Gjenbruk av gjær

[Morten Kielland]

Sitat: "Hva skal til for å "rendyrke" den gjæren man da har brukt?"

Hoi! Et ganske så seriøst anlegg med mikroskop, ren oksygen, sterilt miljø, og så videre. Det var den danske mikrobiologen Emil Christian Hansen som i sin tid fant ut hvordan man kunne rendyrke gjær vha en utvalgt og representativ gjærcelle, ren oksygen, samt en steril sukkerløsning. Dette var mens han jobbet i laboratoriet hos Carlsberg bryggerier i Danmark. Hans oppdagelse skulle komme til å revolusjonere hele bryggeri-industrien, vinmakingen, bakeriene, osv. Kort sagt, alle som bruker gjær. På denne måten kunne de sikre seg konsistente resultater. Det er akkurat dette Wyeast og Whitelabs gjør for oss den dag i dag.
Litt om Hansen her:
http://en.wikipedia.org/wiki/Emil_Christian_Hansen

 

[gustavf]

Hva skal til for å "rendyrke" den gjæren man da har brukt?

Det er egentlig to spørsmål du stiller:
For å rense gjærslurryen og fortsatt kunne bruke den, kan man enten rense den i vann (fjerner ikke bakterier, se video i annen tråd) eller rense med syre eller klordioksid. Det finnes mange instrukser i gjærvasking rundt på nettet.

For å dyrke opp en ren kultur, trenger man noe grunnleggende laboratorieutstyr. To greie innføringer finner du her:
http://www.alsand.com/beer/yeast/index_E.html http://www.maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices

 

[Thorbjørn Erlandsen]

Hva er det som skjer vis det skulle vise seg at det kommer bakterier i ølet?kjenner man det på smaken eler vil man se at ølet mugner på flaskene?

 

[gustavf]

Hva er det som skjer vis det skulle vise seg at det kommer bakterier i ølet?kjenner man det på smaken eler vil man se at ølet mugner på flaskene?

Infeksjoner i øl gir først og fremst dårlig smak og lukt.

 

[Thorbjørn Erlandsen]

Ok er det noen serpreg på smaken av infisert øl?

 

[Jørn Hammerud]

Ok er det noen serpreg på smaken av infisert øl?

http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html

 

[Gahr]

Det vil komme veldig an på hvilken type infeksjon du har. Forskjellige bugs gir forskjellige utslag. Syrlighet kan komme av melkesyre- eller eddiksyrebakterier, diacetyl fra pediococcus-bakterier, plast- eller medisinaktig smak fra forskjellige typer villgjær. Det finnes ikke én bestemt karakteristikk.

 

[Thorbjørn Erlandsen]

Ok vis man skulle få villgjær i ølet er det skadelig på noe vis?

 

[Gahr]

Nei. Ikke annet enn for humøret.

 

[Thorbjørn Erlandsen]

Humøret blir man i dårlig humør av villgjær?

 

[Gahr]

Nei, men man blir i dårlig humør når ølet blir infisert.

 

[Thorbjørn Erlandsen]

puh det var da enda bra ,hadde tenkt å gjøre et forsøk med å lage min egen gjær av kornskall men det er vel kanskje ikke vits å prøve det da .uansett tusen takk for gode svar.

 

[Morten Kielland]

Ikke alle blir nødvendigvis i dårlig humør av villgjær - andre infeksjoner kan det derimot være langt verre med, helt enig med Gahr i det.

Her er en historie om villgjær:

Jeg hadde en gang en tsjekkisk pilsner som var litt treig av seg (gammel ampulle fra Whitelabs). Jeg tappet den på Corneliusfat etter godt og vel tre uker, da hadde jeg gitt den opp. Brygget var lyst, alkoholsvakt og litt søtlig, et slags lettøl. Midt i blinken for kona, hun drakk flere glass av det i løpet av sommeren, meget fornøyd. Jeg var bare glad til.

Det rare var at utover sommeren ble det bare mer og mer trykk på fatet. Jeg fylte ikke på noe CO₂, men trykket økte jevnt og trutt. Og det ble verre og verre. Jeg måtte til stadighet slippe ut trykk. Ølet forandret karakter fra noe søtlig, til nokså syrlig (formodentlig villgjær-infeksjon under overføringen til corneliusfatet). Sødmen forsvant, og ølet ble lettere, mer syrlig og alkoholsterkt, men særdeles velsmakende (syntes jeg - kona var ikke enig). Det endte opp som en slags lambic eller noe i retning av geuze/gueuze.

Enden på visa: Hele fatet ble drukket opp, med velbehag! Vel å merke av meg - kona betakket seg.

Men jeg ble i hvert fall i godt humør!
;D

 

[Gahr]

Hehe, litt flaks må det være lov å ha! Høres forøvrig ut som melkesyrebakterier.

 

[Thorbjørn Erlandsen]

jaha, så vis ølet ditt hadde vært tappet på flasker istedet for fat ville det ha blitt flaskebomber eller?

 

[Morten Kielland]

Jepp! Det er blant annet derfor det er en stor fordel med fat fremfor flasker

 

[Melkbua Brygg]

Festbremsen Joakim slår til igjen. Her er det flere ting jeg aldri ville funnet på å gjøre.

Jeg ville ikke funnet på å begynne å syrevaske gjær. Ikke hvis du ikke har lab-erfaring og mikroskop og er vant til å beregne syrenivåer og vet hva gjærcellene vil ha og har mulighet til å sjekke resultatene av det du gjør. Dessuten løper du risikoen for å introdusere mer bakterier enn du dreper hvis du ikke vet hva du gjør. Dessuten svekker du også gjærcellene med dette.

Jeg ville heller aldri funnet på (ikke helt sant. Jeg har faktisk gjort det. Men jeg ville ikke gjentatt det ) å bare helle en helt ny vørter på en hel kake. Som noen har skrevet. Du trenger rinktig mengde gjær for å få den riktige smaken. Ikke så mye gjær som mulig. Gjæren trenger vekst for både å gi den rette smaken, og for å produsere nye, friske, unge celler som klarer jobben. Heller du rett på hele kaka, blir det ingen formering, og så er det de samme gamle slitne sliterne som må gjøre all jobben.

Jeg gjenbruker gjær 3-4 ganger før jeg begynner på nytt. Jeg koker opp en liter vann i en stor kjele med lokk på, så den er steril inni. Kjøler den ned. Heller gjærkaka oppi kjelen, på med lokket og setter den i kjøleskapet. På bryggedag (ALLTID innen en uke, helst ikke mer enn 2-3 dager) måler jeg opp riktig mengde gjær med en desinfisert måleskje.

Hva er riktig mengde? Altså jeg har 25l batcher f.eks. Pale ale med en pakke safale us05 tørrgjær og har lyst til å prøve gjenbruk. Jeg tørrhumler ofte, hva med humlerester som ligger i gjærkaka? Vaske gjæra....å så bruke ca hvor mye gjær? Har veldig lyst til å prøve det meste, og har nå lyst til å prøve gjenbruk av gjær nå

 

[Miguel]

Prøv heller å topphøste hvis du tørrhumler mye. Da slipper du den humlebonanzaen og vasking.

Us-05 er helt grei å topphøste av.

Du kan prøve dette: Etter ca 18-24 timer fjerner du det skumlaget som har oppstått, her finner du mye brunt og grønt. Fjern alt skum. Så venter du 24t til. Dette kan du ta vare på, hvis du vil ha enda mer så venter du 6--12-18 timer til og høster enda en gang. Etter at du har fjernet krausen en gang så tar det bare noen få timer før du har det igjen, men litt kjedelig å sette en timer på 3t for å høste hele tiden. Du kan Gjøre dette helt frem til den legger seg. Lønner seg å få med noe av den siste gjæren som jobber da dette er de mest attenuative gjærcellene.

Til en OG på typisk pale ale 25L så trenger du mellom 75 og 125 ml passe melkehvit og tjukk slurry med topphøsting.

Hvis du gjør dette brygg for brygg så ser du på aktivitetsnivået i gjæringen. Opplever du at det tar helt av ifht når du pitcher fra pakke må du pitcher mindre gjær. Jo mer du overpitcher jo dårligere vitalitet får slurry en din over tid siden en overpitcher gjør at det ikke blir dannet så mange nye friske datterceller, og du vil da bruke om igjen mye gammelt.

 

[Melkbua Brygg]

Prøv heller å topphøste hvis du tørrhumler mye. Da slipper du den humlebonanzaen og vasking.

Us-05 er helt grei å topphøste av.

Du kan prøve dette: Etter ca 18-24 timer fjerner du det skumlaget som har oppstått, her finner du mye brunt og grønt. Fjern alt skum. Så venter du 24t til. Dette kan du ta vare på, hvis du vil ha enda mer så venter du 6--12-18 timer til og høster enda en gang. Etter at du har fjernet krausen en gang så tar det bare noen få timer før du har det igjen, men litt kjedelig å sette en timer på 3t for å høste hele tiden. Du kan Gjøre dette helt frem til den legger seg. Lønner seg å få med noe av den siste gjæren som jobber da dette er de mest attenuative gjærcellene.

Til en OG på typisk pale ale 25L så trenger du mellom 75 og 125 ml passe melkehvit og tjukk slurry med topphøsting.

Hvis du gjør dette brygg for brygg så ser du på aktivitetsnivået i gjæringen. Opplever du at det tar helt av ifht når du pitcher fra pakke må du pitcher mindre gjær. Jo mer du overpitcher jo dårligere vitalitet får slurry en din over tid siden en overpitcher gjør at det ikke blir dannet så mange nye friske datterceller, og du vil da bruke om igjen mye gammelt.

Når jeg høster på den måten, lagrer jeg det bare i et kjøleskap i et glass til neste brygging? Og blander det ut med litt vørter og heller suppa oppi gjærkaret?

 

[msevland]

Det beste er å lage en enkel gjærstarter.
La det stå i en desinfisert glasskrukke til to dager før du brygger. Hell alt over i en større desinfisert beholder og tilsett to flasker alkoholfri bayer. Rist jevnlig.
Du kan deretter sette det kjølig ett døgn og helle av halvparten av den klare Bayern, eller pøse alt i gjæringskaret
PS. Ikke lag gjærstarter i en tett beholder Bruk alu-folie løst for å dekke