Umulig å unngå oksydering ved "hjemmeflasking" ?

[Birhanen]

Dette vet jeg ikke nok om så jeg tar informasjonen og baserer meg på den inntil jeg skulle finne andre holdepunkter.
Her er en interessant artikkel. Litt tung på fagterminologi, men det får vi bære over med:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2010.00112.x

 

[Birhanen]

Den høye graden av modifisering overflødiggjør proteinrasten, og gjør også stivelsen lettere tilgjengelig for amylasen. Men 15-20 minutter er for lite. Zainasheff anbefaler 90 minutter ved en temperatur på 64 grader, og Palmer råder folk til å bruke minimum 60 minutter - for sikkerhets skyld.

Det meste av konverteringen er unnagjort i løpet av ganske kort tid, men det betyr ikke at all stivelse er konverterert. Det henger sammen med at den må gelatiniseres for å bli tilgjengelig for enzymene. Det er også en enzymatisk prosess, så vidt jeg vet.

Her er det en som mener det bør være nok med 20-30 minutter. Men det er åpenbart avhengig innslaget av «tungfordøyelig» malt/korn:
http://beerandwinejournal.com/mash-how-long/

 

[Finn Berger]

Her er det en som mener det bør være nok med 20-30 minutter. Men det er åpenbart avhengig innslaget av «tungfordøyelig» malt/korn:
http://beerandwinejournal.com/mash-how-long/

Ja - Palmer sier også at det kan ta alt fra under 30 minutter til over 60 minutter (s.255). Men artikkelen du lenker til sier jo at det er noen forutsetninger her. Du skal helst ha amerikansk seksradersbygg, og du skal ikke sikte mot optimalt utbytte, bare mot negativ jodtest. Dette var vel råd som var rettet mot en situasjon der det var snakk om dårlig tid?

Det er vel også sånn at gjærbarheten påvirkes mer av økt tid enn utbyttet, hvilket også er noe å tenke på. Kanskje no sparge på 20 minutter i enkelte tilfeller kunne gitt akkurat det en ønsket seg? Med brå kutting av all enzymaktivitet ved hjelp av tilsetting av varmt vann for å nå utmesk på et liet øyeblikk. Kjempegodt fyldig og sødmefylt øl.

 

[Birhanen]

Jeg tenkte egentlig at skyllingen kunne skje på en lavere temperatur (f.eks 40-50 C) for å redusere tannin ekstraheringen. Da vil en ikke stoppe enzymprosessen som vil fortsette i kokekjelen inntil en kommer høyt nok i temperatur. Det jeg lurer på er jo om det vil bety lavere utbytte. Dersom meskingen gjør stivelse/sukkerarter mere vannløselige vil vel kortere mesketid og lavere skylletemperatur redusere utbyttet. Men om det bare er snakk om å bryte ned tyngre sukkerarter som allerede er gått i løsning så burde det vel ikke bety så mye. Og den prosessen fortsetter jo i kjelen om en skyller med lavere temperatur?

 

[Finn Berger]

Jeg tenkte egentlig at skyllingen kunne skje på en lavere temperatur (f.eks 40-50 C) for å redusere tannin ekstraheringen. Da vil en ikke stoppe enzymprosessen som vil fortsette i kokekjelen inntil en kommer høyt nok i temperatur. Det jeg lurer på er jo om det vil bety lavere utbytte. Dersom meskingen gjør stivelse/sukkerarter mere vannløselige vil vel kortere mesketid og lavere skylletemperatur redusere utbyttet. Men om det bare er snakk om å bryte ned tyngre sukkerarter som allerede er gått i løsning så burde det vel ikke bety så mye. Og den prosessen fortsetter jo i kjelen om en skyller med lavere temperatur?

Viskositeten øker jo når temperaturen synker, og å gjøre vørteren mest mulig lettflytende oppgis vanligvis som den ene grunnen til å gå opp til 76-78 grader før tapping. Akkurat hvor mye det betyr, aner jeg ikke - men det må bety noe.

Nå er det vel ingenting som tyder på at den tanninekstraksjonen du normalt får når du mesker på vanlig "riktig" måte, er noe problem? I den utmerkede artikkelen du lenket til, sies vel det. Det sies også at en slik normal mengde tannin til og med er nødvendig for at ølet skal smake godt.

 

[Birhanen]

«Det sies også at en slik normal mengde tannin til og med er nødvendig for at ølet skal smake godt.»

Ja. Det var egentlig tenkt å være et eksperiment for å se om det ville hjelpe på oksydasjon av helt lyse øl om en fikk ned tannin nivået en del. Det kunne jo være fint å få bragt på det rene hvilke stoffer det er som forårsaker fargeendringen/mørkningen på det som flaskes.

 

[Finn Berger]

«Det sies også at en slik normal mengde tannin til og med er nødvendig for at ølet skal smake godt.»

Ja. Det var egentlig tenkt å være et eksperiment for å se om det ville hjelpe på oksydasjon av helt lyse øl om en fikk ned tannin nivået en del. Det kunne jo være fint å få bragt på det rene hvilke stoffer det er som forårsaker fargeendringen/mørkningen på det som flaskes.

Nå har jeg en nordtysk pils med 98% pilsnermalt og 2% melanoidin, mesket lenge og vel på 63 og 72 grader + 15 min på 77, og med solide mengder humle (40 IBU). Flasket 5.januar, og det ser ikke ut til at den har mørknet noe.Det er selvfølgelig vanskelig å si det særlig sikkert. Jeg kan sammenligne med en tilsvarende som er brygget tre uker seinere, men det hjelper nok ikke så mye at de ser helt like ut.

Jeg kan sant å si ikke kjenne at den smaker oksidert, heller, men jeg er sikkert litt ødelagt der, siden alt ølet mitt kommer på flaske uten spesielle tiltak utenom allminnelig aktsomhet overfor unødig mye kontakt med luft.

 

[Birhanen]

Vil ikke melanoidin malten maskere bort en eventuell fargeendring? Den mørkner vel ølet en del i seg selv?

 

[Miguel]

Vil ikke melanoidin malten maskere bort en eventuell fargeendring? Den mørkner vel ølet en del i seg selv?

Men det blir mørkere, melano gjør det ikke "svart" så å se en fargeendring over tid burde man klare hvis det skjer.

 

[Terje J]

Det nevnes også at et øket nivå av antioksidanter I mesken er gunstig for å forhindre oksidereing. Vet at noen tilsetter en halv Cambden tablett I mesken nettopp for å "vaske" ut oksygen I mesken. Noen som har erfaring med Cambden I mesken??

 

[Finn Berger]

Vil ikke melanoidin malten maskere bort en eventuell fargeendring? Den mørkner vel ølet en del i seg selv?

2,2 EBC er den effekten melanoidinen har. Ølet har en EBC på 7,91 i følge kalulatoren til Brewersfriend. Aner ikke hvor riktig det er, men ølet er veldig lyst.

Om ølet oksiderer, vil det jo bli synlig mørkere enten utgangspunktet er 5,7 eller 7,9. Begge verdiene angir et veldig lyst øl der endring bil være lett å legge merke til.

 

[Birhanen]

Det nevnes også at et øket nivå av antioksidanter I mesken er gunstig for å forhindre oksidereing. Vet at noen tilsetter en halv Cambden tablett I mesken nettopp for å "vaske" ut oksygen I mesken. Noen som har erfaring med Cambden I mesken??

Vel, jeg setter jo til bisulfat (altså Campden) i vannet før mesking for å strippe ut klor. Men jeg har ikke foretatt noen «tester» og gjør det mere som «god praksis».

 

[OleLalas]

Avansert bruk av mottrykksfyller, ser tungvint ut:

Resultater:

 

[Sarge]

Jeg har skummet gjennom denne gamle tråden som nå dukket opp igjen. Fant ikke noe klart om det er klar forskjell mellom tvangskarbonering og naturlig karbonering. Jeg tror at når kullsyren kommer fra gjæring i flasken, altså naturlig karbonering, så blir det mindre sjanse for oksydering.

 

[Ekornskurken]

Jeg har skummet gjennom denne gamle tråden som nå dukket opp igjen. Fant ikke noe klart om det er klar forskjell mellom tvangskarbonering og naturlig karbonering. Jeg tror at når kullsyren kommer fra gjæring i flasken, altså naturlig karbonering, så blir det mindre sjanse for oksydering.

Det tror ikke jeg.
Etter at jeg begynte med fat og tvangskarbonering har både holdbarhet og smak holdt seg bedre. Ganske vesentlig også.

Det ble forøvrig enda bedre, når jeg fikk trykksatte gjæringskar, men det tror jeg også det ville ha blitt på flaske.

 

[loebrygg]

Jeg har egentlig ikke opplevd noen mindre oksidering etter at jeg gikk over til fat på mine siste IPA
det kan selvfølgelig ha no med teknikk og gjøre eller så er jeg jækla god flaskefyller

 

[Ekornskurken]

Jeg har egentlig ikke opplevd noen mindre oksidering etter at jeg gikk over til fat på mine siste IPA
det kan selvfølgelig ha no med teknikk og gjøre eller så er jeg jækla god flaskefyller

Det kan også tenkes at jeg er en elendig flaskefyller! Det var jo ikke akkurat lystbetont!

 

[Sarge]

Det er vel bare ved tørrhumling jeg kan si jeg har opplevd tydelig oksydering. Det vanlige er at ølet bare blir klarere og klarere ved lagring og dersom jeg ikke har tegn til oksydering etter 2-3 mnd, så holder ølet seg gjerne minst 15mnd eller enda mer for sterke øl.

 

[OleLalas]

Interessant test han her har gjort.
Kommer altså frem til at det er viktig å flushe headspace.

Limiting oxidation: effect of purging headspace O2 in a bottle conditioned IPA

Det lille oksygenet som kommer inn i ølet ved tapping blir kanskje brukt/spist av gjæra ved naturlig karbonering (i motsetning til ferdig karbonert med beergun)