Gammelt brød som råstoff i øl

[Holmentoppen]

Vi kaster alt for mye brød. Leste et sted at mer enn 40 % av alt brød kastes. Tenkte derfor å teste ut en oppskrift der gammelt brød erstatter en del av maltet. Denne oppskriften har sirkulert en stund, og peker mot ca 1/3 av maltbasen godt kan erstattes av brød. Tørket brød kuttes i krutongterninger og kastes i sammen med maltet.

Er det noen som har testet dette? Tanker og erfaringer mottas med takk. Hva vil egnes seg best, tro? Loff eller grovbrød? Tenkte ikke å brygge oppskriften på toast ale – er ikke så glad i sterkt humlede øl. Det ville vel vært naturlig å komponere noe som er mer maltdrevet, som en engelsk/skotsk ale. Eller kanskje en lager? Forslag, noen?

 

[1Morten]

Wow! Og jeg som nettopp har klart å forsone meg med pantry stouts.
Miljøvennlig helse/gjenvinnings/spis-opp-maten-din-gutt øl.

Jeg er med. Hva med en barley wine? Der kan det jo være godt med litt toast. Gjæret med vossakveik, så får du inn litt marmelade og. Jeg har troen

 

[Holmentoppen]

Noe med kveik er en god idé. Mulig en barleywine er for ambisiøst mtp. yield. Usikker på hvor mye sukker man kan få ut av brødet.

Har nå fundert på dette et døgn, og tror jeg skal finne fram en bière de garde som har vært en suksess tidligere. Om jeg bytter ut 2 kg av pale-malten og litt av spesialmalten med brød kunne det vært et greit utgangspunkt. http://brewgr.com/recipe/17193/fallen-madonna-with-the-big-boobies-bière-de-garde-recipe?public=true Som gjær er WLP566 et spennende alternativ – evt. kveik, da.

 

[RealGone]

Eg er ingen grunder, men her kommer ideene på løpende bånd.
Få en avtale med lokale butikker og bakeri. Brygg billig øl.
Markedsfør det som "resikulert", få det ut til butikkene som en enda kjipere billigere versjon av Pokal e.l.
Dette kunne blitt Lassaron-pilsneren over de alle
Evt. så er jo dette det ultimate hipsterølet, få tak i en sær og sjelden humle, samt kveik og selg det til 300 kr/l.
Du kan tilogmed selge det i pakker og sett. 2/4 brød og 4/6/8/12 øl.

Brødbryggeriet.
Edit: Min samboer lanserer navnet Brøggeriet

 

[Tor.]

Edit: Min samboer lanserer navnet Brøggeriet

Vi føler med deg...

 

[YngveKL]

Blir vel noe a la dette det da...

 

[TorfinnS]

Interessant. Nå inneholder jo brød også salt og kanskje også fett. Hvordan vil det påvirke? Brød inneholder jo også mest hvete vanligvis.

 

[loebrygg]

Rugbrød Stout og Hefe med loff, er det noe å lure på da

 

[Holmentoppen]

Interessant. Nå inneholder jo brød også salt og kanskje også fett. Hvordan vil det påvirke? Brød inneholder jo også mest hvete vanligvis.

Salt og hvete regner jeg ikke som noe problem, men fett har jeg også tenkt kan påvirke skummet. Vi får bare prøve. Har begynt å samle brødskalker. Det som er hjemmebakt vet jeg stort sett hva inneholder.

 

[Holmentoppen]

Artig med sjølberging, da. Tilbrakte julen på Hadeland. Svogerens ullgris og undertegnedes øl var en vellykket kombo.

 

[Tor.]

https://www.bakeri.net/brygger-ol-pa-gamle-brod/
http://www.matindustrien.no/miljo/brygger-ol-pa-brodrester/

 

[Amarillo]

Så et tv-program en gang der Jamie Oliver og en til sparket i gang et prosjekt for å bruke gammelt brød i brygging. Har blitt stor business i dag virker det som:

https://www.toastale.com/

Men hvorfor gjærer brød-deigen egentlig, kornet er jo ikke maltet?

 

[LarsUlv]

Men hvorfor gjærer brød-deigen egentlig, kornet er jo ikke maltet?

Veldig godt spørsmål. Nå lurer jeg på det samme....

 

[LarsUlv]

Men hvorfor gjærer brød-deigen egentlig, kornet er jo ikke maltet?

Veldig godt spørsmål. Nå lurer jeg på det samme....

Ifølge denne artikkelen: https://www.dinside.no/bolig/dette-bor-du-vite-om-gjaerbakst/61201179 jobber amalyse-enzymer med å bryte ned stivelsen til sukker "mens det gjærer".

Det finnes to hovedtyper enzymer i melet, som begge er viktige for bakeprosessen: Amylase og protease. Begge typene er aktive enzymer, de jobber altså begge med å bryte ned ting, men de har likevel ulike oppgaver:

Amylasen bryter ned stivelse til sukker, som er viktig for at gjæren skal ha noe å spise på - og som til syvende og sist er avgjørende for at deigen skal heve.

Protease bryter ned glutenproteiner, som danner glutennettverket i reaksjon med vann.

Disse enzymene kan styres med temperatur. Gjæren jobber best ved 37 grader, og det gjør også enzymene. Uten amylasen vil ikke gjæren heve, fordi gjæren da ikke har noe å spise på.

Er deigen for varm, vil den brytes ned, noe bakeren kaller at deigen råtner. Dette fordi amylasen, altså nedbrytingen av stivelsen, vil skje fortere enn gjæren jobber. Over 30 grader har du ingen kontroll på hvor fort enzymaktiviteten går. Det kan gå bra, men det kan også gå skeis.

 

[Amarillo]

Interessant artikkel, men den gir vel egentlig ikke svar på spørsmålet. Vi har jo lært at malting er helt nødvendig for å gjøre sukkeret i kornet tilgjengelig for gjæring.
Men i en brød-deig er det ikke nødvendig, så hva er forskjellen?

Gjæring av brød starter jo også mye raskere og gjør seg ferdig raskere enn gjæring av vørter, så sukkeret er tydeligvis tilgjengelig med en gang.

 

[TorfinnS]

Veldig godt spørsmål. Nå lurer jeg på det samme....

Det er enzymer i melet som frigjør sukker til gjæra. I tillegg er det mange som tilsetter litt sukker i deigen så gjæra skal komme fortere igang.

 

[LarsUlv]

Hovedmålet med malting er jo å starte spiringen til kornet slik at enzymene blir frigjort/aktivert. Til en viss grad er det også nedbryting av stivelse til sukkerarter, men mesteparten av den konverteringen skjer jo i meskingen (for basemalt).

Så det som er mest interresant (synes jeg) med mel er jo at en del av enzymene må være aktiverbare uten at spiringen er satt i gang (malting).

Ved brødbaking blir vel på langt nært så mye stivelse konvertert til sukker, som det som skjer når vi mesker.
Ved mesking vil vi jo ha så nært opp mot 100% konvertering som mulig.
I brød er det jo et poeng at det meste av næringsstoffene skal være tilgjengelig for oss, ikke for gjæren.
Dermed er det jo en mye mindre sukkermengde som er nødvendig å frigjøre til gjæren, og så er det mye mindre sukker som skal til for å heve et brød.

 

[TorfinnS]

Interessant artikkel, men den gir vel egentlig ikke svar på spørsmålet. Vi har jo lært at malting er helt nødvendig for å gjøre sukkeret i kornet tilgjengelig for gjæring.
Men i en brød-deig er det ikke nødvendig, så hva er forskjellen?

Gjæring av brød starter jo også mye raskere og gjør seg ferdig raskere enn gjæring av vørter, så sukkeret er tydeligvis tilgjengelig med en gang.

Står endel dette her: https://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Wheat-and-Flour-Enzymes.html
In sound normal wheat and flour the diastatic activity is due primarily to the action of beta-amylase. When wheat germinates, a second "diastatic factor," termed alpha-amylase, is produced.

 

[loebrygg]

Brødet gjærer vel ikke, da hadde man blitt full til frokost

 

[1Morten]

Er det og gale nå.