Forskjellige metoder ved ekstraktbrygging

[Yngve J]

Nå har jeg brygget en del brygg med ekstrakt. Jeg har alltid kokt ekstrakten gjennom hele humleprogrammet (varierer mellom 60 og 90 min). Jeg ser at det er forskjeller i bryggemetode, hva gjelder ekstraktbrygging. Noen gjør som meg og koker ekstrakten fra A til Å, mens andre tilsetter f.eks kun en liten del (si 10 %) av ekstrakten ved kokestart, og resten tilsettes 15 min før kokeslutt. Jeg har vurdert å gå over til sistnevnte, da jeg har hørt at fargen mørkner dersom man tilsetter all ekstrakten ved kokestart. Spesielt tenker jeg på dette i forbindelse med brygging av særlig lyse sorter som f.eks weizen. Jeg har aldri helt oppnådd en tilfredsstillende lys nok farge på de aller lyseste sortene, og har inntil nylig trodd det var ekstrakten som ikke stemte overens med oppgitt EBC. Noen mener også at bismak kan oppstå ved å koke ekstrakten gjennom hele humleprogrammet.

Kommentarer på dette?

 

[Thom79]

er som deg . koker hele . men lurer også på om jeg ved neste brygg skal tilsette de siste 15 min. men har jo fått goe tilbakemeldinger hele veien.

 

[Kenneth N]

Jeg fikk også en noe merkelig mørk rødfarge på sist ekstraktbrygg, uten at det påvirket smaken.

Hvis man tilsetter ekstraktene ved slutten vil jo dette kunne påvirke bitterheta ekstrahert fra humla, vil det ikke? Så man må kanskje kompensere med å bruke litt andre mengder humle. Men herfra må vel ekspertene ta over vurderinga, da min ekspertise ikke strekker seg mye lenger enn det jeg har skrevet 

 

[Yngve J]

Jeg er også på noe tynn is hva gjelder bitterhet i forhold til hvorvidt man koker dette sammen med ekstrakten eller kun i vann. Men jeg har lest at ved å tilsette litt ekstrakt i begynnelsen av kokinga, vil man omtrent få samme utbytte av humlen som ved tilsetting av all ekstrakt ved kokestart.

På grunn av lite grytevolum (14 L), koker jeg opp ca 12 liter vann dagen før bryggedag. Dette får så kjøle seg ned over natta og tilsettes så gjæringskaret. På selve bryggedagen koker jeg opp vørter slik at ferdigvolum blir rundt 10 liter. Jeg har gjort dette da jeg hele tiden har hatt fokus på renslighet. Ved neste bryggedag vil jeg kutte kutymen med oppkok dagen før og heller erstatte dette med springvann direkte i gjæringskaret på bryggedagen. Det er jo unektelig mer simpelt, samt tidsbesparende, men er det godt nok? Hvordan gjør dere det?

 

[FrodeSy]

Eg har berre tilsett vatn rett frå kranen og har, så langt eg veit, ikkje opplevd infeksjon. Det gir også meir oksygen i vørteren, og då blir gjæra glad.

N.d.g. ulik grad av ekstrahering av humla, så kan du i t.d. beercalc.dk velge Tinseths modell og der legge inn kor mange liter vørter du koker. Denne modellen, tilsvarande som for andre modellar, er ikkje heilt objektiv. Men med erfaring veit du kor bittert du liker ølet ditt, og tilpassar mengdene.

Slik eg ser det så er dei største utfordringane med ekstraktbrygging dårlegare utgjæringsgrad samt at eg ikkje får godt øl i typar der eg ønskjer godt preg av malten / kornet. Men ekstraktbrygging er jo ein mindre tidstjuv då enn all-grain sjølv om ein der får redusert bryggetida kraftig med ein god kjøler.

 

[Yngve J]

Ok. Da ser jeg frem til å prøve med kranvann. Jeg må si meg helt enig i at det er vanskelig å brygge en god ekstraktøl med stor grad av maltpreg. Steeping synes jeg hjelper litt, men fortsatt langt fra fornøyd med resultatene så langt.

Takk for tipset med Tinseths modell i beercalc.

Forresten, tilsetter du all ekstrakt ved kokestart?

 

[Runar Stock]

Brukte vann rett fra krana selv flere ganger, det fungerte helt utmerket. Lagde en ubestemt ale som sto 18L på bøtta, krausen lå på 27L merket, så jeg tror nok at oksygennivået i kranvannet gjorde sin gode del. Ble forøvrig en riktig så god øl, syns ikke den manglet noe særlig, annet enn riktig humle og i fornuftig mengde. Likte ikke Target veldig godt som eneste humle (men borte ble den gitt), og enda i 200g på 5L kokevolum på 25L kokevolum trengte jeg bare ca 10-15% av samme humle for å oppnå samme smak og bitterhet). Kjele er viktig. Øl er viktigere.

 

[FrodeSy]

Ok. Da ser jeg frem til å prøve med kranvann. Jeg må si meg helt enig i at det er vanskelig å brygge en god ekstraktøl med stor grad av maltpreg. Steeping synes jeg hjelper litt, men fortsatt langt fra fornøyd med resultatene så langt.

Viktigaste årsaka til at eg no hovudsakleg driv med all-grain. Skriv hovudsakleg m.a. fordi eg har berre god erfaring med ekstrakt vedr. pale ales. Dessutan skal ein kompis og eg eksperimentere med ein APA basert på ekstrakt og steeping av litt krystallmalt, men med ulik single hops. Han er veldig hypp på det sidan han bur i lita leilegheit og treng "kompakt-brygging".

Forresten, tilsetter du all ekstrakt ved kokestart?

Nei. Tilset ca 1 kg spraymalt ved kokestart. Resten går i rett før tilsetting av smakshumla. Dette fordi det tek litt tid å få rolling boil etter tilsetting av ekstrakten. Slik får eg full kontroll på kokelengde for smaks- og aromahumle. Koker då smakshumla i 15 minutt som standard, men dette tilpassast etter ønske.

 

[Grande]

Det stemmer at du får lysere øl hvis du tilsetter det meste av ekstrakten ved slutten av koketiden. Hvis du bruker flytende ekstrakt, kan det også hjelpe å gå over til spraymalt. I flytende ekstrakt foregår det maillard-reaksjoner under lagring, slik at fargen vil bli mørkere med tiden. (Jeg vet ærlig talt ikke hvor stor praktisk betydning dette har ‒ hvis du får tak i helt blodfersk ekstrakt, har det formodentlig lite å si.)

Man får bedre utbytte av humlen ved sen tilsetning av ekstrakt, men IBU-utregningen blir også mer komplisert, i og med at SG i vørteren varierer radikalt gjennom koketiden. Hvis du vil slippe å styre med det, vil jeg anbefale Beersmith. Der kan du oppgi akkurat når du akter å tilsette hvor store deler av ekstrakten, og så regner programmet automagisk ut hvilken IBU du kan forvente.

 

[Yngve J]

Takk for masse gode tips. Hadde egentlig planlagt en bryggedag i helga for å prøve ut en del av dette, men det ble ikke noe av da jeg ble pappa på fredag

Sent from my E10i using Tapatalk

 

[Hallstein]

oi dæven, gratulerer!

 

[Yngve J]

takk!

 

[biri]

gratulerer som far

 

[biri]

gratulere som far.

 

[Yngve J]

Takker for gratulasjoner. Vi har fått ei snill ei, så det blir nok av tid til brygging. Holder på i skrivende stund.

Noen tommelfingerregel på hvor mye DME man skal tilsette ved kokestart?

 

[FrodeSy]

Du er nok ferdig med gårsdagens brygging så dette blir for framtidige brygg: du skal tilsette nok spraymalt på kokestart tilsvarande ca OG 1.040. Då blir optimal utnytting av humla iflg Jamil Zainasheff.