loebrygg
Norbrygg-medlem
Denne var fin å høre på https://podcasts.apple.com/no/podcast/master-brewers-podcast/id1156748005?i=1000631425850
Dekoksjon eller ikke?
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Gleder meg til den. Alltid artig å høre den gamle proffen
.
Finn Berger
Moderator
Moderatorkommentar: Dette og påfølgende innlegg er flytta fra tråden for dumme spørsmål
Takk for det
. Men først og fremst er jeg en pensjonert lektor som savner jobben litt.For å fortsette på den forrige posten: Jeg kunne nevnt dekoksjon. Det er en tradisjonell teknikk der du tar ut en del av mesken og koker den før du tilbakefører den til mesken. På den måten kunne en heve temperaturen fra ett steg til det neste når en drev med stegmesking. Stegmesking var en nødvendighet om en ville få best mulig utbytte av maltet i tidligere tider, da maltet gjerne var undermodifisert. (Modifikasjon er prosessen med å bryte ned proteinstrukturene i kornet. De "pakker inn" stivelsen, og må brytes ned for at stivelsen skal bli gjort tilgjengelig for enzymene som omdanner den til sukker. Modifikasjonen skjer under spiringa av kornet, og tidligere blei den ikke drevet like langt som det en gjør med moderne maltingsteknikker.)
Dekoksjon er i dag nokså omdiskutert. Med moderne malt er det ingen annen grunn til å bruke denne teknikken, som er både tid- og energikrevende, enn at det skal ha en effekt på smaken. Det påstås at det skjer maillardreaksjoner , og at produktene av disse reaksjonene gir ølet en rikere smak. Det er særlig tsjekkiske bryggere som sverger til dekoksjon. Om det faktisk har en effekt eller om det ikke har det, er vel det nærmeste en kommer til et trosspørsmål innafor brygginga
. (Sjøl er jeg nærmest agnostiker. Jeg er skeptisk, men åpen for at det kan være noe der.)Dekoksjon kan virke som en innvikla teknikk, men det er egentlig ganske enkelt å gjøre det. Og det er faktisk veldig morsomt, om du har sans for den håndverksmessige sida ved brygginga. Du gjør noe, og kan glede deg ved tanken på at det skjer fantastiske ting med smaken på ølet du lager mens du står der og rører i den boblende dekoksjonen. Det er ikke en dårlig grunn til å dekoktere, det
.Her er en velskrevet artikkel som argumenterer hardt for dekoksjon, og det er vanskelig å ikke få lyst til å prøve etter å ha lest den
. Om du ønsker å ikke få lyst til å dekoktere, kan du lese denne, som refererer et forsøk med å brygge det samme ølet med og uten dekoksjon - og med det resultat at det blei minimal forskjell. Og at forskjellene gikk i favør av det ølet som ikke blei dekoktert.Men meskinga er nå ellers den delen av brygginga som minst påvirker det endelige produktet. Så lenge du ikke gjør noe galt, er det ikke så veldig mye smart du kan gjøre, for å si det sånn
. Samtidig er meskinga det som tar tid, og som gir deg følelsen av å gjøre noe, så det er forståelig at mange har stor glede av å investere i bryggerom og utstyr. Og det blir jo ikke øl om du ikke lager vørter.
Sist redigert:
Jeg prøvde Bårdd's juksedekoksjon på en Bayer en gang. Ble bra det.
Finn Berger
Moderator
Ikke helt ulikt denne, kanskje, fra en artikkel om dekoksjonssnarveier:
I think the best alternative is Kai Troester’s (@braukaiser) pseudo-decoction. He recommends a thick initial mash, combining half the grain bill with a third of the total mash water. Once this is mixed together, he brings it to a boil for 20─30 minutes (don’t forget to stir and watch those water levels!). Then he mashes in the remaining malt with the rest of the water, aiming for his target saccharification temperature. The second half of the malt bill provides plenty of enzymes to convert all the starches. You get the melanoidin malt character from boiling the grain, but it’s done in a way that doesn’t disrupt the mash with complex operations. The added time is relatively short, too. (https://beerandbrewing.com/decoction-shortcuts/)
Jeg er frista til å prøve meg på en tsjekkisk pilsner med den der. Men det velkjente exbeerimentet med trippel dokoksjon vs infusjon, som ga negativt resultat, styrker jo den skepsisen som nok er grunnlholdninga mi.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Da jeg satt i gang et lite eksperiment.
Jeg har brygga to weissbierbrygg med identisk oppskrift, men i det ene kjører jeg både ferulsyresteg og dekoksjon, mens det andre bare har enkel infusjon på 67 grader. Begge avsluttes med et langt steg på 72 grader. Oppskrifta, med enkel beskrivelse av hvordan det første brygget blei meska, er her.
Koking og gjærtilsetning - og alle tilsetninger, samt pH-verdier underveis - var identiske. Og det skal ikke være vanskelig å sørge for at gjæringsforholda blir like. Jeg starter på 16 grader, og lar dem stige fritt i et rom med stabil temperatur på 16-17 grader. Flytter dem etter halvannet døgn til 20 grader.
Gjæren er oppdyrka i to steg fra en pose Lallemand Munich Classic, som skal være nært beslekta med wlp300 og andre som stammer fra w-68. Mengden gjær skulle tilsvare 0,7-0,8 millioner celler pr. milliliter, som er i den øvre enden av anbefalt mengde. (Sjølsagt et høyst usikkert tall, basert på kalkulator.) Begge bryggene fikk 1 minutt med reint oksygen, hvilket skulle favorisere produksjonen av nellik over banan.
Det første brygget endte opp med 29,5 liter med OG 1.050 før tapping, det andre ga 30,5 liter med OG litt over 1.048. Et forløpig resultat er derfor at det er så liten forskjell i utbytte at det er umulig å si at dekoksjon har gitt bedre effektivitet.
Det er jo en svakhet her at jeg tester to variabler. Metodologisk er det en kjempebrøler. Men jeg tenker at mens ferulsyresteget vil kunne påvirke balansen mellom fenoler (nellik hovedsakelig) og estere (forhåpentligvis hovedsakelig banan), så vil dekoksjonen, hvis den har noen effekt, kunne merkes ved en mer kompleks maltkarakter pga. maillardreaksjoner. Og det bør være mulig å skilne mellom de to effektene under smaking.
Jeg har brygga to weissbierbrygg med identisk oppskrift, men i det ene kjører jeg både ferulsyresteg og dekoksjon, mens det andre bare har enkel infusjon på 67 grader. Begge avsluttes med et langt steg på 72 grader. Oppskrifta, med enkel beskrivelse av hvordan det første brygget blei meska, er her.
Koking og gjærtilsetning - og alle tilsetninger, samt pH-verdier underveis - var identiske. Og det skal ikke være vanskelig å sørge for at gjæringsforholda blir like. Jeg starter på 16 grader, og lar dem stige fritt i et rom med stabil temperatur på 16-17 grader. Flytter dem etter halvannet døgn til 20 grader.
Gjæren er oppdyrka i to steg fra en pose Lallemand Munich Classic, som skal være nært beslekta med wlp300 og andre som stammer fra w-68. Mengden gjær skulle tilsvare 0,7-0,8 millioner celler pr. milliliter, som er i den øvre enden av anbefalt mengde. (Sjølsagt et høyst usikkert tall, basert på kalkulator.) Begge bryggene fikk 1 minutt med reint oksygen, hvilket skulle favorisere produksjonen av nellik over banan.
Det første brygget endte opp med 29,5 liter med OG 1.050 før tapping, det andre ga 30,5 liter med OG litt over 1.048. Et forløpig resultat er derfor at det er så liten forskjell i utbytte at det er umulig å si at dekoksjon har gitt bedre effektivitet.
Det er jo en svakhet her at jeg tester to variabler. Metodologisk er det en kjempebrøler. Men jeg tenker at mens ferulsyresteget vil kunne påvirke balansen mellom fenoler (nellik hovedsakelig) og estere (forhåpentligvis hovedsakelig banan), så vil dekoksjonen, hvis den har noen effekt, kunne merkes ved en mer kompleks maltkarakter pga. maillardreaksjoner. Og det bør være mulig å skilne mellom de to effektene under smaking.
Sist redigert:
Hei
Her var det endel variabler
Jeg formoder at det var dekoksjon mesk som ga 29,5 liter og en OG på 1.050 og at det var enkel infusjon mesk som ga 30,5 liter og OG 1.045
Hvorfor kokte du ikke inn mesk nr 2 til 29,5 liter for å se hva OG ble, eller koke ned til OG var lik for å se hvor menge liter som ble igjen?
Når du dekoksjon mesker så kokes det tross alt bort endel vann.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
OG på det andre brygget var 1.48, ikke 1.045. Og det var antakelig 1.0485. Og ja, det var det dekokterte brygget som endte på 29,5 liter.
Jeg tilsatte sjølsagt en del vann for å kompensere for fordampinga under dekoksjonen - og traff rimelig bra. Så bomma jeg med den samme halvliter'n andre veien i det andre brygget. Skulle jeg kokt vekk en liter til, ville jeg ha måttet koke et kvarter ekstra, med de konsekvensene det ville hatt for bitterheta. Det var faktisk ikke en tanke som slo meg engang.
Den enkle løsninga er å tilsette litt vann til det første brygget når jeg tester. Litt elementær prosentregning skulle fikse det.
Kan legge til at dekoksjonen var skikkelig tjukk. Da jeg hadde kokt den en halvtime, var det grøt. Det skulle være gunstig for maillardreaksjonene.
Finn Berger
Moderator
Jeg tapper jo bunnfallet etter tappinga over på PET juice-flasker. Nå har bunnfallet i flaskene satt seg, så jeg kan sammenligne fargen på vørteren fra de to bryggene. Og jeg ser ingen forskjell. Dekoksjonen skulle i teorien ha gitt mørkere vørter, men det har ikke skjedd.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Und hier haben wir zwei Kameraden aus Rote Brauerei Fraktion, weissbierische Abteilung:
Den til venstre er senior, dvs. den dekokterte. Den hadde sitt raseriutbrudd i går, hvoretter den roa seg, slik at jeg kunne overføre blow off'en til junior, som fulgte nøyaktig samme mønster. Nå har jeg to nesten halvfulle flasker med gjær stående i kjøleskapet. Gjæren skal få litt vørter og tilbakeføres til opphavet når gjæringa nærmer seg slutten. Det er vel det som kalles kräusening.
Tok en prøve av den første i går, og da var den - etter ett døgn - nede på 1.022, så her går det unna. Rund og fin i smaken, ingen tegn til alkohol. Temmelig tydelig banan - så det kan virke som om gjæren overstyrer alle mine forsøk på å fremme nellik-saken.
Gjæringa starta på 16, steig til 17, og da raseriutbruddet kom, blei den 20. Da hadde jeg også flytta den fra et rom med 16 grader til der de står nå, der det er 19-20 grader. Det virker altså som om gjæren, sjøl om den er riktig livlig, ikke genererer så mye ekstra varme i dunken. Litt overraskende - men sikkert bra for smaksutviklinga.
Den til venstre er senior, dvs. den dekokterte. Den hadde sitt raseriutbrudd i går, hvoretter den roa seg, slik at jeg kunne overføre blow off'en til junior, som fulgte nøyaktig samme mønster. Nå har jeg to nesten halvfulle flasker med gjær stående i kjøleskapet. Gjæren skal få litt vørter og tilbakeføres til opphavet når gjæringa nærmer seg slutten. Det er vel det som kalles kräusening.
Tok en prøve av den første i går, og da var den - etter ett døgn - nede på 1.022, så her går det unna. Rund og fin i smaken, ingen tegn til alkohol. Temmelig tydelig banan - så det kan virke som om gjæren overstyrer alle mine forsøk på å fremme nellik-saken
. Gjæringa starta på 16, steig til 17, og da raseriutbruddet kom, blei den 20. Da hadde jeg også flytta den fra et rom med 16 grader til der de står nå, der det er 19-20 grader. Det virker altså som om gjæren, sjøl om den er riktig livlig, ikke genererer så mye ekstra varme i dunken. Litt overraskende - men sikkert bra for smaksutviklinga.
Tor.
Norbrygg-medlem
Berger-Bräuhof?
Sist redigert:
