OG - FG økning ved utmesk...
- Trådstarter YngveKL
- Startdato
Hvis vi snakker veeeeldig generelt, kan man da si at en utmesk (10 - 45 min, på 71-72°) kanskje vil føre til en OG stigning på, la oss si kanskje 4 punkter, mens FG stiger kanskje med 3 punkter...? Siden a-amylasen også tilfører maltose og ikke bare ugjærbare sukker?
Ja. Ca.
Edit. Men sannsynlig at FG stiger med nærmere ett poeng enn tre.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Hvis vi snakker veeeeldig generelt, kan man da si at en utmesk (10 - 45 min, på 71-72°) kanskje vil føre til en OG stigning på, la oss si kanskje 4 punkter, mens FG stiger kanskje med 3 punkter...? Siden a-amylasen også tilfører maltose og ikke bare ugjærbare sukker?
Du skal øke meskeeffektiviteten ganske kraftig for å øke OG med 4 poeng. Jeg ble nysgjerrig, og la inn en oppskrift med 5 kg malt til en 24 liters batch. Med 75% effektivitet får du en OG på 1.042, og for å få den opp til 1.046 må effektiviteten opp på 82. Og det forutsetter samme utgjæringsgrad, mens den i virkeligheten vil bli litt lavere.
Jeg tror ikke du skal regne med mer enn maks ett poeng, og svært lite av det vil være gjærbart - men noe.
Det er altså liten vits i å legge inn det steget for å øke utbyttet - etter min mening, da. Jeg har aldri fått noen virkelig merkbar sånn effekt. Jeg tror ikke det har noen annen hensikt enn å gi bedre munnfylde, og bedre skum. Men det er helt klart en god grunn. Jeg bruker som regel dette steget, og helst med utmesk på 77 grader i tilllegg.
Jeg skrev utmesk, mente et steg... Grunnen til at jeg spurte var at jeg leste Miguel fikk noen ekstra poeng om han dro ett steg til.... det stod i en eller annen tråd. Nå er det også sånn at jeg er oppe på 82-83% effektivitet. Og jeg har kjørt ett steg på 72ish de siste gangene. På tidligere batcher har jeg fått litt lavere FG enn nå, typisk FG 9-10 mot ca. FG12 på den siste. OG har også vært noen poeng høyere. Intensjonen med spørsmålet var altså ikke å øke effektiviteten, men lære hvorfor FG ble litt høyere (en av mulige årsaker)
Det jeg vet iallefall er at jeg får 3-4 poeng ekstra hvis jeg går fra et sted på sekstitallet og så opp til utmesk på 77. De poengene kommer på søttitallet. Hvis jeg ikke hadde merket ut ville jeg ikke fått de poengene. Dette gjelder øl som har OG på 1.050 omtrent. Større øl får selvsagt flere poeng ekstra.
Finn Berger
Moderator
Da har vi bare nokså ulike erfaringer. Jeg kan ikke si at jeg merker noen forskjell på om jeg bruker dette steget eller ikke. Nå bruker jeg det riktignok nesten alltid, så jeg skal ikke skryte på meg noe systematisk studium. Men effektiviteten min ligger nokså flatt på 82-83%, og jeg tror ikke jeg har opplevd at den har vært nede under 80. Om dette steget gir 4 poeng, vil det å utelate det senke effektiviteten til 75% - og det skjer ikke.
Vi må vel gjøre ting nokså forskjellig, antakelig. Øker du effektiviteten din med 6-7% med dette steget, så gjør du jo det. Men jeg gjør det ikke. De tallene Yngve oppgir, stemmer imidlertid ikke så galt med dine erfaringer.
Jeg googlet forøvrig litt for å se om noen har noen har gjort noen studier på dette, og bladde litt i Palmer, men fant ikke noe i farten.
@YngveKL Om OG øker som følge av dette steget, burde FG øke nesten like mye, siden det er lite gjærbart sukker som produseres av alfa-amylasen. Beta-amylasen kutter nokså tvert ut på denne temperaturen, så du kan ikke regne med noe fra den.
Finn Berger
Moderator
Her er et exbeeriment med 66 grader infusjonsmesk vs hochkurz: http://brulosophy.com/2017/08/14/the-mash-single-infusion-vs-hochkurz-step-mash-exbeeriment-results/
Det ga en forskjell på 2 poeng; 1.052 vs 1.050, mens begge gjæret ned til 1.013. Stemmer ikke helt med hva jeg ville forventet. Ølene ble forøvrig helt identiske, også når det gjaldt skumfasthet. Det kan se ut som det er nokså liten vits i det ekstra steget.
Vel, jeg får kjøre et brygg uten steget på 72 snart. Er litt nysgjerrig nå. Kanskje en kellerbier med Dahlsgjær.
Det ga en forskjell på 2 poeng; 1.052 vs 1.050, mens begge gjæret ned til 1.013. Stemmer ikke helt med hva jeg ville forventet. Ølene ble forøvrig helt identiske, også når det gjaldt skumfasthet. Det kan se ut som det er nokså liten vits i det ekstra steget.
Vel, jeg får kjøre et brygg uten steget på 72 snart. Er litt nysgjerrig nå. Kanskje en kellerbier med Dahlsgjær.
Altså, mesking på kun 71-72ish må vel tilføre noe gjærbart sukker? Det er vel ikke sånn at en slik vørter er helt ugjærbar? Mener jeg leste et sted på interweb'en at a-amylasen primært gav dextriner, men også litt gjærbar sukker....
Men, men.... Er jo ikke sååå viktig det spørsmålet her da
Men, men.... Er jo ikke sååå viktig det spørsmålet her da
Finn Berger
Moderator
Altså, mesking på kun 71-72ish må vel tilføre noe gjærbart sukker? Det er vel ikke sånn at en slik vørter er helt ugjærbar? Mener jeg leste et sted på interweb'en at a-amylasen primært gav dextriner, men også litt gjærbar sukker....
Men, men.... Er jo ikke sååå viktig det spørsmålet her da
Du har jo rett i det. Jeg har faktisk mesket en scottish ale på 70 grader, og det ble ikke helt ekstremt dårlig utgjæring. Jeg veit ikke om en del av forklaringen da er at beta-amylasen tross alt rekker å gjøre noe før alt blir denaturert. Det er en mulighet, i alle fall. Når du går opp til dette steget etter å ha holdt på en god stund opp mot 65 grader, derimot, er ganske mye av den allerede denaturert.
Tid er også en faktor. Antakelig er det sånn at du får en stadig økende andel gjærbart jo lenger du holder på. Og alfa-aamylasen er mye mer temperaturbestandig enn beta-amylasen.
Men på en 20 minutter til en halvtime, som er alt som trengs for å få konvertert den ekstra stivelsen som blir tilgjengelig når temperaturen går over 70 grader, vil du ikke få så veldig mye gjærbart - sier teorien, i alle fall. Men etter denne halvtimen har jo ikke alfa-amylasen annet å gjøre enn å klippe ned dekstrinene videre. Det er ikke mer stivelse den kan jobbe med, så dermed er det nå bare gjærbart sukker som kan komme ut av aktiviteten dens.
Om man mesker (lavt) på 60 tallet, vil det jo være en del amylopektin (som b-amylasen ikke kan "spise"), igjen til a-amylasen. Denne gir vel mest dextriner, så litt maltotriose og maltose. Alle disse gir bidrag til SG, mens det kun er dextrinene som gir økningen i FG (enkelt fortalt, uten større hensyn til utgjæringsprosenten)...
Neste gang skal jeg måle SG ved slutt mesking på 60-tallet, samt etter steget på 71-72, sant ved utmesk
Neste gang skal jeg måle SG ved slutt mesking på 60-tallet, samt etter steget på 71-72, sant ved utmesk
Finn Berger
Moderator
Om man mesker (lavt) på 60 tallet, vil det jo være en del amylopektin (som b-amylasen ikke kan "spise"), igjen til a-amylasen. Denne gir vel mest dextriner, så litt maltotriose og maltose. Alle disse gir bidrag til SG, mens det kun er dextrinene som gir økningen i FG (enkelt fortalt, uten større hensyn til utgjæringsprosenten)...
Neste gang skal jeg måle SG ved slutt mesking på 60-tallet, samt etter steget på 71-72, sant ved utmesk
Tilgi meg at jeg drar en liten stivelse vs enzymer-abc her først. Du kan sikkert dette - men det er ikke sikkert alle kan det. Og så kan du eventuelt også få arrestert meg i eventuelle misforståelser
.Stivelsen i byggmalten består av i underkant av 25% amylose, som består av glukosemolekyler som er kjedet sammen i enkle rekker uten forgreininger, og i overkant av 75% amylopektin, som er sammenkjedete glukosemolekyler med forgreininger. Beta-amylasen jobber bare i den ene enden av disse greinene/kjedene, og kutter av par av glukosemolekyler, som da utgjør maltosemolekyler. Men den må gi opp når den kommer i en viss avstand til en "grenkløft". Den kan altså dele opp all amylosen, som ikke har forgreininger, men ikke alt amylopektinet, og den er dessuten avhengig av arbeidet til alfa-amylasen. Alfa-amylasen kan kutte greinene hvor som helst, men resultatet blir for det meste større biter, dextriner, som er ikke-gjærbare sukkerarter. Når alfa-amylasen har kuttet opp stivelsesgreinene i mindre biter, får beta-amylasen flere ender å jobbe med, og reduserer fort dextrinene til maltose.
Alfa-amylasen kommer også nærmere greinkløftene enn beta-amylasen kan, men den kan ikke kutte opp sjølve knutepunktene, som er "limit-dextriner", altså ugjærbart sukker. (Det kan derimot et enzym som heter limit-dextrinase, som er aktivt opp til 65 grader. Mesker du lenge nok under 65 grader, vil du få lite dekstriner igjen - og resultatet blir høy utgjæring, og altså et tørt øl med "tynn" munnfølelse. Men som regel mesker vi ikke så lenge, eller ved så lav temperatur som dette enzymet foretrekker, dvs. rundt 60 grader.)
Jeg klarer ikke å finne noe om at det skal være igjen en rest av amylopektin, så det interesserer meg. Ut fra det jeg har funner, er det ingen grunn til at det skal være igjen gelatinisert stivelse, altså stivelse som er blitt gjort tilgjengelig for enzymene, om vi mesker effektivt under 65 grader. (Vi bør egentlig legge inn et lite steg på 65 før vi går videre oppover, for å sikre at alt av de store stivelsesmolekylene er blitt oppløst og konvertert til sukker.)
Det som er igjen, er mindre stivelseskorn, som er av et slag som ikke blir gelatinisert før ved høyere temperaturer. De utgjør ca. 10 % av stivelsen i malten. Og siden beta-amylasen blir denaturert svært raskt ved de temperaturene - vi må over 70 grader - er det bare alfa-amylasen som kan få jobbet med dem. Og dermed blir resultatet av konverteringen av disse 10 prosentene stort sett dekstriner - i teorien, i alle fall. Jeg veit heller ikke om det er mulig å få gelatinisert alt.
Er det du har funnet, at denne "10%-reserven" består av amylopektiner? Jeg er uansett veldig interessert i kilden din
.Ingenting å tilgi, jeg lærer masse hver gang du skriver innlegg jegTilgi meg at jeg drar en liten stivelse vs enzymer-abc her først. Du kan sikkert dette - men det er ikke sikkert alle kan det. Og så kan du eventuelt også få arrestert meg i eventuelle misforståelser
Stivelsen i byggmalten består av i underkant av 25% amylose, som består av glukosemolekyler som er kjedet sammen i enkle rekker uten forgreininger, og i overkant av 75% amylopektin, som er sammenkjedete glukosemolekyler med forgreininger. Beta-amylasen jobber bare i den ene enden av disse greinene/kjedene, og kutter av par av glukosemolekyler, som da utgjør maltosemolekyler. Men den må gi opp når den kommer i en viss avstand til en "grenkløft". Den kan altså dele opp all amylosen, som ikke har forgreininger, men ikke alt amylopektinet, og den er dessuten avhengig av arbeidet til alfa-amylasen. Alfa-amylasen kan kutte greinene hvor som helst, men resultatet blir for det meste større biter, dextriner, som er ikke-gjærbare sukkerarter. Når alfa-amylasen har kuttet opp stivelsesgreinene i mindre biter, får beta-amylasen flere ender å jobbe med, og reduserer fort dextrinene til maltose.
Alfa-amylasen kommer også nærmere greinkløftene enn beta-amylasen kan, men den kan ikke kutte opp sjølve knutepunktene, som er "limit-dextriner", altså ugjærbart sukker. (Det kan derimot et enzym som heter limit-dextrinase, som er aktivt opp til 65 grader. Mesker du lenge nok under 65 grader, vil du få lite dekstriner igjen - og resultatet blir høy utgjæring, og altså et tørt øl med "tynn" munnfølelse. Men som regel mesker vi ikke så lenge, eller ved så lav temperatur som dette enzymet foretrekker, dvs. rundt 60 grader.)
Jeg klarer ikke å finne noe om at det skal være igjen en rest av amylopektin, så det interesserer meg. Ut fra det jeg har funner, er det ingen grunn til at det skal være igjen gelatinisert stivelse, altså stivelse som er blitt gjort tilgjengelig for enzymene, om vi mesker effektivt under 65 grader. (Vi bør egentlig legge inn et lite steg på 65 før vi går videre oppover, for å sikre at alt av de store stivelsesmolekylene er blitt oppløst og konvertert til sukker.)
Det som er igjen, er mindre stivelseskorn, som er av et slag som ikke blir gelatinisert før ved høyere temperaturer. De utgjør ca. 10 % av stivelsen i malten. Og siden beta-amylasen blir denaturert svært raskt ved de temperaturene - vi må over 70 grader - er det bare alfa-amylasen som kan få jobbet med dem. Og dermed blir resultatet av konverteringen av disse 10 prosentene stort sett dekstriner - i teorien, i alle fall. Jeg veit heller ikke om det er mulig å få gelatinisert alt.
Er det du har funnet, at denne "10%-reserven" består av amylopektiner? Jeg er uansett veldig interessert i kilden din
Jeg lurer på om det var på BYO jeg leste om det, men har ikke tilgang lenger. Men samtidig har jeg "vært overalt" på web'en, så det kan være andre steder også...Når det gjelder a-amylasen vil vel denne være aktiv også på lave temperaturer, men jobbe myyyyye senere. Er det slik at limit-dekstrinasen kan klippe knutepunktene også uten at a-amylasen har gjort sin jobb først?
Jeg kan ikke huske spesielt det med de 10% du refererer til, men det kan jo passe sånn tålig mht OG økning?
Ingenting å tilgi, jeg lærer masse hver gang du skriver innlegg jeg
Jeg lurer på om det var på BYO jeg leste om det, men har ikke tilgang lenger. Men samtidig har jeg "vært overalt" på web'en, så det kan være andre steder også...Når det gjelder a-amylasen vil vel denne være aktiv også på lave temperaturer, men jobbe myyyyye senere. Er det slik at limit-dekstrinasen kan klippe knutepunktene også uten at a-amylasen har gjort sin jobb først?
Jeg kan ikke huske spesielt det med de 10% du refererer til, men det kan jo passe sånn tålig mht OG økning?
Optimum temp for Limit dextrinase i vørter er såvidt jeg vet rett under klassisk Beta-amylase. altså 60-62-ish grader ca i normal meske pH. Se for deg at denne er A-amylase i et omvendt univers. Begge er "debranching" enzymer. Men jobber fra hver sin ende av temperaturskalaen.
Got it
Men, kan l-d gjøre jobben uten at a-a har "gnafset" på amylopektinet først?Got it
limit dextrinase gjør jo jobben sin lenge før alpha-amylase. Se på temp-skalaen. Limit - beta- alpha.
Ja, jo, du har rett i det
Ja, jo, du har rett i det
Det kreves egentlig litt lesing for å forstå hele greia, og når man trodd man har forstått det så ser man at det er enda mer.
Det med enzymer er ikke så lett, faktisk, skulle tro det var rett frem men det er bare å hive seg over det skriftlige. Etterhvert så skjønner du hvorfor du får forskjellige effektivitet og eller utgjæring med samme maltmengde, når du lager forskjellige typer øl hvor oppskriften sier ditt og datt av temperaturer.
Finn Berger
Moderator
Ingenting å tilgi, jeg lærer masse hver gang du skriver innlegg jeg
Jeg lurer på om det var på BYO jeg leste om det, men har ikke tilgang lenger. Men samtidig har jeg "vært overalt" på web'en, så det kan være andre steder også...Når det gjelder a-amylasen vil vel denne være aktiv også på lave temperaturer, men jobbe myyyyye senere. Er det slik at limit-dekstrinasen kan klippe knutepunktene også uten at a-amylasen har gjort sin jobb først?
Jeg kan ikke huske spesielt det med de 10% du refererer til, men det kan jo passe sånn tålig mht OG økning?
Til spørsmålene dine: Ja, og ja, det stemmer.
De 10 prosentene stemmer nok. Den beste kilden jeg har funnet til disse spørsmålene, er Braukaiser/Kai Troester: http://braukaiser.com/wiki/index.php/The_Science_of_Mashing
Om du ikke skal begynne å grave i vitenskapelige artikler, da - hvilket Kai Troester har gjort for oss
. Han er vel ganske velansett, tror jeg.Denne er også interessant i sammenhengen her: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Understanding_Efficiency#Temperature
Similar threads
