
You can supplement the wort with additional minerals and vitamins using commercially available yeast nutrients to improve the health and performance of yeast. Zinc is one compound that is often in short supply.»
Forøvrig vil jeg presisere at jeg er fullstendig enig i at dette ikke er noe å stresse med sålenge du har en normal fermentering og er fornøyd med sluttproduktet, ølet.
Men akkurat her diskuterer vi mulige løsninger på et spesifikt problem som har oppstått.
Og forsåvidt om det er lurt å endre forsikrings selskap fra det som bryggere har brukt i mange år (anerkjent brygge litteratur) med godt resultat til et nytt med en mulig lavere forsikrings premie men for meg litt uklare vilkår (Palmer i sin nye bok)
.
