Høres bra ut Huub. La oss skåle i hverandres geuze i 2015! :laugh:
Jeg har selv ingen praktisk erfaring med brygging av lambicliknende øl, eller lagring av humle til dette formålet utover det påbegynte og tidligere nevnte prosjektet, men det hindrer meg selvfølgelig ikke fra å synse og grave litt.
I følge Jeff Sparrows bok Wild Brews (s. 124-129) vil oksideringen av humlen over tid eliminere bitterheten fra alfasyrer, samtidig som den gjør stoffer fra vesentlig mindre bitre stoffer fra betasyrer vannløselige. Innhold av betasyrer og polyfenoler (fine ord..
) svekkes ikke i vesentlig grad. Betasyrene har også en antibakteriell effekt mot blant annet melkesyrebakterier i familien (?) lactobacillus, som i liten grad skal finnes i lambic. Derimot kommer det meste av syrligheten i lambic og geuze fra en annen type melkesyrebakterier - pediococcus. Polyfenoloene vil i denne sammenhengen beskytte ølet mot oksidering, og gjøre det mer stabilt. Lavalfasyreholdig humle skal etter sigende inneholde større andeler polyfenoler, som her er med på å gjøre den til en bedre "lagringshumle".
Denne typen aldrede/lagrede humler kan også inneha noe av sin "opprinnelige" aroma selv etter oksideringen, men denne forsvinner gjerne under koking av vørteren.
Jamil Zainasheff foreslår i Brewing Classic Styles (s. 226-227) tørr og varm lagring av hel humle i et halvår opp til flere år, avhengig av temperatur og luftfuktighet, mens Sparrow nevner at bryggeriet Mort Subite lagrer pellets i 5-7 år. Pellets bruker lengre tid på å bryte ned alfasyrene, mens noe "oppkverning" av hel humle kan akselerere prosessen. Man kan også spare tid ved å spre humlen utover for å øke kontaktflaten med luft, og/eller å bake dem på under 93°C til de begynner å bli brune. Lukter humlen ost, er den sannsynligvis ikke ferdig lagret enda.
