Gjærstarter

[Miguel]

takk.

Det er snakk om bare 3 generasjoner, faktisk. ved første deling blir det 2 celler, så 4, og til slutt 8. Og da er sterolforrådet strukket så langt at det ikke rekker til nok en deling.

Gir du en ekstra dose oksygen etter at den første celledelinga har funnet sted, kan du begynne tellinga på nytt, så å gi en sånn dose, svarer teoretisk til å doble gjærmengden. Det kan være en ide ikke bare når man brygger sterke øl, men også når mangjærer lagerøl ved lave temperaturer, der det trengs mye gjær.

Men jo flere delinger jo flere estere? Skal man ha et cleant lagerpreg så er vel trikser å pitche mer enn nok fra starten av. Litt ræva å sammenligne med store kommersielle bryggerier. Men de trykksetter iallefall, og såvidt jeg vet pitcher gjerne langt mer enn det som er i de standard-kalkulatorene vi som hjemmebryggere bruker. Mer gjær = færre estere og raskere ferdig, ved en litt høyere temperatur enn f.eks ti grader, disse går vel unna på rundt fjorten grader.

 

[Finn Berger]

Men jo flere delinger jo flere estere? Skal man ha et cleant lagerpreg så er vel trikser å pitche mer enn nok fra starten av. Litt ræva å sammenligne med store kommersielle bryggerier. Men de trykksetter iallefall, og såvidt jeg vet pitcher gjerne langt mer enn det som er i de standard-kalkulatorene vi som hjemmebryggere bruker. Mer gjær = færre estere og raskere ferdig, ved en litt høyere temperatur enn f.eks ti grader, disse går vel unna på rundt fjorten grader.

Jeg synes jeg har lest så mye motstridende om det der i det siste at jeg ikke veit hva jeg skal tro eller mene om det lenger. Det virker som om det eneste som er viktig når det gjelder gjærmengde er å ikke bruke altfor mye eller alfor lite; så lenge du er innafor "nok", har variasjoner liten innflytelse på smaksprofilen.

Men jeg skal ikke påstå noe som helst veldig hardt.

 

[Miguel]

Jeg synes jeg har lest så mye motstridende om det der i det siste at jeg ikke veit hva jeg skal tro eller mene om det lenger. Det virker som om det eneste som er viktig når det gjelder gjærmengde er å ikke bruke altfor mye eller alfor lite; så lenge du er innafor "nok", har variasjoner liten innflytelse på smaksprofilen.

Men jeg skal ikke påstå noe som helst veldig hardt.

Jeg skal ikke påstå drithardt at det har en sensorisk forskjell. Men jeg tror det iallefall, altså jeg tror, av det jeg har opplevd i visse ølstiler, og av det jeg har lest selv. Men nå er jeg på en måte off the game en stund at jeg husker ikke hva det heter. Men det skjer noe ester-wise hver gang en celle blir delt. Har ikke en pekepinn engang, men det ligger et stykke ned forbi de vanlige mainstream artiklene. Det skjer noe idet en ny celle kommer til verden. Det er det jeg husker. Jeg skal ha det i bakhue at jeg må finne kilder for dette. Men det er ett spesifikt "stoff" som er synderen her.

 

[Finn Berger]

Jeg har googla litt, og finner at det ligger mye dårlig stoff der ute; oppgulp av ting folk har lest som de ikke skjønner så mye av, egentlig - antakelig. (Jeg skjønner jo ikke så mye sjøl.)

Det er synd Kai Troester slutta virksomheta si; han produserte mye bra, også om dette her. (Experiment Pitching Rate and Oxygenation - German brewing and more)

Jeg synes det kommer godt fram at det er vanskelig å finne entydige svar om en leiter gjennom hva ulike autoriteter har sagt. Det er også sånn at konsekvensene av ulike faktorer kan oppheve hverandre, og det gjør det jo ikke enklere.

Han gjør et eksperiment med weissbier der han bruker veldig ulike gjærmengder, og konklusjonen er at det ikke skaper merkbare forskjeller i ølet.

 

[Miguel]

Jeg har googla litt, og finner at det ligger mye dårlig stoff der ute; oppgulp av ting folk har lest som de ikke skjønner så mye av, egentlig - antakelig. (Jeg skjønner jo ikke så mye sjøl.)

Det er synd Kai Troester slutta virksomheta si; han produserte mye bra, også om dette her. (Experiment Pitching Rate and Oxygenation - German brewing and more)

Jeg synes det kommer godt fram at det er vanskelig å finne entydige svar om en leiter gjennom hva ulike autoriteter har sagt. Det er også sånn at konsekvensene av ulike faktorer kan oppheve hverandre, og det gjør det jo ikke enklere.

Han gjør et eksperiment med weissbier der han bruker veldig ulike gjærmengder, og konklusjonen er at det ikke skaper merkbare forskjeller i ølet.

Hvilken strain brukte han?

Det høres egentlig merkelig ut, for meg iallefall.
Jeg har forsket på dette ølet dritlenge, og endte opp med en viss kalkulert iallefall, pitchrate, og jeg har snakket med en drøss andre folk som har vært into Hefe, og også bryggerier etc, you name it, jeg har utvekslet litt med de fleste som har noe å si om temaet, men tyske bryggerier oppgir ikke vitale data som regel, så der var det vanskelig å få noen konkrete tall å sette i sammeheng. Fellesnevneren av det jeg har funnet ut fra egne erfaringer og utvekslingen med alle disse andre, er at 0.75 er for mye gjær. Jeg mener å huske at mine erfaringer stemte med mange andre sine, som var på rundt 0.57 for et balansert øl. Dette er nesten uavhengig av temperatur. Modningstiden og når du tar det er det som definerer balansen av estere/fenoler egentlig, men 0.57-ish var en fellesnevner. Dette er prikken over i'en, du får frem de bittesmå smakskomponentene som til sammen lager hele ølet ganske så greit. Pitcher du mye så blir ølet mer todimensjonalt, det mangler dybden.

Edit: Dette innlegget her burde egentlig alle norske bryggerier som har prøvd seg på hefe lese, da all hefe fra norske bryggerier, av det jeg har smakt da, mainstreamen, er regelrett søppel. I fart in your general direction.
Jeg kjenner jeg hisser meg opp når jeg tenker på det jeg har smakt fra norge med labelen "hefeweizen".

 

[Finn Berger]

Hvilken strain brukte han?

Det høres egentlig merkelig ut, for meg iallefall.
Jeg har forsket på dette ølet dritlenge, og endte opp med en viss kalkulert iallefall, pitchrate, og jeg har snakket med en drøss andre folk som har vært into Hefe, og også bryggerier etc, you name it, jeg har utvekslet litt med de fleste som har noe å si om temaet, men tyske bryggerier oppgir ikke vitale data som regel, så der var det vanskelig å få noen konkrete tall å sette i sammeheng. Fellesnevneren av det jeg har funnet ut fra egne erfaringer og utvekslingen med alle disse andre, er at 0.75 er for mye gjær. Jeg mener å huske at mine erfaringer stemte med mange andre sine, som var på rundt 0.57 for et balansert øl. Dette er nesten uavhengig av temperatur. Modningstiden og når du tar det er det som definerer balansen av estere/fenoler egentlig, men 0.57-ish var en fellesnevner. Dette er prikken over i'en, du får frem de bittesmå smakskomponentene som til sammen lager hele ølet ganske så greit. Pitcher du mye så blir ølet mer todimensjonalt, det mangler dybden.

Edit: Dette innlegget her burde egentlig alle norske bryggerier som har prøvd seg på hefe lese, da all hefe fra norske bryggerier, av det jeg har smakt da, mainstreamen, er regelrett søppel. I fart in your general direction.
Jeg kjenner jeg hisser meg opp når jeg tenker på det jeg har smakt fra norge med labelen "hefeweizen".

hehe - jeg er enig med deg i det siste der. Men jeg stiller meg veldig tvilende til om gjærmengden har noe å si. Du har også finlest denne, veit jeg, og der står det i alle fall at det ikke betyr noe: Brewing Bavarian Weissbier - all you ever wanted to know |

For meg ser det ut som om weissbier er en komplisert affære, der mange forhold kan varieres for å påvirke resultatet - men at gjærmengde faktisk ikke er en av dem. Nå skal jeg sette en hefe om kort tid, så da skal jeg passe på å være nøye med å beregne gjærmengden. Blir ølet godt, kan jeg i alle fall si at akkurat den gjærmengden ikke var i veien for et godt øl.

Dette har jeg en følelse av at vi ikke blir enige om.

Troesters gjær: The used yeast originated from a pack of Wyeast 3056. I later realized that this is actually a blend and since I have been storing and propagating this yeast for a while I have no idea how the relationship between the yeast strains that were blended changed. The pitched yeast culture came from the slurry of a primary fermentation that started 2 weeks earlier.

 

[Miguel]

hehe - jeg er enig med deg i det siste der. Men jeg stiller meg veldig tvilende til om gjærmengden har noe å si. Du har også finlest denne, veit jeg, og der står det i alle fall at det ikke betyr noe: Brewing Bavarian Weissbier - all you ever wanted to know |

For meg ser det ut som om weissbier er en komplisert affære, der mange forhold kan varieres for å påvirke resultatet - men at gjærmengde faktisk ikke er en av dem. Nå skal jeg sette en hefe om kort tid, så da skal jeg passe på å være nøye med å beregne gjærmengden. Blir ølet godt, kan jeg i alle fall si at akkurat den gjærmengden ikke var i veien for et godt øl.

Dette har jeg en følelse av at vi ikke blir enige om.

Troesters gjær: The used yeast originated from a pack of Wyeast 3056. I later realized that this is actually a blend and since I have been storing and propagating this yeast for a while I have no idea how the relationship between the yeast strains that were blended changed. The pitched yeast culture came from the slurry of a primary fermentation that started 2 weeks earlier.

Hvis du leser selve teksten, og ikke tabellen, så står det at pitchrate har noe å si. Jeg aner ikke hvorfor samme artikkel delvis motsier seg selv.Det de sier om pitchrate er relatit til isoamyl acetate og fenoler,, og en hefe er så veldig mye mer enn bare banan. . Det jeg iallefall er forbanna sikker på er at lavere pitchrate gir mer dybde og kompleksitet, noe som hverken er fenoler eller direkte isoamlyl acetate, det er "noe" iallefall Ethyl acetate er jo en stor greie sånn sett og..

Det er mange som brygger hefe og er storfornøyde når de kjenner at det er litt banansmak der og kaller det for en suksess, welcome and dig deeper. Bananen og fenolene er på overflaten, å få til hele det dype smaksbildet er ikke lett. Det aller vanskeligste og med hefe er å få til munnfølelsen. Jeg kom aldri helt i mål før jeg ga meg men hadde noen tanker om "neste gang".. Så hvis noen trenger en medbrygger på hefe hvor jeg kan diktere alt, så rop ut

 

[Finn Berger]

Hvis du leser selve teksten, og ikke tabellen, så står det at pitchrate har noe å si. Jeg aner ikke hvorfor samme artikkel delvis motsier seg selv.Det de sier om pitchrate er relatit til isoamyl acetate og estere,, og en hefe er så veldig mye mer enn bare banan. . Det jeg iallefall er forbanna sikker på er at lavere pitchrate gir mer dybde og kompleksitet, noe som hverken er fenoler eller direkte isoamlyl acetate, det er "noe" iallefall Ethyl acetate er jo en stor greie sånn sett og.. Det er mange som brygger hefe og er storfornøyde når de kjenner at det er litt banansmak der, welcome and dig deeper. Bananen og fenolene er bare på overflaten.

Joda, jeg har lest teksten. Generelt øker esterproduksjonen med pitchrate, sier artikkelen, men effekten på isoamylacetat (banan) er mer usikker/kompleks. Når tabellen oppgir et veldig vidt spenn i gjærmengde, sammen med kommentaren om at gjærmengde ikke er egna til å prøve å påvirke banankarakteren med, synes jeg ikke det står i noen motsetning til dette. Det er jo en hel del andre faktorer du i stedet kan påvirke.

Esterproduksjonen generelt synker derimot med økt oksygentilsetning. Det stemmer med denne, som jeg nylig leste: http://libres.uncg.edu/ir/wcu/f/ward2013.pdf ). På side 55 der finner du en graf som viser sammenhengen mellom oksygen i ppm og mengden isoamylacetat. Den er rimelig klar.

Det kunne være fristende ut fra dette å trekke den konklusjonen at vil du ha mye banan, skal du pitche rikelig og være veldig knipen på oksygenet. Men jeg aner ikke om det aleine vil virke. Igjen: Det er mange kontroller du skal skru på, og hvilke verdier du setter med en av dem, vil gjerne virke inn på effekten av andre.

En konklusjon på det er antakelig at det er mer enn én vei til en god weiss. At du har funnet din, utelukker vel ikke at det finnes andre?

Eric Garner, som har utdanninga si fra Weihenstephan-høyskolen, og har erfaring fra bryggerier i Bayern, sier i "German Wheat Beer" at han anbefaler mellom 10 og 15 millioner celler pr. ml. , hvilket vel vil bli mellom 250 og 375 milliarder celler til et vanlig 25 liters brygg? (Jeg er aldri trygg på håndteringa mi av tall.) Det er ganske rikelig i så fall. Han anbefaler også å starte gjæringa på 15 grader. Den kombinasjonen av gjærmengde (veldig sånn ca.) og temperatur er hva jeg brukte sist, og det funka såpass bra at jeg har tenkt å gjenta det nå, og så skal jeg se litt på de andre kontrollknappene.

 

[Roadrune]

Så hvis noen trenger en medbrygger på hefe hvor jeg kan diktere alt, så rop ut

Ja takk! Når kommer du til Stord?

 

[Finn Berger]

.. Så hvis noen trenger en medbrygger på hefe hvor jeg kan diktere alt, så rop ut

Det er det andre forsøket ditt på kort tid på å få slippe til som medbrygger. Det tar jeg som et godt tegn.

 

[Finn Berger]

Hvis du leser selve teksten, og ikke tabellen, så står det at pitchrate har noe å si. Jeg aner ikke hvorfor samme artikkel delvis motsier seg selv.Det de sier om pitchrate er relatit til isoamyl acetate og fenoler,, og en hefe er så veldig mye mer enn bare banan. . Det jeg iallefall er forbanna sikker på er at lavere pitchrate gir mer dybde og kompleksitet, noe som hverken er fenoler eller direkte isoamlyl acetate, det er "noe" iallefall Ethyl acetate er jo en stor greie sånn sett og..

Det er mange som brygger hefe og er storfornøyde når de kjenner at det er litt banansmak der og kaller det for en suksess, welcome and dig deeper. Bananen og fenolene er på overflaten, å få til hele det dype smaksbildet er ikke lett. Det aller vanskeligste og med hefe er å få til munnfølelsen. Jeg kom aldri helt i mål før jeg ga meg men hadde noen tanker om "neste gang".. Så hvis noen trenger en medbrygger på hefe hvor jeg kan diktere alt, så rop ut

Nå driver jeg og finleser teksten før jeg lager endelig oppskrift for et hefe-brygg, og jeg må berømme beregningene dine: det artikkelforfatteren sier er "normal" pitch rate, er ganske nær det du er kommet fram til. Han sier 5 milloner/ml, hvilket skulle bli 125 milliarder til en 25 liters batch. Det er halvparten av hva Eric Garner mener er nedre grense. Artikkelens spenn er vidt, men det går ikke høyere enn 8 millioner/ml, og altså stadig lavere enn Garners laveste.

Jeg regna ikke på de tallene han oppga; jeg er vant til å gjøre det enkelt og bare forholde meg til en tabell. Dumt.

Nå tenker jeg uansett å bruke en god del mer enn 125 milliarder. Jeg skal ned på 14 grader - og kanskje enda litt lavere - i starten, og tenker at godt med gjær da er en god ide. Men jeg har en Imperial-pose (samme som wlp300) som har 200 milliarder celler, og kanskje skal jeg bare bruke den, og gi den en liter vørter dagen før. Det blir noe vekst, men ikke så mye, og så kommer den i gang veldig raskt.

 

[Miguel]

Nå driver jeg og finleser teksten før jeg lager endelig oppskrift for et hefe-brygg, og jeg må berømme beregningene dine: det artikkelforfatteren sier er "normal" pitch rate, er ganske nær det du er kommet fram til. Han sier 5 milloner/ml, hvilket skulle bli 125 milliarder til en 25 liters batch. Det er halvparten av hva Eric Garner mener er nedre grense. Artikkelens spenn er vidt, men det går ikke høyere enn 8 millioner/ml, og altså stadig lavere enn Garners laveste.

Jeg regna ikke på de tallene han oppga; jeg er vant til å gjøre det enkelt og bare forholde meg til en tabell. Dumt.

Nå tenker jeg uansett å bruke en god del mer enn 125 milliarder. Jeg skal ned på 14 grader - og kanskje enda litt lavere - i starten, og tenker at godt med gjær da er en god ide. Men jeg har en Imperial-pose (samme som wlp300) som har 200 milliarder celler, og kanskje skal jeg bare bruke den, og gi den en liter vørter dagen før. Det blir noe vekst, men ikke så mye, og så kommer den i gang veldig raskt.

Joda det er selvsagt manve veier til rom, jeg bare endte opp med å skru inn en en faktor om gangen og gjærmengden virket til å funke veldig bra selv om jeg forandret på andre ting senere, så holdt ved den

 

[Finn Berger]

Joda det er selvsagt manve veier til rom, jeg bare endte opp med å skru inn en en faktor om gangen og gjærmengden virket til å funke veldig bra selv om jeg forandret på andre ting senere, så holdt ved den

Jeg har akkurat kokt opp en liter vørter, og skal riste ei pakke Imperial Stefon (samme som wlp300) inn i den. Det blir vel kanskje rundt 250+ milliarder celler til morgendagens brygg. Litt kompensasjon for lav gjæringstemperatur (14), men stadig rikelig i forhold til estimatet ditt. Men jeg skal kjøre pitchraten din på neste brygg, på gjær fra denne, og så får jeg et sammeligningsgrunnlag. Burde så klart laget en split batch, men ... .

 

[-Tormod-]

I punktet om gjærstartere skriver du at man kan spare på og dekantere vørter fra et brygg, og samtidig skriver at man kan bruke DME men helst ikke over .040. Vørter fra et ferdig brygg er jo ofte over 40-tallet..?

 

[loebrygg]

man kan vel altids tynne ut

 

[-Tormod-]

man kan vel altids tynne ut

Det er klart, men da bør vel det nevnes?

 

[loebrygg]

Når jeg først er inne i denne tråden og dyrket opp min første husgjær (får seg hvor lenge jeg gidder holde på den men hvem vet kanskje jeg blir glad in h*n)
Hvor lenge kan jeg la den stå i kjøleskapet før jeg bruker den på nytt. To uker? En måned?
Finnes sikkert svar der ute på webben, men vil høre deres mening/erfaring
Og hvor mye vørter bør jeg la være igjen, akkurat nok til å dekke gjæra?

 

[Jørgen O]

I punktet om gjærstartere skriver du at man kan spare på og dekantere vørter fra et brygg, og samtidig skriver at man kan bruke DME men helst ikke over .040. Vørter fra et ferdig brygg er jo ofte over 40-tallet..?

Du vanner ut til riktig SG, ja.

 

[Finn Berger]

I punktet om gjærstartere skriver du at man kan spare på og dekantere vørter fra et brygg, og samtidig skriver at man kan bruke DME men helst ikke over .040. Vørter fra et ferdig brygg er jo ofte over 40-tallet..?

Du vanner ut til riktig SG, ja.

- og da er denne kjekk: Dilution And Boiloff Gravity Calculator - Brewer's Friend

 

[Roadrune]

Jeg hadde en kort kamp med meg selv om dette hørte hjemme i tråden for dumme spørsmål, eller her, som dere ser endte jeg opp her:

Jeg skal brygge en 40 liter batch Vienna lager med Imperial L13 og Brewfather sier jeg skal lage en starter på 5.1 liter på OG 1.036, nå har jeg bare en kolbe på fem liter, kan jeg bruke samme mengde DME på 3.2 liter og få OG 1.060 med samme resultat?

Jeg vet jeg kunne tatt det i to omganger, men det går ikke tidsmessig denne gangen.