Hvorfor anbefales det å øke temperaturen mot slutten av mesketiden?

[Zeek]

Ser at det står i de fleste oppskriftene som følger med all grain settene til ølbrygging.no at temperaturen skal økes til 78 grader på slutten av mesketiden. Googlet litt, og fant noe om at temperaturøkning vil endre viskositeten i mesken som vil føre til litt bedre effektivitet. Stemmer dette, eller er det andre grunner?
Vil denne temperaturøkningen virke negativt inn med tanke å smak. Kan temperaturøkningen føre til at en trekker ut sukkerkjeder som gjæren ikke klarer å spise, som igjen kan føre til søtere øl?

 

[glennrlie]

Utmesking: http://www.glennrlie.net/Ordliste#u

 

[Zeek]

Utmesking: http://www.glennrlie.net/Ordliste#u

Takk. Så meningen er å stoppe prosessen, men da blir spørsmålet, hvorfor vil vi stoppe prosessen? Hva skjer om en hopper over utmesking?

 

[glennrlie]

En av grunnene er at man har nådd ønsket nivå av konvertering (ønsket miks av fermenterbare og ikke-fermenterbare sukkerarter), og ønsker å "låse" profilen, slik at konverteringen stanser opp. Som du skriver i første post endres også viskositeten ved høyere temperatur slik at skyllingen blir enklere.

 

[Zeek]

Takker igjen.
Jeg har laget flere batcher, men har av en eller annen grunn ikke fått dette med meg, før nå. Alle batcher har gitt meg godt øl, så ikke noe problem sånt sett, men virker jo som et godt poeng å få med seg dette steget også.

 

[gle1]

Grunnen er for å få best mulig repeterbarhet, alså at ølet blir likt hver gang man brygger det. Forskjellen er så liten, og jeg brygger sjeldent samme øl veldig ofte. Dermed har jeg droppet utmesk.

 

[Sarge]

Hmmm... det med å låse konverteringen hadde jeg ikke fått med meg. Det betyr vel også at man stopper uttrekket av sukkerarter? Det kan vel også senke effektiviteten?

Jeg tror jeg må eksperimentere litt her...

 

[gle1]

Hmmm... det med å låse konverteringen hadde jeg ikke fått med meg. Det betyr vel også at man stopper uttrekket av sukkerarter? Det kan vel også senke effektiviteten?

Jeg tror jeg må eksperimentere litt her...

Konverteringen er ferdig lenge før 60min, så tror ikke du vil få dårligere effektivitet.

 

[Zeek]

Konverteringen er ferdig lenge før 60min, så tror ikke du vil få dårligere effektivitet.

Men hvis konvertering er ferdig lenge før 60 min, hvorfor fortsetter vi da? Noen oppskrifter er jo helt oppe i 90 min.

 

[Sarge]

... og hvorfor skulle man behøve mashout da, hvis hensikten er å stoppe konverteringen?

 

[Terje J]

Konvertering av stivelse til sukker tar gjerne godt under 60 min, men enzymene jobber videre med å omdanne sukkermolekylene. Vider så jobber ulike enzymer innenfor gitte temperaturområder.
Utmesken låser sukkerprofilen da enzymene tar kvelden over 72-73 grader.
Pass på å ikke forveksle gjærbarhet med effektivitet....

 

[Sarge]

OG sier ikke noe om gjærbarhet. Det er vel gjerne med OG effektiviteten på meskingen måles.

 

[Zeek]

Konvertering av stivelse til sukker tar gjerne godt under 60 min, men enzymene jobber videre med å omdanne sukkermolekylene. Vider så jobber ulike enzymer innenfor gitte temperaturområder.
Utmesken låser sukkerprofilen da enzymene tar kvelden over 72-73 grader.
Pass på å ikke forveksle gjærbarhet med effektivitet....

Vil det si at en får bedre utgjæring ved lengre mesketid? Det vil nemelig forklare meg en god del med tanke på mitt siste brygg hvor FG ble litt høyer en ventet.

 

[Terje J]

Generelt så vil en lavere mesketemperatur på ca 64gr gi mer gjærbare sukkerarter og bedre utgjæring. Denaturering av enzymene tar gjerne lit lengre tid ved lavere temperature så da kan man gjerne meske litt lengre. Tykkelsen på mesken er også en faktor i regnestykket, ie hvor effektivt enzymene får virket på stivelsen.

 

[Terje J]

Forøvrig så er det en veldig bra artikkel om mesking å finne i seksjonen for medlemmer av Nordbrygg...
Så løp og kjøp

 

[Miguel]

Vil det si at en får bedre utgjæring ved lengre mesketid? Det vil nemelig forklare meg en god del med tanke på mitt siste brygg hvor FG ble litt høyer en ventet.

Ja.

 

[loebrygg]

Du vil vel ikke få bedre utgjæring med lengre mesketid, men du vil vel kanskje få trukket ut mer av de ønskelige
sukkerstoffene hvis du holder mesken på samme temperatur i en lengre tid hvis maltsammensetningen fra før var litt lav på enzymer

 

[Miguel]

Mesker man på f.eks 65c i 30 vs 60 min så får man bedre utgjæring med 60min mesken.

Mesker man lavt bør man meske lengre da enzymene jobber tregere, omtrent som med gjæren.

 

[loebrygg]

jo jo, men stort sett er det unødvendig å meske no lengre enn 60 min. med det malten vi har idag
men no bedre utgjæring vil du vel ikke få?

 

[LarsUlv]

Jo lenger enzymene får jobbe, jo mer blir de kompliserte sukkerartene delt opp til enklere sukkerarter.
De kompliserte sukkerartene klarer ikke (de fleste) gjærtypene å spise, så de ender opp som restsødme i det ferdige ølet (og lavere utgjæring).

Så en mesk med følgende skjema:
* 65 grader i 60 minutter
* 78 grader i 10 minutter (utmesk og enzymene blir ødelagt)
* skylling i 45 minutter før oppkok
vil ha mindre gjærebart sukker

enn en mesk med dette skjema:
* 65 grader i 60 minutter
* skylling på 45 minutter (der enzymaktiviteten fremdeles foregår).
* oppvarming mot kok og kok (fremdeles enzymaktivitet frem til temperaturen går forbi 78 grader)

SG vil nok være tilnærmet lik i begge tilfellene, men man har altså et (lite) potensiale for ulik forhold mellom gjærbare- og ikke-gjærbare sukkerarter fordi enzymene i det siste tilfelle får lov til å jobbe med sukkerartene lenger.

Ved å foreta en utmesk sikrer man at det er det man gjør frem til dette steget som styrer utgjæringen.
Dermed kan man repetere det samme gang etter gang.
Man unngår dermed at f.eks. en stuck mash ved skylling føre til en mye lenger tid der enzymene får jobbe sett opp mot en skylling som foregår uten problemer. Eller at man må ta en pause mellom mesking og koking pga at andre ting krever oppmerksomheten (barn skal legges, mat skal lages, osv, osv)