Øl av finsk sort (Sahti), holdbarhet

[N. Bjørnson]

God dag. Jeg har nettopp brygget 28 liter øl av finsk type (Sahti). Dette er brygget med stegmesk, en gradvis økning i temperatur fra 50 til 70 grader celsius. Av malt er brukt omtrent ti kilo, pale ale- og münchnermalt som basis, med noe rugmalt og krystallmalt for smak og fylde. Meskingen pågikk over tre-fire timer, med hovedrest på 50-55 grader og ved 60-65 grader. Briskelåg ble brukt som skyllevann. Noe humle ble tilsatt i mesken for aroma, og noe ble også lagt i gjæringskaret (for holdbarhet). Vørteren ble ikke kokt, noe som tilsier at enzymene fortsatt vil være i aktivitet. Gjærkultur var gjenbrukt gjær fra tidligere øl, opprinnelig avengelsk avstamning.

Jeg har lest at Sahti, som brygget ovenfor, vil ha nokså dårlig holdbarhet (omtrent en måned), og bør drikkes rett fra gjæringskaret. Hvorfor vil den ikke holde seg lengre? Den skal være ganske kraftig (over syv alkoholprosent), og humlen skulle tilføre  i alle fall en anelse konserveringsevne.

 

[Henning1]

Så lenge vørteren ikke er kokt synes jeg ikke det er underlig om holdbarhetstiden er så begrenset som du nevner.

 

[Eduard]

Jeg tror at holdbarheten er begrenset nettopp fordi brygget ikke er kokt. Under koking får man jo drept alt av villgjær, bakterier osv. Det vil si at det er rimelig sjanse for at det er melkesyrebakterier igjen i brygget som gjør ølet surt.

Du kan jo prøve å lage en versjon av brygget (eller en del av brygget) der du koker opp Sahtien i noen få minutter og kjøler ned under kontrollerte forhold. Det gir sikkert en litt annen smak, men holdbarheten vil øke betraktelig.

 

[N. Bjørnson]

Jeg sitter altså igjen med et voldsomt overskudd av Sahti.

 

[Eduard]

Etter det du skriver så har sahtien ikke noe kullsyre i seg. Du kan da også prøve å fryse det ned i hendige porsjoner og så tyne dem opp etter behov, holdbarheten kan ihvertfall forlenges på denne måten.

En annen ting, som riktignok ikke har stor innvirkning på holdbarheten, er å stelle istand en stor sahtismaking, det er sikkert en del folk som er interessert i å hjelpe deg med å minke overskuddet! ;D

 

[N. Bjørnson]

Har noen forsøkt å lage kvass av rugmalt, og eventuelt byggmalt, og ikke tørket rugbrød og sukker?

 

[N. Bjørnson]

Jeg tenkte å kjøre i gang en ny runde med sahti, og valget står mellom bakegjær og trappistgjær. Den sistnevnte har jeg ikke prøvd før. Vil smaken bli i overkant belgisk? Brygget blir for øvrig sterkt, og begge gjærsortene skal vel takle dette. Bakegjær er mer tradisjonelt, men kanskje litt mindre sofistikert.

 

[Lars]

Jeg tenkte å kjøre i gang en ny runde med sahti, og valget står mellom bakegjær og trappistgjær. Den sistnevnte har jeg ikke prøvd før. Vil smaken bli i overkant belgisk? Brygget blir for øvrig sterkt, og begge gjærsortene skal vel takle dette. Bakegjær er mer tradisjonelt, men kanskje litt mindre sofistikert.

Jeg tror at du vil utfordre holdbarheten også med bakegjær, husker dessverre ikke hva årsaken var, mulig at det ikke er like store krav til desinfisering og rendyrking iforhold til brødbaks. Hvis du har prøvd bakegjær tidligere, ville absolutt prøvd trappistgjær nå, så kan du se hva forskjellen blir, for ikke å snakke om hvis du bruker et gjæringskar med hver av gjærtypene. Beregner du nok gjær, belufter den godt og holder gjæringstemperatur i nedre grad av skalaen for gjærtypen (f.eks 18 grader for Wyeast 3787 Trappist High Gravity, eventuelt med å heve temperaturen gradvis underveis), vil du unngå å få for kraftig preg fra gjæren med hensyn til estere og fenoler.

Hadde vært artig å smake uansett, har ikke smakt annen Sahti enn den Nøgne Ø/Dugges brygget. Du skulle vel ikke holde hus i de trønderske skoger? 

 

[Gahr]

Bakegjær vil inneholde relativt mye bakterier i tillegg til gjærcellene, noe som selvsagt vil forringe holdbarheten. Når det er sagt, har jeg snakket med kommersielle bryggere fra Finland som bruker bakegjær når de lager sahti, så det er i alle fall autentisk!

 

[Beant]

Kanskje de rehydrerer og syrevasker? Uansett er det vel mye bakterier til stede etter mesking så kanskje ikke det store poenget.

 

[Gahr]

De jeg har snakket med bruker fersk pressgjær, uten å gjøre noe som helst med den.

Du har selvsagt rett med hensyn til mesken; om man ikke koker den, vil det være en god del "uhumskheter" i vøreteren uansett.

 

[N. Bjørnson]

Bryggedagen nærmer seg. Jeg er fortsatt i tvil når det gjelder gjærvalget, og til overmål har jeg nylig (i går) satt en ladning mjød på flasker, og funnet at det befinner seg en god porsjon gjærkultur i form av bunnfall i dunken etter mjøden. Mjøden ble (vill)gjæret, med tilsatte epler, slik at gjær fra epleskallet trolig har stått for prosessen. Det lukter sterkt eple av mjøden og bunnfallet. Det dreier seg vel dermed om en slags cidergjær, og jeg lurer derfor på om noen har forsøkt å lage øl med slik gjær, og hvordan smaken har blitt. Jeg bor dessverre nokså mange dagsmarsjer fra de trønderske skoger.

Bryggingen vil for øvrig foregå i Sverige. Den lange avstanden fra heimen førte til at den forrige omgangen med sahti ble helt over de underjordiske (ølet ble surt). Er det problematisk å frakte en god porsjon sterkt hjemmebrygget øl over grensen (hvis man blir kontrollert)? Takk for tidligere svar.

 

[Lars]

Bryggedagen nærmer seg. Jeg er fortsatt i tvil når det gjelder gjærvalget, og til overmål har jeg nylig (i går) satt en ladning mjød på flasker, og funnet at det befinner seg en god porsjon gjærkultur i form av bunnfall i dunken etter mjøden. Mjøden ble (vill)gjæret, med tilsatte epler, slik at gjær fra epleskallet trolig har stått for prosessen. Det lukter sterkt eple av mjøden og bunnfallet. Det dreier seg vel dermed om en slags cidergjær, og jeg lurer derfor på om noen har forsøkt å lage øl med slik gjær, og hvordan smaken har blitt. Jeg bor dessverre nokså mange dagsmarsjer fra de trønderske skoger.

Bryggingen vil for øvrig foregå i Sverige. Den lange avstanden fra heimen førte til at den forrige omgangen med sahti ble helt over de underjordiske (ølet ble surt). Er det problematisk å frakte en god porsjon sterkt hjemmebrygget øl over grensen (hvis man blir kontrollert)? Takk for tidligere svar.

Jeg har dessverre ikke mye kjennskap til sahti, men her står det blant annet at tradisjonelt har ikke vørteren til sahti vært kokt, og at dette kan gi syrlighet fra melkesyrebakterier og også gi kort holdbarhet. Kanskje Kjetil på Nøgne Ø har noen tips, da han brygget sahti sammen med en finne for et par år siden. De diskuterte blant annet særlig gjæringsbiten, nettopp rundt bakegjær vs ølgjær.

"Villgjær" kan vel være veldig mange typer, men sett fra en ølbryggers ståsted, er det bortsett fra ved brygging av enkelte belgiske øltyper som stort sett uønsket å få villgjær i vørteren eller ølet. Dette vil kunne gi en lengre utgjæring, ved at denne gjæren klarer å utnytte seg av også de mer komplekse sukkerartene, og forårsake "tynnere øl", større CO₂-produksjon som kan gi gushing (skummer over) og flaskebomber, og også bidra til andre smaker og aromaer som man vanligvis ikke vil ha.

EDIT: Glemte å sette inn linken på "her" i første setning, skulle peke hit: http://en.wikipedia.org/wiki/Sahti