Trøbbel med Gjæring

[EspenM]

Brygget en batch Califorian Common på 44 liter lørdag 7/12 (OG 1054). God aktivitet i gjærlåsen de første 4-5 dagene, men etter ca en uke var det helt dødt.

Er det mulig at den er ferdig gjæret? Har ikke mulighet til å måle FG før den skal flaskes til mandag. Hva gjør jeg hvis FG er over 1020? Må jeg flaske uansett og se hvordan det går, eller tilsette mer (hvor mye?) gjær?

 

[Rikard]

Hei!

Først: Hvilken gjær ble brukt?

Det er helt normalt at gjæringen er ferdig etter en 4-5 dager. Men gjæren trenger tid på å "rydde opp" i smakene i en tid etterpå, derfor minimum 14 dagers gjæring.

 

[EspenM]

San Francisco Lager White Labs #WLP810

 

[Rikard]

Jeg ser denne gjæren har en utgæring på 65 - 70%.

Da vil du maks kunne forvente å få:

[(OG-FG)/(OG)] x 100 = 70
(54-FG)/54 = 0,7
1-0,7 = FG/54
0,3*54 = FG
FG = 16,2 = 1.016,2

Altså er 1.016 det laveste du kan vente å se på hydrometeret, og 1020 vil ikek være en unormal FG verdi.

 

[EspenM]

Ok.  Satser på at det blir bra! Takk for svar

 

[Rikard]

Gi gjerne en lyd om hvordan brygget ble, jeg syns den gjæren så interessant ut

 

[ThomasSF]

Brygget an Anchor Steam klone med samme gjæren. OG 1.050. Etter 5 dager var den på 1.022. Startet gjæringa på 16 grader og har latt den stige til 17.5 gjennom de 5 dagene.
Har ikke sjekka den siste uka, men da dette er en lagergjær er det vel naturlig at den jobber litt saktere? Vi får smøre oss med tålmodighet!

 

[Rikard]

Lagergjæren er gjerne litt tregere av seg.

Men slik jeg forstod er denne gjæren en ale-gjær med lagersmak.

 

[ThomasSF]

Eller en lagergjær som tåler opp mot ale temp
Uansett så er det vel den lave tempen som gjør at gjæringa tar litt lengre tid.

 

[Rikard]

Eller en lagergjær som tåler opp mot ale temp
Uansett så er det vel den lave tempen som gjør at gjæringa tar litt lengre tid.

Sånn var det ja...  :bank2:

 

[cyberklad]

Det er helt normalt at gjæringen er ferdig etter en 4-5 dager. Men gjæren trenger tid på å "rydde opp" i smakene i en tid etterpå, derfor minimum 14 dagers gjæring.

Om du har gjæret ferdig på 4 dager så trenger gjæren virkelig ikke 10 dager på og rydde opp etter seg.  Den minimum 14 dagers mantraen holder like mye vann som en sil.  Det er utrolig hvor mye brygge overtro rundt og går.  Ja, et brygg har godt av og stå litt og rydde opp etter gjæringa.  Om man karbonerer naturlig på flaske eller fat så vil også denne prosessen foregå etter tappinga. Selv om man force karbonerer så vil også denne prosessen foregå etter tappinga.  Noe øl er ferdig på en uke, og noe tar 3 uker. 

I forhold til og rydde opp i smakene så skjer dette i løpet av modningen på flasker/ fat. Og stort sett ekstremt tregt i et gjæringskar der brygget har gjæret. Det som ryddes opp er stort sett ulumskheter i fra gjæringsprosessen.

 

[cyberklad]

Jeg ser denne gjæren har en utgæring på 65 - 70%.

Da vil du maks kunne forvente å få:

[(OG-FG)/(OG)] x 100 = 70
(54-FG)/54 = 0,7
1-0,7 = FG/54
0,3*54 = FG
FG = 16,2 = 1.016,2

Altså er 1.016 det laveste du kan vente å se på hydrometeret, og 1020 vil ikek være en unormal FG verdi.

Den utgjærings prosenten det er snakk om der er gjenomsnittlig.   Under gode forhold så kan alle gjærtypene gjære betraktelig lengre enn den gjenomsnittlige prosenten.   Jeg har selv opplevd flere ganger at en gjærtype som har et gjenomsnitt på 70% har gjæret ut 90%

Om man ender opp på 1020 så vil det også være en helt normal gjæring. Selvsagt avhengig av mesketempratur og slikt.

 

[Rikard]

Vel, at det er nøyaktig 14 dager er jo ikke en vitenskap akkurat, men at det er overtro var å dra den litt langt. Brygget har godt av å stå en dag lengre enn en dag kortere, jeg kan ikke huske å lest noen oppskrifter i hverken BYO, bryggebøker eller bryggeforum hvor det anbefales lavere enn 14 dagers primærgjæring.

Nå har jeg ikke fått lest yeast-boken til Palmer og gjengen, men noen som har lest den kan vel gi oss en forklaring?

Hva angår utgjæring og forventet FG er det basert på white labs sine egne tall og formler om hva man skal forvente av utgjæring av bestemte gjærtyper. Jeg kan ikke uttale meg om dine erfaringer, men jeg liker å tro at white labs vet hva de driver med 

 

[cyberklad]

Her må man jo også se litt på hvorfor de anbefaler 14 dager. Det er en god forenkling på primærgjæringen. Om det og la det stå i 14 dager var absolutt korrekt så er det jo rart at ikke brygge bransjen bruker den metoden.  Nå har ikke vi hjemebryggere tilgang på de samme resursene når det kommer til og monitorere og analysere produktet igjenom gjæringen.  Men Igjenom SG målinger så kan vi finne ut når gjæringen har stoppet.  For ales som står på 20 grader så er det enklere og bare la det stå i 14 dager og i 99.9% av tilfellene så vil gjæringen ha stoppet god tid før 14 dager og ha fått ryddet opp.

Whitelabs vet godt hva de snakker om når de oppgir gjenomsnittlig utgjæring og andre tal. Men ettersom de oppgir gjenomsnittelige tall så betyr jo det at ca 50% av batchene faktisk vil gjære bedre enn den prosenten som er oppgitt. Så det og si at man kan maks få en FG som er lavere enn den gjenomsnitlige prosenten blir uansett ikke mere rett av at whitelabs vet hva de snakker om.

Ut i fra OG så vet man ikke andeler av gjærbart og ugjærbart sukker noe som gjør det enda mere usikkert.

 

[ThomasSF]

Det har vel også litt å si på utgjæringen hva slags vørter White labs tester gjæren i.

 

[Bjarte H]

Hva angår utgjæring og forventet FG er det basert på White Labs sine egne tall og formler om hva man skal forvente av utgjæring av bestemte gjærtyper. Jeg kan ikke uttale meg om dine erfaringer, men jeg liker å tro at White Labs vet hva de driver med  

White Labs vet definitivt hva de driver med. Nå er det veldig mange variabler som spiller inn på utgjæringsgraden man får, så tallene gir en pekepinn. Å bruke infoen til å sammenligne forskjellige gjærtyper fra samme produsent har kanskje mer for seg.

14 dager gjæring forblir en god tommelfingerregel.

OT: jeg skjønner ikke helt de som skriver om overtro og hysteri blandt bryggere osv. osv. gang på gang. Alle vet at man kan meske i badekaret og bruke idun bakegjær for å lage øl, men så er det ikke helt det vi er ute etter. Iallefall ikke de fleste av oss. :biersmile:

 

[Gahr]

"Regelen" om 14-dagers gjæring er ikke vitenskapelig, men det er helt grei tommelfingerregel. Etter 4-5 dager vil (i et sunt gjæringsforløp) det meste av den kraftige aktiviteten være over, men den god del opprydning finner sted også etter det. Etter en uke er enda mer gjort, men stort sett vil ikke ølet ha klarnet skikkelig på så kort tid, og i sterke øl eller i lagerøl kan det fortsatt være en del jobb å gjøre, så det er fortsatt lurt å la det stå noen dager. Etter ølet har kommet på flasker/fat er det fjernet fra store deler av gjæren, og man kan ikke forvente den helt store aktiviteten lenger fra gjærens side (utover eventuell flaskekarbonering). Modningen som skjer på fat og flasker er i all hovedsak ikke knyttet til gjæren, det handler mer om utfelling av polyfenoler og mikropartikler, samt oksideringsreaksjoner. Gjæren vil etter hvert kanskje autolysere, men det er ikke noe stort problem dersom det er lite gjær med i fat og flasker og ølet oppbevares kjølig.

Når det gjelder utgjæringsprosenten som oppgis på gjærpakkene fra produsentens side er disse tallene ikke ment å gi bryggeren et direkte svar på hvor stor utgjæring som kan forventes i ens egen brygging. Det tallene sier noe om er utgjæringsgraden i en standardvørter som produsenten bruker (hos White Labs er den på 13 P, og fremstilles med nøyaktig samme prosedyre fra gang til gang). Tallene er ment å gi bryggeren et sammenlikningsgrunnlag ved valg av gjærtype. En gjær som er oppgitt å ha 65-70 % utgjæring vil gi lavere utgjæring enn en med 75-80 %, men det er absolutt ikke gitt at man får en utgjæring som ligger innenfor disse grensene i eget øl. Her vil hvordan man behandler gjæren (mengde, alder, oksygenering osv.) samt vørterens sukkersammensetning (som et resultat av mesketemperatur og malttyper) være avgjørende. Hvis man så får vesentlig lavere utgjæring enn det tallene tilsier er det sannsynlig at man enten ikke har gjennomført gjæringen optimalt (den vanligste feilen hos hjemmebryggere) eller har mesket på altfor høy temperatur.

Edit: Ser Bjarte egentlig skrev det samme som meg, men var litt kjappere og noe mer kortfattet.

 

[Gahr]

Her må man jo også se litt på hvorfor de anbefaler 14 dager. Det er en god forenkling på primærgjæringen. Om det og la det stå i 14 dager var absolutt korrekt så er det jo rart at ikke brygge bransjen bruker den metoden.  Nå har ikke vi hjemebryggere tilgang på de samme resursene når det kommer til og monitorere og analysere produktet igjenom gjæringen.  Men Igjenom SG målinger så kan vi finne ut når gjæringen har stoppet.  For ales som står på 20 grader så er det enklere og bare la det stå i 14 dager og i 99.9% av tilfellene så vil gjæringen ha stoppet god tid før 14 dager og ha fått ryddet opp.

Nå er det vel mange kommersielle bryggerier som faktisk lar ølet stå til gjæring/på tank så lenge...

 

[cyberklad]

OT: jeg skjønner ikke helt de som skriver om overtro og hysteri blandt bryggere osv. osv. gang på gang. Alle vet at man kan meske i badekaret og bruke idun bakegjær for å lage øl, men så er det ikke helt det vi er ute etter. Iallefall ikke de fleste av oss. :biersmile:

Hvis man bytter ut idun bakegjær med ringnes sin egen husgjær og skalerer opp til bassenger så stemmer det i grunn rimelig godt

 

[Gahr]

Ringnes vet i definitivt hva de holder på med.