Bitterhet

[simenkvaal]

Hei!

Jeg lurer på om det er noen som opplever det samme som jeg.

Brygget en ESB med IBU 45, nominelt. Gjæret i 2 uker, flasket og smakte på mellombrygget (dette er altså helt flatt og romtemperert). Dette var godt og bittert, Simen tenkte "mmm, ja dette er nok rundt 45 IBU. Jeg er ekspert, blir et bra øl." Men så kom dagen i dag, da jeg smakte på det ferdige ølet etter 2 uker på flaske. Ølet er egentlig knallgodt -- i all beskjedenhet selvsagt -- men bitterheten føles ekstremt mye lavere. Kommer dette av maskeringseffekter fra CO2 og/eller temperatur sammen med FG 1.017, eller kan bitterheten rett og sett "forsvinne" pga noe kjemigreier?

Ølet er egentlig ganske velbalansert. Veldig lettdrikkelig og flott gjærkarakter fra Wyeast 1965. Men om noe "sprøtt" ikke har skjedd, så tror jeg at jeg slenger i litt mer humle neste gang - for bitrere kan det være!

Om det spiller noen rolle: brukte maris, rundt 8 % krystall, 5 % caramalt, 5 % amber, og bittelitt roasted barley. OG 1.057, FG 1.017 (målt). Humle: EKG og Challenger til 45 IBU, 60 min, samt på 0 min.


Håper noen har noen ideer!

 

[Brede]

Du har bukt ganske mye crystallmalt og en del av sødmen der kamuflerer bitterheten.
Hvilken formel bruker du?

 

[Kjetil S]

45 IBU er ikke så mye til et så sterkt øl, og i tillegg er det dårlig utgjæring. Dessuten har både EKG og Challenger lite cohumulone, og det gir som regel ganske snill bitterhet per IBU. 45 IBU med Cascade ville vært noe annet.

 

[Brede]

Har en pale ale med med OG på 1060 og FG på 1014 humlet med Amarillo og Cascade. Chinok og Cascade i whirpool. Den er ganske velbalansert, ikke søtlig. men bare ca 7-8 % crystal.

 

[simenkvaal]

Hei!

Takk for innspillene. Jeg bruker Tinseth med standardparametre. (Rager gir en noe lavere verdi.)

Selv om ulike humletyper definitivt gir ulike varianter av bitterhet, er vel cohumulonens rolle omdiskutert. Det kan være interessant å bytte ut EKG å se om bitterheten blir annerledes og "føles bitrere".

Det jeg fortsatt ikke forstår, er hvorfor ølet smakte mye bitrere før flasking! Ølet var like søtt på det tidspunktet (faktisk søtere), så med logikken at sødmen kamuflerer bitterheten burde man kjenne mindre. Selvsagt kan det være andre kamuflerende faktorer, som temperatur, CO2 ...

 

[aaamodt]

Iso-Alpha-Acid vil i større eller mindre grad klebe seg til partikler i øllet.
Det er kanskje ikke så relevant i dette tilfelle, men en perifer teori muligens.

 

[olab]

Har opplevd akkurat det samme med en ESB. I det tilfellet brukte jeg Styrian Dana som bitterhumle og Styrian Golding som smakshumle. Da jeg smakte det under tapping, så var første tanken min at - faen - dette ble altfor bittert igjen... Har slitt litt med dette, siden jeg ikke har beregnet inn avkokingen under bryggingen, og endelig volum blir en del mindre enn det jeg beregnet humletilsettningen fra. Derfor høyere IBU i skjemaet når endelig volun er satt inn i skjema. Men - så ble flaskene satt til karbonering, og etter en uke, så er den forholdsvis råe bitterheten erstattet av en mere passe bitterhet, og dette ølet er absolutt godt!

 

[simenkvaal]

Har opplevd akkurat det samme med en ESB. I det tilfellet brukte jeg Styrian Dana som bitterhumle og Styrian Golding som smakshumle. Da jeg smakte det under tapping, så var første tanken min at - faen - dette ble altfor bittert igjen... Har slitt litt med dette, siden jeg ikke har beregnet inn avkokingen under bryggingen, og endelig volum blir en del mindre enn det jeg beregnet humletilsettningen fra. Derfor høyere IBU i skjemaet når endelig volun er satt inn i skjema. Men - så ble flaskene satt til karbonering, og etter en uke, så er den forholdsvis råe bitterheten erstattet av en mere passe bitterhet, og dette ølet er absolutt godt!

Artig at du kan rapportere om det samme! Brygger du BIAB, får du mye grums? Se under ...

Iso-Alpha-Acid vil i større eller mindre grad klebe seg til partikler i øllet.
Det er kanskje ikke så relevant i dette tilfelle, men en perifer teori muligens.

This.

Jeg tror du er inne på noe. Ett av de uløste problemene med bryggemetoden min er nemlig mye grums i vørteren. Dette kommer av at jeg brygger BIAB, og at det malte kornet fra butikken inneholder mye støv som går rett i gjennom meskeposen. (Har prøvd flere ulike ting for å fikse dette.) Jeg har slått meg til ro med at ølet mitt blir krystallklart likevel og at smaken ikke virker som om den har blitt påvirket.

Da jeg flasket ølet, luktet det ekstremt med humle av gjærkaka, som altså også inneholder et par hundre gram "mel" (12 liter batch.) Men på dette tidspunktet var altså ølet veldig bittert.

Noe grums kommer med i flaskene. Dette kan muligens gjøre at isoalfasyren har nok "å henge seg på" slik at ølet blir mindre bittert med karboneringen.

Det kan også være en subjektiv effekt, noe som har med maskering å gjøre. Eneste måten å bli skikkelig klok er å gjøre et eksperiment, går jeg ut fra.

 

[olab]

Neida, jeg brygger ikke med BIAB. Husker vi prøvde på å få til en whirpool i oppsettet mitt, men vi hadde dårlig tid, og tappet før whirpoolen hadde roet seg. Så det ble nok med en del trub over i gjæringskaret mitt også.

Jeg har tenkt at dette bare har med den vanlige modningen som øl gjerne skal ha på flaske før det er klart, og at det er en naturlig prosess at humlebitterheten raskt avtar noe den første uken etter lagring. Det er jo anbefalt. Men jeg vet ikke hva som er årsaken egentlig. Min FG var 1.011, OG 1.056.

Dette med humlebitterhet kunne sikkert være et tema for diverse bryggepuber i Oslo. Har opplevd først på Crow bar at jeg nesten bare fikk servert overhumlet øl, av den typen som jeg altså fryktet at ESB'en min skulle ende opp som. Jeg er glad i humle, men ølet må ikke være helt ute av balanse slik som det var på Crow. Derfor gikk jeg for en Wit etterhvert, og den var fantastisk god. Men så kunne jeg jo ikke bare drikke den, og spurte bartenderen om en mindre humlet pale ale. Han påstod at den jeg da skulle få ikke skulle være så humlet, men jeg fikk en slik altfor bitter enda en gang.

Samme opplevelsen på Schouskjelleren nå på fredag. Jeg tenkte at det var greit å ta en lettdrikkelig variant i starten og de hadde en "Blonde", 3x5 eller noe tror jeg den het, som jeg spurte bartenderen om var veldig bitter. Neida svarte han og skjenket opp en etter min mening nesten udrikkelig øl på grunn av for mye bitterhet, iallefall helt out of style for en Blonde, som de hadde valgt å kalle den... Siden fikk vi en IPA som etter mitt skjønn var i bedre balanse, og de hadde en ESB også som var OK. Derfor konfrointerte jeg bartenderen med at den første jeg bad om, hvor jeg etterlyste en øl med lav bitterhet, faktisk var den bitreste den kvelden. Han smakte på den selv, og kunne ikke annet enn å si seg enig. Jeg skjønner kort sagt ikke hva dette er for slags kvalitetskontroll med brygg eller serveringspersonale.

Har bryggepubene i Oslo jevnt over dårlig kvalitet?

Eller er problemet at bryggerpubene serverer halvferdig øl, som ikke har fått de nødvendige 2 ukene med modning for å avrunde bitterheten. Heller kanskje til det siste, for hvis en er komersiell er det så klart alt å hente på å få øllet fort fra malt til kran... På Crow var alle ølene uklare også, som tyder på kort tid på tank før servering. Det er mulig det er trendy, men det er vel ingen grunn til ikke å lage brygg som ser apetittelige ut?

Er jo fra Drammen, hvor kvaliteten på bryggeriene er av en helt annen klasse Håndbryggeriet hadde helt ut mye av dette sølet de serverer på disse to stedene, og de har jobbet jevnt for å får til høykvalitetsøl med bra balanse i veldig lang tid.

 

[gustavf]

Har bryggepubene i Oslo jevnt over dårlig kvalitet?

Nei, men de har jevnt over for lite kapasitet og de blir derfor fine steder å skaffe seg erfaring med øl som er på kran litt før det burde. Av de som lider under dette er, sannsynligvis, Schouskjelleren den som har mest problemer. Det påvirker ikke bitterhet nevneverdig, med diacetyl og acetaldehyd kan være tydelig. På Schouskjelleren er det alltid en fordel å spørre hvilke øl som kommer fra fat og hvilke som kommer fra tank. De som har vært ei stund på fat, er vanligvis bedre enn de som kommer rett fra serveringstankene.

Samtidig overrasker det meg at du fikk dårlig service der. Jeg synes de er gjennomgående flinke til å ha gode folk i baren, og det er også rimelig lite gjennomtrekk der.

 

[protto]

Det er heilt normalt at ølet opplevast bitrare som ferskt enn etter ei tids lagring.

 

[aaamodt]

Dersom øllet ikke har vært lagret skikkerlig kaldt før "andre smaking",
kan man nok avskrive teorien om at de isomeriserte alfasyrene har klebet seg til partikler for så å droppe ut.

Øl er jo på alle tenkelige måter en jævla kjemisk og ustabil suppe.

Interaksjonen mellom alle tilstedeværende kjemiske komponenter, samt deres potensielle synergieffekter er ikke særlig omfattende kartlagt.
Vi vet jo også at temperatur spiller stor rolle mht enhver kjemisk reasjon. 10 graderC økning betyr 2-3 ganger raskere reaksjon. 10grader reduksjon gir motsatt.

Om din "beregning" av X BU = en gitt verdi, men resultatet er/smaker "annerledes" i fohold til forventningen. Så må det jo bli som du sier; øk tilsetningen av teoretisk beregnet iso-alfasyre, for samme oppskrift? Nå er det vel også slik at de eneste som reelt kan oppgi sikre tall på innhold at de ulike iso-alfasyrene, er de som har tilgang til gaschromatograph e.l. Men de måleverdiene har ikke nødvendigvis noen direkte sammenheng med oppfattet bitterhet.

Verdens mest overdrevne og "ute av kartet" tilfelle mht oppgitt IBU er vel Mikkellers 1000IBU, eller hva den nå enn heter?
White Labs har vel målt det til ca 140 BU, mens et noe mer bryggeteknisk annerkjent laboratorie i Europa målte det til rett under 100 BU.
I følge Charles Bamforth vil 100+ BU være ekstremt vanskelig å oppnå, spesielt for vørter med høy SG.

Uavhengig av beregningsmodell, så er jo dette BU-tallet basert på målinger i et photospectrometer. Hvor alle de isomeriserte syrene måles "over samme lest".
På en annen side så vet vi jo at de ulike isomeriserte komponentene oppleves med ulik bitterhetsgrad/form.
Ikke nok med at vi har Humulone, Co-humulone og Ad-humulone, men de finnes jo også i to typer hver; Cis og Trans.
Dessuten har vi jo oksyderte betasyrer, men de er nok ikke så aktuelle i våre dager.

Arghhh.. Geeking

 

[HansV]

En annen ting som det er greit å være klar over er at 25-35% av bitterheten forsvinner under gjæringen, så vørteren vil alltid være bitrere enn det ferdige ølet.

 

[simenkvaal]

Uavhengig av beregningsmodell, så er jo dette BU-tallet basert på målinger i et photospectrometer. Hvor alle de isomeriserte syrene måles "over samme lest".
På en annen side så vet vi jo at de ulike isomeriserte komponentene oppleves med ulik bitterhetsgrad/form.
Ikke nok med at vi har Humulone, Co-humulone og Ad-humulone, men de finnes jo også i to typer hver; Cis og Trans.
Dessuten har vi jo oksyderte betasyrer, men de er nok ikke så aktuelle i våre dager.

Takk for spennende rant! :-D

Jeg skal være forsiktig med å si noe, for jeg vet egentlig veldig lite. Men jeg er veldig interessert i å vite mer om dette med at humulone og cohumulone etc lager bitterhet som oppleves forskjellig. Er ikke dette veldig "omdiskutert" som det heter? Finnes det noen solide referanser som ikke bare er anekdotiske?

Denne oppsummeringen debunker nemlig dette med humulone vs. cohumulone ganske grundig, ved en gjennomgang av litteraturen:

http://www.barthhaasgroup.com/johbarth/images/pdfs/2009_BWI_Cohumulon.pdf
Ifølge forfatteren baserer det seg på en mistforståelse. (Som ansatt på UiO har jeg tilgang på flere av artiklene som nevnes. Dersom noen er interesserte kan jeg prøve å hente de fram.)


Simen.

 

[aaamodt]

De fleste artiklene det refereres til er fra den tiden hvor man oppdaget at det fantes flere typer humulone.
Jeg liker boka "For the love of hops", som også referer til disse artiklene.
Side 176-179 tar for seg dette temaet.

Det kan i samme rennet nevnes at de ulike iso-komponentene har forskjellige skumegenskaper.
Trans konsentreres tilsynelatende mer i skummet enn Cis.
Det later også til at iso-cohumulone er midre effektiv enn iso-humulone og iso-adhumulone mht skumstabilitet.
Stoffene bidrar til skumstabilitet ved å linke sammen proteiner/polypeptider.

Da det nå er fredag, oss Pastafarianere sin helligste dag i uken, er det på tide å si Arrgh, samt slutte med Geeking ;-)


Legger ved en tabell om bitterhet fra boka "For the love of hops".