Norsk tradisjonsbrygg

[Arild Tandberg]

Jeg holdt foredrag om norsk tradisjonsbrygging på Sygard Grytting i Sør-Fron, Gudbrandsdalen ifm "Gardmillom" for et par uker siden. Min kilde var primært boken til Odd Nordland om norske bryggetradisjoner. Humle kom til Norge på 13 - 1400 tallet, og einerlåg ble brukt helt opp til vår tid. Det brukes fortsatt flere steder så vidt jeg vet. I tillegg var pors et vanlig "krydder" til øl, i tillegg til flere andre mer eller mindre eksotiske tilsetninger. Linné beskrev ryllik som "galentåra", antakelig fordi øl krydret med dette ga en skikkelig rus. Her i mitt ferieparadis har jeg rikelig tilgang på både einer, pors og ryllik. Gjennom forberedelsene til foredraget og mitt engasjement i Lillehammer bryggeri der vi satser på kortreist og tradisjonsrik mat og ikke minst drikke, har jeg fått interesse for hva slags øl man brygget for noen hundre år siden. Jeg planlegger derfor et norsk tradisjonelt brygg, primært med einerlåg og pors som aromagiver i tillegg til litt humle som bittergiver, og jeg er fristet til å ha oppi litt ryllik. Men det kan hende at rylliken, som nå står i full blomst over det meste av Norge, skal reserveres til et eget brygg.

Når det gjelder brygg med einerlåg, har jeg ikke funnet noen veiledning på hvor mye einer man skal bruke. Derfor to spørsmål:
Hvor mye einerkvister skal kokes med for eksempel 60 l vann slik at det blir 50 l øl? Er klar over at det antakleig er store variasjoner, men er det for eksempel 1 kg eller 10 kg? Er det bra å ha med en del einerbær? Hva med kvister med bark?
Hvordan beregne mengden pors: For eksempel like mye tørket pors som man ville brukt av humlepellets, eller mer?

Dersom ingen har erfaringer å vise til, vil jeg prøve meg frem og i sin tid legge resultatet ut her. Evt. sende inn øl til juleølkonkurransen dersom det skulle passere min egen kvalitetskontroll.

Det tradisonelle ølet var sterkt, ganske mørkt med en tydelig sødme og ikke så bittert så vidt jeg har lest meg til. Lyst øl var "dårlig" vare og ølet skulle ha rikelig med skum.
For den som har mulighet, anbefales boken til Odd Nordland på det varmeste.

 

[Pedal]

Hei - er ny på dette forumet, men eg har ein del "tradisjonsbrygg" med einer bak meg. Einer er framleis i bruk i enkelte bryggemiljø på Vestlandet. Eineren var kanskje mest brukt i øl på grunn av at gamle bryggera hadde ei meining om at ølet ville halda seg betre om ein brukte einerlog i mesken. Kor mykje som vart brukt i eit brygg er vanskeleg å sei sikkert. Her er det smak og behag og lang erfaring som er avgjerande. Mange lot eineren koka for lenge med i meskevatnet. Då fekk ølet ein syrleg og "turr" ettersmak. Eg har høyrt at ved for lang koking så vart det trekt ut garvesyre frå eineren. Eit godt råd er difor å bruka dei ytterste tunne greinene av eineren (ikkje for mykje ved)  Legg to til tre einerkvistar i det kalde vatnet og ta dei opp så snart ynskt temprature på meskevatnet er nådd. Sjølv har eg stort sett gått burt i frå å bruka einer. Synest smaken fort vert for intens. Kan kanskje brukast for å skjula andre uønska smakar i øl :angel:

 

[Arild Tandberg]

Hei, "Pedal", takk for fint svar. Det kan se ut som om du har bena på jorden, kanskje derfor oppnavnet? Det er riktig som du skriver: Eineren ga bedre holdbarhet (og smak). I gamle dager (middeladeren) måtte man bruke det som var i nærheten av gården. Vestlandet har, som du skriver, lange tradisjoner med ølbrygging med einer (har selv vært så heldig å smake ekte Vossabryg på smalhovudlag i vinter). Man visste at å koke einerlåg og vaske trekarene, det var det man hadde, så ble det rent. Men det er sikkert ikke uten grunn at humle "danket ut" eiener da den kom og ble vanlig tilgjengelig.
En liten digresjon: Man tok det beste kornet til malting, tørkingen foregikk enten i kvernhuset eller "eldhuset". Grønnmaltet ble lagt på en stor steinhelle (etterhvert på en plate av støpejern hos dem som hadde råd til det. Det ble fyrt under platen. Varmen kunne bli i sterkeste laget slik at maltet ble nok ganske mørk, slik som var vanlig også i andre land før den industrielle revolusjonen.
Det er også interessant å lese i boken til Nordland om hvor mange lokale variasjoner det var over samme tema: I prinsippet likt, men de fleste var hellig overbevist om at det møtte gjøres akkurat slik deres forfedre (for ikke å si formødre, det var kvinnene som brygget) for at ølet skulle bli godt. Slik at det kunne signes til Sancta Maria og Kristus (den gang drakk man i Jesu navn, og ble man ikke full, hadde djevelen vært på ferde!).

Vel, til det praktiske - jeg skal følge ditt råd og ikke ha i for mye einer og unngå kvistene. Jeg tar meskevannet direkte fra en liten varmtvannsbereder, og rører mesken med en kraftig motorvisp til å blande flislim og avrettingsmasse med, så det er mulig at jeg må nodiifsiere dette litt. Interessant blir det i hvert fall.
Er det ok å koke noen einerkvister med i bryggekjelen noen minutter?

 

[Pedal]

Som sagt vil eg ikkje anbefala å la eineren koka i det heile. La heller einerkvistane "trekka" med under oppvarminga av vørteren, og ta dei ut før vørteren kokar. Du kan jo smaka på vørteren under vegs for å testa einersmaken. Smaken vil nok endra seg ein del under gjæringa, men det kan vera verdt eit forsøk. Har ikkje prøvd den metoden sjølv. Har gjort erfaring med at eineren har fått koka i meskevatnet ein gong, og det førte til ein sur og turr ettersmak på ølet. Meskevatnet skal ikkje koka vil enkelte hevda. Når ein fyrer med ved er det fort for at det kan verta for varmt. Får ikkje termostatar som passar til vedfyring  :laugh: Då må ein i staden justera tempen med å tilføra kaldt vatn.

 

[Salve Jakob]

Jeg satte et øl fra et ølsett som jeg stakk om og flasket for to dager siden, der jeg kokte med en håndfull einerkvister i sammen med humla i 60minutter. Dette er første gang jeg har prøvd einer. Jeg tok bare de tynneste greinene ytterst som jeg kunne rive av for hånd. Brygget var beregnet på 25 liter men jeg slumset litt med vannet så det ble totalt i overkant av 26 liter. Da jeg tappet det på flasker var det godt på smak men jeg kunne ikke kjenne noe til einersmak så det ble nok forlite med bare en håndfull. Jeg mener det er helt ok å koke litt einerkvister med i kjelen men hvor mye og hvor lenge har jeg dessverre ikke erfaring med. Hvis det er bare smaken fra einer man er ute etter kan man tilsette en spisesje med einerbær som man knuser til 25 liter vørter.

 

[Sigmund]

Min kilde var primært boken til Odd Nordland om norske bryggetradisjoner.
------------------
For den som har mulighet, anbefales boken til Odd Nordland på det varmeste.

Hva er den eksakte tittelen på denne boken? Jeg finner den ikke ved søk på www.antikvariat.net , heller ikke på søk i nettbokhandler (nyere bøker).

 

[Arild Tandberg]

Odd Nordland: Brewing and beer traditions in Norway - The socal anthropological background of the brewing industry. Jeg tror boken kom ut i 1969, har den ikke her og kan tidligst sjekke det neste uke dersom det er viktig.

 

[Arild Tandberg]

Til Jalle: Det bir vel litt juks å bruke einerbær? Da er det i hvert fall ikke einerlåg. Einerbær passer best i 40 % sprit! Eller i viltsausen.

 

[Sigmund]

Odd Nordland: Brewing and beer traditions in Norway - The socal anthropological background of the brewing industry. Jeg tror boken kom ut i 1969, har den ikke her og kan tidligst sjekke det neste uke dersom det er viktig.

Takk. Finner den fortsatt ikke på antikvariat.net , hvilket vel betyr at ingen av de deltakende antikvariater har den inne. Jeg har lagt den inn som ønske der, får se om jeg får napp.
Fint om du poster evt. korrigerende opplysninger på forumet her.

 

[Salve Jakob]

Hehe. Jo, du kan kalle det litt juks med bare einerbær. Einerbær er bare for smaks skyld. Einerlog er jo litt annerledes da det gir smak fra treverket også.

 

[Sigmund]

Til Jalle: Det bir vel litt juks å bruke einerbær? Da er det i hvert fall ikke einerlåg. Einerbær passer best i 40 % sprit! Eller i viltsausen.

Ølve på Egge er vel det eneste kommersielt tilgjengelige ølet i Norge som er brygget med einerlåg?

Men einerbær alene kan være en utmerket smakstilsetting i mer moderne øl - bl.a. er det brukt med særdeles vellykket resultat i Grauballe Enebær Stout (Danmark). Jeg ellers enig i at einerbær er en herlig smakstilsetting i viltsaus, og det hender også at jeg unner meg en G & T på terrassen - men det ene utelukker ikke det andre! Prøv gjerne einerbær i din neste stout - men ikke overdriv mengden.

 

[Gahr]

Haandbryggeriet brygger sin Norwegian Wood med einerkvster i meskekaret. de lager med andre ord ikke einerlåg før selve meskingen, men jeg antar effekten blir sammenliknbar. Rune Midttun på Maltbua driver kursvirksomhet i tradisjonsbrygging. Der er kanskje en idé å kontakte ham hvis man ønsker tips?

 

[Pedal]

Til Jalle: Det bir vel litt juks å bruke einerbær? Da er det i hvert fall ikke einerlåg. Einerbær passer best i 40 % sprit! Eller i viltsausen.

Ølve på Egge er vel det eneste kommersielt tilgjengelige ølet i Norge som er brygget med einerlåg?

Men einerbær alene kan være en utmerket smakstilsetting i mer moderne øl - bl.a. er det brukt med særdeles vellykket resultat i Grauballe Enebær Stout (Danmark). Jeg ellers enig i at einerbær er en herlig smakstilsetting i viltsaus, og det hender også at jeg unner meg en G & T på terrassen - men det ene utelukker ikke det andre! Prøv gjerne einerbær i din neste stout - men ikke overdriv mengden.

Trur at Valdres Gardsbryggeri også har eit øl som er einer i. Meiner at det vert kalla"Brisk" som også er eit anna ord for einer. Har ikkje testa det sjølv.
Når det er snakk om bruk av einer i øl, så trur eg det er viktig å ikkje bruka for store kvistar. Meiner at "syra" sit i veden og borken. Dei tunnaste og finaste skota på eineren er sikkert best eigna som smakssetjar på øl. Kan ikkje seia at eg har fagleg belegg for denne påstanden, men eg finn det sannsynleg ut frå erfaringar.

 

[Sigmund]

Trur at Valdres Gardsbryggeri også har eit øl som er einer i. Meiner at det vert kalla"Brisk" som også er eit anna ord for einer. Har ikkje testa det sjølv.

Javisst, det hadde jeg rent glemt! Jeg har jo til og med smakt Valdres Gardsbryggeri Brisk - det var et lett og riktig godt og forfriskende øl. HaandBryggeriet Norwegian Wood glemte jeg også i farten - litt graverende i og med at jeg i forgårs overleverte en flaske av den til engelske ølvenner.

 

[Eduard]

Hvordan smaker egentlig øl med enerlaug opp i. Altså hvilke smakskomponenter bidrar det med?

 

[Pedal]

Hvordan smaker egentlig øl med enerlaug opp i. Altså hvilke smakskomponenter bidrar det med?

Ja, veit ikkje om eg klarer å beskriva smaken av einer på ein god måte. Du må nesten ha prøvd å smake på einernåler eller einerbær. (krydder)
Smaken er ganske frisk og fin, men som sagt det går ann å overdriva her som med alt anna som kan tilsetjast øl. Me kjenner vel alle furunålssmaken frå pastillar og liknande. Kan fort verta for intens. Forsiktig bruk av einer kan gje ølet ein frisk og fin smak samt ein fin raudleg farge. (Amber) Ved å overdriva bruken av einer vert smaken intens og dominerand på bekostning av maltsmak og humlesmak. Kan også gje ein skarp og turr syrleg smak. Meiner at det skuldast garvesyra i einerborken/veden. Trur ikkje eg klarer å vera meir tydeleg på sjølve smaken. Kanskje nokon annan på forumet som er flinkare til å setja ord på smaken.

 

[Sigmund]

Hvordan smaker egentlig øl med enerlaug opp i. Altså hvilke smakskomponenter bidrar det med?

Øh - det smaker einer, litt av det du kjenner fra bruken av einerbær i viltsausen (og i gin / genever). Men siden einerlågen er kokt med hele einerkvister, smaker det også mye harpiks - harpikssmak kan du også få litt av fra enkelte humletyper, og i spesialøl som er brygget med friske granskudd eller furunåler.