Alt om gjær «Yeast» av Chris White og Jamil Zainasheff

[Melkbua Brygg]

Jeg driver å leser boka «Yeast» og treffer stadig på begrep og ting jeg ikke forstår helt, så tenkte at det kanskje er fler som kan og forstår dette, og kanskje fler som ønsker å lære mer om dette, så lagde en ny tråd som går spesielt på gjær og boka Yeast. Har virkelig lyst til å lære meg alt om gjær og gjæringsprosessen, da jeg føler det har veldig stor betydning for resultatet

Det jeg lurer på nå, er om noen kan forklare meg litt om dette som går på gjær i suspensjon, demping og flokkulering. Føler det er viktig at jeg forstår dette 100% siden det står veldig mye om det i boka, og at det er skrevet slik at det forventes at jeg skjønner hva det betyr. Det et vel også gjort forsøk på å forklare litt rundt det, men jeg trenger litt mer.

Hva menes med demping i vørter/i gjæring? Og hva er viktigheten?

Jeg vet hva flokkulering betyr. Men et sted i boka står det at det er viktig å følge med at gjæra flokkulerer som forventet ihht gjærtypen jeg bruker. Så tenker jeg...hvorfor skal jeg i noen tilfeller bruke gjær som flokkulerer treigt, når jeg heller kan velge en gjær som flokkulerer raskt? Altså, har det noe med gjærens effekt å gjøre? Er det bra for ølet på noen måte at gjæra forblir i suspensjon lenge? Jobber gjæra så lenge den er i suspensjon? Er det øltyper man ønsker at gjæra skal være i suspensjon helt til den har kommet på flaske eller fat?

Er det noen som vet om en artikkel eller kan forklare meg denne biten av gjæringsprosessen på en forståelig måte, så hadde det vært fint.

 

[LarsUlv]

Hva menes med demping i vørter/i gjæring?

Hvilket engelsk ord er oversatt til demping her?

 

[Finn Berger]

Jeg driver å leser boka «Yeast» og treffer stadig på begrep og ting jeg ikke forstår helt, så tenkte at det kanskje er fler som kan og forstår dette, og kanskje fler som ønsker å lære mer om dette, så lagde en ny tråd som går spesielt på gjær og boka Yeast. Har virkelig lyst til å lære meg alt om gjær og gjæringsprosessen, da jeg føler det har veldig stor betydning for resultatet

Det jeg lurer på nå, er om noen kan forklare meg litt om dette som går på gjær i suspensjon, demping og flokkulering. Føler det er viktig at jeg forstår dette 100% siden det står veldig mye om det i boka, og at det er skrevet slik at det forventes at jeg skjønner hva det betyr. Det et vel også gjort forsøk på å forklare litt rundt det, men jeg trenger litt mer.

Hva menes med demping i vørter/i gjæring? Og hva er viktigheten?

Jeg vet hva flokkulering betyr. Men et sted i boka står det at det er viktig å følge med at gjæra flokkulerer som forventet ihht gjærtypen jeg bruker. Så tenker jeg...hvorfor skal jeg i noen tilfeller bruke gjær som flokkulerer treigt, når jeg heller kan velge en gjær som flokkulerer raskt? Altså, har det noe med gjærens effekt å gjøre? Er det bra for ølet på noen måte at gjæra forblir i suspensjon lenge? Jobber gjæra så lenge den er i suspensjon? Er det øltyper man ønsker at gjæra skal være i suspensjon helt til den har kommet på flaske eller fat?

Er det noen som vet om en artikkel eller kan forklare meg denne biten av gjæringsprosessen på en forståelig måte, så hadde det vært fint.

Hvilket engelsk begrep er det du oversetter med "demping"? Kan du komme med en sidehenvisning?

En gjær som flokkulerer raskt kan være problematisk fordi den kan dette ut av suspensjon for tidlig. Dermed kan du få dårlig utgjæring, og gjæren gjør heller ikke ferdig ryddejobben sin. Skal du karbonere naturlig (altså med sukker eller speise), vil det kanskje være dårlig med gjær til å gjøre jobben. WLP002/Wyeast 1968 (Fuller's sin gjær) er en sånn gjær, som du må passe på. Det er viktig at temperaturen ikke får synke mot slutten - eller i alle fall ikke får synke brått.

Normalt vil det alltid være gjær i suspensjon, selv i øl som ser helt klart ut. Spørsmålet er om det er nok. Som regel trenger du ikke bekymre deg.

Gjær i suspensjon er ikke noe problem. Den vil alltid bunnfelle seg, om den får tid. Uklart øl har andre årsaker.

 

[ØyvindO]

Hvilket engelsk ord er oversatt til demping her?

Det er nok attenuation. @Melkbua Brygg : Dette betyr lett forenklet hvor mye av sukkeret i vørteren som blir omdannet til alkohol. Det oppgis normalt i prosent. For vårt formål er det "apparent" attenuation som er aktuelt: dette angir forskjellen på OG og FG, der Fg ligger et sted mellom OG (100%) og 1.000 (0%). Hvis du har en OG på 1.040 og en FG på 1.010, så har du altså en apparent attenuation på 75 %.

Et godt norsk ord for attenuation er "utgjæring".

 

[Melkbua Brygg]

@ØyvindO Det var det ordet ja! Takker alle sammen for gode svar! Nå ble jeg plutselig mye klokere, og fikk flere brikker på plass!

 

[TorfinnS]

Har alltid lurt på hvorfor man bruker ordet attenuation for utgjæring på engelsk. Fra fysikkens verden er attenuation det vi på norsk kaller demping. Er det aktiviteten til gjærcellene det henvises til? At denne aktiviteten dempes?

 

[Harald]

Attenuering brukes i betydningen hvor stor andel av det tilgjengelig sukker som omdannes!

 

[Finn Berger]

Har alltid lurt på hvorfor man bruker ordet attenuation for utgjæring på engelsk. Fra fysikkens verden er attenuation det vi på norsk kaller demping. Er det aktiviteten til gjærcellene det henvises til? At denne aktiviteten dempes?

Grunnbetydningen er vel "strekke", og videre kan det da brukes om å "redusere i styrke", "tynne ut". Det som "attenueres" når vi gjærer, er den høyere egenvekten som skyldes sukkerinnholdet i vørteren - vil jeg tro? Å oversette det med "demping" gir ikke mening i forhold til hvordan vi bruker "demping" i dagligtale. Her er det kanskje heller fysikkens bruk av det norske ordet som er litt spesiell?

 

[Harald]

Det gir jo mening å "dempe" søtsmaken - eller sukkerinnholdet.
men i stedet for demping brukes forgjæringsgrad som er et mer presist norskt ord, men ikke like lett å forstå!

Det dreier seg om at sukker forgjæres (=forbrukes) og du sitter igjen med en rest som er avhengig av gjærtype, gjærmengde, mengde spesialmalt, mesketemperatur etc etc.

 

[Finn Berger]

Det var ikke noen dårlig ide å lage en egen tråd på denne boka - og det kunne godt være egne tråder på noen flere bøker, også - og den som først melder seg for meg da, er selvfølgelig How to Brew av Palmer, siste utgave. Men det er flere.

Det forekommer meg at det aller meste som er lett tilgjengelig av litteratur, er amerikansk, og at det skrives av folk som mer eller mindre kjenner hverandre godt, og er venner. Palmer, White, Gordon Strong, Jamil Zainasheff er de mest sentrale navnene, og så er det en del andre i tillegg. Det aller meste som skrives, gis ut på Brewer's Publications. Jeg tror Palmer sitter og leder arbeidet der nå?

Jeg er ikke ute etter å lage en konspirasjonsteori - men disse folka må jo lene seg mye på hverandre og hverandres kunnskaper og "tro", slik at en del "sannheter" kan bli gående i ring?

I alle fall; mye er jo diskutabelt, og når folk finner påstander i disse bøkene som de stusser over, eller er uenige i, ville det kanskje være greit å kunne lufte det i en egen tråd?

Når det gjelder "Yeast", så er vel ikke den en udiskutabel hellig tekst, heller. Noe jeg har lurt litt på, er for eksempel påstanden om at du får skilt ut døde gjærceller når du vasker gjæren. Gjør du egentlig det?

 

[gustavf]

Når det gjelder "Yeast", så er vel ikke den en udiskutabel hellig tekst, heller. Noe jeg har lurt litt på, er for eksempel påstanden om at du får skilt ut døde gjærceller når du vasker gjæren. Gjør du egentlig det?

Det får, i hvert fall, ikke jeg til å henge på greip. Når du gjør en gjærvask (enten ei rensing med vann eller en syrevask) så framstår det først og fremst som en mekanisk prosess. Gjærcellene har andre fysiske egenskaper enn de forurensningene vi vil bli kvitt, og vi klarer derfor å skille dem ut mekanisk ved utfelling. At døde gjærceller skulle ha noen egenskaper som gjør at de feller ut raskere eller tregere er, i hvert fall, lite logisk.

 

[gustavf]

Fra ordboka (dictionary.com) om attenuate som intransitivt verb:

verb (used without object), attenuated, attenuating.
5. to become thin or fine; lessen.

http://www.dictionary.com/browse/attenuate

Betydningen "å dempe" ligner altså, men er ikke helt dekkende for denne bruken av ordet. I elektronikk, for eksempel, vil det ofte være riktig, men i ølbrygging er er "utgjæring" som vanligvis er riktig oversettelse.

 

[LarsUlv]

Når jeg kommer over oversettinger fra engelsk som jeg forstår ikke er riktig dekkende på norsk, pleier jeg ofte å sjekke oversetting til svensk.
Det er tross alt nesten dobbelt så mange svensker i verden enn nordmenn, så det hender at flere har bidratt med forslag til diverse oversetting-ordbøker.

Uansett, på google translate:
Åå svensk oversettes attenuation til försvagning/förtunning og dämpning.
Dette gir jo litt mer hint enn det norske dempe

 

[gustavf]

Det er dessuten en misforståelse at alle ord, eller endog setninger, har en en-til-en oversettelse til andre språk. Google Translate har gjort mye for å bidra til den misforståelsen. Ofte må det omskrivinger til for at betydningen i en tekst skal være lik på to språk.

 

[Melkbua Brygg]

Det er dessuten en misforståelse at alle ord, eller endog setninger, har en en-til-en oversettelse til andre språk. Google Translate har gjort mye for å bidra til den misforståelsen. Ofte må det omskrivinger til for at betydningen i en tekst skal være lik på to språk.

Da er det fint vi har et forum å diskutere slikt i

Jeg har mange sider igjen i boka enda, så skal ikke se bort i fra at jeg trenger flere diskusjoner etter hvert. Interessant bok ihvertfall, og har allerede lært mye. Noe har jeg også allerede testet, så blir litt ekstra spennende å smake på de to neste brygga for å se om jeg merker noe effekt. Gjær er spennende og interessant, og det er mye som jeg har uprøvd, så det blir mye testing fremover. Så tror jeg må ordne med noen mindre gjæringskar fremover så jeg får testa litt.

 

[Finn Berger]

Det får, i hvert fall, ikke jeg til å henge på greip. Når du gjør en gjærvask (enten ei rensing med vann eller en syrevask) så framstår det først og fremst som en mekanisk prosess. Gjærcellene har andre fysiske egenskaper enn de forurensningene vi vil bli kvitt, og vi klarer derfor å skille dem ut mekanisk ved utfelling. At døde gjærceller skulle ha noen egenskaper som gjør at de feller ut raskere eller tregere er, i hvert fall, lite logisk.

De har et forslag på side 167 til vitalisering av gammel gjær gjennom å tilsette en liten mengde sterk vørter, og la det står en del timer. Da skal de døde cellene felles ut, og du kan dekantere ei suppe med friske gjærceller i. Jeg har aldri prøvd det, men det høres noe mer fornuftig ut.

 

[Amarillo]

Ja, det høres fornuftig ut. Så lenge gjæren har mat vil den holde seg i aktivitet og ikke synke til bunns, mens døde celler vil gjøre det.

Jeg har et annet spørsmål, etter høsting og gjæren har samlet seg på bunnen, hvorfor anbefales det å tømme av ølet som ligger på toppen?

 

[Miguel]

Anbefales det i boken? Lenge siden jeg har lest den nå.

 

[Finn Berger]

Ja, det høres fornuftig ut. Så lenge gjæren har mat vil den holde seg i aktivitet og ikke synke til bunns, mens døde celler vil gjøre det.

Jeg har et annet spørsmål, etter høsting og gjæren har samlet seg på bunnen, hvorfor anbefales det å tømme av ølet som ligger på toppen?

Der har jeg lest begge deler. Øl med alkohol beskytter vel bedre enn kokt vann? Jeg lar gjæren stå med det, i alle fall.

 

[Amarillo]

Jeg mener jeg har sett at det anbefales å tømme av det meste, men la det være igjen litt, skjønner ikke helt hvorfor. Husker ikke om det var i boka eller et annet sted jeg leste det.