Ekstract i tillegg

[Trygve]

Hei.  Jeg brygger ca 50 liter all grain pr batch, men for å utnytte utstyret bedre hadde jeg tenkt å bruke extract i tillegg.  Måle er delvis å kunne høyne OG, delvis å kunne få 75liter øl istedet for 50.  Vi er nemlig 5 stykker som brygger sammen, og 10 liter øl - vel - når det er godt så varer det ikke særlig lenge!  Spørsmålet mitt er:  Må extracten koke med hele tiden, eller kan jeg koke "nesten ferdig" og så tilsette den.  Evt kan jeg koke opp extract med vann dagen før, kjøle den til 2-3 grader og så bruke dette til å kjøle ned vørteren de siste gradene?

Det jeg selv tenker å gjøre er å lage en oppskrift på 75 liter, hvor ca 25 % er extract.  Den første er en maibock med og på ca 65.  Meske på vanlig måte med ca 50 liter vann.  (Har Stana sitt utstyr) Bruke litt ekstra skyllevann får å få mest mulig restsøtstoff ut av mesken.  Koke nesten ferdig og så tilsette extracten.  Kjøle ned (har problemer med å komme særlig under 18 gr, kranvannet holder over 10 gr på vestlandet), og så tilsette de siste literne med kokt, iskaldt vann.

Går dette?

Mvh Trygve (Nybegynner, men de første tre bryggene ble faktisk slett ikke dårlige)

 

[Fredda]

Er ikke jeg noen ekspert på malt eller ekstrakt brygging (ny oppstartet ekstraktbrygger selv )
Men i alle oppskrifter og veiledninger jeg har lest så skal alt malt ekstra koke i en time det også.
Når det gjelder å koke den endag i forveien vet jeg ikke hvor lurt det er heller, har skjønt at det viktigste årsaken til å kjøle ned å få oppi gjæren i vørteren er for å unngå noe særlig kontakt med bakterier. Og sukkerlake (vørter) er vel omtrent som en magnet for bakterier, men kan vel fungere hvis du desinfiserer en 5-10 kanne og skrur korken godt igjen.

Kommer nok et sikkrere svar fra noen eksperter etterhvert Men hender ting tar litt tid her inne

 

[joques]

Sjallabais!

Det påstås at maltekstrakten ikke skal behøve å kokes i en time, med et forbehold:

Bitterhumlen må jo kokes en time, og jeg tror den helst skal kokes sammen med iallfall litt vørter, det blir ikke det samme å koke humlen i bare vann. Det har med pH å gjøre, tror jeg.

Bortsett fra dette, det er jo ikke relevant i din situasjon, skal det holde å koke den ekstra ekstrakten/spraymalten i 10-15 minutter for å sterilisere den.

 

[olab]

En viktig årsak til å koke (bortsett fra å konsentrere vørteren og å få ut bitterstoff fra humlen) er å endre strukturen til proteinene i maltekstrakten slik at de feller ut.

Dette kan du tydelig se at skjer etter 10-15 minutter med koking, da koken endrer seg tydelig fra å gi skum, og være i risiko for å koke over slik at du må passe varmen veldig, til  at den koker på en måte slik at den bare bobler fint, og du kan kjøre varmen i været uten at det koker over. Dette er punktet er det såkalte "hotbreak" hvor en den proteiner feller ut,  og koking til dette punktet bør du gjøre da det gir et klarere øl. ("Coldbreak" er kanskje ikke like viktig, men er det som skjer ver hurtig nedkjøling etter kokingen, da noen proteiner også feller ut da, når temperaturen raskt endrer seg fra varmt til kaldt.)

Hilsen Ola

 

[Thomas]

En viktig årsak til å koke (bortsett fra å konsentrere vørteren og å få ut bitterstoff fra humlen) er å endre strukturen til proteinene i maltekstrakten slik at de feller ut.

Dette kan du tydelig se at skjer etter 10-15 minutter med koking, da koken endrer seg tydelig fra å gi skum, og være i risiko for å koke over slik at du må passe varmen veldig, til  at den koker på en måte slik at den bare bobler fint, og du kan kjøre varmen i været uten at det koker over. Dette er punktet er det såkalte "hotbreak" hvor en den proteiner feller ut,  og koking til dette punktet bør du gjøre da det gir et klarere øl. ("Coldbreak" er kanskje ikke like viktig, men er det som skjer ver hurtig nedkjøling etter kokingen, da noen proteiner også feller ut da, når temperaturen raskt endrer seg fra varmt til kaldt.)

Hilsen Ola

Godt skrevet.

Jeg vil bare tillegge at det er forskjell på spraymalt og flytende ekstrakt. I flytende ekstrakt er proteingrumset i all hovedsak kokt bort, så det holder egentlig å varme den opp til den blander seg ut i vannet. I spraymalt er alt fra mesken tørket, også proteingrumset, så den må (hvertfall bør) behandles som Ola beskriver ovenfor.

 

[joques]

Jeg vil bare tillegge at det er forskjell på spraymalt og flytende ekstrakt. I flytende ekstrakt er proteingrumset i all hovedsak kokt bort, så det holder egentlig å varme den opp til den blander seg ut i vannet. I spraymalt er alt fra mesken tørket, også proteingrumset, så den må (hvertfall bør) behandles som Ola beskriver ovenfor.

Hehe, jeg er veldig nysgjerrig på hvor du har denne informasjonen fra, for jeg har verken hørt det før eller observert det selv. Jeg bruker spraymalt og maltekstrakt om hverandre når jeg lager gjærkulturer, og i begge tilfeller blir det koagulert litt protein. Dette skjer som Ola skriver i løpet av ganske kort tid. Lenger enn dette er det ingen vits i å koke maltekstrakten/spraymalten, med mindre det da er for å trekke ut bitterstoffer av humlen.

 

[Rune GE]

Hei.
Jeg burde vel egentlig holde meg unna dette temaet, jeg har aldri brygget med ekstrakt (annet enn til gjærstarter). Men jeg har hørt og sett på noen podcasts fra http://www.basicbrewing.com/radio/. De diskuterer blant annet behovet for å koke maltekstrekten (spraymalt). De mener at det kun er behov for ca. 15 min. koking for å sterilisere ekstrakten. Imidlertid koker de humlen i vatn i 45 min før tilsetting av malt slik at total koketid blir en time.