Kan vi snakke om Kölsch?

[Finn Berger]

Der var du rask. Takk for svar. "Stjeler" denne, hvis det er greit.

Værsågod. Den er veldig lite original. Var den det, hadde det ikke vært en kølschoppskrift!

Det du skal passe på, er at brygget ditt ikke blir sterkere enn 5,1 - 5,2%. Sterk kølsch er ikke godt.

 

[bjornea]

Det ser ut som at eg endeleg har fått til Kölsch utan fruktpreg med WLP029. Smakte på den etter kun to døgn på fat i dag. Det var ikkje fruktigheit å spore. Det eg gjorde forskjellig frå tidlegare forsøk var eigentleg mengde gjær. Steppa opp gjærstartar. Først 2,5 l, så ny startar på 4,5 l med gjæren frå første runde. Batchen var 23 l. Gjæra på 13,5 grader dei første døgna så opp til 16. Kjølte roleg ned frå 16 til 10 grader (2 grader i døgnet) så rett ned til 0. Oppskrifta var enkel. 100 % pilsnermalt. Magnum og Hersbrucker til 28 IBU, 60 min. OG 1,046, FG 1,009.

 

[Finn Berger]

Det ser ut som at eg endeleg har fått til Kölsch utan fruktpreg med WLP029. Smakte på den etter kun to døgn på fat i dag. Det var ikkje fruktigheit å spore. Det eg gjorde forskjellig frå tidlegare forsøk var eigentleg mengde gjær. Steppa opp gjærstartar. Først 2,5 l, så ny startar på 4,5 l med gjæren frå første runde. Batchen var 23 l. Gjæra på 13,5 grader dei første døgna så opp til 16. Kjølte roleg ned frå 16 til 10 grader (2 grader i døgnet) så rett ned til 0. Oppskrifta var enkel. 100 % pilsnermalt. Magnum og Hersbrucker til 28 IBU, 60 min. OG 1,046, FG 1,009.

Det var jo en voldsom mengde med gjær - men jeg tror nok mye gjær kan være en nøkkel. Jeg skal kjøre opp mengden kraftig neste gang, jeg også.

 

[MonoBryggeriet]

Er begeistret for denne tråden. Har ikke brygget Kölsch selv enda, men har vært på "to do" listen min lenge. Jeg har fått mye inspirasjon av å lese denne tråden. Så jeg håper dere bare fortsetter å snakke Kölsch!

 

[Oddvar Demmo]

Det var jo en voldsom mengde med gjær - men jeg tror nok mye gjær kan være en nøkkel. Jeg skal kjøre opp mengden kraftig neste gang, jeg også.

Kanskje nok til 40 liter ?

 

[Finn Berger]

Kanskje nok til 40 liter ?

Jeg tenker litt kjapt at det alltid dreier seg om 25.

 

[Oddvar Demmo]

Jeg har brygget noe dårlige Kølsch så tenkte en pakke til 2+4 starter til 40 liter og så dagen etter tilsette et brygg på 40 liter så totalen blir 80 liter. ?????

 

[Finn Berger]

Jeg har brygget noe dårlige Kølsch så tenkte en pakke til 2+4 starter til 40 liter og så dagen etter tilsette et brygg på 40 liter så totalen blir 80 liter. ?????

Det der var litt uklart for meg. Tenker du å starte med et brygg på 40 liter, og så tilsette 40 liter til etter at det har kommet i gang? jeg er usikker på om det er noen god ide, men du må uansett beregne gjærmengden til 80 liter.

Men forøvrig: Det er kaskje ikke så dumt å gå ut fra at en kølsch gjæret på 14 grader trenger like mye gjær som en pils på tilsvarende temperatur. Og det betyr gjerne dobbelt så mye gjær som til vanlig ale. Så til 25 liter vil jeg nå bruke 500 milliarder (minst).

Det blir 1600 milliarder celler til 80 liter. Regner du at du får 160 milliarder i tilvekst per liter 1.040-vørter, blir regnestykket lett: Du trenger 10 liter starter, men de må fordeles på flere mindre startere. 3 X 3,33 liter burde gå fint. Det tar litt tid, men du klarer det fint innafor ei uke, og da er fremdeles gjæren fra den første helt fin når du er ferdig med den siste.

Så da ville jeg i alle fall hatt 800 milliarder til 40 liter.

 

[Miguel]

Man estimerer gjær for 40L. Det heter Drauflassen.

 

[Finn Berger]

Den hadde jeg greidd å glemme. Jeg har vel faktisk gjort det, til og med. Det var kjekt å bli påmint; det kan gjøre lagerbrygginga til vinteren litt enklere å håndtere. Eller kølschbrygginga.

Men det forutsetter at du okysgenerer den vørteren som tilsettes, sånn at gjæren kan ta til seg oksygen og bruke det til å syntetisere cellemembranbyggestoffer. Hvis ikke, må du beregne gjær for den totale mengden, og da vil du fort få en litt uheldig utvikling i starten, vil jeg tro.

 

[Oddvar Demmo]

Det der var litt uklart for meg. Tenker du å starte med et brygg på 40 liter, og så tilsette 40 liter til etter at det har kommet i gang? jeg er usikker på om det er noen god ide, men du må uansett beregne gjærmengden til 80 liter.

Men forøvrig: Det er kaskje ikke så dumt å gå ut fra at en kølsch gjæret på 14 grader trenger like mye gjær som en pils på tilsvarende temperatur. Og det betyr gjerne dobbelt så mye gjær som til vanlig ale. Så til 25 liter vil jeg nå bruke 500 milliarder (minst).

Det blir 1600 milliarder celler til 80 liter. Regner du at du får 160 milliarder i tilvekst per liter 1.040-vørter, blir regnestykket lett: Du trenger 10 liter starter, men de må fordeles på flere mindre startere. 3 X 3,33 liter burde gå fint. Det tar litt tid, men du klarer det fint innafor ei uke, og da er fremdeles gjæren fra den første helt fin når du er ferdig med den siste.

Så da ville jeg i alle fall hatt 800 milliarder til 40 liter.

Tenkte først en starter som er nok til 40 liter (lei av gammel gjær og små startere) og når dette brygget er godt i gang så tilsette nye 40 liter på dette brygget slit at de førsgte 40 liter da er starter for hele 80 liters brygget.

Ett bryggeri jeg vet om sarter med en pakke gjær på et 20 liters brygg, så tilsettes det til ett 100 liters brygg, og så igjen til 1000 liter.

brewersfriend "sier" en starter på 2 liter i trinn 1 og 4 liter i trinn 2 til 40 liter og så 40 liter i trinn 3 går bra eller er det feil å sette det opp slik ?

 

[Finn Berger]

Som jeg sier i svaret mitt til Miguel, så er det der en praksis jeg hadde glemt. Den er/var vanlig blant bryggere i Tyskland, i alle fall. Men: Du må oksygenere den vørteren du tilsetter på dag 2. Gjæren bruker jo oksygenet til å lage cellemembranråstoff (steroler og lipider), og den deler dette lageret med avkommet sitt seinere. Når det ikke er mer igjen å dele, slutter gjæren å formere seg. Så hvis du ikke oksygenerer den vørteren du tilsetter (eller oksygenerer i gjæringskaret etter at du har tilsatt den nye vørteren), blir det ikke mer steroler og lipider enn det var, og dermed risikerer du at det ikke blir nok gjær til å gjære ut de 80 literne.

Du kan lese deg opp på dette her.

Jeg har googla litt, og det er ikke alle som snakker om det, som nevner oksygenering av den andre halvparten. Men jeg tror, ut fra det jeg har av teorikunnskaper, at det er å ta sjanser å ikke gjøre det. Men det hender jo at virkeligheta ikke tar hensyn til teorikunnskapene mine.

Du kan i alle fall ikke kompensere gjennom tilsette veldig mye oksygen til den første halvparten. Gjæren lager ikke mer steroler om den får mer oksygen enn den trenger til å fylle lagrene sine. Det er altså ei grense for hvor mye den kan lagre.

 

[Miguel]

Den andre halvparten skal oksygeneres ja.

 

[TorfinnS]

Propagation | Wyeast Laboratories
Her er det jo beskrevet med 10 økning på ett steg.

 

[Finn Berger]

Propagation | Wyeast Laboratories
Her er det jo beskrevet med 10 økning på ett steg.

Det der er en rein gjæroppdyrkingsmetode ("propagation"). Det er vel rett og slett å sette en stor starter som du hverken plasserer på en magnetrører eller rister med jevne mellomrom. Men det kunne du kanskje kalle Drauflassen, også. Likevel; poenget med drauflassen er først og fremst å kunne utnytte en stor gjæringskapasitet med mindre meske- og kokekapasitet. Men det kan sjølsagt også brukes ut fra gjæroppdyrkingshensyn når det er vanskelig å dyrke opp nok gjær.

Det kan sikkert finnes glidende overganger mellom disse to metodene, som jo i prinsippet er temmelig like. Den viktigste forskjellen er kanskje at i den metoden Wyeast beskriver, lar du starterdelen gjære mye lenger ut før du tilsetter hoveddelen.

Jeg foreslår at vi stopper denne diskusjonen her, siden tråden handler om kølsch. Men det kan være greit at det som står, blir stående, siden behovet for mye gjær til kølsch gjæret lavt kom opp.

Om noen ønsker å si noe mer, kan de fortsette i denne tråden: To runder vørter i samme gjæringskar?

 

[Oddvar Demmo]

Det der er en rein gjæroppdyrkingsmetode ("propagation"). Det er vel rett og slett å sette en stor starter som du hverken plasserer på en magnetrører eller rister med jevne mellomrom. Men det kunne du kanskje kalle Drauflassen, også. Likevel; poenget med drauflassen er først og fremst å kunne utnytte en stor gjæringskapasitet med mindre meske- og kokekapasitet. Men det kan sjølsagt også brukes ut fra gjæroppdyrkingshensyn når det er vanskelig å dyrke opp nok gjær.

Det kan sikkert finnes glidende overganger mellom disse to metodene, som jo i prinsippet er temmelig like. Den viktigste forskjellen er kanskje at i den metoden Wyeast beskriver, lar du starterdelen gjære mye lenger ut før du tilsetter hoveddelen.

Jeg foreslår at vi stopper denne diskusjonen her, siden tråden handler om kølsch. Men det kan være greit at det som står, blir stående, siden behovet for mye gjær til kølsch gjæret lavt kom opp.

Om noen ønsker å si noe mer, kan de fortsette i denne tråden: To runder vørter i samme gjæringskar?

Det er jo Kølsch jeg snakker om og metoder for å få nok gjær, nok gjær er alfaomega på en Kølsch har jeg ihvertfall erfart, som noen vil si er mer viktig enn på pils.

 

[Finn Berger]

Det er jo Kølsch jeg snakker om og metoder for å få nok gjær, nok gjær er alfaomega på en Kølsch har jeg ihvertfall erfart, som noen vil si er mer viktig enn på pils.

Ingen uenighet om det, så et praktisk råd om hvordan man kan skaffe nok gjær mest mulig smertefritt er på sin plass. Jeg vil bare ikke at tråden skal fylles med en lengre diskusjon om detaljene ved denne teknikken.

 

[JacobSollie]

Jeg tenker litt kjapt at det alltid dreier seg om 25.

Jeg tror 30 liter vil være akkurat det du trenger!

 

[Anders90]

Jeg har lenge hatt lyst til å smake Kölsch, men finner det verken på polet eller som butikkøl (selv i de butikkene med stooort utvalg). Er denne stilen så liten?

 

[Jørgen O]

Jeg har lenge hatt lyst til å smake Kölsch, men finner det verken på polet eller som butikkøl (selv i de butikkene med stooort utvalg). Er denne stilen så liten?

https://app.vinmonopolet.no/p/9872602