Rehydrerte jeg for varmt?

[Fulltrøkk]

Har en APA som jeg brygget for 3 dager siden. Kokte opp ca. 2dl vann for rehydrering av gjær. Kjølte ned til 30C for så å pitche gjær. (Dum feil) Så satte jeg kjelen tilbake på platen som fortsatt var varm(men av). Når jeg kom tilbake 30min etterpå for å hente gjær så ser jeg at tempen hadde steget til 37C. Tror dere dette drepte noe av gjæren? Ble det for varmt?

Av tidligere erfaring med samme gjærtype så er det unaturlig lav aktivitet i gjærlåsen. Fermenteres på 23C.

 

[Fulltrøkk]

Gjæren er: Fermoale AY4

 

[Finn Berger]

Har en APA som jeg brygget for 3 dager siden. Kokte opp ca. 2dl vann for rehydrering av gjær. Kjølte ned til 30C for så å pitche gjær. (Dum feil) Så satte jeg kjelen tilbake på platen som fortsatt var varm(men av). Når jeg kom tilbake 30min etterpå for å hente gjær så ser jeg at tempen hadde steget til 37C. Tror dere dette drepte noe av gjæren? Ble det for varmt?

Av tidligere erfaring med samme gjærtype så er det unaturlig lav aktivitet i gjærlåsen. Fermenteres på 23C.

Trur det der kan ha tatt knekken på den, ja. Jeg har klart det sjøl en gang. Men jeg drepte alt.

 

[Oddvar Demmo]

37 grader kan ikke være skadelig men det spørs om det ikke har vert høyere temp.

 

[Finn Berger]

37 grader kan ikke være skadelig men det spørs om det ikke har vert høyere temp.

Lallemand sier at du skal rehydrere i vann med temperatur mellom 30 og 35, og de kan vel ikke ha lagt øvre grense så høyt at gjæren dør med en gang du går over. Men jeg har altså greidd å ta livet av tørrgjær under rehydrering, og jeg gikk neppe veldig høyt over. Så om 37 er i grenseland, og du går litt over det igjen - som du antyder - så kan det nok fort gå gæ'ernt.

Lallemand har vel gått over til å si at ikke bare er det greit å strø tørrgjæren rett i vørteren, det er faktisk best å droppe rehydreringa, fordi det er veldig fort gjort å utføre den på måter som svekker gjæren.

 

[Oddvar Demmo]

Jeg har lært og betrakter gjær som oss, 37 grader er ideelt men dør ved 40 etter en stund og ganske fort ved noe og 40 gader, men er det forskjell på gjærtypene og hvor mye forskjell vet jeg vel egentlig ikke.

 

[Andrimner]

...jeg har temmelig ukritisk fulgt fremgangsmåten beskrevet i boka Yeast, og der står det slik jeg leser det (s. 146) at rehydrering bør skje mellom 35 og 41 grader. Har jeg klart å misforstå dette på ett eller annet vis?

Skal nevnes at jeg aldri har opplevd noe problem med gjæring etter å ha fulgt denne prosedyren, jeg pleier å ha i gjærnæringen og gjæren så snart temperaturen i vannet har bikket under 41.

 

[Finn Berger]

...jeg har temmelig ukritisk fulgt fremgangsmåten beskrevet i boka Yeast, og der står det slik jeg leser det (s. 146) at rehydrering bør skje mellom 35 og 41 grader. Har jeg klart å misforstå dette på ett eller annet vis?

Skal nevnes at jeg aldri har opplevd noe problem med gjæring etter å ha fulgt denne prosedyren, jeg pleier å ha i gjærnæringen og gjæren så snart temperaturen i vannet har bikket under 41.

Leser du videre på neste side, ser du at de sier at vi bør følge produsentenes anvisninger, og jeg har ikke sett at hverken Fermentis eller Lallemand har anbefalt noe i nærheten av 41 grader.

Uansett; begge disse sier at rehydrering er unødvendig. Lallemand sier til og med at det er bedre å droppe det, siden det er en risiko for å skade gjæren dersom du ikke gjør alt helt riktig når du rehydrerer.