Gjenbruk av gjær

[Tengel]

Skal snart tappe en dunk med cider (ikke helt riktig forum antakelig, men burde jo være samme prinsipp) og en ballong med hveteøl. På begge har jeg brukt wyeast activator pakker, som koster litt, så jeg tenkte jeg skulle bruke gjæren om igjen til nye brygg, noe jeg har lest endel om , men aldri prøvd i praksis. Blir ikke helt klok på dette med å høste gjær og lage starter på nytt, kontra å helle ny bryggbar væske rett på gjærkaka. Å høste fra bunnen på en vinballong er vel uansett et håpløst prosjekt.

Er det så enkelt at jeg rett og slett kan helle ny gjærbar væske (eplejuice\vørter), rett på den gamle gjærkaka, riste opp for å fordele gjær og tilsette oksygen, og deretter la det stå til? (Det høres i så fall mistenkelig enkelt ut).

Takknemlig for alle svar.

 

[Dag]

Jada, det er akkurat så enkelt!
Det anbefales ikke å gjøre dette mer enn en tre-fire ganger på samme gjær, da gjæren kan endre seg og få andre egenskaper etterhvert som man utsetter den for mulig kontaminering.

 

[Tengel]

Fantastisk! Naturen er viselig innrettet får man si. Da blir det to nye batcher imorra. Hurra!  ;D

Takk for lynraskt svar!

Mens vi er inne på emnet: Har jeg også fortått det riktig når jeg tror at gjær som ikke skal gjenbrukes umiddelbart kan høstes over i et sterilisert glass (norgesglass f.eks) og oppbevares i kjøleskap noen uker før man lager en ny starter og pitcher på vanlig måte?

 

[Dag]

Ja det sies, men jeg har aldri forsøkt det selv.

 

[Eduard]

Man kan forsåvidt oppbevare gjæren litt men aktivitetsnivået går nokså bakover etter en stund. Har selv erfaring med å oppbevare gjæren på kjølerom i over 2 uker, og så kunne det fortsatt brukes, men det er pusjer nok grensen. Under 1 uke derimot, dersom du oppbevarer såpass mye gjær at det ikke kan gå galt, så vil det nok ordne seg. Enda bedre er å planlegge et brygg på samme dagen som du stikker om fra gjæringskaret og helle den nye vørteren rett på. Da begynner det å gjære i no time!

 

[Dalaker]

Jeg har lest om to betenkeligheter med å helle ny vørter rett på gammel gjærkake. For det første får du ikke bare med deg gjæren fra det første brygget, du får også med deg alt av avfallstoffer, som potensielt kan sette usmak på ølet. For det andre produserer gjæren endel karakteristiske estere når de vokser og formerer seg, og hvis du har en startkultur som er "for stor" i forhold til sukkermengden i vørteren vil ikke gjæren gå igjennom en formeringsfase, men starte rett på fermenteringen (derfor det starter å gjære så kjapt). Du kan da miste endel av smaksprofilen til gjæren, som kan være betenkelig dersom dette er et motiv for valg av gjær. Dersom du bruker en veldig anonym gjær bør vel ikke dette siste poenget ha noe å si.

Løsningen på begge problemene er å helle gjærkaka-eller deler av denne- over i en steril beholder, og agitere innholdet. Når ting så får falle til bunns, vil avfallstoffene legge seg som et mørkt lag på bunnen, med gjær som et lysere lag oppå. Man kan så dekantere av det lyse laget, og så enten lage en starter, eller pitche en passende mengde med en gang.

I "Moderne hjemmebrygging" skrives det forresten at gjærkultur kan oppbevares i inntil 6 måneder i kjøleskap (men at raskere bruk anbefales). Jeg vil tro at jo eldre gjæren din er, jo viktigere er det å sette en starter tidlig, slik at du har mulighet til å vurdere gjærens vitalitet før du pitcher, og evt. har mulighet til å sette en ny starter på fersk gjær om nødvendig.

 

[Riis'en]

Jo mindre man messer med dette som hjemmebrygger jo bedre. Mindre stress og arbeid laver bedre øl. Hvis kaka lukter deilig og forfriskende  :skaal: er det bare å helle hele vørtern på'n. Men vil ikke annbefale å gjøre det på denne måten mer en maks to ganger.
Som du sier kan man helle mengder av gjæren i en beholder for så å bruke den et par uker seinere. Gjæren blir fort gammel så ikke vent for lenge. Den kan også med hell syrevaskes. Dette kan gjøres ved å blande fify fifty med Fosforsyreblandingen du lager på bryggedagen. Gjør dette en time før du skal pitche. Dette dreper bakterier men ikke gjærceller. Hell hele blandingen i vørteren.  :yes:

 

[Tengel]

Takker for kjappe og gode svar. Supert forum! Da blir det å helle frisk vørter på gjæren i dag.

Et spørsmål til: Hvilket blandingsforhold mellom fosforsyre og vann er egnet for en slik syrevask? Bruker en relativt sterk løsning på kjøkkenet når jeg brygger.

 

[Riis'en]

Ikke bruk mer en 5 ml sterkrens til 10 liter vann. Da får du rinktig forrhold og slipper å skylle.

 

[Dalaker]

Og så skal denne løsningen blandes fifty-fifty med gjærslurry for å syrevaske?

Lar du gjæren sedimentere og dekanterer av væsken etterpå, eller bruker du hele stasen?

 

[Riis'en]

Den kan også med hell syrevaskes. Dette kan gjøres ved å blande fify fifty med Fosforsyreblandingen du lager på bryggedagen. Gjør dette en time før du skal pitche. Dette dreper bakterier men ikke gjærceller. Hell hele blandingen i vørteren.  :yes:

 

[Tengel]

Slenger på to raske spørsmål til mens tråden er fersk. 

1. Har det noen hensikt å tørke over veggene i gjæringskaret (dersom det er mulig, i.e man bruker gjæringsspann) med litt sterkrensblanding før man heller på ny vørter, eller er dette unødvendig?

2. Har jeg fortstått det riktig når jeg tror at gjærkaka i bunnen nå har potensiale til å gjære ut en litt størremengde mengde vørter enn opprinnelig pga at gjæren har formert seg?

 

[Eduard]

1: For sikkerhets skyld så kan du jo ta ut gjæren og legge den i en rengjort og desinfisert beholder med lokk, mens du rengjør og desinfiserer gjæringskaret ordentlig. Det tror jeg nok vil være best.

2: Ja. Gjæren du finner i bunnen til et nettopp tømt gjæringskar holder gjerne til en god del mer vørter. Du kan ved alegjær trygt dele opp slurryen i to og bruke det som gjær til to nye brygg (eller et større brygg). Du kan da si at det første brygget på en måte har fungert som stor starter til et enda større brygg deretter .

 

[Tor Vidar]

Flott tråd er akkurat hva jeg leter etter nå.
Har en kommentar og et spørsmål. Først vil jeg si at dette har jeg selv prøvd flere ganger med stort hell, da uten syrevask. Det er viktig som det nevnes å være svært nøye med hygienen, men det er altså fullt mulig og skal ikke gi problemer med mindre en "blindpassasjer" har kommet usett ombord.

Hadde tidligere en prat med en vellykket hjemmebrygger, Gunnar Wiig, som kunne fortelle at de (NøgneØ) brukte den gjæren om igjen ved å bruke den som lå øverst i gjærkaka (ca. 1/3) etter gjæring av vørter(øl), og det som lå nederst i konen (2/3) ble kastet. Jeg selv har tanker med flat bunn så der er det lett å "skrape" av det øverste friske laget med gjær og det er det som brukes, resten kastes i blomsterhagen.

Så spørsmålet, skal man lufte vørteren når man bruker gammel gjær. Jeg har ikke gjort det og mener å ha lest det tidligere at dette må ikke gjøres, noen som har kommentarer til dette? Og ang. bruk av den "øverste" gjæren på gjærkaka.

 

[Steinarja]

Mener det er den midterste gjæren man skal gjenbruke siden den nederste delen består av mye humle/proteinrester og død gjær, mens den øverste ofte består av gjær med dårligere flokuleringsevne?

Lufting av vørteren skal man gjøre uannsett.
Det er viktig for att gjæren sakl formere seg, å man ønsker en viss formering av gjæren siden det under denne fasen dannes en del smak og aromastoffer som man ønsker i brygget.

 

[Tor Vidar]

Det jeg mente er at den øverste delen av gjærkaka brukes om igjen mens det underste (som først bunnfeldte) kastes. 

Endres flokuleringsevnen etterhvert som gjær eldes, som det antydes? I så fall bør man prøve å høste den gjæren som ligger i midten?

Takk for svar ang. lufting ved gjenbruk, prøver det neste gang

 

[Gahr]

Det vanligste er faktisk å høste det midterste laget. Her har du frisk gjær so flokkulerer bra men ikke for tidlig.

 

[Riis'en]

Det vanligste er faktisk å høste det midterste laget. Her har du frisk gjær so flokkulerer bra men ikke for tidlig.

Noe man kan gjøre om man har gjærstamme som flokkulerer for tidlig? Er de oppdraglige? Eller for evig og alltid høye på pæra?

 

[Henning1]

Ikke bruk mer en 5 ml sterkrens til 10 liter vann. Da får du riktig forhold og slipper å skylle.

Kanskje litt sent å komme tilbake til denne delen av tråden nå, men: Blir det samme forholdet om man bruker StarSan til syrevask og ikke Sterkrens? Til vanlig desinfeksjon med StarSan anbefales et blandingsforhold på ca 15/10000, så det er jo tre ganger mer konsentrert om StarSan inneholder like mye fosforsyre i utgangspunktet. Men Sterkrens er kanskje mer konsentrert, eller så skal det mindre til for syrevask enn for desinfeksjon? Det siste er kanskje ikke så sannsynlig. Så vidt jeg husker er fosforsyrekonsentrasjonen i StarSan ca 50%.

Når jeg legger til grunn et blandingsforhold på 15/10000, tar jeg utgangpunkt i at en unse (28 g) SS skal blandes med 5 gallons (19,25 l) vann. Er ikke en US gallon omtrent 3,85 liter? Mulig jeg tar litt feil mht vekten/volumet av en US fluid ounce., men jeg tror ikke jeg bommer så mye.

 

[joques]

Festbremsen Joakim slår til igjen. Her er det flere ting jeg aldri ville funnet på å gjøre.

Jeg ville ikke funnet på å begynne å syrevaske gjær. Ikke hvis du ikke har lab-erfaring og mikroskop og er vant til å beregne syrenivåer og vet hva gjærcellene vil ha og har mulighet til å sjekke resultatene av det du gjør. Dessuten løper du risikoen for å introdusere mer bakterier enn du dreper hvis du ikke vet hva du gjør. Dessuten svekker du også gjærcellene med dette.

Jeg ville heller aldri funnet på (ikke helt sant. Jeg har faktisk gjort det. Men jeg ville ikke gjentatt det ) å bare helle en helt ny vørter på en hel kake. Som noen har skrevet. Du trenger rinktig mengde gjær for å få den riktige smaken. Ikke så mye gjær som mulig. Gjæren trenger vekst for både å gi den rette smaken, og for å produsere nye, friske, unge celler som klarer jobben. Heller du rett på hele kaka, blir det ingen formering, og så er det de samme gamle slitne sliterne som må gjøre all jobben.

Jeg gjenbruker gjær 3-4 ganger før jeg begynner på nytt. Jeg koker opp en liter vann i en stor kjele med lokk på, så den er steril inni. Kjøler den ned. Heller gjærkaka oppi kjelen, på med lokket og setter den i kjøleskapet. På bryggedag (ALLTID innen en uke, helst ikke mer enn 2-3 dager) måler jeg opp riktig mengde gjær med en desinfisert måleskje.