Hveteflak

[Gahr]

Er det noen her som har erfaring med å male hveteflak før meskingen? Jeg skal brygge en witbier om ikke lenge, og skal som vanlig bruke hveteflak. Jeg har imidlertid alltid fått relativt dårlig utbytte av flakene, så jeg lurer på om det vil være en idé å male dem grovt før bruk. Ser selvsagt for meg problemer med tiltetting under silingen (noe som aldri har vært et problem før) hvis flakene males for grovt. Noen som har innspill å komme med?

 

[Espen Lothe]

Kva med å prøve ein "adjunct mash"? T.d. den i Radical Brewing av Randy Mosher. Har også fått litt lite utbytte av kveiteflak.

 

[Gahr]

Har vurdert det, men tror ikke jeg gidder det ekstra plukket! Har du prøvd å male flak?

 

[joques]

Adjunct mash er vel når man bruker rå, dvs. ikke flaket hvete?

Jeg har brukt hveteflak en gang før, i en witbier, og kjørte det bare gjennom mølla sammen med maltet. Ingen problemer med tiltetting. Dét fikk jeg til gjengjeld til gangs en annen gang, da jeg prøvde å bruke sammalt hvetemel, men det er en annen historie

 

[HarryBelly]

Jeg har brukt hveteflak en gang før, i en witbier, og kjørte det bare gjennom mølla sammen med maltet. Ingen problemer med tiltetting. Dét fikk jeg til gjengjeld til gangs en annen gang, da jeg prøvde å bruke sammalt hvetemel, men det er en annen historie

;D

Har brukt sammalt hvete noen ganger, men har aldri hatt større mengde enn 10 %            Det som er veldig viktig er at du tar en gluten pause i meskingen.............  har funket helt problemfritt for meg.......   

 

[Gahr]

Hvis Joakim har gjort det, får man anse det som trygt . Da prøver man det. Forresten, har du noen formening om vann til belgiske øl? Ser i "Brew Like a Monk" at det brukes mye vann rikt på karbonat hos trappistene, men det er neppe så klokt å etterape. Litt kalsiumklorid, derimot, kunne det ha vært en ide for å få en myk wit?

 

[joques]

Jeg er ikke på noen som helst noen autoritet på å brygge med andre ekstraktgivere enn malt

Det vi ikke vet, er hvordan munkene behandler vannet sitt, karbonat kan jo fjernes via en viss prosess. Litt kalsiumklorid for å få kalsium opp i over 50 ppm er sikkert ikke dumt.

 

[Espen Lothe]

Ja, adjunct mash blir brukt på rå kveite. Og kveiteflaka skal i prinsippet kunne meiskast enkelt med einstegs infusjon sidan stivelsen allereie er gelatinisert. Men kvifor får ein som regel så dårlig utbytte? Det er ein svikt ein stad, men eg veit ikkje kvar. På min neste wit kjem eg iallefall til å prøve noko anna enn ein-stegs infusjon.

 

[Eduard]

Vi tenkte å brygge en kloning til Hoegaarden Grand Cru snart og trenger hvete eller hveteflak til dette. Er det noen som vet hvor man kan få tak i noe sånt i Oslo-området eller byer generelt? Hvete(flak) skal være med i mesken. Bruk av hvetemel istedenfor er vi litt varsomme mot, i og med at dette kan gi tette filtreringer: ikke fint når man har RIMS-oppsett...

 

[Espen Lothe]

Prøv kveite heilkorn som du får kjøpt i daglegvarebutikk og meisk det med adjunct-mash. Trur det skal fungere bra. Helsekostforretningar sel ofte kveiteflak, dette fungerar også bra, men det er litt vanskeleg å få ut sukkeret.

 

[Gahr]

Jeg har pleid å bruke hveteflak fra Helios, fås vel i de fleste helsekostforretninger. De som selger Helios-produkter kan uansett sikkert bestille om de ikke har det inne til vanlig. Mener å ha sett andre merker også, men jeg kan ikke huske noen navn. Som sagt tidligere i tråden gir de litt lavt utbytte, men det er ikke verre enn at man lager godt øl med dem likevel. Det neste ølet jeg skal brygge blir en wit. Da kommer jeg til å bruke Helios-flak, og male dem sammen med malten, så får vi se på utbyttet. Tett mesk har jeg forøvrig aldri opplevd med disse flakene, og ølet har alltid blitt bra. Wit er et glimrende øl til 17-mai-frokosten!

 

[Eduard]

Imellomtid har jeg funnet ut at Olaf Gjesti & Sønner i Maridalsveien / Sagene / Oslo selger hvete i helkorn. Sekker på 40 kg koster 180 kr, så vi kjøper en sånn sekk og bare kverner den sammen med malten og mesker den sammen med den også. Takk for tipsene likevel, kan godt hende vi en gang vil behøve å bruke flak!

 

[Gahr]

Er den hveten gelatinisert, da? med rå hvete er vel en adjunct mash å foretrekke, eller skal dere bruke små mengder?

 

[Eduard]

Altså her snakker vi om rå hvete, som er ment som fôr.

Mener du med gelatinisere at man varmer opp saken (evt koker) for at stivelsen blir tilgjengelig for enzymene under mesking? Jeg tviler på om dette er nødvendig med rå hvete, men du kan ha et poeng her... Vi tenkte nok å bruke en betraktelig stor andel hvete, ca halvparten av hele masken.

Med adjunct mash, mener du da nettopp det jeg beskriver (oppkoking)?

 

[Tholthe]

Enkelte (bl.a meg første og foreløpig siste gang jeg brygget wit) bruker ikke hveteflak / korn i det hele tatt, men heller 50/50 hvetemalt og pilsnermalt.
Jeg har tenkt å prøve meg på flak neste gang jeg brygger wit, men er det noen som har prøvd begge deler, og som kan si noe om evt. forskjeller på ferdig vare?

 

[Eduard]

Jeg har også tenkt på hvetemalt, og det har vi nok av, men jeg mener likevel at bruk av rå hvete (eller hveteflak) vil gi ølet en annen karakter. Har lest om flere som har brukt rå hvete uten problemer i denne sammenhengen, men har selv ikke fått anledning til å prøve det.

 

[Gahr]

Mener du med gelatinisere at man varmer opp saken (evt koker) for at stivelsen blir tilgjengelig for enzymene under mesking?

Ja, det er det jeg mener.

Med adjunct mash, mener du da nettopp det jeg beskriver (oppkoking)?

En klassisk adjunct mash består i å bruke ca. 10% av malten sammen med de rå kornene. Man varmer opp til mesketemperatur, lar det hvile en tid, for så å gi et oppkok. Randy Mosher gir en god beskrivelse i "Radical Brewing".

 

[Espen Lothe]

Rå kveite må varmebehandlast, t.d i ein dekoksjon/adjunkt mash for at stivelsen skal bli gelatinisert. Litt meir jobb, men det er jo hobby...

 

[Eduard]

Så, jeg har vært på to stykker 'Åpent Bakeri' og en helsekostbutikk. Bakeriene baker faktisk sitt eget brød selv men har ikke hveteflak, bare havreflak. Helsekostbutikken hadde ingen hveteflak, og det de hadde av andre kornprodukter ble solgt til svartebørspriser. Så kjøpte 19 kg hvete rett fra Olaf Gjesti & Sn. Da skal jeg bare knuse dem i foodprocessor (har ingen kvern tilgjengelig) og koke det jeg trenger i flere omganger. Så får vi bruke dette i brygget .

For de som er interessert, de selger også knust havre. Riktignok i store sekker, men med litt flaks har de en åpnet sekk stående.

 

[Bjorf]

Leser mye frem og tilbake om hveteflak. Jeg har selv kjøpt hveteflak for min neste wit og har lest meg frem til følgende fremgangsmåte:
Flaken er ikke maltet og benyttes kun for smak/ body. For å få best effekt bør man først koke flakene i 30 minutter i litt vann. Sett det deretter til kjøling før du mesker det samme med resten av malten.