Hvordan går man egentlig fram for å øke temperaturen under meskingen? Jeg har kommet over en oppskrift på Kölsch som sier at temperaturen på et tidspunkt underveis skal økes fra 50 til 68 grader Celsius. Og stegmesking er jo noe som anbefales/foreskrives i en del oppskrifter særlig på tysk øl. Man må vel ta ut en del av mesken og koke den opp for straks å helle den tilbake i meskekaret. Er det ikke dette som kalles decoction? Spørsmålet er egentlig om det finnes en tabell eller formel (regneark?) for hvor stor del av mesken som må kokes opp for å øke temperaturen med X grader, som her med 18 grader. Mulig dette er elementært, men jeg tar sjansen på å spørre likevel.
Økning av temperatur i mesken
- Trådstarter Henning1
- Startdato
Du trenger ikke dekosjonsmeske. Om du har plass i mesketanken, så tilsetter du bare kokende vann til du når den temperaturen du ønsker. Dette finnes det flere tabeller på, samt at det finnes i flere forskjellige brygge program.
I denne linken er det en kalkulator som viser dette. http://www.rackers.org/calcs.shtml
Om du IKKE har plass, så er nok dekosjon en mulighet. men jeg vet ikke om tabeller eller kalkulatorer på nett som gjør dette for deg. men det gjør kanskje andre..
I denne linken er det en kalkulator som viser dette. http://www.rackers.org/calcs.shtml
Om du IKKE har plass, så er nok dekosjon en mulighet. men jeg vet ikke om tabeller eller kalkulatorer på nett som gjør dette for deg. men det gjør kanskje andre..
bidland
Norbrygg-medlem
Beersmith har kalkulator som regner ut dette for både dekoksjonsmesking og tilsetting av ekstra vann.
Last ned trial versjon og test.
Hvis du liker programmet kan du kjøpe det for 22 USD.
Det blir omtrent det samme som for en flaske Arrogant Bastard Ale på Olympen.
Litt dyrt, men det er verdt det. :biersmile:
Last ned trial versjon og test.
Hvis du liker programmet kan du kjøpe det for 22 USD.
Det blir omtrent det samme som for en flaske Arrogant Bastard Ale på Olympen.
Litt dyrt, men det er verdt det. :biersmile:
Gahr
Norbrygg-medlem
denne formelen har jeg brukt de (få) gangene jeg har brukt dekoksjoner. Formelen har gitt et rimelig nøyaktig resultat, men litt prøving og feiling må påregnes!
F = (T1 - T0) / (TB - T0 - X)
Der
F = (fraksjon) andelen av mesken som må kokes.
TB = Temperaturen i den kokende mesken (avrundet til 100 °C).
T0 = Starttemperatur i mesken.
T1 = Ønsket sluttemperatur i mesken etter dekoksjonen.
X = En konstant, anslått til 10 °C. Denne kan justeres etter det faktiske resultatet.
For at formelen skal stemme, antar man vannmengden til 2,5 liter per kg malt.
Håper dette kan hjelpe.
F = (T1 - T0) / (TB - T0 - X)
Der
F = (fraksjon) andelen av mesken som må kokes.
TB = Temperaturen i den kokende mesken (avrundet til 100 °C).
T0 = Starttemperatur i mesken.
T1 = Ønsket sluttemperatur i mesken etter dekoksjonen.
X = En konstant, anslått til 10 °C. Denne kan justeres etter det faktiske resultatet.
For at formelen skal stemme, antar man vannmengden til 2,5 liter per kg malt.
Håper dette kan hjelpe.
Dekoksjon er et helvetes søl og veldig arbeidskrevende, og i mine øyne bortkastet arbeid 
Infusjon med kokende vann funker helt fint, hvis du har plass i meskekaret. Ellers kan du varme mesken direkte, enten på en kokeplate (hvis meskekaret tåler det) eller pumpe vørteren gjemmom et varmeelement (RIMS).
Infusjon med kokende vann funker helt fint, hvis du har plass i meskekaret. Ellers kan du varme mesken direkte, enten på en kokeplate (hvis meskekaret tåler det) eller pumpe vørteren gjemmom et varmeelement (RIMS).
Søl? Jo, det KAN selvsagt være det, men jeg klarte iallefall å gjennomføre en dobbel dekoksjon uten å søle en dråpe. Arbeidskrevende? - jo absolutt, og bryggedagen blir fort 1 time eller to lengre. Bortkastet? Jo, igrunnen var det vel det. Jeg har iallefall ikke laget kleinere pils etter at jeg sluttet med dekoksjoner.
Om stegmesking er nødvendig er jeg også usikker på. Noe av ideen med å starte mesken på 50 gr er å bryte ned komplekse proteiner til mindre bestanddeler, (proteose, peptoner og polypeptider) som skal gi ølet mer fylde og et fastere skum. Det som ofte IKKE er understreket i litteraturen er at dette gjelder ujevnt og dårlig modifisert malt. "Moderne", godt modifisert malt trenger ikke en proteinrast. Faktisk kan det medføre at protein brytes for langt ned, og du oppnår det motsatte av hva du ønsker.
Jeg tror at vi har mer enn nok faktorer vi ikke har full kontroll på, og har lite å tjene på å komplisere tingene mer enn nødvendig. Mine 20 siste brygg har alle vært med en ett-stegs infusjonsmesk, og det har fungert greitt på alle typer øl jeg har prøvd meg på, pils, bokk, oktoberfest, bitter, ipa, weissbier, porter, stout, skotsk ale, blonde ale og amber ale. Jeg har ikke prøvd meg på kølsch ennå, men om jeg skulle gjort det ville nok den også blitt mesket med ett temperatursteg.
Om stegmesking er nødvendig er jeg også usikker på. Noe av ideen med å starte mesken på 50 gr er å bryte ned komplekse proteiner til mindre bestanddeler, (proteose, peptoner og polypeptider) som skal gi ølet mer fylde og et fastere skum. Det som ofte IKKE er understreket i litteraturen er at dette gjelder ujevnt og dårlig modifisert malt. "Moderne", godt modifisert malt trenger ikke en proteinrast. Faktisk kan det medføre at protein brytes for langt ned, og du oppnår det motsatte av hva du ønsker.
Jeg tror at vi har mer enn nok faktorer vi ikke har full kontroll på, og har lite å tjene på å komplisere tingene mer enn nødvendig. Mine 20 siste brygg har alle vært med en ett-stegs infusjonsmesk, og det har fungert greitt på alle typer øl jeg har prøvd meg på, pils, bokk, oktoberfest, bitter, ipa, weissbier, porter, stout, skotsk ale, blonde ale og amber ale. Jeg har ikke prøvd meg på kølsch ennå, men om jeg skulle gjort det ville nok den også blitt mesket med ett temperatursteg.
Dag
Norbrygg-medlem
Jeg driver kun med enstegs infusjonsmesking, men jeg blir litt i stuss når det gjelder akkurat det med temperaturer.
Jeg vil f.eks meske på 67 grader i en time. Når jeg har rørt ut malten jevnt og fint, måler jeg temperaturen et par cm under overflaten og den viser typisk 66 grader. Senker jeg termometeret til like over silbunnen er temperaturen 70 grader. Hvordan måler man egentlig temperaturen, og hvordan får man en enhetlig temperatur gjennom hele massen?
Jeg vil f.eks meske på 67 grader i en time. Når jeg har rørt ut malten jevnt og fint, måler jeg temperaturen et par cm under overflaten og den viser typisk 66 grader. Senker jeg termometeret til like over silbunnen er temperaturen 70 grader. Hvordan måler man egentlig temperaturen, og hvordan får man en enhetlig temperatur gjennom hele massen?
Gahr
Norbrygg-medlem
Enig med trygve i at ettstegs infusjonsmesk er bra nok i stort sett alle tilfeller. Smaksmessig tilfører dekoksjoner melanoidiner, men det kan "rettes på" i en infusjonsmesk, ved å bruke de rette malttypene. Man får ikke 100% likt resultat, men likt nok til at det ikke er noen interessant forskjell (etter min personlige mening...). Jeg liker at det er en enkel metode, og jeg synes jeg lager rimelig bra øl på dette viset (og det gjør jaggu Trygve også ).
Når det gjelder måling av temperatur, er det vel bare å røre godt nok som skal til. Merk dog at noen termometere gir forskjellig resultat alt etter hvor langt nedi mesken man måler. På enkle glasstermometre står det ofte avmerket hvor langt ned man skal stikke dem. Stikker man dem lenger nedi mesken blir målingen feil. Mitt råd er å røre svært godt, og så å måle på samme sted fra gang til gang. Justér temperaturen etter resultatene. Over tid får man erfaring med hvordan ens eget system virker.
Bakdelen med ettstegs infusjonsmesk er dog at man ikke like lett kan kontrollerer utgjæring. siden temperaturen i mesken vil variee, og ikke minst synke noe i løpet av mesketiden, kan metoden gi relativt ujevne resultater. Å meske på f.eks. to steg, eksempelvis 60 og 70 °C, kan gjøre det lettere å reprodusere øl nøyaktig. Dette er nok en av de største grunnene til at større bryggerier ofte bruker stegmesk. Et stopp rundt 40 °C kan også gi et noe større utbytte av mesken, vel pga. at pH i mesken synker, men det er absolutt ikke nødvendig.
).Når det gjelder måling av temperatur, er det vel bare å røre godt nok som skal til. Merk dog at noen termometere gir forskjellig resultat alt etter hvor langt nedi mesken man måler. På enkle glasstermometre står det ofte avmerket hvor langt ned man skal stikke dem. Stikker man dem lenger nedi mesken blir målingen feil. Mitt råd er å røre svært godt, og så å måle på samme sted fra gang til gang. Justér temperaturen etter resultatene. Over tid får man erfaring med hvordan ens eget system virker.
Bakdelen med ettstegs infusjonsmesk er dog at man ikke like lett kan kontrollerer utgjæring. siden temperaturen i mesken vil variee, og ikke minst synke noe i løpet av mesketiden, kan metoden gi relativt ujevne resultater. Å meske på f.eks. to steg, eksempelvis 60 og 70 °C, kan gjøre det lettere å reprodusere øl nøyaktig. Dette er nok en av de største grunnene til at større bryggerier ofte bruker stegmesk. Et stopp rundt 40 °C kan også gi et noe større utbytte av mesken, vel pga. at pH i mesken synker, men det er absolutt ikke nødvendig.
Interessant diskusjon, dette Jeg bruker et 60-70-skjema som Gahr nevner, av nettopp den grunnen han antyder. Jeg synes det er enklere å ha god kontroll på den måten.
Når det gjelder 40 grader, bruker jeg det på hefeweizen, da det fremhever fenoler/krydder, og så bruker jeg et 50-graderstrinn på wit fordi jeg er redd jeg ikke skal få skylt ut mesken ellers. Mulig det bare er overtro, men det er nå iallfall prosessen min
Jeg bruker et 60-70-skjema som Gahr nevner, av nettopp den grunnen han antyder. Jeg synes det er enklere å ha god kontroll på den måten.Når det gjelder 40 grader, bruker jeg det på hefeweizen, da det fremhever fenoler/krydder, og så bruker jeg et 50-graderstrinn på wit fordi jeg er redd jeg ikke skal få skylt ut mesken ellers. Mulig det bare er overtro, men det er nå iallfall prosessen min
Et av de beste ølene jeg har smakt fikk jeg på et mikrobryggeri i Praha (U Medviku, og ølet heter Old Gott). Han mesket på 62 og 72 grader, og det nettopp av de grunner som er nevnt. (Han brukte og Saaz i to omganger - pellets til bitring og blomst til smak, og det er alt jeg fikk tid å spørre om før jeg måtte prøve å rekke flyet tilbake)
Jeg har ikke mulighet til stegmesking, men synes selv at jeg, med diabolsk omrøring i flere omganger (se for deg en skotte på steroider som har mistet lommeboken i mesken og må finne den igjen før sjefen kommer tilbake) - etterhvert får ganske jevn temperatur i mesken. Nå har jeg stort meskekar (100 quart) og erfarer ingen temperatursenkiing i løpet av en time. Forsøker å stoppe aktiviteten med ekstra varmt skyllevann. Det holder ca 82 grader i tanken, og da kommer temperaturen i mesken fort over 75, og når opp i like over 78 til slutt.
Har mesket med 50 % hvete, og har ikke hatt antydning til vanskeligheter. Knuser hveten rel grovt, med samme åpning som for byggmalt.
Jeg har ikke mulighet til stegmesking, men synes selv at jeg, med diabolsk omrøring i flere omganger (se for deg en skotte på steroider som har mistet lommeboken i mesken og må finne den igjen før sjefen kommer tilbake) - etterhvert får ganske jevn temperatur i mesken. Nå har jeg stort meskekar (100 quart) og erfarer ingen temperatursenkiing i løpet av en time. Forsøker å stoppe aktiviteten med ekstra varmt skyllevann. Det holder ca 82 grader i tanken, og da kommer temperaturen i mesken fort over 75, og når opp i like over 78 til slutt.
Har mesket med 50 % hvete, og har ikke hatt antydning til vanskeligheter. Knuser hveten rel grovt, med samme åpning som for byggmalt.
Fra OP: takk for alle innspill. Her var det mange gode synspunkter og erfaringer som burde gi grunnlag for en fornuftig konklusjon :yes: Mye tyder vel på at jeg gir blaffen i hele stegmeskingen og holder meg til ettrinns mesking på 67 grader C slik jeg har gjort med begge de maltbryggene jeg har laget hittil. 1 x lys eksport og 1 x American Amber Ale. Og de ble helt upåklagelige :skitbra:
Kan kanskje tilføye at jeg bruker en Coleman Ultimate Extreme på 47,3 liter (50 qts) til meskingen, så det burde være god plass med alle metoder, i den størrelsesorden jeg brygger (ca 30 liter vørter før koking).
Kan kanskje tilføye at jeg bruker en Coleman Ultimate Extreme på 47,3 liter (50 qts) til meskingen, så det burde være god plass med alle metoder, i den størrelsesorden jeg brygger (ca 30 liter vørter før koking).
joques skrev:Interessant diskusjon, dette
Når det gjelder 40 grader, bruker jeg det på hefeweizen, da det fremhever fenoler/krydder, og så bruker jeg et 50-graderstrinn på wit fordi jeg er redd jeg ikke skal få skylt ut mesken ellers. Mulig det bare er overtro, men det er nå iallfall prosessen min
60-70-skjema.. 30 min på 60 og 60 min på 70 da eller?
Roar Øimo
Norbrygg-medlem
Vet ikke om det er liv i denna tråden lengre, men jeg gir det en sjangse...
Hvor mye vann har du da i ved første steg på 60 grader? Bruker du kokende vann og heller på til du får riktig temparatur? Alltid kokende vann eller noen ganger vann på f.eks 80 grader? Jeg tenker at det blir lite vann ved første steg med å tilsette kokende vann til ønsket temparatur er nådd.
Selv bruker jeg enstegsmetoden, men lurer litt på å prøve stegmesking for å se om det kan gjøre noe interresant med resultatet. Jeg beregner ca. 2,5 liter vann pr kilo malt. Når jeg lager ale så mesker jeg på 66 grader. Vil det være bra for meg å begynne på 60 grader også gå opp til 66 grader, stoppe der for så å gå opp til 70 grader, eller hopper jeg over 66 grader og går rett ifra 60 til 70 grader?
Artig om vi kunne tatt opp denna tråden igjen....
joques skrev:Dekoksjon er et helvetes søl og veldig arbeidskrevende, og i mine øyne bortkastet arbeid
Infusjon med kokende vann funker helt fint, hvis du har plass i meskekaret. Ellers kan du varme mesken direkte, enten på en kokeplate (hvis meskekaret tåler det) eller pumpe vørteren gjemmom et varmeelement (RIMS).
Hvor mye vann har du da i ved første steg på 60 grader? Bruker du kokende vann og heller på til du får riktig temparatur? Alltid kokende vann eller noen ganger vann på f.eks 80 grader? Jeg tenker at det blir lite vann ved første steg med å tilsette kokende vann til ønsket temparatur er nådd.
Selv bruker jeg enstegsmetoden, men lurer litt på å prøve stegmesking for å se om det kan gjøre noe interresant med resultatet. Jeg beregner ca. 2,5 liter vann pr kilo malt. Når jeg lager ale så mesker jeg på 66 grader. Vil det være bra for meg å begynne på 60 grader også gå opp til 66 grader, stoppe der for så å gå opp til 70 grader, eller hopper jeg over 66 grader og går rett ifra 60 til 70 grader?
Artig om vi kunne tatt opp denna tråden igjen....
Hei, Roar!
Ser at du ikke har fått noen respons ennå, så jeg gjør et forsøk (og la det være sagt med en gang - denne forklaringen er VELDIG forenklet):
Fordelen med stegmesking er altså, grovt sett, at tid som regel er lettere å kontrollere enn temperatur. Ved å meske på bestemte temperaturtrinn, er det ikke fullt så nøye med noen få grader opp eller ned som det er ved ettstegsmesking.
Det vi gjør ved to-stegsmesking, er å regulere fylden i det ferdige ølet ved å bestemme hvor lenge beta-amylasen skal få lov til å virke i forhold til alfa-amylasen (fordi disse enzymene er mest aktive ved ulike temperaturer, og ødelegges også ved forskjellige temperaturer). Ved ettstegsmesk benytter vi oss av hvor aktivt hvert enzym er ved en gitt temperatur; ved stegmesking hvor lenge hvert enzym får lov å være maksimalt aktivt.
Hvis vi mesker lenge på første trinn (altså i en typisk to-trinns-mesk) så blir det mer lett forgjærbart sukker i forhold til tyngre forgjærbart sukker i vørteren. Og hvis det er veldig stor andel av lett forgjærbart sukker i vørteren, så vil ølet bli sterkere og føles tørrere, men også "tynnere" - med mindre kropp/munnfølelse og fylde, fordi det er mindre restsukker i ølet. Motsatt vil ølet bli mer alkoholsvakt og føles mektigere, søtere og "tyngre", hvis det er mye restsukker.
Kunsten er altså å finne balansen her, for den øltypen du ønsker å lage; og dette kan være lettere med stegmesking da det stort sett stort sett er tiden på de ulike stegene som bestemmer balansen/fylden, ikke hvor nøye du treffer en gitt temperatur (som ved ettstegsmesking). Har du et upålitelig termometer, dårlig isolert meskekar, trekkfulle bryggerlokaler, eller hva vet jeg, så kan kanskje stegmesking være tingen.
For stegmesking har det altså ikke så mye å si om temperaturen på et gitt trinn er et par-tre grader fra eller til, men for ettstegsmesking kan det være helt avgjørende.
Ølet blir altså ikke nødvendigvis noe "bedre" ved stegmesking, men vi kontrollerer i gitte tilfeller fylden i det ferdige brygget bedre gjennom å regulere tiden for hvert meskesteg, fremfor kun én og helt avgjørende mesketemperatur. (Dette er litt enkelt sagt, for den aktuelle gjærkultur, bruk av spesialmalt osv, spiller også inn - men generelt).
Jeg tror nok ikke du vil merke noen større forskjell på disse to metodene, men det er jo alltid artig å prøve noe nytt.
En annen ting er ved bruk av undermodifisert malt, brygging av spesielle øltyper osv; da kan stegmesking være helt nødvendig. Men det er vel ikke det vi snakker om her.
Så om du synes ettstegsmesk fungerer greit for deg, og at du stort sett får det ølet du hadde tenkt deg, så bare fortsett med den metoden. Tror som sagt ikke du vil merke den helt store forskjellen.
Alt dette kan du forresten lese om i "Moderne hjemmebrygging" av Lars Bjørnstad og Espen A. Haavardsholm. Og dessuten i en av artiklene (under "Det lille ekstra (for medlemmer i Norbrygg)" her på forumet:
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,571.0.html )
For å beregne mengden vann finnes det formler, men det er lettest å bruke et program som f.eks Beersmith (http://www.Beersmith.com/): Hvis du legger inn data for ditt utstyr, temperatur på maltet og meskekaret, osv, så er det faktisk temmelig nøyaktig: Jeg treffer nå som regel innenfor ± 1 grad i mesken, og det er i praksis mer enn godt nok for stegmesking.
Så nå lurer jeg faktisk på å "ta steget" tilbake til ettstegsmesking igjen; det er jo mindre jobb og går stort sett raskere, selv om utbyttet visstnok skal bli marginalt lavere; men samtidig føles det liksom litt tryggere med stegmesking, av en eller annen grunn - større tabbemarginer, kanskje? Det blir en avveining.
Hvor varmt vannet skal være til de ulike trinn, det kommer an på en rekke faktorer; men jeg tror nok ikke vannet bør være over 76 grader på første trinn; og det er vel også vanlig å lage en litt tørrere mesk til første trinn enn man gjør ved ettstegsmesking.
Til neste trinn brukes varmere vann, helt opp mot kokhett. Hvor varmt og hvor mye, kommer som sagt an på flere faktorer; ikke minst så må du jo ha nok plass i meskekaret ... ;D
Men jo større mengde vann, jo lettere er det også å kontrollere temperaturen, fordi hver desiliter da ikke spiller så stor rolle; men jo tynnere blir også mesken, noe som igjen gjør at enzymene virker mindre effektivt slik at du må meske lengre, osv.
Som sagt: Får du jevnt over de ønskede resultater med ettstegsmesking, så bare fortsett med det; det er det enkleste.
Her er likevel et lite eksempel som kanskje kan være til nytte:
Sist jeg mesket, brukte jeg 5750 g malt og tilsatte 14 liter vann som holdt 73 grader. Temperaturen i mesken (med mitt utstyr) ble da 62 grader - som planlagt.
Etter en time skulle jeg (i flg Beersmith) tilsatt 7,12 liter vann som holdt 96 grader, for å få mesketemperaturen opp i 72 grader. Dessverre kom det en liten "skvulp" for mye oppi, så jeg kom ut på 73 grader; men det er ikke så verst likevel, og i praksis mer enn godt nok.
Så sto dette altså godt innpakket i en time til; og da jeg tok av lokket, var temperaturen i mesken mellom 72 og 73 grader (målt i midten).
Og så var det på med skyllevann 76-78 grader, og skylling som vanlig.
Effektiviteten for denne bryggingen var i flg Beersmith litt over 88% på alle trinn.
Skulle jeg hatt et fyldigere øl, så ville jeg altså bare gått ned på tiden for første trinn, til f.eks en halv time.
Å ta et mellomsteg på 66 grader slik du lurer på, vet jeg ikke om vil ha noe særlig for seg. Det ville vel egentlig være det samme som å forlenge begge trinn, bare mer tungvint og arbeidskrevende. Å meske på 66 grader i en ettstegsmesk er jo nettopp et kompromiss mellom de to temperaturene i to-stegs-mesken, f.eks 60 og 70, eller 62 og 72 grader. Dette er de temperaturene hvor hvert av de to beskrevne enzymene antas å være på sitt mest aktive. På den annen side, så har enzymene i mesken visstnok godt av en pause mellom hvert trinn - det er noe med proteinkjeder og sånt. Prøv deg fram! Dette er veldig komplekse greier, så det er ikke alltid at teori og praksis stemmer helt overens.
Håper dette var litt oppklarende. :
Ser at du ikke har fått noen respons ennå, så jeg gjør et forsøk (og la det være sagt med en gang - denne forklaringen er VELDIG forenklet):
Fordelen med stegmesking er altså, grovt sett, at tid som regel er lettere å kontrollere enn temperatur. Ved å meske på bestemte temperaturtrinn, er det ikke fullt så nøye med noen få grader opp eller ned som det er ved ettstegsmesking.
Det vi gjør ved to-stegsmesking, er å regulere fylden i det ferdige ølet ved å bestemme hvor lenge beta-amylasen skal få lov til å virke i forhold til alfa-amylasen (fordi disse enzymene er mest aktive ved ulike temperaturer, og ødelegges også ved forskjellige temperaturer). Ved ettstegsmesk benytter vi oss av hvor aktivt hvert enzym er ved en gitt temperatur; ved stegmesking hvor lenge hvert enzym får lov å være maksimalt aktivt.
Hvis vi mesker lenge på første trinn (altså i en typisk to-trinns-mesk) så blir det mer lett forgjærbart sukker i forhold til tyngre forgjærbart sukker i vørteren. Og hvis det er veldig stor andel av lett forgjærbart sukker i vørteren, så vil ølet bli sterkere og føles tørrere, men også "tynnere" - med mindre kropp/munnfølelse og fylde, fordi det er mindre restsukker i ølet. Motsatt vil ølet bli mer alkoholsvakt og føles mektigere, søtere og "tyngre", hvis det er mye restsukker.
Kunsten er altså å finne balansen her, for den øltypen du ønsker å lage; og dette kan være lettere med stegmesking da det stort sett stort sett er tiden på de ulike stegene som bestemmer balansen/fylden, ikke hvor nøye du treffer en gitt temperatur (som ved ettstegsmesking). Har du et upålitelig termometer, dårlig isolert meskekar, trekkfulle bryggerlokaler, eller hva vet jeg, så kan kanskje stegmesking være tingen.
For stegmesking har det altså ikke så mye å si om temperaturen på et gitt trinn er et par-tre grader fra eller til, men for ettstegsmesking kan det være helt avgjørende.
Ølet blir altså ikke nødvendigvis noe "bedre" ved stegmesking, men vi kontrollerer i gitte tilfeller fylden i det ferdige brygget bedre gjennom å regulere tiden for hvert meskesteg, fremfor kun én og helt avgjørende mesketemperatur. (Dette er litt enkelt sagt, for den aktuelle gjærkultur, bruk av spesialmalt osv, spiller også inn - men generelt).
Jeg tror nok ikke du vil merke noen større forskjell på disse to metodene, men det er jo alltid artig å prøve noe nytt.
En annen ting er ved bruk av undermodifisert malt, brygging av spesielle øltyper osv; da kan stegmesking være helt nødvendig. Men det er vel ikke det vi snakker om her.
Så om du synes ettstegsmesk fungerer greit for deg, og at du stort sett får det ølet du hadde tenkt deg, så bare fortsett med den metoden. Tror som sagt ikke du vil merke den helt store forskjellen.
Alt dette kan du forresten lese om i "Moderne hjemmebrygging" av Lars Bjørnstad og Espen A. Haavardsholm. Og dessuten i en av artiklene (under "Det lille ekstra (for medlemmer i Norbrygg)" her på forumet:
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,571.0.html )
For å beregne mengden vann finnes det formler, men det er lettest å bruke et program som f.eks Beersmith (http://www.Beersmith.com/): Hvis du legger inn data for ditt utstyr, temperatur på maltet og meskekaret, osv, så er det faktisk temmelig nøyaktig: Jeg treffer nå som regel innenfor ± 1 grad i mesken, og det er i praksis mer enn godt nok for stegmesking.
Så nå lurer jeg faktisk på å "ta steget" tilbake til ettstegsmesking igjen; det er jo mindre jobb og går stort sett raskere, selv om utbyttet visstnok skal bli marginalt lavere; men samtidig føles det liksom litt tryggere med stegmesking, av en eller annen grunn - større tabbemarginer, kanskje? Det blir en avveining.
Hvor varmt vannet skal være til de ulike trinn, det kommer an på en rekke faktorer; men jeg tror nok ikke vannet bør være over 76 grader på første trinn; og det er vel også vanlig å lage en litt tørrere mesk til første trinn enn man gjør ved ettstegsmesking.
Til neste trinn brukes varmere vann, helt opp mot kokhett. Hvor varmt og hvor mye, kommer som sagt an på flere faktorer; ikke minst så må du jo ha nok plass i meskekaret ... ;D
Men jo større mengde vann, jo lettere er det også å kontrollere temperaturen, fordi hver desiliter da ikke spiller så stor rolle; men jo tynnere blir også mesken, noe som igjen gjør at enzymene virker mindre effektivt slik at du må meske lengre, osv.
Som sagt: Får du jevnt over de ønskede resultater med ettstegsmesking, så bare fortsett med det; det er det enkleste.
Her er likevel et lite eksempel som kanskje kan være til nytte:
Sist jeg mesket, brukte jeg 5750 g malt og tilsatte 14 liter vann som holdt 73 grader. Temperaturen i mesken (med mitt utstyr) ble da 62 grader - som planlagt.
Etter en time skulle jeg (i flg Beersmith) tilsatt 7,12 liter vann som holdt 96 grader, for å få mesketemperaturen opp i 72 grader. Dessverre kom det en liten "skvulp" for mye oppi, så jeg kom ut på 73 grader; men det er ikke så verst likevel, og i praksis mer enn godt nok.
Så sto dette altså godt innpakket i en time til; og da jeg tok av lokket, var temperaturen i mesken mellom 72 og 73 grader (målt i midten).
Og så var det på med skyllevann 76-78 grader, og skylling som vanlig.
Effektiviteten for denne bryggingen var i flg Beersmith litt over 88% på alle trinn.
Skulle jeg hatt et fyldigere øl, så ville jeg altså bare gått ned på tiden for første trinn, til f.eks en halv time.
Å ta et mellomsteg på 66 grader slik du lurer på, vet jeg ikke om vil ha noe særlig for seg. Det ville vel egentlig være det samme som å forlenge begge trinn, bare mer tungvint og arbeidskrevende. Å meske på 66 grader i en ettstegsmesk er jo nettopp et kompromiss mellom de to temperaturene i to-stegs-mesken, f.eks 60 og 70, eller 62 og 72 grader. Dette er de temperaturene hvor hvert av de to beskrevne enzymene antas å være på sitt mest aktive. På den annen side, så har enzymene i mesken visstnok godt av en pause mellom hvert trinn - det er noe med proteinkjeder og sånt. Prøv deg fram! Dette er veldig komplekse greier, så det er ikke alltid at teori og praksis stemmer helt overens.
Håper dette var litt oppklarende. :
God jul! Og lykke til med bryggingen!
Hei Nekken
Norbrygg-medlem
Ser at det er en gammel tråd dette, men føler likevel at mitt spørsmål kan passe her. Blåser derfor liv i denne tråden.
Jeg brygger på en Brewtool80 og bruker alltid enstegs infusjonsmesking. Spørsmålet som dukker opp i mitt hode hver gang jeg mesker er om tiden det tar fra f.eks 66 grader celcius til oppnådd utmesk ved 78 grader celcius betyr noe for sluttresultatet? Jeg sirkulerer gjennom hele prosessen, men ser at det tar lang tid før hele mesken har fått ønsket temperatur. For å få jevnere temperatur i mesken i perioden det tar å oppnå ønsket utmesk temperatur hjelper jeg til med å røre i maltblandingen. Mener å ha hørt at røring i mesken ikke er å anbefale, men har likevel valgt å gjøre dette for å oppnå jevn temperatur og raskere temperaturstigning. Nå skal det sies at jeg generelt er godt fornøyd med sluttresultatet, både med tanke på OG, FG og ikke minst smaken på ølet. Noen innspill her?
Jeg brygger på en Brewtool80 og bruker alltid enstegs infusjonsmesking. Spørsmålet som dukker opp i mitt hode hver gang jeg mesker er om tiden det tar fra f.eks 66 grader celcius til oppnådd utmesk ved 78 grader celcius betyr noe for sluttresultatet? Jeg sirkulerer gjennom hele prosessen, men ser at det tar lang tid før hele mesken har fått ønsket temperatur. For å få jevnere temperatur i mesken i perioden det tar å oppnå ønsket utmesk temperatur hjelper jeg til med å røre i maltblandingen. Mener å ha hørt at røring i mesken ikke er å anbefale, men har likevel valgt å gjøre dette for å oppnå jevn temperatur og raskere temperaturstigning. Nå skal det sies at jeg generelt er godt fornøyd med sluttresultatet, både med tanke på OG, FG og ikke minst smaken på ølet.
Noen innspill her?
