Ideell pH

[Glenn]

Som @Lars_Erik sier. Trur kalkulatorene bruker å treffe pH i mesk ganske greit. Sikt deg inn på å få 5,2.

Kalkulatorene beregner vel ikke pH i kok og til gjæring (?), så der er du avhengig av erfaring. Mine erfaringer er ikke brukbare, siden jeg har litt kalk i vannet, mens ditt er nærmest kalkfritt. Jeg må bruke en del syre i skyllevannet, også, og gjerne justere ned etter kok, også. Men det er ikke sikkert det gjelder for folk som brygger med bløtere vann.

Noen med erfaringer som kan hjelpe? Ideell pH til kok vil være 5,2, og helst ikke over 5,4. pH til gjæring for en pils noe under 5,1. (Det gjelder å treffe midt mellom en for høy pH, som gir et litt "flatt" øl, og for lav, som gir ubehagelig syrlighet.)

Dette er på relativt greit nerde-nivå. Treffer du 5,2 i mesk, og dessuten har litt salter i skyllevannet, kommer du nok ikke veldig gæ'ernt ut. Jeg ville kanskje spandert en milliliter laktol i skyllevannet til en batch på 25 liter. (Nå gjetter jeg litt.)

Nerding er veldig innafor, men ph 5.2 i mesk er målt på mesketemp og det laveste man bør ha. 5.2 -5.8 er spennet man bør holde seg innenfor. Målt i romtemp er det ideelle 5.4-5.8 , lavere passer humlerike øl, og høyere passer maltrike. Viktig å kalibrere PH meteret og teste vannet før brygging. Jeg har Glitre vann, som er veldig nøytralt, men husk at PH som står i vannrapporten er et gjennomsnitt av målinger, så med hardhet i vannet kan det faktisk variere litt

Moderatorkommentar: Denne diskusjonen er flytta fra en annen tråd.

 

[Finn Berger]

Nerding er veldig innafor, men ph 5.2 i mesk er målt på mesketemp og det laveste man bør ha. 5.2 -5.8 er spennet man bør holde seg innenfor. Målt i romtemp er det ideelle 5.4-5.8 , lavere passer humlerike øl, og høyere passer maltrike. Viktig å kalibrere PH meteret og teste vannet før brygging. Jeg har Glitre vann, som er veldig nøytralt, men husk at PH som står i vannrapporten er et gjennomsnitt av målinger, så med hardhet i vannet kan det faktisk variere litt

Nei, 5,2 er målt ved romtemperatur. pH skal alltid måles ved romtemperatur, og det er romtemperaturmålinger som skal oppgis. (Det skader pH-meterets elektrode å måle i mesken). Hvor stort avviket mellom romtemperatur og målinger i mesken vil være, er det litt uenighet om, men det ligger rundt 0,3.

5,2 er hva Kunze - tysk (nå avdød) professor, og en rimelig anerkjent autoritet - oppgir som ideelt for pils, men ellers forholder jeg meg til Kai Troesters (Braukaisers) anbefalingerer, som er 5,3 til 5,5 for lyse øl og 5,4 til 5,6 for mørke øl.

Dette er "idealtall", og jeg tviler sterkt på at at en vil merke noen negativ effekt av å bevege seg litt utafor. Jeg trur du egentlig kan bevege deg ganske mye utafor, faktisk, uten at det blir så galt. (Brülosophyfolka har gjort en del på det der.) Men det kan påvirke gjærbarheta og utbyttet litt, og sånn sett er det greit å holde seg innafor. Det koster jo ikke så store anstrengelsene.

Man kan gjerne prøve å gå ned til 5,0 - eller kanskje enda lavere - om man ønsker maks utgjæring. Det øker effekten av limit dekstrinasen, som ikke er så aktiv ved høyere pH, og dermed får vi kløyvd greinkløftene til amylopektinene, som ellers blir stående igjen som dekstriner etter at alfa- og beta-amylasene har hakka opp det de kommer til.

 

[Glenn]

Nei, 5,2 er målt ved romtemperatur. pH skal alltid måles ved romtemperatur, og det er romtemperaturmålinger som skal oppgis. (Det skader pH-meterets elektrode å måle i mesken). Hvor stort avviket mellom romtemperatur og målinger i mesken vil være, er det litt uenighet om, men det ligger rundt 0,3.

5,2 er hva Kunze - tysk (nå avdød) professor, og en rimelig anerkjent autoritet - oppgir som ideelt for pils, men ellers forholder jeg meg til Kai Troesters (Braukaisers) anbefalingerer, som er 5,3 til 5,5 for lyse øl og 5,4 til 5,6 for mørke øl.

Dette er "idealtall", og jeg tviler sterkt på at at en vil merke noen negativ effekt av å bevege seg litt utafor. Jeg trur du egentlig kan bevege deg ganske mye utafor, faktisk, uten at det blir så galt. (Brülosophyfolka har gjort en del på det der.) Men det kan påvirke gjærbarheta og utbyttet litt, og sånn sett er det greit å holde seg innafor. Det koster jo ikke så store anstrengelsene.

Man kan gjerne prøve å gå ned til 5,0 - eller kanskje enda lavere - om man ønsker maks utgjæring. Det øker effekten av limit dekstrinasen, som ikke er så aktiv ved høyere pH, og dermed får vi kløyvd greinkløftene til amylopektinene, som ellers blir stående igjen som dekstriner etter at alfa- og beta-amylasene har hakka opp det de kommer til.

Som jeg sa, så er 5.2 i romptemp ansett som lavt, og man bør sikte høyere. Det er vel det senere konsesus er. Utbyttet blir høyere ved nærmere 5.8 også, marginalt og lett å justere ved å legge til mer malt om man ønsker lavere ph

 

[Finn Berger]

Som jeg sa, så er 5.2 i romptemp ansett som lavt, og man bør sikte høyere. Det er vel det senere konsesus er. Utbyttet blir høyere ved nærmere 5.8 også, marginalt og lett å justere ved å legge til mer malt om man ønsker lavere ph

Du må jo gjerne være uenig med Kunze. Og som sagt, han snakker om pils.

Utbyttet blir høyere ved 5,6 - 5,8 fordi det er i det intervallet alfa-amylasen jobber mest effektivt. Men beta-amylasen trives best under 5,5, og limit dekstrinase under 5,4 (og helst en god del lavere). (Fra Palmers How to Brew, s. 249). Det betyr at om du legger deg i den øvre enden her, vil du få gevinsten stort sett i form av dekstriner, som vi ikke har noen glede av på noen måte. (Det er vel grunnen til å si at 5,6 er øvre grense for idealsonen.) Og det vil gå på bekostning av gjærbarheta. Forskjellene vil antakelig ikke være særlig store mellom 5,4/5,5 og 5,8, og neppe merkbare i ølet - men siden vi nå snakker om ideelle verdier ... .

Det virker fornuftig å legge seg ned mot 5,2 om målet er høy gjærbarhet. Stort sett vil det være når du brygger lyse øl at du er interessert i det. Det er også et par andre fordeler ved å legge seg der. Du får noe bedre utbytte av FAN, og du får mindre oksidering av fettsyrer. (Denne forårsakes av lipoxygenase, som er mindre aktiv ved lavere pH.) (Palmer, s.252/253)

Jeg brygger stort sett lyst øl, og særlig pils, og legger meg derfor gjerne på 5,2 - eller også lavere. Brygger jeg mørkere øl, legger jeg meg som regel høyere, fordi jeg da ikke vil maksimere gjærbarheta.

Du kan ikke generalisere på den måten du gjør. Hva som er "best" - eller "høyt" eller "lavt" - avhenger av hva du vil oppnå. Avgjørelse om pH er alltid et kompromiss. (Det gjelder kanskje i ennå høyere grad for pH i kok, og der er nok forskjellene viktigere, også. )

 

[Finn Berger]

Jeg lagde ny tråd med tittelen "Ideell pH" da jeg ikke fant noen annen tråd som spesifikt handla om dette temaet. Om noen finner en, er det greit å få flytta dette videre.

Jeg håper det ikke skapes et inntrykk av at mye avhenger av å treffe en bestemt pH-verdi i mesken. Det er antakelig ikke av de faktorene vi trenger å stresse mest med. Men meske-pH'en har betydning for pH videre i prosessen, og der kan den være viktigere, og det er greit å være oppmerksom på det.

Palmer sier i How to Brew (s.352) at pH i mesken bestemmer pH i ølet, men erfaringa mi er at det ikke er så enkelt. Her stemmer ikke kartet med terrenget, og da er det greit å faktisk sjekke terrenget, dvs. hva som faktisk skjer i brygget ditt. Å skaffe pH-meter skulle ikke være nødvendig. De billige teststripene du får kjøpt, skulle være greie nok. pH i mesk kan du regne med at kalkulatorene treffer, og så kan du teste pH i kok med stripene for å se hvor mye pH endrer seg.

 

[Glenn]

Jeg lagde ny tråd med tittelen "Ideell pH" da jeg ikke fant noen annen tråd som spesifikt handla om dette temaet. Om noen finner en, er det greit å få flytta dette videre.

Jeg håper det ikke skapes et inntrykk av at mye avhenger av å treffe en bestemt pH-verdi i mesken. Det er antakelig ikke av de faktorene vi trenger å stresse mest med. Men meske-pH'en har betydning for pH videre i prosessen, og der kan den være viktigere, og det er greit å være oppmerksom på det.

Palmer sier i How to Brew (s.352) at pH i mesken bestemmer pH i ølet, men erfaringa mi er at det ikke er så enkelt. Her stemmer ikke kartet med terrenget, og da er det greit å faktisk sjekke terrenget, dvs. hva som faktisk skjer i brygget ditt. Å skaffe pH-meter skulle ikke være nødvendig. De billige teststripene du får kjøpt, skulle være greie nok. pH i mesk kan du regne med at kalkulatorene treffer, og så kan du teste pH i kok med stripene for å se hvor mye pH endrer seg.

Test stripsen er ikke nøyaktig nok ifølge Palmer, har aldri sammenlignet med ph meter, men de også kan være unøyaktig om de ikke er rett kalibrert, eller av dårlig kvalitet. Så er det vel godt opplest og vedtatt av ph er en av de store viktige tingene, og ph meter et absolutt nødvendig redskap i de fleste tilfeller. Kalkulatorene jeg har prøvd har ikke truffet korrekt ofte, og om du har brukt strips kan sikkert det forklare hvorfor kart og terreng ikke stemmer om det er store avvik på målingene. Kunze har jeg ikke hørt om, men verdiene jeg refererer til var fra et intervju med Charles Bamforth.

 

[Finn Berger]

Jeg har brukt et godt pH-meter i mange år, og er fullstendig klar over at pH-stripsene ikke er særlig nøyaktige. Men de skulle duge til å grovsjekke det jeg foreslo. Det er litt drøyt å kjøpe et godt pH-meter bare for det.

Jeg bruker ikke kalkulatorene, men bygger på at mange gode og erfarne bryggere her på forumet har sagt at de treffer spot on med dem, dvs. med de som brukes. Det er vel særlig Brewfather og Brunwater, trur jeg.

Kunze og Narziss er de to store innafor den ganske tunge tyske bryggerivitenskapen. Begge er dessverre døde nå.

Jeg har hørt en god del intervjuer med Bamforth. Han er kilden min til nytten av å meske lavt for å kunne dra nytte av limit dekstrinase. Jeg er veldig interessert i å få en referanse til det intervjuet du snakker om.

Jeg er veldig uenig i at pH er en av de store tingene. Nyttig å jobbe med - men gevinsten er ikke veldig stor.

 

[Lars___Erik]

Jeg er veldig uenig i at pH er en av de store tingene. Nyttig å jobbe med - men gevinsten er ikke veldig stor.

Tenker du da i mesken eller generelt?

 

[Finn Berger]

Tenker du da i mesken eller generelt?

Takk, godt spørsmål. Jeg skulle faktisk akkurat til å modifisere utsagnet. Åpenbart er pH i det ferdige produktet viktig; det påvirker smaken ganske kraftig. Men pH i mesken i seg sjøl er egentlig nokså uviktig - trur jeg.

pH i kok mener jeg kan være viktig, det påvirker flere forhold, som maillardreaksjonsrate, bitterhet og karakteren på bitterhet, og utfelling av proteiner.

pH til gjæring kan påvirke den endelige pH'en, sjøl om jeg er litt usikker på i hvilken grad ulike gjærtyper tar hånd om det der sjøl.

 

[Glenn]

Jeg har brukt et godt pH-meter i mange år, og er fullstendig klar over at pH-stripsene ikke er særlig nøyaktige. Men de skulle duge til å grovsjekke det jeg foreslo. Det er litt drøyt å kjøpe et godt pH-meter bare for det.

Jeg bruker ikke kalkulatorene, men bygger på at mange gode og erfarne bryggere her på forumet har sagt at de treffer spot on med dem, dvs. med de som brukes. Det er vel særlig Brewfather og Brunwater, trur jeg.

Kunze og Narziss er de to store innafor den ganske tunge tyske bryggerivitenskapen. Begge er dessverre døde nå.

Jeg har hørt en god del intervjuer med Bamforth. Han er kilden min til nytten av å meske lavt for å kunne dra nytte av limit dekstrinase. Jeg er veldig interessert i å få en referanse til det intervjuet du snakker om.

Jeg er veldig uenig i at pH er en av de store tingene. Nyttig å jobbe med - men gevinsten er ikke veldig stor.

Etter temp styring som er helt nødvendig, mener jeg ph kommer på neste runde i hva jeg startet med som gjorde resultatet bedre. Men det kan jo være en miks med vannjustering som jeg startet med synkront. Link til intervju skal jeg sende om jeg kommer over, men det er ikke noe jeg har lagret. Med det flotte Glitre vann som jeg har, kan jeg nok lage en mal som vil treffe hver gang. Men så er det de som har vannkilder som ph og hardhet kan variere. Da bør man absolutt måle ph

 

[Finn Berger]

Etter temp styring som er helt nødvendig, mener jeg ph kommer på neste runde i hva jeg startet med som gjorde resultatet bedre. Men det kan jo være en miks med vannjustering som jeg startet med synkront. Link til intervju skal jeg sende om jeg kommer over, men det er ikke noe jeg har lagret. Med det flotte Glitre vann som jeg har, kan jeg nok lage en mal som vil treffe hver gang. Men så er det de som har vannkilder som ph og hardhet kan variere. Da bør man absolutt måle ph

Skal vi tro brülosofene - og jeg er tilbøyelig til å gjøre det - spiller pH-justering mindre rolle, mens justering av mineralprofilen gjør en merkbar forskjell.

For min egen del betyr ikke det at pH-justeringa aleine antakelig ikke er så viktig, at jeg ikke bryr meg om den. Jeg jakter gjerne marginale gevinster når det gjelder gjærbarhet, og jeg har tru på at pH i kok kan bety noe.

Exbeerimentene til Brülosofene er vel verdt å ta en kikk på. Et av de mer slående er der hvor Marshall Schott sammenligna mesking med pH på 5,4 (eller deromkring) mot mesking på 6,4. Ølene endte opp med en pH-forskjell på bare 0,09, og det var tilsynelatende ingen sensorisk forskjell på dem.

 

[Glenn]

Skal vi tro brülosofene - og jeg er tilbøyelig til å gjøre det - spiller pH-justering mindre rolle, mens justering av mineralprofilen gjør en merkbar forskjell.

For min egen del betyr ikke det at pH-justeringa aleine antakelig ikke er så viktig, at jeg ikke bryr meg om den. Jeg jakter gjerne marginale gevinster når det gjelder gjærbarhet, og jeg har tru på at pH i kok kan bety noe.

Exbeerimentene til Brülosofene er vel verdt å ta en kikk på. Et av de mer slående er der hvor Marshall Schott sammenligna mesking med pH på 5,4 (eller deromkring) mot mesking på 6,4. Ølene endte opp med en pH-forskjell på bare 0,09, og det var tilsynelatende ingen sensorisk forskjell på dem.

Har ikke sett på de, men det kommer kanskje litt an på hva man justerer med, og hvordan. Endel ting er ikke stabilt i løsningen, og koking feller ut f.eks kalk som med lavere ph kan finne på og stabilisere seg. Jeg liker å tenke at det gir mening med korrekt ph, og kommer nok ikke til å skifte mening, med mindre jeg blir overbevist om det motsatte, da kommer jeg til å skifte mening i tillegg får jeg ha en ekstra gadget.

 

[Finn Berger]

Har ikke sett på de, men det kommer kanskje litt an på hva man justerer med, og hvordan. Endel ting er ikke stabilt i løsningen, og koking feller ut f.eks kalk som med lavere ph kan finne på og stabilisere seg. Jeg liker å tenke at det gir mening med korrekt ph, og kommer nok ikke til å skifte mening, med mindre jeg blir overbevist om det motsatte, da kommer jeg til å skifte mening i tillegg får jeg ha en ekstra gadget.

Poenget med alle innleggene er ikke å overbevise deg, men å formidle riktig informasjon. Det er med bryggere som med griser; de er salige i sin tro, og må gjerne få forbli der.

Jeg går ut fra at du mener kalsium, og ikke kalk (kalsiumkarbonat)? (Fort gjort, det der.) Kalsium felles vel særlig ut som kalsiumfosfat. Maltet inneholder en god del fosfat, og 40% av kalsiumet forsvinner derfor i mesken som kalsiumfosfat. Hvis du tenker på effekten av fosforsyra - som også bidrar med fosfat - så er den visstnok minimal i forhold til effekten av fosfatet fra malt. Det var Martin Brungard, trur jeg, som slo fast det. Men det var mye snakk om det tidligere, og det er vel grunnen til at mjølkesyra blei foretrukket - og at det er vanskeligere å få tak i fosforsyre. Som sagt; gammel feilaktig kunnskap dør ikke ut så lett. (En annen sak er det at sauergutekstrakten som sprøytes på syremaltet kanskje kan bidra med noe interessant til smaken, og at det kan være en grunn til å bruke syremalt - i alle fall i pils.)

 

[Glenn]

Poenget med alle innleggene er ikke å overbevise deg, men å formidle riktig informasjon. Det er med bryggere som med griser; de er salige i sin tro, og må gjerne få forbli der.

Jeg går ut fra at du mener kalsium, og ikke kalk (kalsiumkarbonat)? (Fort gjort, det der.) Kalsium felles vel særlig ut som kalsiumfosfat. Maltet inneholder en god del fosfat, og 40% av kalsiumet forsvinner derfor i mesken som kalsiumfosfat. Hvis du tenker på effekten av fosforsyra - som også bidrar med fosfat - så er den visstnok minimal i forhold til effekten av fosfatet fra malt. Det var Martin Brungard, trur jeg, som slo fast det. Men det var mye snakk om det tidligere, og det er vel grunnen til at mjølkesyra blei foretrukket - og at det er vanskeligere å få tak i fosforsyre. Som sagt; gammel feilaktig kunnskap dør ikke ut så lett. (En annen sak er det at sauergutekstrakten som sprøytes på syremaltet kanskje kan bidra med noe interessant til smaken, og at det kan være en grunn til å bruke syremalt - i alle fall i pils.)

Jo, CaCo3, kalk, kalsiumkarbonat vil heve ph om det gjøres stabilt i løsning, men vil slippe kullsyren og felle ut om vesken blir kokt og kjølt ned. Ikke noe feil med det.

 

[Finn Berger]

Jo, CaCo3, kalk, kalsiumkarbonat vil heve ph om det gjøres stabilt i løsning, men vil slippe kullsyren og felle ut om vesken blir kokt og kjølt ned. Ikke noe feil med det.

Usikker på om jeg skjønte det der. Hva vil det si å gjøre kalsiumkarbonat stabilt i løsningen? Hvis det er tilstede som kalsiumkarbonat, er det jo ikke løst opp - så vidt jeg skjønner, da.

Når kalsiumkarbonat løser seg opp, får vi kalsium og karbonat. Kalsium senker pH'en mens karbonatet hever den, og siden 1 gr kalsiumkarbonat oppløst i 1 liter vann gir 400 ppm kalsium og 600 ppm karbonat, blir effekten av å tilsette kalk at pHen heves. Kalsiumkarbonat er imidlertid lite anvendelig til å heve pH'en siden det er tungtløselig ved de pH-verdiene vi normalt opererer med. Og om det ikke løser seg opp, har det ingen effekt.

"Hardt" vann er vann med høyt kalsiuminnhold. I Norge er det stort sett bare kalsiumkarbonat som er kilde til kalsium, og derfor kan vi regne med en nokså fast sammenheng mellom hardhet og karbonatinnhold. De aller fleste her i landet trenger ikke bekymre seg om dette, sida de har veldig bløtt vann. Men om en skulle ha veldig hardt vann som er vanskelig å brygge med, kan en redusere karbonatinnholdet gjennom å gjøre det du snakker om, nemlig koke bryggevannet og la det stå over natta. Palmer gir ei detaljert framstilling av kjemien bak dette på s. 346-348, og jeg skal ikke late som om jeg skjønner så mye av den. Det jeg skjønner, er at både kalsium og karbonatinnholdet reduseres fordi det dannes kalsiumkarbonat, som så bunnfelles. Deretter kan en dekantere et bløtere vann som er mer egna for brygging.

Disse reaksjonene, og den påfølgende utfellinga, skjer imdlertid ikke dersom ikke nivået av kalsium og/eller karbonat er over et visst nivå, og de færreste i Norge har et sånt vann. Jeg har relativt hardt vann fordi jeg bor i et kalkrikt område. Det varierer mellom 4,5 om sommeren og 5,5 om vinteren, hvilket betyr at det har 40 ppm kalsium og 60 ppm karbonat. Og det er ikke nok. Jeg har prøvd, og det felte seg ikke ut noe som helst. (Djup skuffelse, og jeg skjønte ikke noe.)

Så vidt jeg da kan forstå, er ikke dette relevant for brygginga med mindre vi har jekka opp kalsium og karbonatnivået kraftig. Hvorvidt vi da kan påvirke det som skjer gjennom å regulere pH, aner jeg ikke. Effekten vil vel først og fremst være at vi får beholde eller får senket TDS-verdien, altså det totale innholdet av oppløste salter, i det ferdige ølet. Men dette har jeg aldri støtt på noe stoff om i den bryggelittertauren jeg har lest (inkludert podcaster etc.).

 

[Glenn]

Usikker på om jeg skjønte det der. Hva vil det si å gjøre kalsiumkarbonat stabilt i løsningen? Hvis det er tilstede som kalsiumkarbonat, er det jo ikke løst opp - så vidt jeg skjønner, da.

Når kalsiumkarbonat løser seg opp, får vi kalsium og karbonat. Kalsium senker pH'en mens karbonatet hever den, og siden 1 gr kalsiumkarbonat oppløst i 1 liter vann gir 400 ppm kalsium og 600 ppm karbonat, blir effekten av å tilsette kalk at pHen heves. Kalsiumkarbonat er imidlertid lite anvendelig til å heve pH'en siden det er tungtløselig ved de pH-verdiene vi normalt opererer med. Og om det ikke løser seg opp, har det ingen effekt.

"Hardt" vann er vann med høyt kalsiuminnhold. I Norge er det stort sett bare kalsiumkarbonat som er kilde til kalsium, og derfor kan vi regne med en nokså fast sammenheng mellom hardhet og karbonatinnhold. De aller fleste her i landet trenger ikke bekymre seg om dette, sida de har veldig bløtt vann. Men om en skulle ha veldig hardt vann som er vanskelig å brygge med, kan en redusere karbonatinnholdet gjennom å gjøre det du snakker om, nemlig koke bryggevannet og la det stå over natta. Palmer gir ei detaljert framstilling av kjemien bak dette på s. 346-348, og jeg skal ikke late som om jeg skjønner så mye av den. Det jeg skjønner, er at både kalsium og karbonatinnholdet reduseres fordi det dannes kalsiumkarbonat, som så bunnfelles. Deretter kan en dekantere et bløtere vann som er mer egna for brygging.

Disse reaksjonene, og den påfølgende utfellinga, skjer imdlertid ikke dersom ikke nivået av kalsium og/eller karbonat er over et visst nivå, og de færreste i Norge har et sånt vann. Jeg har relativt hardt vann fordi jeg bor i et kalkrikt område. Det varierer mellom 4,5 om sommeren og 5,5 om vinteren, hvilket betyr at det har 40 ppm kalsium og 60 ppm karbonat. Og det er ikke nok. Jeg har prøvd, og det felte seg ikke ut noe som helst. (Djup skuffelse, og jeg skjønte ikke noe.)

Så vidt jeg da kan forstå, er ikke dette relevant for brygginga med mindre vi har jekka opp kalsium og karbonatnivået kraftig. Hvorvidt vi da kan påvirke det som skjer gjennom å regulere pH, aner jeg ikke. Effekten vil vel først og fremst være at vi får beholde eller får senket TDS-verdien, altså det totale innholdet av oppløste salter, i det ferdige ølet. Men dette har jeg aldri støtt på noe stoff om i den bryggelittertauren jeg har lest (inkludert podcaster etc.).

Det jeg mente var at forsøk kan manipuleres. Du skrev at to mesk med ph 6.4 og 5.3 endte på det samme etter kok. Det kunne skjedd om den med ph på 6.4 hadde høy ph som følge av kalk, som er alkalisk, men vil som følge av koking felle ut

 

[Finn Berger]

Det jeg mente var at forsøk kan manipuleres. Du skrev at to mesk med ph 6.4 og 5.3 endte på det samme etter kok. Det kunne skjedd om den med ph på 6.4 hadde høy ph som følge av kalk, som er alkalisk, men vil som følge av koking felle ut

Ikke etter kok, men i det ferdige ølet.

Om det jeg sreiv i det forrige innlegget stemmer, skulle ikke pH kunne påvirkes slik du antyder.

 

[Glenn]

Ikke etter kok, men i det ferdige ølet.

Om det jeg sreiv i det forrige innlegget stemmer, skulle ikke pH kunne påvirkes slik du antyder.

Det som stemmer er at det er vanskelig å få opptak av kalk stabilt i løsningen, naturen ordner det med sur nedbør, atmosfærisk trykk, og tid. Det var bare en hypotese på hvordan det såkalte forsøket kunne ha foregått.

 

[Finn Berger]

Det som stemmer er at det er vanskelig å få opptak av kalk stabilt i løsningen, naturen ordner det med sur nedbør, atmosfærisk trykk, og tid. Det var bare en hypotese på hvordan det såkalte forsøket kunne ha foregått.

Sånne diskusjoner som denne er antakelig ikke interessante for veldig mange her. Men jeg er glad for den fordi jeg blir nødt til å friske opp gammel kunnskap - og kanskje finne litt ny.

Det jeg har trøbbel med, er hva du egentlig mener med at "opptak av kalk skal være stabilt". Hvis kalk tas opp, er det ikke lenger kalk, men kalsium- og karbonationer. Kalsium vil reagere med fosfat, og en stor del av det vil felles ut allerede i mesken som kalsiumfosfat. (Mengden av det meste av det som løses opp i vørteren vår, vil i større eller mindre grad endres underveis i prosessen fram mot det ferdige ølet. Stoffer reagerer med andre stoffer, og gjæren lager mye leven gjennom alle de enzymatiske prosessene den står bak.)

Hvis du tenker på opptaksprosessen, så er den avhengig av pH, men sida vi (stort sett) ikke bruker kalk til å justere pH nettopp av den grunn, så kan vi rolig glemme denne problematikken. (Vi bruker gjerne natron - natriumbikarbonat - i stedet, og det gir oss natrium og karbonat.)

Karbonat er vel strengt tatt et litt unøyaktig begrep, vi snakkker vel egentlig om bikarbonat? (Det skjer ting med karbonatet når kalk løses i vann som jeg ikke er helt god på.) Og jeg har aldri tenkt noe særlig på hva dette stoffet gjør, fordi det for det første er smaksnøytralt og for det andre fordi det er såpass lite av det i norsk vann at det ikke er noe problem, heller. Har du litt hardt vann, er det nyttig vite kabonatinnholdet hvis du skal bruke en kalkulator til å beregne nødvendige justeringer for å treffe riktig pH, men ellers kan vi rolig glemme det.

Der hvor man har vann med høyt karbonatinnhold - som i Düsseldorf - har man funnet måter å håndtere det på, bl.a. gjennom koking. Man har stor sett ikke brygget med sånt vann uten justere det. Men bikarbonatet kan være viktig i mørkt øl, fordi det mildner syrligheta fra det mørke maltet, og gir et rundere øl. På den annen side må man da ikke bruke mye humle, for bitterstoffene i humla får en veldig krass tone fra (reaksjoner med?) bikarbonatet.

Nåja, vi kan vel gjøre oss ferdige med kalk som tema i denne tråden. Karbonatinnholdet i vannet ditt påvirker pH i mesken, og det er det du trenger å vite noe om. Forøvrig kan du glemme at stoffet finnes. (Du kan styre med å løse opp kalk i væske med lav pH om du skulle få det for deg at du vil prøve det, men ... .)

 

[gle1]

Her er det mye snakk om PH i mesk. Men hva er anbefalte PH verdier i vørter til kok, og vørter til gjæring? Og hvordan justerer man disse verdiene? Regner med senking av PH gjøres med melkesyre. Mener å huske en regel på 10ml melkesyre per batch. Hvis man da har brukt 8-10ml i mesk, har man ikke mulighet å bruke noe senere i prosessen?