Saison

[Finn Berger]

Om du ikke får kongeskum med kun pilsmalt og enstegsmesk så er noe gæli

Men støtter forenklingen av oppskriften. Det enkle er ofte det beste .

Enig på begge punkter. Men noen tilsetninger kan hjelpe, uten at det forstyrrer enkelheten i oppskrifta. Carapils (dekstrinmalt) er ikke så dumt, og 200 gram forstyrrer ikke smaken, mener jeg. Også ville jeg sørge for lav pH i mesken, 5,2. I følge Kai Troester mener Kunze - den tyske forskeren - at det er bra for skumfastheten, ved siden av det meste ellers. Så syremalt må også være lov - og hva som ellers trengs. Kalsium er også bra for skum (og mer til), så noe kalsiumklorid/-sulfat kan med fordel strøs i. I Farmhouse Ales av Phil Markowski anbefales å bruke bare kalsiumsulfat. (s.159)

Hvetemalt er vel ellers "innafor" - og ganske vanlig. (Det er nokså meningsløst å diskutere hva som er "riktig" i en saison. Det er vel egentlig en av de mer utflytende - og egentlig konstruerte - ølstilene.) Jeg ser at Phil Markowski bruker 10% i eksemplet på en "klassisk" oppskrift i Farmhouse Ales (s.181).

Siden jeg nå begynte å grave i Farmhouse Ales (jeg skal som sagt brygge saison sjøl i morgen): Dupont bruker bare bitterhumle i kok, og en skikkelig porsjon ved flameout. Jeg tenker å legge IBU fra bitterhumla på 25, og hive oppi 40 gram med en blanding av EKG og Fuggles ved kokeslutt. Kjøle fort ned til 70, og stå der 20 minutter før jeg kjøler videre.

 

[bjartenataas]

7 Fjell har visstnok gått bort fra stegmesking fordi de ikke merket forskjell. Men deres Håndverkpils har elendig skumfasthet, så kanskje de skulle gått tilbake til dette.

 

[Finn Berger]

7 Fjell har visstnok gått bort fra stegmesking fordi de ikke merket forskjell. Men deres Håndverkpils har elendig skumfasthet, så kanskje de skulle gått tilbake til dette.

Jeg er temmelig overbevist om at jeg har fått bedre skumfasthet (og generelt fylde) i ølet etter at jeg kutta ut alle de lave stegene. Jeg tror på dem som hevder at med velmodifisert og høymodifisert malt er det både unødvendig og skadelig å meske under 60 grader. Derimot har jeg tro på dekstrinasjonssteget - inntil det motsatte er bevist.

 

[bjartenataas]

Du forveksler det med proteinsteget, tror jeg. 63-64 grader i 20-30 minutter gir garantert ikke dårligere skumfasthet. Dette kan fint kombineres med 20-30 på 70 grader. En time på 70 gir helt andre resultater.

 

[Finn Berger]

Du forveksler det med proteinsteget, tror jeg. 63-64 grader i 20-30 minutter gir garantert ikke dårligere skumfasthet. Dette kan fint kombineres med 20-30 på 70 grader. En time på 70 gir helt andre resultater.

Nei, jeg skjønner ikke hvordan du kan lese det jeg skreiv sånn. Jeg sa at mesking på steg under 60 grader er både unødvendig og skadelig så lenge du ikke har dårlig modifisert malt. (Det finnes andre hensyn i noen oppskrifter som kan tilsi å gjøre det allikevel, jeg er klar over det.) Med dekstrinasjonssteg - som jeg sa jeg hadde tro på - mener jeg selvfølgelig et steg på 70-72 grader, der en rest av stivelse som ikke gelatiniseres på lavere temperaturer, kan konverteres til (i det vesentlige) dekstriner. Det skal også bidra til skumfasthet. Jeg har sett det tilrådd å holde det opptil en time, forresten, men det gjør jeg ikke.

edit: Ser at du må ha trodd at jeg mente å erstatte alle steg med dekstrinasjonssteget. Og det blir lettere absurd - om vi ikke snakker scottish ale, da.

 

[bjartenataas]

Nei, jeg skjønner ikke hvordan du kan lese det jeg skreiv sånn. Jeg sa at mesking på steg under 60 grader er både unødvendig og skadelig så lenge du ikke har dårlig modifisert malt.

Det begynte med at jeg foreslo stegmesking med start på det lave 60-tall. Det har ingenting med proteinsteg å gjøre, og er ikke under 60, naturlig nok. Så jeg tror vi er enige, du bare leste feil.

Det er rett og slett snakk om å gjøre beta-amalyse og så alfa-amalyse. Mange opplever god skumfasthet med enkelt steg rundt 65 på en time, men ofte tilbringes nok tid innenfor 68-72 på veien opp til 76, sånn at man får ønskede effekter. Jeg har prøvd dette med bruk av kokende vann for å øke fra 65 til 76, og da ble skumfastheten dårlig. Riktignok bare ett eksempel.

 

[Finn Berger]

Det begynte med at jeg foreslo stegmesking med start på det lave 60-tall. Det har ingenting med proteinsteg å gjøre, og er ikke under 60, naturlig nok. Så jeg tror vi er enige, du bare leste feil.

Det er rett og slett snakk om å gjøre beta-amalyse og så alfa-amalyse. Mange opplever god skumfasthet med enkelt steg rundt 65 på en time, men ofte tilbringes nok tid innenfor 68-72 på veien opp til 76, sånn at man får ønskede effekter. Jeg har prøvd dette med bruk av kokende vann for å øke fra 65 til 76, og da ble skumfastheten dårlig. Riktignok bare ett eksempel.

OK, da tror jeg jeg skjønner. Jeg regnet med at det var et regime med proteinsteg som du mente 7 Fjell burde gå tilbake til. Men de har gått fra "hochkurz" til ettstegs, altså.

Bare så du ikke tror jeg er helt idiot; det bekymra meg litt.

 

[Mc.]

Et ikke så vitenskapelig forsøk, men greit å se på kanskje.
Carapilsen brukte jeg i den siste Saisonen for å øke munnfølelsen. Den hjalp synes jeg. Men skum ble det ikke. Det ble paddeflatt ganske kjapt. Øket holdt 9.6 prosent. Vet ikke om alkoholstyrken har noe å si for skumfastheten. Jeg tror ikke det.

 

[Finn Berger]

Et ikke så vitenskapelig forsøk, men greit å se på kanskje.
Carapilsen brukte jeg i den siste Saisonen for å øke munnfølelsen. Den hjalp synes jeg. Men skum ble det ikke. Det ble paddeflatt ganske kjapt. Øket holdt 9.6 prosent. Vet ikke om alkoholstyrken har noe å si for skumfastheten. Jeg tror ikke det.

Tror ikke jeg, heller.

Her er de punktene jeg kan komme på:

• unngå å meske på steg under 60 grader om det ikke av en eller annen grunn er nødvendig
  
• ettstegsmesk under 65 grader gir lite dekstriner, og dermed dårlig skum. Alfa-amylasen må få jobbet på høyere temperaturer, og et steg på 70-72 grader i 20-30 minutter er en god ide
  
• proteinrik malt er viktig, det kan hjelpe med f.eks. hvete
• dekstrinmalt kan hjelpe (Carapils)
  
• sukker i gristen er negativt
• kalsium hjelper, for lave nivåer er negativt
  
• zink hjelper, for lave nivåer er negativt
  
• lav pH i mesk skal hjelpe (Se gjengivelse av de punktene Kunze lister opp som fordeler i denne artikkelen.)
  
• skikkelig "rullende kok" er viktig, i følge Charlie Bamforth

Og selvfølgelig er reine glass viktig. Skal du være litt nerd på dette - og det er sikkert ikke dumt - unngår du å vaske glassene i vaskemaskin, der de kan komme i kontakt med fett fra annet som vaskes samtidig/har blitt vasket tidligere (oppvaskmaskinen din er ikke så rein som du tror!). Og du bruker ikke Zalo. Krystallsoda eller maskinoppvaskmiddel er tingen. Og ha en egen børste til ølglassene dine, hvis ikke kan du overføre fett til dem fra annet svineri børsten har vært borti. Og glassene må brukes til noe annet enn øl. Eller i hvert fall ikke til melk. Heng opp en stor plakat (eller flere): "Skutt blir den som ... ."

Livet skal ikke være lett.

 

[jab]

Alkoholstyrke har definitivt noe å si på skumfasthet i min erfaring. Det som virkelig dreper skum dog er fusel. Smaker det fusel av et øl så er skummet borte idet ølet er ferdig helt opp omtrent. Saison kan jo i noen tilfelle ha litt fusel i og med at man gjerne drar opp temperaturen litt. Naboen slet ihvertfall mye med skum som ble fort borte helt til han begynte å gjære med temperaturkontroll .

 

[Finn Berger]

Alkoholstyrke har definitivt noe å si på skumfasthet i min erfaring. Det som virkelig dreper skum dog er fusel. Smaker det fusel av et øl så er skummet borte idet ølet er ferdig helt opp omtrent. Saison kan jo i noen tilfelle ha litt fusel i og med at man gjerne drar opp temperaturen litt. Naboen slet ihvertfall mye med skum som ble fort borte helt til han begynte å gjære med temperaturkontroll .

Skal glatt innrømme at jeg ikke er den store autoriteten på øl med høy akoholstyrke. Men det er ikke noe å si på skummet på de få ølene jeg har som er der oppe; en belgisk golden ale, en RIS og en baltiv porter.

Fusel, derimot, har jeg rik erfaring med. Men har du fusel i ølet, spiller det fint liten rolle om det er godt skum eller ikke. Sånn rent bortsett fra at det er greitt om det ikke skummer så ille når du heller det ut.

 

[jab]

Skal glatt innrømme at jeg ikke er den store autoriteten på øl med høy akoholstyrke. Men det er ikke noe å si på skummet på de få ølene jeg har som er der oppe; en belgisk golden ale, en RIS og en baltiv porter.

Fusel, derimot, har jeg rik erfaring med. Men har du fusel i ølet, spiller det fint liten rolle om det er godt skum eller ikke. Sånn rent bortsett fra at det er greitt om det ikke skummer så ille når du heller det ut.

Jeg tenker på RIS som går over 13% og slikt. Får jo skum, men ikke noe som holder seg over tid...

 

[Finn Berger]

Jeg tenker på RIS som går over 13% og slikt. Får jo skum, men ikke noe som holder seg over tid...

Drikker du sånt?

 

[Steinar Huneide]

Jeg har en RIS på 12% som "luftes" daglig for å få ned karboneringen. Er snart på vei til å gi den opp og la sluket få den. Den har mye skum som holder lenge. Tilbake til trådens tema, jeg har endret oppskriften på brewersfriend nå. Trur jeg nærmer meg noe som skal forsøkes. Skal kunne ligne greit på en klone av Saison Dupont, litt med bidrag fra dere i tråden her, og noe fra andre oppskrifter jeg har lest på andre nettsider.

 

[Finn Berger]

Jeg har en RIS på 12% som "luftes" daglig for å få ned karboneringen. Er snart på vei til å gi den opp og la sluket få den. Den har mye skum som holder lenge. Tilbake til trådens tema, jeg har endret oppskriften på brewersfriend nå. Trur jeg nærmer meg noe som skal forsøkes. Skal kunne ligne greit på en klone av Saison Dupont, litt med bidrag fra dere i tråden her, og noe fra andre oppskrifter jeg har lest på andre nettsider.

Må innrømme at jeg smuglet inn litt hvetemalt i dagens saison - men bare 5,5%. Og litt syremalt - men det gjelds ikke, på en måte.

Den avgassinga høres mystisk ut. Sikker på at det ikke er en infeksjon?

 

[Steinar Huneide]

Ja, det er jeg ganske sikker på. Begynt å gi seg nå. I dag letta jeg enda en gang på korkene, og da fant jeg faktisk ei flaske som var blitt passelig karbonert. Smakte fortreffelig. Jeg var litt uvøren og utålmodig, en gang måtte det jo skje meg også. Leste Knuser'n tråden her på forumet og fulgte med på FG-målinger som andre bryggere fikk. Mange var mellom 1.030 og 1.035. Jeg målte min til 1.030 tre dager på rad. Var ikke lett å følge med om der var aktivitet i gjærlås, på grunn av lekk lokk på gjæringskaret. Jeg flaska ølet, og satt til karbonering. Etter fem dager åpna jeg ei flaske for å se om der var noe tegn til kullsyre, var jo skeptisk på grunn av alkoholinnholdet og om US-05 ville få til noe kullsyre for meg. Der var kullsyre. Veldig mye. Og ølet var gått ned sju poeng, målte det nå til 1.025 (2 poeng tilsiktet sukkerlaken). Etter dagens lufting tror jeg flaskene skal få stå et par uker før jeg igjen sjekker trykk i de. Ikke hatt noen bomber enda heldigvis.

 

[Miguel]

Må innrømme at jeg smuglet inn litt hvetemalt i dagens saison - men bare 5,5%. Og litt syremalt - men det gjelds ikke, på en måte.

Den avgassinga høres mystisk ut. Sikker på at det ikke er en infeksjon?

en jeg vet om, som har brygget i lang tid ifht mange oss andre, sverger til 8% hvete og 8% flaket hvete i sine saisons. Han er i mine øyne en ekspert på Saisons. Han lager så mye sånne øl at jeg har begynt å si "jøss, ikke noe hest og kjerre-brygg idag altså?" når han brygger noe annet. De ølene jeg har smakt av ham har vært helt fantastiske og beyond f.eks Dupont.

 

[Finn Berger]

en jeg vet om, som har brygget i lang tid ifht mange oss andre, sverger til 8% hvete og 8% flaket hvete i sine saisons. Han er i mine øyne en ekspert på Saisons. Han lager så mye sånne øl at jeg har begynt å si "jøss, ikke noe hest og kjerre-brygg idag altså?" når han brygger noe annet. De ølene jeg har smakt av ham har vært helt fantastiske og beyond f.eks Dupont.

Det er sikkert fryktelig mange oppskriftveier til en topp saison. Det meste henger vel på hvordan du får gjæren til å spille på lag? Jeg syntes bare jeg måtte unnskylde hvetemalten i eget brygg når jeg hadde anbefalt 100% pilsner.

 

[Miguel]

Det er sikkert fryktelig mange oppskriftveier til en topp saison. Det meste henger vel på hvordan du får gjæren til å spille på lag? Jeg syntes bare jeg måtte unnskylde hvetemalten i eget brygg når jeg hadde anbefalt 100% pilsner.

Ja det er jo det, reagerte bare litt på det jeg tolket som at "ikke bruk hvete".

 

[Finn Berger]

Ja det er jo det, reagerte bare litt på det jeg tolket som at "ikke bruk hvete".

Nei, for all del, det mener jeg absolutt ikke. Og jeg refererer jo ovenfor her til Phil Markowski, som legger inn 10% hvete (og 90% pils) i eksempel-oppskrifta på "klassisk" saison i Farmhouse Ales.

Markowski plasserer ikke Dupont's oppskrift med 100% pilsnermalt som noe ideal i avsnittet om sammensetning av gristen (s.160-161), bare som den ene enden i et spektrum hvor i den andre enden "The possibilities are limited only by the brewers imagination" (s.161). Historisk er jo dette et øl som ble bygget på gårdene etter prinsippet "man tager hvad man haver". Markowski trekker riktignok opp noen retningslinjer ut fra hva belgiske bryggere i dag stort sett gjør, men rammene for hva som er innafor, er vide. Når det gjelder hvete, kan du bruke opptil 40%, og både umaltet og maltet, sier han.

Nå er jo ikke dette noen lovbok, heller. Den prøver å beskrive en tradisjon, men denne tradisjonen er ikke enhetlig. I kapittelet om historien til saison, skriver Yves Bates: "It is important to emphasize that saison doesn't constitute a type, but rather a familiy of special beers". (s.98) I en av beersmith-podcastene plukker Randy Mosher (tror jeg det var) begrepet nokså grundig fra hverandre. Jeg tror han mener at det nærmest er meningsløst.

Men vi bruker det, da, og har en slags ide om hva vi venter oss når vi åpner ei flaske. Og jeg åpner nok veldig gjerne ei flaske Dupont. Han fyren du kjenner, skal jaggu brygge godt øl om det er "beyond" Dupont.