Koketider

[Bernts]

¨Ser at flere oppskrifter sier at brygget skal koke i 90 min,
selv om det kun skal tilsettes bitterhumle som skal koke i 60 min.
Jeg ser jo at dette kan være vits hvis du skal ha en høyere OG, men hva gir de siste 30 min med kok som ikke 90 min gir?
Bortsett fra høyere OG..

 

[Knut André]

¨Ser at flere oppskrifter sier at brygget skal koke i 90 min,
selv om det kun skal tilsettes bitterhumle som skal koke i 60 min.
Jeg ser jo at dette kan være vits hvis du skal ha en høyere OG, men hva gir de siste 30 min med kok som ikke 90 min gir?
Bortsett fra høyere OG..

Viss man bruker pilsnermalt er det vanlig å koke 90 minutter, siden pilsnermalt produserer mere DMS enn Pale-malt.

 

[Odland]

Koker som regel bare i 60 min men ser etter litt lesing på verdensveven at man med fordel kan koke i 90 om man bruker pilsnermalt.

Har dog ikke merket noen DMS-smak på bryggene jeg har laget med pilsnermalt tidligere.

 

[RuneS]

En annet forhold som påvirkes av koketid er karameliseringsprosesser, eller maillardreaksjon som det så fint heter på fagspråket. Jo lenger koketid, desto mer karamelisering. Jeg har brygget to pale ale med identisk maltmengde og  men hhv 60 og 90 min koketid. Jeg mener bestemt at maltpreget og kompleksiteten er strørre i den som kokte lenger. Vannmengden ble justert slik at OG var lik. Her kan det dog hende at andre forhold har spilt inn også, hvor mesketemp vel er spesielt aktuelt.

 

[Gahr]

En annet forhold som påvirkes av koketid er karameliseringsprosesser, eller maillardreaksjon som det så fint heter på fagspråket. Jo lenger koketid, desto mer karamelisering. Jeg har brygget to pale ale med identisk maltmengde og  men hhv 60 og 90 min koketid. Jeg mener bestemt at maltpreget og kompleksiteten er strørre i den som kokte lenger. Vannmengden ble justert slik at OG var lik. Her kan det dog hende at andre forhold har spilt inn også, hvor mesketemp vel er spesielt aktuelt.

Bare for å være pirkete. Karamellisering og maillardreaksjoner er ikke helt det samme. Karamellisering er reaksjoner hvor sukkermolekyler endres. Dette skjer ved høy varme og relativt lav fuktighet. Maillardreaksjoner er en rekke reaksjoner mellom sukkermolekyler og proteiner (aminosyrer). Disse skjer ved høyere fuktighet. Man danner da melanoidiner. Under koking av vanlig vørter har man strt sett bare å gjøre med sistnevnte. Skal man ha reell karamellisering må man gjerne koke inn deler av vørteren skikkelig. Men det vi kjenner som maltpreg kommer fra nettopp melanoidiner. Karamelliseringsprodukter gir mer sødme og forskjellige typer karamellpreg.

 

[RuneS]

Det er ikke pirk, det er opplysning. Takk for informasjonen.

 

[Hubertus]

Koker som regel bare i 60 min men ser etter litt lesing på verdensveven at man med fordel kan koke i 90 om man bruker pilsnermalt.

Har dog ikke merket noen DMS-smak på bryggene jeg har laget med pilsnermalt tidligere.

Det dannes igjen DMS i vørteren dersom vørteren forbli ved 'høye' temperaturer 'lenge'. Så det å koke 60 min plus å kjøle ned raskt kan være grei å ikke få DMS i ølet.
Det å koke 90 min betyr ikke at du får DMS-fri øl mens du deretter ikke kjøler effektiv og hurtig ned hele vørteren.

 

[Gahr]

Men med lengre koketid vil mer av SMM-en (forstadiet til DMS) allerede være omdannet til DMS og fordampet, slik at det er mindre igjen i ølet å danne DMS av ved sakte nedkjøling.