Lukt, wlp 830

[Frode Larsen]

Fin lenke. Nå er det ikke banan jeg vil ha mer av i weissbieren, men nellik, men det er interessant likevel.

Hva med sammenheng mellom sink og ymse svovelforbindelser? Fant denne, som gir rimelig grundig info om svovelforbindelser i øl, men det står ikke noe om sink der.

Er det en rimelig oppsummering av det som er kommet fram i tråden her så langt å si at lav temperatur er den viktigste faktoren for produksjon av svovel? Og at den beste medisinen er å sette opp temperaturen i tide?

Sammenhengen mellom sink og svovelforbindelser (og estere samt fusel) er svært kompleks biokjemi, vet ikke om jeg ønsker å belaste denne tråden med sitater og referanser på dette fra fagbøker.

En oppsummering av denne tråden slik jeg ser det er mitt svar i #17, beste medisinen er å sørge for en sunn fermentering.
Følg etablert beste praksis så bør du være i mål. Å sitte igjen med større detekterbare mengder H2S etter fermentering tilsier at noe har gått galt.

Det er en del i hjemmebrygger miljøet som synes det er morsomt og festlig å avvike fra etablert praksis/brygge litteratur basert på broscience og ikke faglitteratur, fordi det blir godt øl likevel. Fint det hvis det funker, noe det beviselig gjør i mange tilfeller.

Jeg ser på det å følge etablert best praksis som en forsikring mot å havne i trøbbel slik som vi diskuterer nå, selv om å avvike fra denne gjerne går bra i mange tilfeller, f.eks de tidligere xx bryggene.

Og så bør enta til seg ny informasjon og tilpasse praksis etter denne dersom det dukker opp nye momenter, etter hvert som råvarer og teknologi gjør framskritt.
Det har jeg vanskelig for å se gjelder behovet for sink i vørteren, men f.eks nye Wyeast smack pack gjærpakkene har gjærnæring med sink i seg fra leverandør og kanskje andre produsenter har begynt med noe tilsvarende.
Det vil jo redusere behovet for ekstra sink, men siden data om hva de tilsetter ikke er alment tilgjengelig så er det vanskelig å gjøre seg opp en mening.

Hjemmebryggere over hele verden har tilsatt gjærnæring i både gjærstarter og gjærkar i mange titalls år og fortsetter fremdeles med det (Vet at du har sluttet @Finn Berger ), men tror neppe du har hatt problemer med fusel eller usmaker pga. sink overdosering. Ser du sier at du regelmessig har svovelutvikling i gjæringskaret i et av innleggene over ;-)

Palmer mener i siste utgave at sink i gjæringskaret sannsynligvis er unødvendig pga. faren for å tilsette for mye, uten å konkretisere hva som har forandret seg den siste tiden som tilsier endret praksis.
Kanskje han sikter til at f.eks Wyeast har begynt å tilsette gjærnæring med sink i den flytende gjærpakken sin, men der spekulerer jeg bare.
Hva når du høster selv eller får gjæren fra andre kilder, som sagt mange variabler som det ikke er kontroll på for den jamne hjemmebrygger.

Avslutter denne (nok en gang) alt for lange posten med

Bruk den praksisen som gir deg konsistent godt øl i ditt miljø med din prosess.

Edit: Lagt inn referanse angående sink og hydrogensulfid, lignende og mer utdypende finner du i fagbøker for profesjonelle bryggere



Edit2: Hørte på podcasten som Finn nevnte, og fikk bekreftet at min oppfatning av Palmer’s anbefaling er riktig. Sannsynligvis unødvendig å tilsette ekstra sink dersom du ikke opplever problemer, men å tilsette anbefalt dose fra gjærnærings produsentene kan være lurt og anbefales dersom du opplever gjærings problem.Men ikke overdriv er meldingen.

Det interessante avsnittet er ved tidspunktet 38:20 og utover

https://podtail.com/podcast/overgjaeret-s-podcast/

 

[Forvirret]

Havnet i tenkeboksen nå.
Ikke med pilsen som omtalt over men har også ei bøtte dobbelbokk til gjæring som har stått på rundt 8C
i 14 dager nå. OG 1.077. Gjenbruk av all gjær fra 12l pilsbøtte. Godt i gang allerede etter 6 timer. Rolig nå.
Så, hvordan minimere forventet svovel i denne uten å introdusere noe annet uønsket?
Hva med å øke temperaruren til ca 15C over to-tre dager, og så tilsette en liter speise? Eller ødelegger jeg det da?
Vet ikke hvordan jeg skal unngå å få med mye oksygen.
Husker selvfølgelig ikke om jeg brukte Servomyces i vørteren. Men jeg tror det da det var slurry som ble brukt.
Tanken er å lagre det til jula 2018.

 

[Frode Larsen]

Havnet i tenkeboksen nå.
Ikke med pilsen som omtalt over men har også ei bøtte dobbelbokk til gjæring som har stått på rundt 8C
i 14 dager nå. OG 1.077. Gjenbruk av all gjær fra 12l pilsbøtte. Godt i gang allerede etter 6 timer. Rolig nå.
Så, hvordan minimere forventet svovel i denne uten å introdusere noe annet uønsket?
Hva med å øke temperaruren til ca 15C over to-tre dager, og så tilsette en liter speise? Eller ødelegger jeg det da?
Vet ikke hvordan jeg skal unngå å få med mye oksygen.
Husker selvfølgelig ikke om jeg brukte Servomyces i vørteren. Men jeg tror det da det var slurry som ble brukt.
Tanken er å lagre det til jula 2018.

Jeg ville ikke bekymret meg for mye, verden er jo full av spesielt tyskere som gjør og har gjort tilsvarende som deg i manns minne, uten å plages for mye med H2S.

Dobbelbock er pga. den relativt høye OG mere sårbar for varmere temperaturer i startfasen, tenker da spesielt på økt fuselproduksjon.

Jeg ville ventet til slutten av stormgjæringen med en ev. temperaturheving, f. eks. ved 50-60% attenuasjon.
Det kan være et kompromiss. Lukter det ikke svovel ved det tidspunktet er det vel uansett ikke skadelig med en diacetyl rest, men sannsynligvis heller ikke nødvendig.

Hvorfor forventer du H2S, kan du kjenne lukten av det nå?

Hvorfor speise?

Edit: Lagt til liste over mulige tiltak for å unngå H2S

To Control or Avoid: * Avoid excessive sulfite or sulfate additions. * Choose proper yeast strain for style. * Practice proper yeast management. Pitch sufficient yeast for wort gravity. Oxygenate wort properly. Make sure that yeast get sufficient nutrient (e.g., zinc) - limit sugar adjuncts and/or add yeast nutrient. Ferment at proper temperature for yeast to get a vigorous fermentation - warmer fermentation helps scrub H2S out of the beer. Make sure that fermentation products are ventilated (i.e., airlock or blow-off tube, keep back pressure of fermentation tanks low). Don’t reuse yeast beyond 5-10 generations to avoid mutation. * Condition beer for a sufficiently long time to get H2S out of green beer. * Rack beer off of yeast within 2-4 weeks after fermentation ends. * Practice good sanitation to avoid bacterial infection. * Don’t use cask finings preserved with H2S, or use them in moderation. * Don’t use aluminum for cold-side equipment.

 

[Forvirret]

Har ikke målt men tror nok jeg forbi 50/60% nå etter 14 dagers gjæring.
Minimal aktivitet i låsen nå.
Kan ikke si det lukter så mye svovel i gjæringsskapet eller i låsen.
Men plages av influensa så luktesansen er dårlig. Vil helst ikke ta av lokket.
Forventer svovel pga at den kom i pilsen med samme gjær og noenlunde samme temperatur.
Tanken med speise var å få litt omrøring i bøtta ved høyere temperatur at jeg med det kunne
bytte ut litt mulig svovel med litt mulig fusel.
Men siden du spør er det nok en dårlig ide
Får kanskje måle, lukte og smake i morgen. Hvis formen ikke er for dårlig.

 

[Miguel]

Speise trenger ikke være en dårlig ide, du setter igang mer gjæring, noe som kan hjelpe til med å skruffe noe av svovelen ut av bøtta. Det hjelper også å rense opp, spes hvis du bruker krausen.

 

[Finn Berger]

Lagergjærbrygg har hatt en tendens til å gi svovellukt. I seg sjøl er vel det ikke alarmerende; så vidt jeg forstår er det normalt, særlig når du gjærer relativt kjølig (jeg gjærer på 9 grader nå).

Jeg mener jeg har brukt nok gjær, men skal ta i litt ekstra i de neste bryggene for å se om det hjelper. Nok oksygen er ikke problemet, det er jeg sikker på. Jeg har hatt veldig rolig gjæring, men god utgjæring (82-84% på lyse lagere).

Jeg skal også sette opp temperaturen litt tidligere; jeg har nok ikke tatt hensyn til at svovelen skal få bli "skrubbet ut" av kullsyra.

@Frode Larsen "En oppsummering av denne tråden slik jeg ser det er mitt svar i #17, beste medisinen er å sørge for en sunn fermentering." Du sier vel i den posten at svovelprodukjson er normalt, og at det er en ide å sette opp temperaturen mot slutten av gjæringen. "Sunn fermentering" mener jeg vel at mange som opplever problemet er rimelig kompetente til å få til - inkludert undertegnede.

Jeg har ikke hatt problemer med fusel/usmaker pga sinktilsetninger - ikke som jeg vet om i alle fall. Men jeg har hatt problemer med fusel. I jakten på mulige kilder til denne elendigheten kom jeg over gjærnæring som en mulig bidragsyter i denne artikkelen av Scott Janish. Så det er en grunn til at jeg helst tilsetter gjærnæringen i starteren. (Ikke at jeg tror gjærnæringen var noen hovedårsak.)

 

[Frode Larsen]

Har ikke målt men tror nok jeg forbi 50/60% nå etter 14 dagers gjæring.
Minimal aktivitet i låsen nå.
Kan ikke si det lukter så mye svovel i gjæringsskapet eller i låsen.
Men plages av influensa så luktesansen er dårlig. Vil helst ikke ta av lokket.
Forventer svovel pga at den kom i pilsen med samme gjær og noenlunde samme temperatur.
Tanken med speise var å få litt omrøring i bøtta ved høyere temperatur at jeg med det kunne
bytte ut litt mulig svovel med litt mulig fusel.
Men siden du spør er det nok en dårlig ide
Får kanskje måle, lukte og smake i morgen. Hvis formen ikke er for dårlig.

Det er jo en del liter oppløst co2 i gjæringskaret når fermenteringen har gått på 8 grader, det vil unnslippe noen liter hvis du hever temperaturen til 18 grader og lar det stå en uke.

Det jeg ikke umiddelbart forstår med å tilsette speise er hvorfor ny fermentering med speise ikke vil produsere H2S dersom hovedgjæringen gjorde det. Men varmere gjæring kan jo hjelpe da H2S gasser av lettere i varmere vørter.
Men her spekulerer jeg uten å vite hva som skjer.

Det noen har gjort med hell er å boble CO2 igjennom ølet for å vaske ut H2S. Det virker.

 

[Frode Larsen]

Lagergjærbrygg har hatt en tendens til å gi svovellukt. I seg sjøl er vel det ikke alarmerende; så vidt jeg forstår er det normalt, særlig når du gjærer relativt kjølig (jeg gjærer på 9 grader nå).
Jeg skal også sette opp temperaturen litt tidligere; jeg har nok ikke tatt hensyn til at svovelen skal få bli "skrubbet ut" av kullsyra.
@Frode Larsen "En oppsummering av denne tråden slik jeg ser det er mitt svar i #17, beste medisinen er å sørge for en sunn fermentering." Du sier vel i den posten at svovelprodukjson er normalt, og at det er en ide å sette opp temperaturen mot slutten av gjæringen. "Sunn fermentering" mener jeg vel at mange som opplever problemet er rimelig kompetente til å få til - inkludert undertegnede.

Jeg sier at svovelproduksjon under gjæring er helt normalt og ofte ønskelig, men merkbar H2S ved flasking er et resultat av noe galt i gjæringsprosessen. Viktig forskjell.
Tradisjonell tysk lagerfermentering benytter ingen temperaturheving mot slutten av gjæringen, og de greier å lage bra øl. Tvertimot senker de temperaturen istedenfor å heve den.

Jeg mener at dersom du har mye H2S ved flasking av så kan du ikke skryte av en sunn gjæringsprosess, det er fremdeles gjæren som sørger for sunn gjæring og lager øl, og ikke bryggeren

Se post #23 for en oppsummering av tiltak for å unngå for mye H2S

Sitat fra Handbook of Brewing (2006) side 308.

During fermentation, yeasts usually excrete significant amounts of hydrogen sulfide and sulfur dioxide. Sulfur dioxide can give indirect flavor effects by binding to compounds associated with beer flavor staling. In addition, sulfite acts as a natural antioxidant. Sulfur dioxide is usually present at concentrations below taste threshold. Excessive concentrations of hydrogen sulfide arise from deficiencies in wort composition, poorly controlled fermentations, and stressed yeast. Normal beers contain low levels of free hydrogen sulfide.

 

[Finn Berger]

Jeg sier at svovelproduksjon under gjæring er helt normalt og ofte ønskelig, men merkbar H2S ved flasking er et resultat av noe galt i gjæringsprosessen. Viktig forskjell.
Tradisjonell tysk lagerfermentering benytter ingen temperaturheving mot slutten av gjæringen, og de greier å lage bra øl. Tvertimot senker de temperaturen istedenfor å heve den.

Jeg mener at dersom du har mye H2S ved flasking av så kan du ikke skryte av en sunn gjæringsprosess, det er fremdeles gjæren som sørger for sunn gjæring og lager øl, og ikke bryggeren

Se post #23 for en oppsummering av tiltak for å unngå for mye H2S

Sitat fra Handbook of Brewing (2006) side 308.

During fermentation, yeasts usually excrete significant amounts of hydrogen sulfide and sulfur dioxide. Sulfur dioxide can give indirect flavor effects by binding to compounds associated with beer flavor staling. In addition, sulfite acts as a natural antioxidant. Sulfur dioxide is usually present at concentrations below taste threshold. Excessive concentrations of hydrogen sulfide arise from deficiencies in wort composition, poorly controlled fermentations, and stressed yeast. Normal beers contain low levels of free hydrogen sulfide.

Skryte?

Den lista du har lagt ut der, er vel stort sett punkter fra en ABC for brygging?

 

[Frode Larsen]

Skryte?

Den lista du har lagt ut der, er vel stort sett punkter fra en ABC for brygging?

Nei, nå tror jeg det er på tide å avslutte denne tråden for min del. Sitatet stammer fra Complete Beer Fault Guide, T. Barnes v. 1.4 (2013) avsnitt om H2S, hydrogensulfid. Ikke ABC for brygging selv om det minner om en oppskrift for en sunn fermentering.... Og det er jo det vi er på jakt etter her.


Sulfidic (Hydrogen Sulfide) (Sulfur)
Detected in: Aroma, flavor.
Described As: Eggs, drains, fresh beer, putrid, sewer, sewer gas, sulfidic, rotten eggs.
Typical Origins: Yeast, microbial contamination, aging. Typical Concentrations in Beer: 0.001 - 0.2 mg/l. Perception Threshold: 4-5 μg/l.
Beer Flavor Wheel Number: 0721.
Discussion: Hydrogen sulfide (H2S) is mostly produced by yeast during fermentation, and sometimes during maturation, by mechanisms which are still poorly understood. Yeast strain plays a major role; lager yeasts produce much more H2S than ale yeasts. There is more than one pathway involved. It might be formed due to breakdown of amino acids such as cysteine, or peptides such as glutathione, or by the reduction of inorganic sulfur compounds such as sulfate and sulfite.
A small amount of H2S is formed during wort boil from sulfur compounds found naturally in malt. More H2S is produced in the presence of copper ions.
During fermentation, most of the H2S is scrubbed out of solution by carbon dioxide, but some might remain in the finished beer.
Low concentrations give beer a desirable “fresh beer” character, but high concentrations of H2S are a defect. Bacterial infections (by Zymomonas, Pectinatus or Megasphaera species), can also produce large amounts of hydrogen sulfide, often in conjunction with other “off” flavors. H2S can also be released by dead yeast during autolysis, often in conjunction with other “off” characteristics. Finally, sulfite preservatives in cask finings might also release H2S.
Extensive contact between beer and aluminum can also cause reactions which lease hydrogen sulfide.
To Control or Avoid: * Avoid excessive sulfite or sulfate additions. * Choose proper yeast strain for style. * Practice proper yeast management. Pitch sufficient yeast for wort gravity. Oxygenate wort properly. Make sure that yeast get sufficient nutrient (e.g., zinc) - limit sugar adjuncts and/or add yeast nutrient. Ferment at proper temperature for yeast to get a vigorous fermentation - warmer fermentation helps scrub H2S out of the beer. Make sure that fermentation products are ventilated (i.e., airlock or blow-off tube, keep back pressure of fermentation tanks low). Don’t reuse yeast beyond 5-10 generations to avoid mutation. * Condition beer for a sufficiently long time to get H2S out of green beer. * Rack beer off of yeast within 2-4 weeks after fermentation ends. * Practice good sanitation to avoid bacterial infection. * Don’t use cask finings preserved with H2S, or use them in moderation. * Don’t use aluminum for cold-side equipment.
When Are Hydrogen Sulfide Notes Appropriate?: At very low levels, sulfury notes from yeast are acceptable in some light lagers. Sub-threshold notes might be acceptable in pale, hoppy English ales. Noticeable hydrogen sulfide notes are a defect in all beer styles.