Störtebecker hefeweizen er det lenge siden jeg har drukket. Så jeg husker jo ikke helt profilen på denne. Jeg mener å huske at jeg ikke syntes den Störtebeckeren var all verden,sånn overall, typeriktig, men kunne vært litt mer, liksom, det er egentlig alt jeg husker fra den.
Har lest litt på ratebeer og beeradvocate, selvsagt litt sprikende. Men noe går igjen. Mye hvete. Da vil jeg si 70% hvete, den er passe dypt kobberfarget, da vil jeg si ca 4-5% (avhengig av koketid) caramunich 3, denne gir også litt brødaktig preg, (hvor de belgiske/britiske heller ville vært mer direkte søte/direkte karamell). Resten pils. du kan evt blande inn litt munich der og. Opptil 10% f.eks, men det gir et godt merkbart preg.
Noen nevner bubblegum. Det er tegn på enten en del glukose og/eller høy temperatur under minst en av gjæringene. Rent gjærmessig ser det ut som 351-aktig mtp tartness og bubblegum. Var det ikke syrlig (folk plukker opp forskjellig) så ville jeg heller gått for 380 (ser fenoler er ofte nevnt) med hovedgjæring opp mot 22C, og flaskekarbonering opp mot 23-24. Siden det er førstegenerasjons gjær jeg antar du bruker så vil du få en god andel fenoler under hovedgjæringen uansett temperatur, og så tar du bubblegummen i flaskekarboneringen. For å være helt sikker på å få "nok" bubblegum så gjør du en herrmann-verfahren. Den primer vørteren med mer glukose, og du vil få estere du sjeldent smaker i en referanse-hefeweizen. Fersken, hubba-bubba, frukt av noe slag etc. 380 i seg selv vil stå for citrus, krydder og pepper. Lenge siden jeg har brukt 3068, men den kan nok manipuleres veldig den og, men den gir ikke så mye fenoler ut av pakka. Den er rimelig balansert ved 17 grader, noe som egentlig aldri kan bli feil.
Mesk ville jeg bare sagt standard 40ish-50-63-72, hvis du ikke går for en herrmann-verfahren. Karboneres med speise, type 80ml pr flaske hvis du treffer 1.052/1.012 som jeg anser for å være refaransemål. Mange hefer ligger nede på 1.008, men som hjemmebrygger må man tenke på fylden og med enkle metoder. Blir det for tynt så blir det kjipt.
Har du vanlig vann så hold deg under 50PPM kalsium med enten like mengder klorid som sulfat, eller litt overvekt på klorid. Det viktigste er pH, det blir dølt om du mesker uten syretilsetninger.
Dette blir jo på ingen måte en direkte klone av bekeren, men det er er iallefall et forslag til en grei hefe, med noen vekttal i retning det jeg leste av omtaler av störtebekeren.
Og, så ser det ut til at du må ha et glass som har fått i seg altfor mye øl:
https://cde.stoertebeker.com/uploads/image/20161028105016__s-frame-bw.png
Det glasset der ser ut som han fulle fyren ved bardisken som prøver å ikke velte og kompenserer da med litt ymse "center of gravity".
