Jeg bruker denne kalkulatoren, og den er temmelig presis:
http://www.homebrewing.com/calculators/?page=tools§ion=strike&action=calculate
Jeg har forresten oppdaga at temperaturen i det kverna maltet fort ligger en grad eller to over værelsestemperaturen. (Jeg kverner inne, i vanlig romtemperatur.)
Jeg funderer hardt på hva forklaringa kan være på at man kan få såpass ekstrem utgjæring som opp mot 90% med vanlig gjær uten at kontaminasjon av noe slag spiller inn. Så lenge vi antar at bare alfa- og betamylasen er aktive i konverteringa av stivelsen til sukker, går det ei grense for hvor mye som kan konverteres. Ingen av dem kan nemlig dele opp grenkløftene i stivelsen, og dekstrinene i vørteren vår består stort sett av disse stumpene som da blir igjen, og som kalles grensedekstriner (limit dextrins) fordi de er det som blir igjen når alfa- eller beta-amylasen har nådd grensa for hvor nær greinkløfta de kan komme.
Den eneste mulige forklaringa jeg klarer å se, er at man noen ganger kan komme innafor både pH- og temperaturgrensene for aktivering av enzymet limit dekstrinase, som normalt spiller liten eller ingen rolle. Du må nemlig under 62,5 grader samtidig som pH bør bevege seg ned mot 5. Men pH-grensa er kanskje mindre streng enn hva jeg har trudd. Det er mulig du får noe aktivitet når du passerer 5,4, og da blir dette ikke helt usannsynlig.
Nå har jeg prøvd meg litt på å få til høyere utgjæring gjennom å manipulere pH og temperatur på denne måte, og det er ikke lett å få til. pH stiger under meskinga, og å holde den nede mot 5 over tid, krever at du bruker en del energi på måling og justering med syre gjennom hele meskeforløpet.
Nå mesker jeg som regel inn på oppunder 65 grader når jeg brygger pils, og så lar jeg temperaturen synke. Den ender gjerne nede mot 62 grader om jeg ikke griper inn. Men jeg opplever ikke at dette aleine gir spesielt høy utgjæring. Det er sjelden jeg kommer noe særlig over 80%. Jeg har ennå ikke oppnådd noen særlig virkning av forsøkene på bevisst manipulering - men der trur jeg det ligger et potensiale når man bare kommer ordentlig inn i rutinene.
En annen type ilfeldighet kan kanskje også spille inn. Mengden av greiner i stivelsen kan visst variere ganske mye med vekstforholdene, og det trur jeg gjelder fordelinga av amylose (som har få greiner) og amylopektin (som er sterkt forgreina) også. Så det er fullt mulig å få høyere utgjæring i en periode hvis du har en sekk med basismalt som har relativt lite greiner i stivelsen.
