Hva er egentlig fordelene ved å sekundærgjære?
Gjæringsdunker for små forhold
- Trådstarter olavni
- Startdato
B
BjarneHB
Fordelen var vel å bli kvitt trub og død gjær før den skapte usmak på brygget. Men med frisk gjær ser ikke dette ut til å være noe problem.
Jeg bruker det ved tilsetting av frukt eller tørrhumling men først etter at jeg er helt sikker på at gjæringen er ferdig.
Vinogbar skal ta inn Better Bottle denne tror jeg egner seg til litt mindre brygg.
Jeg bruker det ved tilsetting av frukt eller tørrhumling men først etter at jeg er helt sikker på at gjæringen er ferdig.
Vinogbar skal ta inn Better Bottle denne tror jeg egner seg til litt mindre brygg.
Gahr
Norbrygg-medlem
Man blir ikke kvitt død gjær og usmak noe særlig bedre ved å stikke om. Som gustavf igjen sier, om man fjerner gjæren fra ølet for tidlig (ved omstikking) vil man risikere at gjæren ikke får brutt ned diacetyl og acetaldehyd til etanol i tilstrekkelig grad, og faren for autolyse (som kan være et problem om man bruker dårlig gjær) er fullstendig minimal innenfor de tidsrammer vi her snakker om (ca. 14-21 dager).
Et argument som har vært mye brukt er at ølet klarner bedre om man stikker om, men det er heller ikke riktig. Gjæren bunnfeller ikke bedre fordi om den blir med ølet over i et nytt kar, man risikerer snarere å virvle opp mer bunnfall under omstikkingen. Jeg mener, gjæren bryr seg jo ikke om hva som ligger i bunnen av karet under den... Ved tilsetting av frukt vil jeg anbefale omstikking av den enkle grunn at det stort sett er snakk om å la ølet stå til ettergjæring med frukten i en relativt lang periode (typisk opp til 2-6 mnd), og over en så lang periode vil faren for autolyse være reell..
Hvem er det strengt tatt som fortsatt anbefaler omstikking til sekundærkar? Den eneste jeg kan komme på i farten er Charlie Papazian (jeg mener han fortsatt er tilhenger av omstikking, men det er mulig jeg tar feil her), og skal jeg være helt ærlig, mener jeg hans brygge-info til dels er foreldet og til dels rett og slett ikke er spesielt god...
Et argument som har vært mye brukt er at ølet klarner bedre om man stikker om, men det er heller ikke riktig. Gjæren bunnfeller ikke bedre fordi om den blir med ølet over i et nytt kar, man risikerer snarere å virvle opp mer bunnfall under omstikkingen. Jeg mener, gjæren bryr seg jo ikke om hva som ligger i bunnen av karet under den... Ved tilsetting av frukt vil jeg anbefale omstikking av den enkle grunn at det stort sett er snakk om å la ølet stå til ettergjæring med frukten i en relativt lang periode (typisk opp til 2-6 mnd), og over en så lang periode vil faren for autolyse være reell..
Hvem er det strengt tatt som fortsatt anbefaler omstikking til sekundærkar? Den eneste jeg kan komme på i farten er Charlie Papazian (jeg mener han fortsatt er tilhenger av omstikking, men det er mulig jeg tar feil her), og skal jeg være helt ærlig, mener jeg hans brygge-info til dels er foreldet og til dels rett og slett ikke er spesielt god...
B
BjarneHB
Den gangen jeg hadde mye trub og dorlig gjær hadde jeg store fordeler av å stikke om. Smaken ble liksom mye klarere og jeg ble kvitt den brente gummi smaken. Jamil beskriver i sin bok at gjær som er død ikke klarer å holde seg flytende men faller til bunn. Samt anbefaler han og tappe ut truben på bunn etter 24 timer for å unngå usmak, spesielt ved brygging av lager. Stikkes det om etter 1 til 2 dager er det mer en nok gjær flytende i vørten både til flaske karbonering og å ordne opp i diacetyl OSV.
Jeg har tatt side by side tester og tappet halve vørten over i secondary, og denne har på mine tester klarnet betydelig fortere.
Jeg har tatt side by side tester og tappet halve vørten over i secondary, og denne har på mine tester klarnet betydelig fortere.
Gahr
Norbrygg-medlem
BjarneHB skrev:
Om man har mye trub og dårlig gjær, vil vel den beste løsningen være å forbedre prosessen sin slik at man får mindre trub og bruker frisk gjær? Dårlig gjær vil sannsynligvis ikke lage optimalt øl (og det er vel det som er poenget her), enten man stikker om eller ikke.
Når Jamil anbefaler at man tapper ut trub etter 24 timer, mener han først og fremst nettopp trub (break-materiale fra kokingen) og ikke først og fremst død gjær. Har man mye død gjær etter kun ett døgn, har man brukt for dårlig gjær i utgangspunktet. Jamil er vel forsåvidt en av de jeg vet om som snakker aller varmest for å la være å stikke om... Etter 24 timer vil det aller meste av gjæren fortsatt være i suspensjon, og det har slik sett ingen hensikt å stikke om med det mål for øye å fjerne gjær fra ølet. Man vil snarere utsette det for en unødvendig risiko for infeksjon og oksidering.
Ang. fjerning av trub fra lager har Jamil definitivt et poeng, men da er kluet å skille vørteren fra trubet før man pitcher gjæren, rett og slett fordi gjæren kan bruke stoffer fra trubet til å lage økte mengder fuselalkoholer. Noen bryggere tapper lager-vørteren til en "settling tank" hvor trub får bunnfelle, for deretter å tappe det videre til selvegjæringskaret hvor gjæren blir tilsatt. I de fleste kommersielle bryggerier skilles dog trubet ut i whirlpoolen. Når det er sagt, trubet har langt mindre betydning for smaken på det ferdige ølet enn gjærens helse.
B
BjarneHB
Jeg er helt enig i at men bør bruke ferskest mulig gjær og unngå omstikking. Men her i Norge og spesielt for nybegynnere kan det være vanskelig å skaffe fersk gjær. Når jeg startet brukte jeg ofte 1/2 år gammel gjær hvor 90% av cellene allerede var døde uten å lage starter. Samt ingen kontroll av temperatur, som ofte ble for høy. I en slik sitvasjon sier selv Jamil i et podkast at han anbefaler å stikke om. Når jeg tilsatte store mengder død gjær fra Wyeast pakker hadde jeg hell med å stikke om før gjæringen startet for fult ca 1 døgn.
Jeg er på ingen måte noe forkjemper for omstikking. Men under forhold som beskrevet og som jeg tror er vanlig for mange nye bryggere er jeg overbevist om at det har noe for seg.
Edit.Jeg vil heller anbefale å brygge med dorlig gjær og mye trub samt omstikking fremfor å ikke brygge.
Jeg er på ingen måte noe forkjemper for omstikking. Men under forhold som beskrevet og som jeg tror er vanlig for mange nye bryggere er jeg overbevist om at det har noe for seg.
Edit.Jeg vil heller anbefale å brygge med dorlig gjær og mye trub samt omstikking fremfor å ikke brygge.
B
BjarneHB
Men tilbake til gjæringsdunker. Vin og Bar har nå Better Bottle, kjøpte en i dag :yes: litt stiv pris 
Jeg kan også anbefale plastdunkene på Clas bruker disse når jeg splitter brygg for å kjøre noen tester.
Disse er lette å plassere i kjøleskapet. Eneste ulempen jeg har merket meg er at krana er vanskelig å vaske.
Jeg kan også anbefale plastdunkene på Clas bruker disse når jeg splitter brygg for å kjøre noen tester.
Disse er lette å plassere i kjøleskapet. Eneste ulempen jeg har merket meg er at krana er vanskelig å vaske.
