Vannjustering for Imperial Stout

[Tore B.]

Jeg skal kommende helg brygge 100 liter Imperial Stout. Jeg regner med å bruke ca 36 kilo malt (pluss en kilo kandissukker og to kilo havregryn), hvorav 2,3 kilo av malten kommer til å være ulike grader av brent malt: henholdsvis svartmalt (0,6 kg), roasted barley (0,8 kg) og sjokolademalt (0,9 kg). All den brente malten kommer til å påvirke surheten i mesken, noe som kan føre til en tynn og vandig smak på et brygg som helst bør ha en god munnfylde. Derfor skal jeg justere vannet med tilsetning av kritt (kalsiumkarbonat) og gips (kalsiumsulfat), Spørsmålet er hvor mye som er passe. Forrige gang brukte jeg henholdsvis 40 ml. og 20 ml., slik det står skrevet i min gamle oppskrift fra 2009 (sist gang jeg brygget Imperial stout, og dengang med godt resultat), men jeg lurer på om det var gram og ikke milliliter jeg målte. Uansett - er det noen som kan gi meg et tips på hvormye som er passe? Jeg bruker vann fra springen som leveres av Asker kommune, og antar det er ganske gjennomsnittlig bløtt vann.
Jeg prøvde for øvrig tidligere å legge inn verdiene jeg fant på kommunene hjemmeside i Beersmith, men fant ikke at de oppgitte kjemiske betegnelsene samsvarte tilstrekkelig til at jeg fikk fylt ut. Så foreløpig har jeg lagt dette forsøket på is.

 

[larser]

her brygger vi stort ser jeg :amen:

 

[Tore B.]

Når vi er tre til å dele, blir det lite på hver om vi brygger 20 liters batcher... Dessuten er imperial stout ypperlig egnet for langtidslagring. Jeg har fortsatt et par flasker igjen etter forrige brygg fra 2009, og de smaker nydelig, selv om jeg nå merker litt tegn til oksydering.

 

[Kenneth N]

I en imperial stout ville jeg satsa på noe som dette:

Calsium: 100 ppm
Natrium: 50 ppm
Sulfat: under 50 ppm (25 ppm?)
Klorid: 75 ppm
Karbonat: 200-250 ppm

Jeg baserer min vannjustering etter Michael Tonsmeire aka The Mad Fermentationalist: http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water-treatment-has-made.html

 

[Tore B.]

Jeg vet at ppm betyr "parts per million", men hva innebærer dette i antall gram tilsetning av mine tilgjengelige tilsetningsstoff? Jeg har kalsiumkarbonat (kritt) og kalsiumsulfat (gips) samt noen poser natron i min beholdning. Jeg skal blande dette ut i en mesk som skal gi en vørter på 100 liter.

 

[gustavf]

Jeg synes det er vanskelig å finne noen gode verktøy som kan hjelpe meg med beregninger av typen "jeg vil ha slik vann, og jeg har disse kjemikaliene tilgjengelig". Det nærmeste jeg har klart å komme fram til er å prøve meg fram i verktøy som dette:
http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/
(Nærmere beskrevet i tilhørende bloggposting: http://braukaiser.com/blog/blog/2013/01/29/a-new-mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/)
Ikke glem at du har bordsalt (NaCl) også. Det vil si, jeg antar i hvert fall at du har det.

 

[Kenneth N]

Jeg vet at ppm betyr "parts per million", men hva innebærer dette i antall gram tilsetning av mine tilgjengelige tilsetningsstoff? Jeg har kalsiumkarbonat (kritt) og kalsiumsulfat (gips) samt noen poser natron i min beholdning. Jeg skal blande dette ut i en mesk som skal gi en vørter på 100 liter.

ppm (parts per million) er det samme som mg/L.

I Beersmith kan man legge inn info om vannet man i utgangspunktet benytter (med ioner i ppm), samt ønsket ppm. Deretter kan man legge inn mengde vann i brygget og trykke på calculate best additions.

Tools -> Water profile

Om man bruker bordsalt så må man passe på at man ikke bruker salt med jod. Gjær liker ikke jod.

 

[gustavf]

Om man bruker bordsalt så må man passe på at man ikke bruker salt med jod. Gjær liker ikke jod.

Er det så kritisk at de mikroskopiske mengdene man får fra noen mg salt per liter er av betydning?

 

[Tore B.]

I en imperial stout ville jeg satsa på noe som dette:

Calsium: 100 ppm
Natrium: 50 ppm
Sulfat: under 50 ppm (25 ppm?)
Klorid: 75 ppm
Karbonat: 200-250 ppm

Jeg baserer min vannjustering etter Michael Tonsmeire aka The Mad Fermentationalist: http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water-treatment-has-made.html

Joda, jeg har kalsiumkarbonat og kalsiumsulfat og natriumklorid, men jeg får ikke delt opp disse stoffene i kalsium, natrium, sulfat, klorid og karbonat for å få det på vekta. Det er mulig at dere som er kjemikere eller realister får til sånt, men jeg er en skarve sosialantropolog! (Jeg er flink med mye annet, men ikke kjemi!) Hvis jeg har 10 gram kalsiumkarbonat, hvor mye er da kalsium og hvor mye er karbonat? Må man kunne den kjemiske formelen for å beregne det? Slikt står det ikke noe om på den pakken jeg kjøpte...
Jeg skal ikke beregne kursen for en satelitt som skal lande på en av Saturns måner. Jeg skal bare tilsette såpass at imperial stout'en min smaker bra. Jeg antar det er litt slingringsmonn, og at jeg kunne kommet brukbart i land dersom jeg for eksempel fikk vite at jeg til 100 liter vørter (eller mesk) kunne tilsette 40 ml. kalsiumkarbonat og 20 ml. kalsiumsulfat, og kanskje 20 ml. natron og 30 ml bordsalt uten jod - eller noe sånt. Men det skal ikke være enkelt...

 

[Kenneth N]

Om man bruker bordsalt så må man passe på at man ikke bruker salt med jod. Gjær liker ikke jod.

Er det så kritisk at de mikroskopiske mengdene man får fra noen mg salt per liter er av betydning?

Jeg vet ikke, men tar heller ingen sjans. Har begge deler hjemme, så da velger jeg den uten jod. Ideelt sett skal man vel også bruke salt uten antiklumpemiddel, men det vet jeg ikke hvor jeg finner. Ikke så veldig ofte jeg bruker bordsalt i vannjustering uansett.

 

[gustavf]

Forøvrig er min normale vanntilsetning for imperial stout identisk lik vannprofilen fra Skullerud vannrenseanlegg.

 

[Kenneth N]

I en imperial stout ville jeg satsa på noe som dette:

Calsium: 100 ppm
Natrium: 50 ppm
Sulfat: under 50 ppm (25 ppm?)
Klorid: 75 ppm
Karbonat: 200-250 ppm

Jeg baserer min vannjustering etter Michael Tonsmeire aka The Mad Fermentationalist: http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water-treatment-has-made.html

Joda, jeg har kalsiumkarbonat og kalsiumsulfat og natriumklorid, men jeg får ikke delt opp disse stoffene i kalsium, natrium, sulfat, klorid og karbonat for å få det på vekta. Det er mulig at dere som er kjemikere eller realister får til sånt, men jeg er en skarve sosialantropolog! (Jeg er flink med mye annet, men ikke kjemi!) Hvis jeg har 10 gram kalsiumkarbonat, hvor mye er da kalsium og hvor mye er karbonat? Må man kunne den kjemiske formelen for å beregne det? Slikt står det ikke noe om på den pakken jeg kjøpte...
Jeg skal ikke beregne kursen for en satelitt som skal lade på en av Saturns måner. Jeg skal bare tilsette såpass at imperial stout'en min smaker bra. Jeg antar det er litt slingringsmonn, og at jeg kunne kommet brukbart i land dersom jeg for eksempel fikk vite at jeg til 100 liter vørter (elelr mesk) kunne tilsette 40 ml. kalsiumkarbonat og 20 ml. kalsiumsulfat, og kanskje 20 ml. natron og 30 ml bordsalt uten jod - eller noe sånt. Men det skal ikke være enkelt...

1 gram kalsiumkarbonat i 10 liter vann: 60 ppm HCO3 og 40 ppm Ca
1 gram kalsiumsulfat i 10 liter vann: 23 ppm Ca og 56 ppm SO4
1 gram natriumklorid i 10 liter vann: 39 ppm Na og 62 ppm Cl

 

[Gahr]

Hvis du ikke allerede har lest den, kan du kanskje få noen idéer i denne artikkelen: http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=4764.msg37613.msg#37613

 

[Tore B.]

"Takker så mye, Gahr! Hadde stort utbytte av artikkelen og ikke minst tabellen hvor du angir tilsetninger ut fra øltype. Du angir verdier for stout og porter (som typisk er på rundt OG 40-55), men sier ikke noe om imperial stout, som typisk er på OG 75-100), og hvor mengden svart/røstet malt også er rundt det dobbelte av "vanlig" porter/stout. Ville du tisvarende doblet mengdene med kalsiumkarbonat og natron for å kompensere lavere pH? I så fall ville jeg ende opp med 80 gram Kalsiumkarbonat og 40 gram natron til 100 liter mesk, mens tilsvarende for stout og porter etter din tabell er henholdsvis 80 og 40 gram <korrigert: 40 og 20 gram>.  Høres det rimelig ut?"

 

[Bjarte H]

Har du vurdert aa tilsette deler av den brente malten under skylling? Det vil, etter min forstaaelse,  bidra til mindre sur mesk og beholde lav pH under skyllingen, som er viktig for aa unngaa uttrekking av tanniner.

 

[Tore B.]

Det høres interessant ut. Men hvis jeg kan oppnå det samme med kalsiumkarbonat og natron, virker det som en enklere løsning. Og jeg har litt mer kontroll på hvor mye farge og smak jeg får ut av den brente malten. 

 

[Bjarte H]

Det høres interessant ut. Men hvis jeg kan oppnå det samme med kalsiumkarbonat og natron, virker det som en enklere løsning. Og jeg har litt mer kontroll på hvor mye farge og smak jeg får ut av den brente malten.  

Du oppnaar nok ikke det samme, uten at det betyr at du faar et daarligere oel med vannjusteringen. Fargen burde ikke vaere noe problem for en imperialstout. I smak vil du nok bla. faa et mindre brent-malt-bittert oel ved aa tilsette moerk/brent malt under vorlauf.

God brygging! :brygging:

 

[Tore B.]

Jeg ser at jeg har skrevet feil tall i meldingen min ovenfor. Ifølge tabellen jeg viser til, skulle vanlig stout og porter få tilsatt 40 og 20 gram av henholdsvis kalsiumkarbonat og natron til 100 liter vørter. Jeg antar at for imperial stout bør jeg tilsette henholds 80 og 40 gram. Enig, Gahr?

 

[Gahr]

Vet ikke om jeg hadde brukt så mye. Antakelig et tall mellom det du oppgir her og det som står i tabellen for porter/stout.

 

[Tore B.]

OK, da blir det 60 og 30 gram!