Økning av temperatur i mesken

[BlindMission]

Det jeg har kommet frem til etter å lest her og der (klarer ikke huske hvor) er at tiden mellom stegene under mesking generelt ikke er veldig viktig. Men kanskje noen kan bekrefte eller avkrefte dette nå?

 

[Finn Berger]

Ser at det er en gammel tråd dette, men føler likevel at mitt spørsmål kan passe her. Blåser derfor liv i denne tråden.
Jeg brygger på en Brewtool80 og bruker alltid enstegs infusjonsmesking. Spørsmålet som dukker opp i mitt hode hver gang jeg mesker er om tiden det tar fra f.eks 66 grader celcius til oppnådd utmesk ved 78 grader celcius betyr noe for sluttresultatet? Jeg sirkulerer gjennom hele prosessen, men ser at det tar lang tid før hele mesken har fått ønsket temperatur. For å få jevnere temperatur i mesken i perioden det tar å oppnå ønsket utmesk temperatur hjelper jeg til med å røre i maltblandingen. Mener å ha hørt at røring i mesken ikke er å anbefale, men har likevel valgt å gjøre dette for å oppnå jevn temperatur og raskere temperaturstigning. Nå skal det sies at jeg generelt er godt fornøyd med sluttresultatet, både med tanke på OG, FG og ikke minst smaken på ølet. Noen innspill her?

Å røre i mesken kan vel vanskelig ha noen negativ effekt, om du ikke overdriver og plasker fælt, da. Antakelig er grunnen at du forstyrrer maltsenga, som fungerer som filter, og dermed ikke får så glassklar vørter til kok som du eller ville fått - uten at jeg tror det har noen betydning.

Utmesk har ikke noe for seg, så det kan du godt droppe. Men det vil ha den effekten at du får tilgang til noe mer stivelse, som først gelatiniseres, og blir tilgjengelig for konvertering, over 70 grader. Du får stort sett bare dekstriner ut av dette, så det betyr ikke all verden, men det kan også ha en viss betydning for munnfølelse og skumfasthet, så det er verdt å ta med seg et steg på 70-72 grader. Men å gå videre opp har ingen hensikt.

Tida mellom stegene er en del av mesketida. Det foregår jo enzymatiske prosesser mens du hever temperaturen, men det tar ikke så lang tid at det i praksis betyr noe særlig. Ikke normalt, i alle fall.

 

[Hei Nekken]

Å røre i mesken kan vel vanskelig ha noen negativ effekt, om du ikke overdriver og plasker fælt, da. Antakelig er grunnen at du forstyrrer maltsenga, som fungerer som filter, og dermed ikke får så glassklar vørter til kok som du eller ville fått - uten at jeg tror det har noen betydning.

Utmesk har ikke noe for seg, så det kan du godt droppe. Men det vil ha den effekten at du får tilgang til noe mer stivelse, som først gelatiniseres, og blir tilgjengelig for konvertering, over 70 grader. Du får stort sett bare dekstriner ut av dette, så det betyr ikke all verden, men det kan også ha en viss betydning for munnfølelse og skumfasthet, så det er verdt å ta med seg et steg på 70-72 grader. Men å gå videre opp har ingen hensikt.

Tida mellom stegene er en del av mesketida. Det foregår jo enzymatiske prosesser mens du hever temperaturen, men det tar ikke så lang tid at det i praksis betyr noe særlig. Ikke normalt, i alle fall.

Tusen takk for utfyllende svar. Interessant dette med at temperaturstigning opp til 78 grader ikke er nødvendig. Rart at dette er en gjenganger i "alle" oppskrifter da.

 

[Finn Berger]

Tusen takk for utfyllende svar. Interessant dette med at temperaturstigning opp til 78 grader ikke er nødvendig. Rart at dette er en gjenganger i "alle" oppskrifter da.

Unektelig. Men det er en del sånne seiglivede standardprosedyrer som lever videre i oppskrifter. Proteinsteget er en annen. Tilsetning av klarningsmiddel 15 min før kokeslutt - i stedet for 5 min, som er det nyere forskning anbefaler - er en tredje.

Jeg har hørt en snart 10 år gammel podcast der Palmer og Zainasheff er skjønt enige om at utmesk er bortkastet.

 

[Rydin]

Unektelig. Men det er en del sånne seiglivede standardprosedyrer som lever videre i oppskrifter. Proteinsteget er en annen. Tilsetning av klarningsmiddel 15 min før kokeslutt - i stedet for 5 min, som er det nyere forskning anbefaler - er en tredje.

Jeg har hørt en snart 10 år gammel podcast der Palmer og Zainasheff er skjønt enige om at utmesk er bortkastet.

Men blir det værre av å ta med et steg på 78? Jeg brygger biab og da tar det ikke så mye lenger tid å stoppe på 78 noen minutter før jeg tar ut malten før kok.

Men siden jeg da ikke skyller så har det kanskje ingen effekt i det hele tatt?

 

[Finn Berger]

Men blir det værre av å ta med et steg på 78? Jeg brygger biab og da tar det ikke så mye lenger tid å stoppe på 78 noen minutter før jeg tar ut malten før kok.

Men siden jeg da ikke skyller så har det kanskje ingen effekt i det hele tatt?

Noen negativ effekt har det nok ikke. Det som har vært de vanlige begrunnelsene, er at du får en mer lettflytende vørter, hvilket skal være bra for utbyttet, og forebygge problemer med uttappingen ("stuck mash"), og at du denaturerer all amylase, og på den måten låser sukkerprofilen. Det siste stemmer ikke, og effekten av en tynnere vørter er nok også temmelig mye en myte.

Om du ikke bruker det såkalte dekstrinasjonssteget på 70-72 grader, vil du få en litt høyere OG, fordi du gjør en liten andel stivelse (små stivelseskorn) tilgjengelige for konversjon når du går over 70 grader, og du kan få noe av den samme effekten på munnfølelse og skumfasthet som det påstås at dekstrinasjonssteget gir. Men da er det mer logisk å bare bruke dekstrinasjonssteget. Jeg bruker alltid det; gjerne en halvtime.

 

[Håkon Bugge]

Noen negativ effekt har det nok ikke. Det som har vært de vanlige begrunnelsene, er at du får en mer lettflytende vørter, hvilket skal være bra for utbyttet, og forebygge problemer med uttappingen ("stuck mash"), og at du denaturerer all amylase, og på den måten låser sukkerprofilen. Det siste stemmer ikke, og effekten av en tynnere vørter er nok også temmelig mye en myte.

Om du ikke bruker det såkalte dekstrinasjonssteget på 70-72 grader, vil du få en litt høyere OG, fordi du gjør en liten andel stivelse (små stivelseskorn) tilgjengelige for konversjon når du går over 70 grader, og du kan få noe av den samme effekten på munnfølelse og skumfasthet som det påstås at dekstrinasjonssteget gir. Men da er det mer logisk å bare bruke dekstrinasjonssteget. Jeg bruker alltid det; gjerne en halvtime.

Men blir ikke "sikkerhetssonen" mot astringens mindre på 78 vs. 72?

 

[Finn Berger]

Men blir ikke "sikkerhetssonen" mot astringens mindre på 78 vs. 72?

Jeg tenkte på det, men jeg tror egentlig ikke det er noen fare. Problemet oppstår vel helst under skylling (kontinuerlig skylling, fly sparging), hvor du kan få en kombinasjon av høy temperatur, lavt sukkerinnhold og høy pH mot slutten.