Brygging av guinness, og lavt utbytte

[gle1]

Skal prøve meg på en ny guinness etter at den forrige ble mislykket pga. lavt utbytte. Må man ta noen hensyn når man brygger med så store mengder umalted/flaket bygg? Eller var jeg bare uheldig med meskingen sist gang? Fikk 10 poeng under OG sist gang, og endte opp med et øl som nesten gikk under kategorien alkoholfritt øl...

Når vi først er inne på temaet, har dere noen andre tips når man brygger en guinness?

 

[Finn Berger]

Ingen spesielle forldsregler er nødvendig; mesk som vanlig. Du kan godt meske i 90 minutter for sikkerhets skyld.

Kjør den røstede byggen i kaffekvern, så du får finmalt den (eller knus den fint på andre måter) for å få den riktige smaken - påstår i alle fall Jamil Zainasheff. Tror det har noe for seg.

 

[Amarillo]

Kjør den røstede byggen i kaffekvern

Gjelder det i alle oppskrifter, eller bare Guiness?

 

[Finn Berger]

Gjelder det i alle oppskrifter, eller bare Guiness?

Jeg har bare prøvd det i Guiness-type dry stout, men kan godt tenke meg å prøve det neste gang i den jeg vanligvis brygger, som er mer i retning av Beamish. Glemte det bare nå sist, faktisk.

Jeg tror ikke du skal gjøre det sånn generelt med rb.

 

[Amarillo]

Hva gjør det med smaken, ifølge Zainasheff?
Har en havrestout jeg liksom aldri blir helt fornøyd med, blir for skarp i smaken.

 

[Finn Berger]

Hva gjør det med smaken, ifølge Zainasheff?

Du får aksentuert den tørre bitterheten, og i det hele tatt smaken av rb (kaffe/sjokolade). Jeg mener det har noe for seg, men nå er det en stund siden jeg brygget Guiness-typen. (Så nå fikk jeg selvfølgelig plutselig lyst på det. Den siste er irske stouten min er veldig langt unna.)

 

[Finn Berger]

En ting til. Ignorer tips om å vente med å tilsette den mørke malten til mot slutten av meskingen eller under vorlauf. Du får bare dårligere smaksutbytte, og det har ingen effekt på astringens.

 

[KriHart]

Hva gjør det med smaken, ifølge Zainasheff?
Har en havrestout jeg liksom aldri blir helt fornøyd med, blir for skarp i smaken.

En teskje natron pr ca 20 liter løste astringens og skarp syrlighet for mine mørke øl. Justerer nå med andre salter også, men selve fixen i sin tid lå i natron. Men du gjør kanskje dette alt?

 

[Amarillo]

En ting til. Ignorer tips om å vente med å tilsette den mørke malten til mot slutten av meskingen eller under vorlauf. Du får bare dårligere smaksutbytte, og det har ingen effekt på astringens.

Det har jeg forstått ja, har ikke prøvd det selv, dette rådet ble heldigvis tilbakevist før jeg fikk prøvd det.

 

[Amarillo]

En teskje natron pr ca 20 liter løste astringens og skarp syrlighet for mine mørke øl. Justerer nå med andre salter også, men selve fixen i sin tid lå i natron. Men du gjør kanskje dette alt?

Godt mulig jeg må se på tilsetningene, takk for tips.
Har tenkt å øke klor i forhold til sulfat, men kanskje natron også kan bidra til en rundere smak.

 

[gle1]

En teskje natron pr ca 20 liter løste astringens og skarp syrlighet for mine mørke øl. Justerer nå med andre salter også, men selve fixen i sin tid lå i natron. Men du gjør kanskje dette alt?

Vanntilsetninger ja! Er det en tommelfingerregel på hva man bør tilsette i mørke øl?

 

[Finn Berger]

For hva det er verdt, så bruker jeg sånn ca. 2:1, og noen ganger 3:1 sulfat:klorid. Til sammen maks 2 ts i et 25-liters brygg.

 

[KriHart]

[QUOTE="gle1, post: 467361, member: 15031"vanntilsetninger ja! Er det en tommelfingerregel på hva man bør tilsette i mørke øl?[/QUOTE]

Nå er vel Guinness av de "lettere" mørke øl, og jeg har ikke brygget det selv. Således har jeg ikke noe personlig erfaring å dele (se til Finn der), men det finnes jo flere gode nok retningslinjer på nett. Feks http://www.bryggekalkulator.no/Calculator/Water

Men generelt er det lurt å få opp bufferkapasiteten til vannet ved mørke øl, og da er natron kjekt å ha. Uten det havner pH fort litt lavt, og sa blir det litt skarpt.

 

[Holmentoppen]

Vanntilsetninger ja! Er det en tommelfingerregel på hva man bør tilsette i mørke øl?

Den aller groveste regelen er vel at man tilsetter gips (CaSO4, fremhever humle) og veisalt (CaCl2, fremhever malt) i lyse øl - og natron og kalk i mørke øl. Bryggekalkulator.no gir noen gode føringer.

 

[Finn Berger]

Ja, jeg ender som regel opp med å bruke noe natron i mørke øl, for å justere pH opp. Men du skal gjerne ha en del kalsium, også, og kalk (kalsiumkarbonat) er ikke så egnet. Det løser seg dårlig opp.

Jeg vil ha klorid og sulfat i de mørke ølene, også. Det er jo lite av det i norsk vann. Men det er mulig de fleste vil like en 50:50-balanse mellom kalsiumsulfat og kasliumklorid. Jeg har bare funnet ut at det funker best her hjemme med en overvekt av sulfat. Eller kanskje jeg bare liker å kjenne humla bite litt. Særlig i stouten. Det er jo forskjell på mørke øl, også.

 

[Holmentoppen]

Ja, jeg ender som regel opp med å bruke noe natron i mørke øl, for å justere pH opp. Men du skal gjerne ha en del kalsium, også, og kalk (kalsiumkarbonat) er ikke så egnet. Det løser seg dårlig opp.

Jeg vil ha klorid og sulfat i de mørke ølene, også. Det er jo lite av det i norsk vann. Men det er mulig de fleste vil like en 50:50-balanse mellom kalsiumsulfat og kasliumklorid. Jeg har bare funnet ut at det funker best her hjemme med en overvekt av sulfat. Eller kanskje jeg bare liker å kjenne humla bite litt. Særlig i stouten. Det er jo forskjell på mørke øl, også.

Ikke noe problem å bruke kalk, men det må blandes i den sure, mørke mesken. (I skyllevannet får man ikke løst det opp.) I sure fiskevann på Sørlandet fungerte det utmerket på 80- og 90-tallet. https://www.laagendalsposten.no/nyheter/nyheter/stanser-kalking-av-fiskevann/s/2-2.1601-1.7199313

 

[Finn Berger]

Ikke noe problem å bruke kalk, men det må blandes i den sure, mørke mesken. (I skyllevannet får man ikke løst det opp.) I sure fiskevann på Sørlandet fungerte det utmerket på 80- og 90-tallet. https://www.laagendalsposten.no/nyheter/nyheter/stanser-kalking-av-fiskevann/s/2-2.1601-1.7199313

Problemet er delvis at det tar tid - og det har du litt mer av når du kalker fiskevann. Sjøl i en sur mesk er effekten begrenset. Jeg bruker det likevel for å begrense bruken av natron, hvis jeg havner veldig lavt. Men det er veldig sjelden.

 

[Holmentoppen]

Problemet er delvis at det tar tid - og det har du litt mer av når du kalker fiskevann. Sjøl i en sur mesk er effekten begrenset. Jeg bruker det likevel for å begrense bruken av natron, hvis jeg havner veldig lavt. Men det er veldig sjelden.

Enig, jeg bruker heller ikke CaCO3 veldig ofte. Men det er en ”viktig” komponent for å etterligne vannet som brukes i Stout (og Porter), så jeg tenkte det var et poeng å nevne det. Trådstarter slett litt med Guinnessen sin. https://beerandbrewing.com/dictionary/x81ZJfdjiU/calcium-carbonate/

 

[Finn Berger]

Enig, jeg bruker heller ikke CaCO3 veldig ofte. Men det er en ”viktig” komponent for å etterligne vannet som brukes i Stout (og Porter), så jeg tenkte det var et poeng å nevne det. Trådstarter slett litt med Guinnessen sin. https://beerandbrewing.com/dictionary/x81ZJfdjiU/calcium-carbonate/

Det er i og for seg riktig, hvis du satser på å gjenskape mineralprofilen til vannet et bestemt øl er brygget på. Men det er vel en heller usikker affære.

Kalsiumkarbonat har jo ingen virkning på smaken, men karbonatet hever pH'en, samtidig med at det tilføres kalsium - hvilket kan være en grei kombinasjon. Natriumet i natron har visst omtrent samme virkning på smaken som kloridet i kalsiumklorid, samtidig som karbonatet hever pH'en.

Sånn jeg ser det, er det mange veier til Rom. Og så lenge du får tilført nok kalsium, klarer å holde pH'en høy nok og får den balansen du vil mellom sulfat og klorid - og eventuelt natrium - så er jeg mindre opphengt i vannprofilen i Dublin, som slett ikke er så entydig, om du begynner å grave i det.

 

[Holmentoppen]

Det er i og for seg riktig, hvis du satser på å gjenskape mineralprofilen til vannet et bestemt øl er brygget på. Men det er vel en heller usikker affære.

Kalsiumkarbonat har jo ingen virkning på smaken, men karbonatet hever pH'en, samtidig med at det tilføres kalsium - hvilket kan være en grei kombinasjon. Natriumet i natron har visst omtrent samme virkning på smaken som kloridet i kalsiumklorid, samtidig som karbonatet hever pH'en.

Sånn jeg ser det, er det mange veier til Rom. Og så lenge du får tilført nok kalsium, klarer å holde pH'en høy nok og får den balansen du vil mellom sulfat og klorid - og eventuelt natrium - så er jeg mindre opphengt i vannprofilen i Dublin, som slett ikke er så entydig, om du begynner å grave i det.

Jeg er ikke kjemiker, og det er godt mulig at natron kan erstatte kalk i mange tilfeller.

Men begge kalkulatorene på Brewersfriend (Palmer og Troeste) krever kalk for å få en balansert vannprofil til dry stout når jeg legger Oslo-vann til grunn for utregningen. Om jeg øker natron-innholdet går natrium-nivået opp i rød sone.

Og Gahr kom vel til det samme for noen år siden da han beregnet porter- og stout-verdiene basert på vann fra Fyllingsdalen. Kun kalk og ikke natron i hans tabell.

Når såpass skarpskodde folk foreskriver kalk, tror jeg nok det inkluderes også i neste batch stout herfra.