Sekundærgjæring.. stadig mer forvirret

[Bård]

Jeg leser og leser.

Har nå kommet til kapittelet sekundærgjæring (SEG).

Må si at her er det mye og ofte motstridende informasjon.

Jeg har forstått det slik at SEG kan handle om perioden etter stormgjæringen, og frem mot oppnådd FG. For andre betyr SEG perioden etter at man har stukket om, og mens man venter på at bunnfallt legger seg.

Undergjæret øl skal ha en sekundærgjæring på 5-10 °C ?
Og overgjæret øl fra 17-18 til 20 °C?

Noen snakker om at ølet skal bort fra gjærkaka, slik at gjæren ikke skal sette unødvendig usmak på ølet. Andre snakker om at gjæren nå skal rydde opp etter seg.
Noen, ser jeg, anbefaler SEG i et par uker, andre opptil noen måneder. :jaha:

Porteren vi satt for en ukes tid siden.. (og1061) når den er ferdig med stormgjæringen og det meste har falt til bunnen av gjæringskaret. Er det da fornuftig å stikke om? Og hvor lenge skal ølet stå til SEG? Til ønsket fg er nådd, eller til verdiene målt med oechselmeteret ikke lenger endrer seg over et par dager?
Eller skal smaken utvikles videre i sekundærgjæringskaret i uker eller måneder etter dette før ølet flaskes?  :attevar:
Takker på forhånd for innspill.

 

[neslekkim]

Og andre sier vel at du skal bare la ølet stå på karet hele gjæringsprosessen for å ungå økt infeksjonsfare ved omstikking..

 

[Gahr]

Sekundærgjæring er egentlig et litt tullete begrep. Man mener som regel perioden ettet stormgjæringen, før tapping av ølet, altså typisk den perioden hvor gjæren og annet felles ut og ølet i alle fall delvis klarner. Typisk vil det si omtrent fra dag 4-5 i en ale-gjæring, dag 7-10 i en lagergjæring. Tiden kan variere.

Uansett hva som påstås rundt om kring, er det ikke hensiktsmessig hverken å kjøle ølet ned for raskt etter stormgjæringen ELLER stikke ølet om så fort aktiviteten har roet seg.

For en ale bør man la ølet gjære i primærkaret i 10-14 dager (i noen tilfeller lengre også), og deretter tappe direkte på fat eller flasker, alt ettersom. De eneste tilfellene hvor en "sekundærgjæring" på et annet kar kan være tjenlig er om man skel tilsette f.eks. frukt i ølet, eller eventuelt ved tørrhumling (skjønt omstikking strengt tatt ikke er nødvendig da heller). Hvis man stikker ølet om for tidlig har man en økt risiko for infeksjoner og oksidering, og man risikerer også at gjæren ikke får gjort seg skikkelig ferdig med "opprydningsarbeidet" i ølet. Etter stormgjæringen fortsetter gjære med å bryte ner stoffer som diacetyl og acetaldehyd, og disse kan sette smak på ølet om gjæren ikke får gjort jobben ferdig. frykten for at gjæren skal sette smak på ølet om man ikke stikker om, er svært overdreven. Om gjæren i utgangspunktet var ved rimelig god helse, kan en ale stå både tre og fire uker på orimærkaret uten at det burde være noen fare forbundet med det. For en lager vil tiden være enda lenger.

Om man kjøler ølet for fort vil man kunne få samme effekten som ved for tidlig omstikking; gjæren stopper å arbeide, og man hindrer oppryddingen i smaksstoffene. lagergjær har i tillegg en tendens til å produsere mer estere om den kjøles ned for raskt, og noe av poenget med lagergjæring er jo nettopp å begrense esterpreget.

Noen påstår at ølet klarner bedre om man stikker om. Dette er vel strengt tatt en myte. Gjæren bryr seg ikke om hvor mye gjær som ligger i bunnen av karet når den daler nedover, så om man får mindre klart øl uten omstikking, skyldes nok dette at man kanskj virvler opp mer gjær om man ikke er forsiktig når man tapper direkte fra primærkaret.

Når ølet er klart til tapping er noe man lærer seg med erfaring. Det kan variere fra gjærtype til gjærtype, fra øl til øl (sterkere øl trenger typisk lengre tid) og avhenger av pH i ølet (noe som igjen ofte avhenger av matsammensetningen).

Altså: Dropp omstikkingen til sekundærkar! La ølet stå i ca. 14 dager (kanskje litt kortere, kanskje litt lengre), og fyll det deretter på fat eller flasker.

 

[magnumhansen]

Uansett hva som påstås rundt om kring, er det ikke hensiktsmessig hverken å kjøle ølet ned for raskt etter stormgjæringen ELLER stikke ølet om så fort aktiviteten har roet seg.

Det var voldsdomt til bombastisk da. Så de av oss som er uenig har ikke greie på hva vi snakker om?

 

[Bård]

Altså: Dropp omstikkingen til sekundærkar! La ølet stå i ca. 14 dager (kanskje litt kortere, kanskje litt lengre), og fyll det deretter på fat eller flasker.

Og da lar jeg øchselmeteret fortelle meg når ølet skal flaskes? Dvs. 2-3 dager uten bevegelse i densiteten?

 

[Kjetil S]

Uansett hva som påstås rundt om kring, er det ikke hensiktsmessig hverken å kjøle ølet ned for raskt etter stormgjæringen ELLER stikke ølet om så fort aktiviteten har roet seg.

Det var voldsdomt til bombastisk da. Så de av oss som er uenig har ikke greie på hva vi snakker om?

Tja, hva mener du at du oppnår ved omstikking og/eller brå nedkjøling, da?

 

[Bård]

Om man kjøler ølet for fort vil man kunne få samme effekten som ved for tidlig omstikking; gjæren stopper å arbeide, og man hindrer oppryddingen i smaksstoffene. lagergjær har i tillegg en tendens til å produsere mer estere om den kjøles ned for raskt, og noe av poenget med lagergjæring er jo nettopp å begrense esterpreget.

Jeg antar at det er dette han mener vil skje

 

[magnumhansen]

Tja, hva mener du at du oppnår ved omstikking og/eller brå nedkjøling, da?
[/quote]

Brå nedkjøling  er stort sett ikke av  det gode særlig fordi det
er den gjæren som er suspensjon i øllet som driver å rydder opp.
Å fjerne den før den har gjort jobben sin er feil.
Men den gjæren som har sedimentert gjør stort sett ikke
annet enn ugang  og bør fjernes så fort som mulig.
Hvor mye ugang den gjør i form av beskhet vil selvsagt
variere fra gjærstamme til gjærstamme. Enkelte undergærer er værre enn andre her.

 

[neslekkim]

Gjæren som har sedimentert seg, hvorfor skulle den gjøre ugang?, den ligger der jo rolig?

Ta en flaske som har tykke sedimentlag på bunn, som f.eks en Barleywine, blir den dårligere av lagring med sedimentet i bunn?
Så lenge man ikke driver og virvler opp bunnkaka støtt og stadig så skal den vel ikke gjøre så mye galt?

 

[magnumhansen]

Tja, hvis det er like tykke sedimentlag i barleyflaska som i gjæringskarret
ditt ville jeg nok sett på prosedyrene dine-

Men du behøver ikke å tro på meg.
Prøv selv! det er jo halve gleden med hjemmebrygging
Hvis mulig, tapp noen liter av gjæringskarret ditt når
hovedgjæringen er ferdig og over på et sekundærkar eller flaske
neste gang du brygger.
La de få samme forhold .
Og sammenlikn det ferdige resultat.
Kjenner du ikke forskjell er det ikke no å bry seg om......

 

[Magnar V]

Etter å ha lest forumet opp og ned, fikk jeg lyst til å komme med noen lekmannsbetraktninger.

Jeg tror ikke hjemmebrygging har absolutte verdier og fremgangsmåter gjennom hele prossessen fra maltknusing til du har drukket den siste halvliteren fra brygget. For hvis det er slik, så tror jeg vi ganske enkelt skal slutte med dette sølet fordi at det simpelthen ikke lar seg gjøre å brygge hjemme pr. definisjon i dette forumet.

Jeg forstår at mesketemparaturen er viktig. Men det er ufordrende å holde den riktige mesketemperaturen gjennom ideell tid. Speidelen er glimrende til enstegsmeskin, men også her blir det en smule utfordrende med stegmesking.

Meskevannet skal ha riktig PH som visstnok er forskjellig og viktig alt etter som vi brygger lager eller ale.

Så skal vi lære oss matematikken øvelse for beregning av antall startere for å oppnå riktig antall milliarder gjærceller. Og gjæren skal behandles i tilnærmet sterile forhold.

Vi skal humle ølet og må lære oss matematikken for å oppnå estimert IBU.

Så kommer vi til gjæringstemparaturer som er 10 grader for lager og 20 for ale. Pr definisjon kreves det god temparaturkontroll for å oppnå drikkbart øl. Og hvem har det? For mitt vedkommende har jeg to soverom jeg kan bruke til gjæring. Temperaturkontrollen skjer ved å åpne eller lukke takvinduene, - ikke helt ideelt, men det er det jeg har.

Så er det hvordan sekundærgjæringen skal foregå. Jeg godtar at det er greit med sekundærgjæring i samme kar uten omstikking. Men jeg godtar ikke at det er tullete å stikke om. Derfor stikker jeg om til Cornelius for sekundærgjæring av praktiske grunner fordi at cornelius er enklere å plassere og så får jeg frigjort gjærkaret til ny brygging. Upraktisk å ha 2 - 3, kanskje 4 gjærkar stående i ukevis på hvert rom.

Så skal vi kjøle ned for lagring og det ideelle er å foreta en gradvis nedkjøling. Man må altså ha et rom der temp'en senkes gradvis både for alen og lageren, eller flere rom med forskjellie temp'er slik at man kan flytte fra rom til rom nedover på temperaturskalaen.

Så skal ølen lagres på 1 - 4 grader i et antall dager.

Og til slutt skal vi servere lageren på 7 - 9 grader og alen på 12 - 14 grader.

Men herregud, - nå begynner det å bli en smule komplisert. Her trenger vi mange rom med forskjellige temperatrurer: kjølerom på 1- 4 grader for lagring, tempereringsrom på 7 - 9 grader for servering av lageren, gjæringsrom på 10 grader for gjæring av lageren, tempereringsrom på 12 - 14 grader før servering av alen, gjæringsrom på 20 grader for alen og et rom hvor temperaturen kan senkes gradvis for å unngå en for rask nedkjøling.
Og hvis du dertil ønsker å ha noen lagerbrygg og noen alebrygg stående til gjæring og godgjøring, så blir det ganske mange gjæringskar, lagringskar, flasker eller kar for ferdig tappet øl, øl for temperering .... nei nu altså ... poof

Filtrering eller ikke. De lærde strides. Den engere krets av "proffesjonelle" hjemmebryggere prediker at det er tilnærmet helligbrøde å filtrere. De har vunnet NM med ufiltrert øl, - bra.
Mitt NM er hver gang jeg serverer ølen til venner, unge og gamle, damer og herrer. Herrene kommer med et anerkjennende nikk til ølen selvom det inneholder kjøletåke. Damene tar en slurk og sier at dette var godt, men resten av glasset står ufortært. Hvis jeg dagen etter serverer det samme ølet, men denne gangen filtrert, - ja, da er gjerne reaksjonen at "dette var noe annet" enn det du serverte i går!! Jeg vant mitt NM ... men jeg filtrere. Men er det så nøye, for min gane greier ikke å skjelne den helt store forskjellen på filtrert og ufiltrert.

Det jeg forsøker å si er at mine fasiliteter ikke passer til hjemmebrygging, selvom jeg har forhold rundt meg som virker å være mye bedre enn mange andre har. Så glem hjemmebrygging for jeg klarer ikke å brygge "etter boka".
Men jeg gjør det likevel. Imidlertid kreves det masse kompromisser. Spesielt dette med temperaturer. Jeg skjeler med et skrått blikk på Mr. Malty når jeg lager starter og beregner med "kuleramme" og tommelfinger. Fy, vil de lærde si. Jeg stikker om på cornelius etter primærgjæring. Fy vil de lærde si. Men det skjer åpenbart noe under sekundærgjæringen i corneliussen for jeg slipper ut CO2-trykket daglig og til og med oechselen endres. Fy vil de lærde si til sekundærgjæring på cornelius. Så stikker jeg om fra corneliussen til en annen cornelius gjennom et filter når sekundærgjæringen er over og etter en viss tids lagring. Fy vil de lærde si til filtrering. Selv etter filtreringen skjer det et eller annet med ølen min på et visst ubestemt tidsrom. Den blir god å drikke og jeg vinner mitt private NM.

Den beste verdenen er den med masse kompromisser. Og heldigvis er smaken som osv .., også når det gjelder øl. Jeg bryr meg katten om hva de lærde sier for på min måte er det sinnsykt artig å holde på med hjemmebrygging. Men hvis derimot alt skal skje etter boka, så blir det slettes ikke artid lenger. Ølen min er sinnsykt god og mine venner vil ha mer og mer av den.

 

[Gahr]

Det var voldsdomt til bombastisk da. Så de av oss som er uenig har ikke greie på hva vi snakker om?

Kanskje bombastisk, ja, men jeg sa ingeting om at de som er uenige ikke har greie på hva de snakker om...

Jeg mener infeksjonsfaren og eventuelt oksygenopptak absolutt oppveier eventuelle fordeler med omstikking. Om man derimot tapper ut gjær fra bunnen på en konisk tank (uten å slippe inn unødig luft), vil man naturligvis unngå akkurat det.

I tilfeller hvor bryggere ikke har "crash cooled" ølet, men stukket om og fjernet det fra gjærkaka, og ender opp med for høye nivåre av acetaldehyder (som i alle fall så langt jeg har forstått er et godt tegn på at gjæren ikke har fått jobbet uforstyrret lenge nok), er det ikke da sannsynlig at også gjæren i bunnen av karet kunne ha vært med på oppryddingen? Selvsagt er aktiviteten i sedimentert gjær liten i forhold til gjær i suspensjon, men siden det er snakk om såpass store mengder med gjær, vil den ikke faktisk kunne utgjøre en rimelig stor forskjell?

Men for all del, det finnes mange veier til Rom, og om resultatet blir bra, er det selvsagt likegyldig hvordan man kommer fram.

 

[gustavf]

Først har jeg lyst til å komme med et lite hjertesukk om kunnskapsformidling og kompetanseutveksling i hjemmebryggermiljøet... Ofte ser jeg erfaringer, metoder eller løsninger bli anbefalt basert på et sviktende grunnlag. Det dreier seg som regel om noen som selv gjør noe, og lager godt øl på den måten, eller noen som har lest om noen som gjør noe og lager godt øl, og konkluderer med at metoden er årsaken til at ølet er godt er at de følger denne metoden. Som regel er alternativet uprøvd.

La meg bruke utsagnet "for å få godt utgjærbar vørter, kan du ikke bruke ekstrakt" som eksempel. Jeg har sett varianter av denne påstanden framført flere ganger. Så vidt jeg har klart å finne ut, klarer de fleste maltbryggere som har konsekvent god utgjæring, mer eller mindre bestandig å få til god utgjæring når de setter et ekstraktbrygg. Den naturlige konklusjonen er at man ikke trenger å brygge fra malt for å få god utgjæring. Samtidig er det mange som går over fra ekstrakt til maltbrygging og har opplevd dårlig utgjøring med ekstrakt, men får god utgjæring på maltbryggene sine. For disse er det nærliggende å komme til at overgangen til maltbrygging var årsaken til bedre utgjæring, selv om det sannsynligvis var like viktig at de også fikk mer erfaring, bedre rutiner og kanskje også bedre utstyr.

Når vi ikke ser med litt sunn skepsis til konklusjonene våre, blir resultatet at vi baserer mye av brygginga på kjerringråd der vi kunne ha brukt tilgjengelig kunnskap.

Ja, jeg har selv vært med på å spre slike kjerringråd. Det gjør det ikke til en god ide.

Nuhvel, så var det omstikking og hvorvidt det er en nyttig teknikk eller et kjerringråd.

Det er en del grunner til å tro at omstikking kan ha positiv effekt på ølet:

• Døde gjærceller kan gå i oppløsning (autolyse) og sette usmak på ølet. Fjerner man det gjærende ølet fra gjærcellene som ligger på bunnen av gjøringskaret, er det færre celler som kan gå i oppløsning og faren for usmak burde bli redusert.
• Proteiner, som det er mye av i bunnfallet, påvirker ølet på flere måter, hovedsakelig knyttet til uklarheter og skum. Fjerner man ølet raskt fra de bunnfelte proteinene kan dette påvirke klarhet og skumfasthet.
• Humlerester i bunnfallet kan avgi smak og fjerner man ølet fra humlerestene kan man unngå dette.

I tillegg er temperaturkontroll mindre viktig mot slutten av gjæringa, når celleveksten reduseres, mindre viktig. Har man lite tilgjengelig gjæringsvolum med temperaturkontroll, kan man brygge oftere om man flytter ølet over til et sekundærkar med enklere temperaturkontroll. Dette er spesielt viktig for kommersielle bryggerier og hjemmebryggere som brygger ofte.

På den annen side er det en del forhold som tilsier at omstikking kan være skadelig for resultatet:

• Mer håndtering av ølet øker faren for oksidering og infeksjoner.
• Når ølet fjernes fra en del av gjæren er det mindre gjør tilgjengelig for å fjerne acetaldehyd og diacetyl, som igjen kan føre til økt innhold av disse stoffene i ølet.
• Det er mer jobb.

Det er hevet over tvil at det er mulig å brygge godt med omstikking. Ofte vil man få minimalt med oksidering og selv om infeksjonsfaren øker er det sjelden ølet blir infisert. Som regel vil det også være nok aktiv gjær tilgjengelig for å fjerne diacetyl og acetaldehyd, ihvertfall viss man ettergjærer på flaske.

Da er det altså mange som konsekvent stikker om og får godt øl. Det betyr ikke at man kan konkludere med at omstikkinga, som sådan, er en av grunnene til at disse ølene blir gode.

Når det gjelder de mulige positive effektene, tyder det meste på at disse er fraværende. Autolyse er en marginal effekt i øl og det er lite eller ingenting som tyder på at det kan sette preg på et øl som ligger på gjærkaka i i 2-3 uker. For øl som skal modnes lenge, er det mulig at autolyse kan påvirke smaken. Det er heller ikke noe som tyder på at ølet blir klarer av omstikking, selv om en del forsøk tyder på at vørteren ser klarer ut en periode under gjæringa. Når det gjelder smakseffekten av humle kan denne være merkbar, spesielt i forbindelse med tørrhumling.

Ulempene er imidlertid ganske godt dokumentert, ihvertfall at det gir merarbeid. Faren for oksidering er også klart til stede.

Min konklusjon: At man bør stikke om normale øl er et kjerringråd. Det kan imidlertid være av betydning i en del sammenhenger, spesielt i forbindelse med øl som skal modnes lenge eller viss man trenger å få frigjort gjæringskar.

 

[gustavf]

Selvsagt er aktiviteten i sedimentert gjær liten i forhold til gjær i suspensjon, men siden det er snakk om såpass store mengder med gjær, vil den ikke faktisk kunne utgjøre en rimelig stor forskjell?

Med fare for at et enkeltobservasjoner er mer forvirrende enn oppklarende: Jeg har opplevd at acetaldehyd har forsvunnet fra øl som ikke har hatt synlig gjør i suspensjon, men har ligget på ei gjærkake. Tilsvarende har jeg fjernet diacetyl ved å varme opp flasker med godt sedimentert bunnfall. Om det i disse tilfellene har vært den minimale mengden gjør som alltid vil være i suspensjon eller gjæren i gjærkaka som har vært det viktigste, er ikke godt å si.

 

[gustavf]

Jeg tror ikke hjemmebrygging har absolutte verdier og fremgangsmåter gjennom hele prossessen fra maltknusing til du har drukket den siste halvliteren fra brygget. For hvis det er slik, så tror jeg vi ganske enkelt skal slutte med dette sølet fordi at det simpelthen ikke lar seg gjøre å brygge hjemme pr. definisjon i dette forumet.

Jeg skjønner nesten hvor du vil, men synes du overdriver litt vel mye. Det er nettopp at man ikke har de perfekte forholdene og må lære seg hvordan man med sitt utstyr og sine muligheter kan lage det best mulige øl, slik man selv vurderer best, som gjør dette til en interessant og morsom hobby.

Har man mulighet for å gjøre noe på to forskjellige måter, for eksempel å stikke om eller å la være, så synes jeg allikevel at man normalt bør velge det man mener gir det beste resultatet.

Forøvrig har jeg akkurat nå tre gjæringskar på stua, to på gjesteværelset og en i boden, så det er mulig jeg bare skal holde kjeft

 

[Bård]

Hva har jeg satt i gang nå? Tror ikke diskusjonen om sannheter, kjerringråd hobby og voldsomme regimer er så spesiell som mange vil tro. Jeg har vært aktiv i trebåtfora i mange år. Pussig nesten hvor like diskusjonene på tvers av interesse /fagområdene. Engasjement er bra, og ingen bør være redd for å vise sin interesse selv om polemikken kan bli opphetet. Bare gøy det. Tilbake til saken. Hvilke øltyper er det da som skal modnes lenge i gjæringskaret?  er min porter en av disse?

 

[Dalaker]

Basic Brewing Radio gjorde et eksperiment der de ba lyttere om å tappe et halvt brygg på flasker etter normal tid (ca 2 uker etter brygging, ingen sekundærgjæring) og la resten ligge på gjærkaka i 2 uker ekstra (noen lot det ligge enda lengre). (http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr05-28-09results.mp3)

Rapportene som kom inn viste, så vidt jeg husker, at det var veldig liten forskjell på øla. Mange klarte ikke å kjenne forskjell, og noen foretrakk faktisk det ølet som hadde fått ligge lenge på gjæren.

De konkluderte med at det kan være en effekt tilstede, men at det ikke er noen grunn til panikk dersom "livet" kommer i veien og du må vente et par uker over tida med å flaske et brygg.


Jeg har også hørt teorier om at dette med sekundærdunk er en overlevning fra hjemmebryggingens tidlige dager: på den tiden hadde man mindre tilgang på god bryggegjær og den gjennomsnittlige hjemmebrygger hadde mindre kunnskap om gjæringsprosessen (pitching rate, temperatur, beluftning). Dette førte til mange ikke-ideelle gjæringsforhold, som kan ha ført til at faren for autolyse var langt større.

 

[Gahr]

Forøvrig har jeg akkurat nå tre gjæringskar på stua, to på gjesteværelset og en i boden, så det er mulig jeg bare skal holde kjeft

That's the spirit!

Det er klart at mange hjemmebryggere (undertegnete definitivt medregnet) har det med å henge seg opp i pirkete detaljer om mindre viktige aspekter ved bryggingen. Saken er vel at når man har de grunnleggende delene av prosessen på plass (renhold, gjærbehandling osv.) flyttes fokus mot mindre detaljer. Noen ganger må det relativt mange (og kanskje store) foransdringer/justeringer til for å oppnå relativt små forbedringer.

Jeg pleide å stikke om ølene mine før. Har jeg opplevd store forbedringer etter at jeg sluttet med det? Nei, ikke store forbedringer, men jeg ser at jeg har mer konsistent utgjæring og her ikke hatt trøbbel hverken med diacetyl eller acetaldehyd siden jeg kuttet ut sekundærkaret. Jeg laget godt øl før også, men vil absolutt ikke gå tilbake.

Svaret mitt var ikke ment som en påstand om at det ikke går an å lage godt øl om man stikker om, men jeg mener det er en fordel å la være. Jeg burde sikkert ha utelatt følgende:

Uansett hva som påstås rundt om kring

, for ikke å være for bastant, men blir man spurt om en sak, må det gå an å svare uten at det blir oppfattet som et utsagn om at alle andre metoder gir dårlig øl... Dalaker har forresten et godt poeng om frykten for autolyse.

Ang. porteren (som vel var det egentlige spørsmålet!): Jeg ville latt den stå 10-14 dager på primærkaret og tappet den på fat/flasker direkte derfra. Om det fortsatt er aktivitet i ølet, ville jeg ha latt det stå noen dager til.

 

[Magnar V]

Dette er en fin diskusjon i et fint og levende forum.

For meg er spørsmålet om omstikking mer av praktisk art enn at det dreier seg om ølets kjemiske velvære. Den store forskjellen utgjør ikke på dette stadiet om enn noen forskjell i det hele tatt. Det eneste instrumentet jeg har å måle med er mitt subjektive smaksorgan samt mine venners (kvasi)objektive. Denne "målingen" sier at effekten er teoretisk. Og så lenge jeg ikke har et avansert laboratorie til å teste ølets kjemiske utvikling, så interesser denne delen av diskusjonen akkurat så mye at det ene øre går ut og inn.
For meg er omstikking til Cornelius et praktisk valg fordi at den er enklere å plassere. Jeg frigjør gjærkaret til neste brygg og kan høste gjæren tidligere fra den forrige. Det blir færre gjærkar. Det blir enklere å følge med om det fortsatt aktivitet fordi at Cornelius forteller om trykkoppbygging helt til gjæringen stopper helt. Det kan du ikke lenger observere på gjæringskar med gjærlås fordi at ploppene kommer med timers mellomrom. Når trykkoppbyggingen i Corneliusen har stanset er det bare å sette på litt CO2 og tappe et par desiliter og du er kvitt bunnfallet etter sekundærgjæringen, - resten av ølet er glassklart slik at du kan sette ølet til lagring/modning uten omstikking. Så kan du senere avgjøre om du vil filtrere kjøletåke eller ikke. Enkelt og praktisk!

Oksidering og infeksjon blir også en akademisk diskusjon for ølet må ut av gjæringskaret på et eller annet tidspunkt. Hvorvidt risikoen er større i dag enn om 14 dager blir som å diskutere hvorvidt det er forskjell i risiko for å bli påkjørt og drept om vi går over gata i dag eller om 14 dager.

Den store forskjellen utgjøres lenge før man skal avgjøre omstikking eller ikke og før man kommer så langt har man måttet bite i seg kompromisser og praktiske omtrenteligheter underveis. Hvem kan eksempelvis med hånden på hjertet si at meskingen er utført med absolutte temperetarurer/tider i henhold til planen/oppskriften. Den er nok for de fleste utført bare sånn omtrent og derved har vi ikke den absolutte sannheten om sukkerets egenskaper. Den videre temperaturkontrollen under gjæring/lagring blir også sånn bare omtrentelig. Den store forskjellen utgjøres også i høyeste grad av vår omtenksomhet i gjærbehandlingen.

Sikkert artig med et antall gjæringskar i stua og ellers over alt i alle rom, men det passer ikke alle. Igjen blir det en praktisk tilpasning under hensyntaken til andre som skal bo i eller besøke/overnatte i huset.

Min konklusjon er fortsatt at hjemmebrygging har få absolutte sannheter. Mye blir omtrentelig utført med en praktisk tilpasning. Noen kaller denne praktiske tilpasningen å følge kjærringråd. For meg blir det snarere et spørsmål om jeg er i stand til å holde på med dette eller ikke. Hvis jeg skulle ha fulgt de absolutte sannhetene, ville hjemmebrygging blitt umulig.

 

[neslekkim]

Forøvrig har jeg akkurat nå tre gjæringskar på stua, to på gjesteværelset og en i boden, så det er mulig jeg bare skal holde kjeft

Uansett så er det digg at de om virkelig har satt seg godt inn i materien og har brygget lang lang tid, og har satt kjærringrådene til veggs forteller om det, utrolig mye å lære av slike diskusjoner.