Topphøsting

[chrkor]

Hvor mye gjær kan man topp høste. jeg har en 25L dunk APA med US05 stående her nå.
I går høstet jeg av noe som ser ut til å bli 1-1,5 dl gjær.
Og gjæra legger seg fremdeles som et tykt lag på toppen.
Hva er normalt, og hva er max.???

 

[Finn Berger]

Hvor mye gjær kan man topp høste. jeg har en 25L dunk APA med US05 stående her nå.
I går høstet jeg av noe som ser ut til å bli 1-1,5 dl gjær.
Og gjæra legger seg fremdeles som et tykt lag på toppen.
Hva er normalt, og hva er max.???

Det finnes det ikke noe klart svar på. Men:

Den første gjæren, som er et ganske tynt skum, skal du skumme av og kaste. Vent til skummet har fått en tjukkere konsistens før du høster gjær du tar vare på. (Det er ikke så mange gjærtyper som gir deg et sånt skum, men 05 er en av dem, ja.)

Unngå å få med øl.

La det være igjen så mye gjær at det dekker ølet skikkkelig. Om det danner seg nok gjær etter at du har høstet, kan du gjerne høste igjen. Det kan bli ganske mye gjær av det; halvannen dl tjukk, kremet slurry er et greit utbytte, men ikke nødvendigvis maks. Dette kan variere mye.

 

[chrkor]

Da er jeg trygg. Dette var jo griseenkelt sammenliknet med gjærvask.
Så nå skal jeg begynne å sette lager til gjæring opp ned.
Så kan jeg topphøste de også.

 

[Finn Berger]

Da er jeg trygg. Dette var jo griseenkelt sammenliknet med gjærvask.
Så nå skal jeg begynne å sette lager til gjæring opp ned.
Så kan jeg topphøste de også.

hehe - den likte jeg. Men den enkle løsningen er jo å bare la være å ta med grums fra kokekjelen - og la være å tørrhumle (eller bruke humlepose).

 

[Ekornskurken]

Hvorfor har ikke jeg tenkt på å gjære opp/ned! Det er jo genialt!

 

[jab]

Om du høster tidig er det bare og ta alt. Pisk gjerne opp ølet litt også for å tilføre ørlite oksygen. Bare bra for utgjæringen.

 

[Finn Berger]

Om du høster tidig er det bare og ta alt. Pisk gjerne opp ølet litt også for å tilføre ørlite oksygen. Bare bra for utgjæringen.

Har du en kilde på at det der er bra?

Jeg er vant til å tenke at innblanding av oksygen etter at gjæringen er i gang skal unngås så langt mulig, og at det er grunnen til å la være å fjerne hele gjærlaget. Gjæren beskytter mot oksydering. Når vi topphøster, blir jo all CO2 borte.

"Therefore, one reason brewers try to avoid aeration after fermentation has begun is to prevent their beer from turning sour. Another hazard of aeration in the brewhouse at this stage is that it can also promote chemical oxidation reactions (yielding nasty aldehydes like trans-2-nonenal), which cause staling of the finished beer." (https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation)

 

[jab]

Nei, ikke noe annet en at jeg selv har gjør det og teorien sier at gjæren bruker oksygenet til å forsterke cellevegger. Jeg tror ikke du trenger å være bekymret for å tilføre oksygen i så små doser så lenge det gjærer aktivt. Jeg har i det minste aldri klart og oksidere et øl på den måten.

Målet er egentlig ikke å oksygenere, men å piske opp bunnfelt gjær. En gjærtype som responderer veldig godt på det regimet er WLP400.

Om du tar hele gjærlaget så tar det omtrent 1 minutt før det er et nytt på plass .

@Finn Berger

 

[jab]

Du spørte om en kilde @Finn Berger

 

[1Morten]

Det er og klassisk om man brygger med topphøstet kveik. Høster alt etter 20 timer, og det som om gjæringen får en ekstra boost av det etter 48 timer ligger det nydelig tjukt lag igjen. Med Ebbegården ser det nesten ut som rullende kok etter høsting.

 

[Finn Berger]

Nei, ikke noe annet en at jeg selv har gjør det og teorien sier at gjæren bruker oksygenet til å forsterke cellevegger. Jeg tror ikke du trenger å være bekymret for å tilføre oksygen i så små doser så lenge det gjærer aktivt. Jeg har i det minste aldri klart og oksidere et øl på den måten.

Målet er egentlig ikke å oksygenere, men å piske opp bunnfelt gjær. En gjærtype som responderer veldig godt på det regimet er WLP400.

Om du tar hele gjærlaget så tar det omtrent 1 minutt før det er et nytt på plass .

@Finn Berger

Hvis du pitcher frisk gjær som ikke har trengt å tære på reservene sine, og det er nok næring i vørteren, skulle egentlig ikke gjærens behov for oksygen for å bygge sterke cellevegger være så stort, jfr. det som sies om det i artikkelen jeg lenket til. Så det virker som om det er nokså unødvendig å foreta seg noe langt ute i gjæringen for å hjelpe til med det.

Så kan en selvfølgelig diskutere hvor stor risikoen for oksidering er. Jeg mailet litt med Kjetil Jikkiun for en tid tilbake ( det var etter diskusjonen om nødvendigheten av å rehydrere tørrgjær). Han var så hyggelig å ta seg tid til å svare grundig på noen spørsmål jeg hadde. Han mente at så lenge det var nok aktiv gjær i ølet, ville den ta seg av det som kom av oksygen - også ved flasking.

Nå kjenner jeg meg dessverre ikke så beroliget av det, med tanke på egen flaskingspraksis. Men uansett; jeg ser ingen grunn til å ta unødvendige sjanser. Og om du har en god topphøstingsgjær, så trenger du jo ikke raske med deg alt. Du får plenty likevel.

Og jeg har ikke notert meg at gjæren min er så kjapp til å trekke teppet over ølet igjen.

 

[1Morten]

 

[KeikoTheFish]

Nei, ikke noe annet en at jeg selv har gjør det og teorien sier at gjæren bruker oksygenet til å forsterke cellevegger. Jeg tror ikke du trenger å være bekymret for å tilføre oksygen i så små doser så lenge det gjærer aktivt. Jeg har i det minste aldri klart og oksidere et øl på den måten.

Målet er egentlig ikke å oksygenere, men å piske opp bunnfelt gjær. En gjærtype som responderer veldig godt på det regimet er WLP400.

Om du tar hele gjærlaget så tar det omtrent 1 minutt før det er et nytt på plass .

@Finn Berger

Tenkte selv å topphøste noe WLP400.. det gjøres best på dag 2-3?

 

[Finn Berger]

Tenkte selv å topphøste noe WLP400.. det gjøres best på dag 2-3?

Ja, men du skal også skumme av og kaste det første skummet som lages. Det er luftigere enn det som kommer seinere, og du vil se at det har en del mørkebrune flekker. Dette inneholder dels en del mindreverdig gjær, og dels en del stoffer du ikke vil ha med videre.