Støtter alt
@msevland har sagt.
For å bli litt teknisk: I det det begynner å bli lite næring igjen, forbereder gjæren seg på å gå i dvale. Da slutter den å formere seg, og konsentrerer seg i stedet om å bygge næringsreserver, i form av karbohydratene glykogen og trehalose. Det ønsker vi at den gjæren vi dyrker opp på starteren, skal få gjort
Glykogen er energireserver - de samme som vi har lagret i musklene våre - og gjæren bruker denne energien i tida etter at vi har plassert den i vørteren i gjæringsdunken, og gitt den oksygen. Da arbeider den med å syntetisere byggematerialer - ergosterol og lipider - for styrking av cellemembranen, og det gjør den mye mer effektivt om den ikke samtidig også må skaffe seg energi til arbeidet.
Råstoffet for byggematerialene er fettsyrer og oksygen. Disse byggematerialene skal den også dele med avkommet, som ikke sjøl vil kunne lage noe særlig av disse stoffene, siden vi ikke tilfører oksygen seinere i prosessen. I det lageret av membranbyggematerialer tar slutt, slutter gjæren å formere seg, og går i dvalemodus. Hvis dette skjer før alt sukkeret er spist opp, får du en ufullstendig utgjæring, og gjæren vil heller ikke "rydde opp" etter seg gjennom å utnytte de avfallsstoffene den har etterlatt seg, til å skaffe seg energi etter at sukkeret har tatt slutt. (Det er dette vi kaller "modningsfasen", men som vel ser litt annerledes ut for gjæren, som tvinges til å ete sitt eget avfall for å overleve
.) Det er altså viktig for kvaliteten på ølet vårt at gjæren får jobbet effektivt i den første tida etter at vi har tilsatt den til vørteren.
En viktig effekt av at gjæren har fått med seg de reservene den trenger, er at den kommer raskere i gang med å formere seg - som vi kan iaktta gjennom at tegnene på aktiv gjæring viser seg. Vørteren vår er ikke helt steril,og bakterier formerer seg mye raskere enn gjær. Derfor er det om å gjøre at gjæren kommer raskt i gang, og kan utkonkurrere bakteriene - og få produsert alkohol, som de fleste av dem ikke tåler.
Trehalosen er reserver som settes inn når gjæren utsettes for stress, og vi utsetter den for en god del stress. En gjær som ikke takler stress, produserer usmakstoffer.
Det som skjer når du lar gjæren stå for lenge på starteren, dvs. etter at det meste av sukkeret er spist opp, er at gjæren, som hele tida får tilført oksygen på starteren, ikke går i dvalemodus. I stedet går den over fra å skaffe seg energi gjennom gjæring til å skaffe seg energi gjennom respirasjon. (Når den ikke respirerer så lenge det er et visst nivå av sukker tilgjengelig, skyldes det den såkalte Crabtree-effekten.) Da kan den også utnytte alkohol. Resultatet blir en sliten gjær uten reserver.
Det er, som Morten sier, ingen grunn til å hive gjæren. Men du må gi den ny næring. Om du gir den en liter vørter og lar den spinne noen få timer på røreren, skulle det hjelpe godt. Du bør følge godt med; etter at den har kommet i gang igjen, eter den seg fort gjennom denne vørtermengden - og du vil ikke at historien skal gjenta seg.
Det er vanskelig å gi noen faste tidsangivelser for startere - eller for denne gjenoppfriskningen. Hvis den gjæren du dyrker opp, er i god form, vil den gjøre kål på sukkeret i starteren i løpet av få timer, mens en gjær som har tilbrakt noen måneder i kjøleskapet, og har brukt opp alt den har av reserver og bare så vidt er i live, vil kunne trenge døgn på å komme i gang.
Temperatur er også viktig. Får gjæren hygge seg på noen og tyve grader, jobber den fortere enn om den holdes nede på 20 eller under.
Om jeg skal sjanse på å angi en tid, vil jeg si at "normalt" vil 12 timer være ei grense. Det er etter råd fra Palmer, som i How to Brew sier at gjæren bør tas av starteren etter at halvparten av den tida den vil bruke på å gjøre kål på alt sukkeret, er gått.
