Brygging av Nøgne Ø #100 klone - gjærspørsmål

[gunnark]

Vi skal brygge Nøgne Ø #100 klone på søndag ( http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,3088.msg27429.html#msg27429 ), og jeg har et par spørsmål angående gjæring.

Vi har tenkt å pitche gjærkaka fra en IPA (20 liter) jeg lagde med Wyeast 1056 - american ale, oppi #100 batchen (40 liter).
Hadde tenkt å tappe IPAen samme dagen som vi brygger #100. Det vil da ha gått tre uker siden IPAen ble satt. Vil gjæren være frisk nok da? OG på IPA var 1.060.

Vil Wyeast 1056 passe i denne øllen? Og vil den gjære bra nok ut?

#100 er oppimot 10% ABV, og Wyeast 1056 har en alkoholtoleranse på 10%

Hvilken gjæringstemperatur bør vi holde oss på? Tidligere har jeg gjæret på 19 grader, men tenkte kanskje at det var lurt å ha litt høyere temperatur på denne, ihvertfall mot slutten, for å sikre god utgjæring.
Dette er første gang jeg prøver å gjenbruke gjær, så jeg er litt grønn her.

Ellers noen som har erfaring med denne oppskrifta? Inspill mottas med takk.

 

[ØysteinM]

Heisann,

Dersom du tapper den gamle IPA'en samme dag som du skal lage #100 får du vel gjær som er omtrent i så godt hold som den kan være.
Ihht MrMalty-kalkulatoren vil den ha ca 94% viability, og du vil trenge snaut 3,5 dl slurry.
Når vi gjenbruker gjær høster vi altid fra slurry (ikke "top-cropping" underveis i gjæringa), og da får man vel ikke tak i ferskere gjær enn fra tappedagen, så det er definitivt bra nok.

Angående gjærtype så bør 1056 være et greit valg.
Nå er jeg ikke sikker på typen #100 faktisk defineres inn under, men jeg vil tro du er på rett spor her.
#100 står som American Barleywine i oppskriften, men om jeg husker intervjuet på Jamil Show rett sier de vel at dette er et påfunn fra amerikans distributør, og ikke en merkelapp fra bryggeriet.

Angående temperaturen på gjæringa vil jeg anbefale å begynne rolig og heller heve med et par grader mot slutten av gjæringa.

Forøvrig var vi og "spent" første gang vi skulle gjære med slurry fra tidligere brygg, men det gikk over all forventning.
Bare pass på å være veldig nøye med rengjøring av alt som kommer i kontakt med gjæren underveis i prosessen.
forøvrig har GustavF laget en (etter min oppfatning) glimrende video som viser "skylling" av gjæren dersom du ønsker å bli kvitt noe av urenhetene som er lett å få med seg når du høster gjæren.
Videoen ligger på: http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,3818.0.html
mvh
Øystein
www.barebrygg.no

 

[gustavf]

Vi har tenkt å pitche gjærkaka fra en IPA (20 liter) jeg lagde med Wyeast 1056 - american ale, oppi #100 batchen (40 liter).
Hadde tenkt å tappe IPAen samme dagen som vi brygger #100. Det vil da ha gått tre uker siden IPAen ble satt. Vil gjæren være frisk nok da? OG på IPA var 1.060

I utgangspunktet er jeg litt skeptisk til å bruke denne gjæren uten videre på et såpass sterkt brygg. Det kan gå bra, men for å være sikrere ville jeg frisket opp gjæren i en liten starter.

Vask den, mål opp omtrent riktig mengde og gi den noen timer i en litt vørter med godt med gjærnæring og oksygen. Da gir dere gjæren gode muligheter for å bygge opp næringsreserver i et snillere miljø og dere har bedre kontroll mengden gjær som brukes. Jamils kalkulator på MrMalty er grei for å finne rett mengde slurry å bruke.

 

[gunnark]

Det høres betryggende ut. Jeg tenkte gjæren ikke ville være i så god form etter tre uker på dunken med en såpass sterk øl, og med såpass lite gjenværende næring å overleve på. Jeg tenkte kanskje jeg burde friske den opp i en ny starter, men nå tror jeg jeg dropper det.

Jeg så videoen til GustavF, og det er definitivt noe jeg kommer til å gjøre senere når jeg har litt bedre tid. Venter også på gjærboka til Jamil, og regner med at jeg kan plukke opp et par triks der også.

Regner med at 19 grader i gjæringskaret er omtrent passe her. IPAen gjæret ganske friskt, så med en sterkere vørter regner jeg det kan være lurt å holde gjæren litt i tøylene.


Nå så jeg plutselig at GustavF hadde svart på innlegget mitt før jeg rakk å poste, og da ble jeg litt i villrede. Men det høers jo lurt ut å lage en starter for å friske opp gjæren igjen også. Jeg får tenke litt. Mangler en stoor kolbe for starterproduksjon.

 

[Bjarte H]

Du trenger ikke en stoor kolbe for 3,5 dl slurry 

 

[Erlendso]

Bruker ikke Nøgne Ø WLP007 "Dry english ale" på denne ølen?

 

[gunnark]

Bruker ikke Nøgne Ø WLP007 "Dry English ale" på denne ølen?

Jo, det er det som står i oppskriften, men det blir forhåpentligvis ikke helt galt med Wyeast 1056 American Ale heller. Bruker den mest fordi  vi da kan bruke slurry fra en øl som står på gjæringsdunken.

Du trenger ikke en stoor kolbe for 3,5 dl slurry 

Tenkte mest på noe å vaske gjæren i. Og samtidig en kolbe å helle gjæren over i for å lage starteren. Litt mangel på glassware, rett og slett.

 

[Dalaker]

Dersom du tapper den gamle IPA'en samme dag som du skal lage #100 får du vel gjær som er omtrent i så godt hold som den kan være.
Ihht MrMalty-kalkulatoren vil den ha ca 94% viability, og du vil trenge snaut 3,5 dl slurry.

Jeg har lurt på dette, "day of harvest" kan da være så mangt? Mener han her egentlig top-cropping? Det må for eksempel være forskjell på om man høster gjær når man stikker om fra primær til sekundærdunk etter kanskje 4 dagers gjæring, eller om man bare lar ølet stå på samme dunk og så høster ved flasking etter 2 uker?

 

[Erlendso]

Jo, det er det som står i oppskriften, men det blir forhåpentligvis ikke helt galt med Wyeast 1056 American Ale heller. Bruker den mest fordi  vi da kan bruke slurry fra en øl som står på gjæringsdunken.

Disse to gjærtypene er ganske forskjellige, og vil lage 2 helt forskjellige øl. Men godt, det blir det helt sikkert med 1056 og! ;-)

 

[gustavf]

Nå så jeg plutselig at GustavF hadde svart på innlegget mitt før jeg rakk å poste, og da ble jeg litt i villrede. Men det høers jo lurt ut å lage en starter for å friske opp gjæren igjen også. Jeg får tenke litt. Mangler en stoor kolbe for starterproduksjon.

En kolbe er fint, men ikke nødvendig. Det er sannsynligvis for mye gjær i kaka, så du kan begynne med å grave ut halve gjærkaka. Da kan du ha i en liten startervørter (en halv til en liter, for eksempel) i karet og rister godt. La dette stå noen timer og rist med gjevne mellomrom.

Dette gir ikke like god kontroll med gjærmengde og kvalitet som vasking og starter i kolbe, men burde sikre deg rimelig bra gjærkvalitet.

 

[gunnark]

Jeg har en to liters og en tre liters Erlenmeyerkolbe. Jeg kan kanskje tappe gjærkaka over i tre-literskolben og vaske den der. Deretter helle over i to-literskolbe, og la den bunnfelle der, og så sette starteren i treliterskolben med et par tre liter vørter. Men vil jeg da få nok gjær til 40 liter sterk øl?

Bør jeg la starteren gjære helt ut og coldcrashe (som jeg pleier), eller bare pitche hele starteren når den er mest aktiv?

 

[gustavf]

Jeg har en to liters og en tre liters Erlenmeyerkolbe. Jeg kan kanskje tappe gjærkaka over i tre-literskolben og vaske den der. Deretter helle over i to-literskolbe, og la den bunnfelle der, og så sette starteren i treliterskolben med et par tre liter vørter. Men vil jeg da få nok gjær til 40 liter sterk øl?

Ja, det tror jeg skal gå bra. Håndter den som en vanlig starter ellers.

 

[Ramsvatn]

Vi har brygget #100 klone og jeg brukte WLP007 gjærslurry.  Alt var lovende intill det kom til flaskekarbonering, siden #100 er så sterk (+10%) har den tatt livet av alle gjærsellene.  Dette resulterte i at vi ikke fikk kullsyre på flaskene.  Neste gang jeg skal brygge denne kommer jeg til å tilsette litt fersk gjær ved flasking.

 

[gunnark]

Vi brygget for et par helger siden, og den blupper fremdeles ca 1 gang i minuttet. Målte SG i går, og den var på 1.014. Dvs. litt lavt. Tilsvarer ca 11%. Jeg hadde tenkt å karbonere kunstig på fat. Er det gode grunner til at jeg burde karbonere naturlig? Det er den første øllen jeg brygger som er i nærheten av så sterk, så jeg har lite erfaring her.
Jeg regner med at denne trenger så lang lagring at jeg bare kan bære den ned i kjelleren og glemme den en stund.

 

[Gahr]

Er det gode grunner til at jeg burde karbonere naturlig?

Det korte svaret er nei. Etter mitt syn er det ikke egentlig noe smaksmessig å tjene på kunstig karbonering, annet enn at man kan fylle rett på flasker, og slipper å mottrykksfylle eller bruke Beergun om man vil ha det på flaske. Jeg har så godt som helt sluttet med naturlig karbonering, og kommer meppe til å gå tilbake til det i nevneverdig grad.

 

[GeirangerØL]

Ang kunstig karbonering og lagring av øl.

Er det bedre å karbonere før du lagrer øllet eller etter at du har lagret øllet, eller har dette ingen betydning for ølets smak og aroma?

Jakob

 

[gunnark]

Er det gode grunner til at jeg burde karbonere naturlig?

Det korte svaret er nei. Etter mitt syn er det ikke egentlig noe smaksmessig å tjene på kunstig karbonering, annet enn at man kan fylle rett på flasker, og slipper å mottrykksfylle eller bruke Beergun om man vil ha det på flaske. Jeg har så godt som helt sluttet med naturlig karbonering, og kommer meppe til å gå tilbake til det i nevneverdig grad.

Det er godt å høre. Jeg er fornøyd med øllet jeg har tappet med mottrykksfylleren min fra MoreBeer, og synes det ikke er mye jobb i det hele tatt. Greit å slippe gjærsedimenter også. Men jeg har lurt littegrann på hvorfor bryggerier som lager god øl (eks. Nøgne Ø) fremdeles flaskekarbonerer mange øl. Jeg vil tro at øllet blit mer holdbart, jo mindre grums det er i flaska.

 

[Dalaker]

Du får vel gjærsedimenter i flaska uansett så lenge du ikke filtrerer eller? Gjæren er jo fortsatt i suspansjon i ølen ved flasking også ved kunstig karbonering og vil felles ut over tid?

 

[gunnark]

Det har blitt veldig lite bunnfall. Etter primærgjæring, har jeg tappet over på fat og karbonert. Fatet har vel gjerne stått ca. en måned etter tapping, og de siste par ukene har jeg justert temperaturen ned mot null for å felle ut det aller meste. Etter jeg da mottrykksfyller flaskene, har jeg ikke fått noe bunnfall.

 

[Jon vold]

Hei.
Er nå klar til å tappe #100 over på flaske. Har en FG på 1018, og har brukt wl007 til å gjære med. Mitt spørsmål er da, vil det gå greit å tilsette vanlig sukker mengde (6 gr/liter) for etterkarbonering, samt å tilsette ca 1 gr med nottingham tørrgjær (20 liter øl) i omstikkningsfatet for flaske karboneringm, eller står jeg i fare for å få for mye kullsyre. Det er jo ikke noe spesialmalt i oppskriften, så i teorien skulle det meste av sukkeret i øllet være gjærbart, og tenker da at å tilsette gjær vil kunne senke FG ytterligere og gi for mye co2. Noen som har erfaring med dette?