Mitt neste brygg - råd ønskes

[Roarsa]

I Juni skal jeg lage ferieølet.
I utgangspunktet tenkte jeg å bruke:
6 kg Røykmalt
6 kg Pale-ale malt
Maltet er sållet og kvernet relativt fint.
Jeg har lite eller ingen erfaring med bruk av humle, men jeg har gått til innkjøp av noe Saaz pellets.
Jeg ønsker som tidligere å bruke pilsnergjærstammen til Dahls.

Jeg bruker å varme vann til 70 grader og tilsette alt i rosten sammen med maltet. Jeg siler gjennom i løpet av et par timer, varmer alt opp til 70 grader igjen og gjentar prosedyren over rosten. Tilslutt koker jeg opp vørteren, avkjøler og tilsetter gjæra på 13 grader. Etter 7 til 10 dager tapper jeg opp opp. Dagen etter setter jeg ølet kaldt, og da klarner det som regel etter en til to uker.

Hvordan utnytter jeg Saaz (3,8% alpha) humla jeg har kjøpt i dette planlagte brygget?

Jeg tar selvsagt også mot gode råd og vink utover humlebruken

 

[Helge T]

Mitt utrente øye reagerer på 2 ting her. 50% røykmalt er en temmelig betydelig mengde. Røkt smak på øl er noe jeg personlig kun greier å sette pris på i små mengder. (Dårlige erfaringer med Whisky, dessverre.  ppkast: ) I tillegg så har vel saaz ganske lav alfasyreverdi til å brukes som bitterhumle? Ikke at jeg er så bevandret i hvorvidt den duger som bitterhumle, men jeg ser det som mye mer vettugt og økonomisk å få tak i en bitterhumle med høyere alfasyreverdi.

 

[joques]

Litt avhengig av om man liker røyksmak og hva slags røykmalt det er. Weyermann røykmalt, f.eks., kan man bruke opptil 100 % uten at det blir for mye. Stjørdalsmalt er en annen vise

 

[joques]

Vanskelig å gi generelle retningslinjer på bruk av humle hvis du ikke har gjort det før. Hva er det du prøver å emulere?

 

[Roarsa]

Takk for tilbakemeldinger!

Røykmaltet er Stjørdalsmalt åff cårs. Produsert i tradisjonell stil med bruk av oreved. Normalt bruker jeg 100% av dette, så 50% synes jeg personlig ikke er for mye.
Jeg har blandet røykmalt fra to kjenninger. Det ene er relativt mildt, men med kraftig maltsmak. Det andre er mørkt og Whiskylike.

Når det gjelder humlebruken, så er jeg grønn. Jeg har tidligere ikke benyttet dette særlig. Jeg ønsker råd på når jeg skal tilsette, hvor mye,
og hvor lenge jeg skal koke etter tilsetting. Det er mulig annen bitterhumle gir mer effekt, men nå har jeg 250g Saaz, med datostempel, så jeg kan like godt bruke dette.

 

[Erlendso]

Hvilken øl-stil er det du prøver å lage? Rauchbier?

 

[Roarsa]

Ølstil har jeg ikke tenkt på, men jeg kan prøve å forklare
Normalt brygger jeg tradisjonelt stjørdalsøl med 100% lokalt røykmalt. Dette er som kjent et kraftig og mørkt øl rikt på smak. Normalt bruker jeg 10 kg malt til 40 liter øl til dette.
Dette brygger jeg til jul og til fest, bl.a til eget bryllup. På sommeren har jeg brygget et litt lettere og lysere øl (sett i forhold til juleølet). Dette ønsker jeg nå også. Derfor tenkte jeg å redusere maltmengden noe, samt redusere på mengden røykmalt. Jeg ønsker også litt mer bitterhet (skal svært lite til) og mindre sødme enn på juleølet.

 

[joques]

Jeg er usikker på hvordan humle passer sammen med såpass sterkt røykøl, så du flyr litt solo nå. Men jeg tror Lars Gullichsen har eksperimentert litt med dette? Lars?

Men som et utgangspunkt: Hvis du tilsetter 100 g Saaz 3,8 % i 40 liter og lar det koke i 60 minutter, vil du få omtrent tilsvarende bitterhet som i en normal, mild norsk pils. Utnyttelseskurven er ikke lineær, så det meste av bitterheten trekkes ut den første tiden og så flater det ut.

Hvis du vil ha mer smak av humle, tilsetter du den kanskje når det bare er et kvarter igjen av koketiden. Da får du (veldig rundt regnet) halvparten så mye bitterhet, men mye mer smak av humle.

Men som sagt, jeg aner ikke hvordan dette vil harmonere med stjørdalsmaltet

(Jeg må prøve å begynne å gjennomføre at malt er et intetkjønnsord og ikke hannkjønnsord, altså!!)

 

[Gahr]

(Jeg må prøve å begynne å gjennomføre at malt er et intetkjønnsord og ikke hannkjønnsord, altså!!)

Jaggu har du ikke rett. Så må man skjerpe norsken sin!

 

[Erlendso]

Du sa du hadde vanlig Pale-malt i hus? Hva med noe slikt til 25 liter:

5 kg pale ale
0.3 kg Stjørdalsmalt for interessant smak
50 g Saaz, 3,7% AA 60 min
30 g Saaz, 3,7% AA 20 min
25 g Saaz, 3,7 % AA 1 min

Jeg bruker å varme vann til 70 grader og tilsette alt i rosten sammen med maltet. Jeg siler gjennom i løpet av et par timer, varmer alt opp til 70 grader igjen og gjentar prosedyren over rosten. Tilslutt koker jeg opp vørteren, avkjøler og tilsetter gjæra på 13 grader. Etter 7 til 10 dager tapper jeg opp opp. Dagen etter setter jeg ølet kaldt, og da klarner det som regel etter en til to uker.

Her ville jeg gjort noen endringer i prosessen:

- Jeg antar at du bruker kjølebag med koppermanifold som meskekar? Hvis ikke lager du et enkelt og billig med deler fra Bilrema og Clas.

- Varm heller ca. 14 liter vann til 77 grader og tilsett den kvernede malten. Dette vil da bli 67 grader = ideell konverterings temp. Hold denne temperaturen i minimum 1 time og ta en batch sparge med 2 skyllinger/ 78 graders vann slik at totalvolumet tilslutt blir 30 liter.

- Etter 1 timers koking og anvist humletilførsel bråkjøles vørteren. Nå må alt som kan komme i kontakt med vørteren være tilnærmet sterilt (Bruk desinfeksjons-spray). Fremmedorganismer i vørteren kan være betingelsen for suksess eller failure. Mål også OG, og noter denne.

- Tilsett gjæren som er dyrket opp i en gjærstarter. Du må forenklet sagt ha en stor mengde gjærceller for å brygge en lagerøl. Sats på en starter på ca. 5 liter. Husk at starteren også må være tilnærmet steril, hvis ikke kan du banne på bismak fra bakterier i det ferdige ølet!

- En lagerøl bør gjæres i minimum 3 uker. Og ta en diacetyl-rest mot slutten av gjæringen.

- Sett dunken i kjøleskap dagen før tapping og tilsett ca. 3 gram gelantine oppløst i litt vann. Mål FG. (OG - FG * 131 = Alhoholprosent)

- Nå skal ølet være krystallklart og kan tappes på flasker/ fat (med priming-sukker som du trolig kjenner til). Lagre dette i minimum 21 dager.

 

[Roarsa]

Takk for forslag!

Jeg tor jeg vil bruke betydelig mer Stjørdalsmalt, men humleoppskriften du forelår kan jeg kanskje beholde?
Jeg regner med å brygge omlag 50 liter ferdig vare, så muligens jeg får litt problemer med 1 times koketid med utstyret jeg har nå. Når kjelringovn og bryggepanne er i hus, da blir det andre boller.

Jeg har laget meg roste av 100 liters plastdunk. 4 cm fra bunn har jeg tappekran. Som sil bruker jeg forvellet eineris. Jeg tviler ikke på at det er endel å hente på framgangsmåten du foreskriver, men det blir litt vanskelig med det utstyret jeg nå bruker. Rosten fylles altså først med malt, sil plassers foran tappekran. Deretter fylles det opp med tilmålt vannmengde. (jeg varmer alt vannet, og senere vørter i kjeler utenfor roste). Temperaturen ved første runde i rosten vil ligge under 60 grader i snitt. Mesken varmes gradvis opp etter hvert som jeg tapper av. Vørteren som nå er tappet av og befinner seg i bøtter varmes på nytt opp til 70 grader og tilsettes rosten. Denne runden vil mesken bli betydelig varmere og oppimot 70 grader i snitt. På grunn av einersila er det umulig å røre i mesken. Temperaturen på mesken vil også variere med utgangstemperatur på malt og romtemperatur. I praksis ligger temperaturen endel lavere nede ved tappekranen, enn ved overflata.
Til slutt koker jeg opp. Desverre mangler jeg foreløpig en kjøler, så avkjøling tar endel tid (er slikt å få kjøpt, eller må jeg lage selv?). Jeg bruker flytende pilsnergjær fra Dahls, som jeg henter på bryggeriet. Bruker omlag 3 dl rørt ut i vørter på forhånd. Ved 12-14 grader starter gjæringen nærmest umiddelbart og varer 7-10 dager. Har ingen erfaring med andre gjærtyper eller gjærstarter (tips og anbefalinger mottas selvsagt gjerne).

Det blir mye generelt i i en tråd og ett innlegg nå, men har heller ingen erfaring med måling av alkoholprosent. Tenkte imidlertid jeg skulle prøve dette nå. Tidligere har jeg tappet opp ølet basert på observasjon av hvordan det "går", samt hvor søt vørteren er. Dette er selvsagt svært unøyaktig, så jeg planlegger å kjøpe en oechelvekt snarest. Er takknemlig for en henvisning til en tråd hvor dette beskrives (regner med at det fins her inne)

Jeg vet jeg har endel å hente på hva jeg gjør etter at gjæring er overstått og ølet er tappet opp, men dette får vi kanskje skille fra dette innlegget. Kan i en bisetning nevne at jeg har tatt i bruk 5l fat fra Beerking, og er forsåvidt fornøyd med dette.

 

[Erlendso]

Takk for forslag!

Jeg tor jeg vil bruke betydelig mer Stjørdalsmalt, men humleoppskriften du forelår kan jeg kanskje beholde?
Jeg regner med å brygge omlag 50 liter ferdig vare, så muligens jeg får litt problemer med 1 times koketid med utstyret jeg har nå. Når kjelringovn og bryggepanne er i hus, da blir det andre boller.

Jeg har laget meg roste av 100 liters plastdunk. 4 cm fra bunn har jeg tappekran. Som sil bruker jeg forvellet eineris. Jeg tviler ikke på at det er endel å hente på framgangsmåten du foreskriver, men det blir litt vanskelig med det utstyret jeg nå bruker. Rosten fylles altså først med malt, sil plassers foran tappekran. Deretter fylles det opp med tilmålt vannmengde. (jeg varmer alt vannet, og senere vørter i kjeler utenfor roste). Temperaturen ved første runde i rosten vil ligge under 60 grader i snitt. Mesken varmes gradvis opp etter hvert som jeg tapper av. Vørteren som nå er tappet av og befinner seg i bøtter varmes på nytt opp til 70 grader og tilsettes rosten. Denne runden vil mesken bli betydelig varmere og oppimot 70 grader i snitt. På grunn av einersila er det umulig å røre i mesken. Temperaturen på mesken vil også variere med utgangstemperatur på malt og romtemperatur. I praksis ligger temperaturen endel lavere nede ved tappekranen, enn ved overflata.
Til slutt koker jeg opp. dessverre mangler jeg foreløpig en kjøler, så avkjøling tar endel tid (er slikt å få kjøpt, eller må jeg lage selv?). Jeg bruker flytende pilsnergjær fra Dahls, som jeg henter på bryggeriet. Bruker omlag 3 dl rørt ut i vørter på forhånd. Ved 12-14 grader starter gjæringen nærmest umiddelbart og varer 7-10 dager. Har ingen erfaring med andre gjærtyper eller gjærstarter (tips og anbefalinger mottas selvsagt gjerne).

Det blir mye generelt i i en tråd og ett innlegg nå, men har heller ingen erfaring med måling av alkoholprosent. Tenkte imidlertid jeg skulle prøve dette nå. Tidligere har jeg tappet opp ølet basert på observasjon av hvordan det "går", samt hvor søt vørteren er. Dette er selvsagt svært unøyaktig, så jeg planlegger å kjøpe en oechelvekt snarest. Er takknemlig for en henvisning til en tråd hvor dette beskrives (regner med at det fins her inne)

Jeg vet jeg har endel å hente på hva jeg gjør etter at gjæring er overstått og ølet er tappet opp, men dette får vi kanskje skille fra dette innlegget. Kan i en bisetning nevne at jeg har tatt i bruk 5l fat fra Beerking, og er forsåvidt fornøyd med dette.

Hmmm, dette hørtes veldig komplisert ut. Vil anbefale boken "Moderne Hjemmebrygging" på det varmeste. Den hjalp meg mye i begynnelsen og fikk kvaliteten på sluttproduktet betraktelig opp  :yes:

 

[Roarsa]

Egentlig er det svært enkelt, og etter gammel (ikke dermed sagt god) oppskrift ;D
I Stjørdal har vi som kjent en ubrutt bryggertradisjon tilbake til vikingetiden. Enkelte produserer også så godt malt at de leverer fast til Arcus for smakstilsetning i akevitt.
Det er ikke usannsynlig at det er på tide å modernisere litt. For enkelte er dette naturligvis helligbrøde. De bruker fortsatt trekopper, og siler ølet gjennom halm. At ølet blir pisse-surt annenhver gang synes de å leve godt med :
Boktipset tas mot, og den skal anskaffes.
Må ubeskjedent legge til at juleølet blir bra, og tilnærmet likt hver gang, så lenge jeg holder samme oppskrift (noe ulik det jeg skal prøve nå).
I vårt bryllup gikk det 70 liter på 120 gjester. Det må siers å være brukbart

Tar fortsatt mot tips, kanskje spesielt hvis noe kjenner seg igjen i forhold til utstyr og framgangsmåte.

 

[Eduard]

Veldig interessant å lese en tradisjonel maltølbryggers møte med 'moderne hjemmebrygging'!  :yes:

Når det gjelder bruk av humle, som vi bruker i omtrent all øl, så kan du gjerne følge tipsene til Joakim her. Det spørs om du blir fornøyd da du sikkert har utviklet en viss smak for det ølet du pleier å brygge.

Et oechslevekt anbefaler jeg uansett at du kan kjøpe. Dermed kan man få bedre innsikt i hvordan brygget 'egentlig' ble, altså hvor sterkt vørteren var før gjæring, hvor langt vørteren er gjæret ut etterpå, hvor sterkt ølet er ca. I tråden der du presenterer deg har jeg lagt en link til en annen tråd som omhandler maltøl, der finner du også denne Lars som har eksperimentert litt med det, samt Gustavf.

 

[Erlendso]

Hadde vært artig å møttes en dag og utvekslet en flaske øl!

 

[Roarsa]

Takker Eduard.
Linkene skal studeres når jeg får tid.
Jeg tor jeg skal være forsiktig med humle nå første gang, men i utgangspunktet prøver jeg oppskriften gitt i tråden.

Erlendso.
Det må vi få til. Vi har blant annet smaking 2. juledag. Dette foregår på formiddagen og i sømmelige former.
Still med skikkelig maltøl og du er velkommen.

Det hadde kanskje også vært interessant med en ekskursjon til et ekte såinnhus. Etter vår mening, så er det godt malt som er den mest kritiske faktoren i godt øl. Jeg er ingen erfaren melter, men såinnhus blir det før eller siden.

 

[Lars]

Hoi!

Har litt knapp tid nå, men brygget selv en ale i fjor sommer med 48% stjørdalsmalt, 48% palemalt, 3,5% mørk karamellmalt og 0,5% sjokolademalt (+ knuste einerbær og humle), som har så kraftig røykpreg at den er nesten udrikkelig, eller ihvertfall voldsom for seg selv. Har ikke opplevd like kraftig smak av stjørdalsøl med 100% røykmalt (nå har jeg ikke smakt så mange, men noen), noe jeg tror har utbyttet som blir betydelig større med bruk av basismalt i tillegg. Så jeg ville ihvertfall vurdert å justere ned mengden stjørdalsmalt endel, selv om du er glad i røykøl.

EDIT: Enda en kjapp en: Brukte da Wyeast Scottish Ale Yeast 1728, humla har jeg ikke oversikt over her, men tror jeg siktet mot en røykfull pale ale. Humla gikk vel uansett opp i røyk, kan man si. Jeg er uansett av den oppfatning at hvis du bruker god humle (og ikke apotekhumle, som jeg mener har vært brukt mye de siste åra til maltøl fra Stjørdal), tror jeg nok du kan bruke endel med hell. Tror jeg ville forsøkt med East Kent Goldings og/eller Saaz.

 

[Lars]

Sitter med oppskrifta her nå, og har skrevet den inn i BeerCalc for å se litt på antatt utbytte, og humlebruk.
Målt:
OG: 1.051
FG: 1.014

I følge BeerCalc burde jeg ha fått OG på 1.058, selv med et utbytte på 72%, noe jeg mener vi stort sett ligger over, selv om meskinga foregår litt for tett, etter min mening.
Mesketemperatur står ikke, men jeg antar at vi lå på rundt 67 grader i en drøy time, før en time på 72, og utskylling på 78. Har endret litt på dette nå, nærmere Joakims mal, men som regel litt høyere innmeskingstemperatur.

Humle:
105g Northern Brewer 7% A.A. 60min
50g East Kent Goldings 6,3% 20 min
50g East Kent Goldings 6,3% 10 min
Vi brukte enda humlepunger, noe som ga vesentlig dårligere utbytte, så litt vanskelig å beregne.
Med Tinseths beregningsmodell i BeerCalc, skulle dette gi en IBU på 45, vi har vanligvis brukt "Orginal" beregningsmodell, som ville gitt IBU på 55. Dette uten humlepung vel og merke. Jeg kan bare gjette at IBU ligger rundt 30-35 på grunn av av humla lå i poser, men det har vært vanskelig å finne annet enn røyksmak i ølet. Husker fornemmelsen av å blåse røyk som en drage, bare ved å ta en liten slurk på ølet. Nå er det en god stund siden jeg smakte det sist, men det var altså mine erfaringer med det.
Men det skal også sies at enkelte som har drukket endel stjørdalsøl, synes det har vært godt. Man kan vel bli herdet på sikt.

Roarsa: Utveksler gjerne både øl og erfaringer, har enda igjen noen få flasker.

EDIT: Tilsatte 21g knuste einebær, kokt 45min i 1 liter vann, tror det var ca 10-20 min igjen av vørterkokingen, loggen er litt mangelful her.

 

[Roarsa]

Interessant dette Lars.
Stjørdalsøl, eller maltøl som vi sier lokalt er vanskelig å karakterisere utover en viss røyksmak. Noe har relativt sterk røyksmak og noe er helt klart resultat av brent malt, som gir kreosotsmak. Andre øl har så mild røyksmak, at jeg tror det ville overraske de fleste. Jfr. diskusjonen tidligere i tråden, ser jeg helt klart utfordringer med å typesette dette ølet, samt bedømme det i konkurranser. Jeg mener det helt klart ikke er umulig. Dette kan jeg kanskje prøve å skrive mer om siden. Som jeg antydet i et annet innlegg her, så er min observasjon at maltet er fullstendig dominerende i forhold til kvaliteten på det ferdige produktet. Dette vel å merke når man brygger på vår relativt enkle måte. Derfor er kunnskapen omkring meltingens kunst noe jeg kanskje håper vil få økt oppmerksomhet.

Det ble endel forkortinger og begrep i dine innlegg som jeg er lite fortrolig med Lars :roedme: Jeg har amisjoner om å prøve å lese meg litt opp på forumet omkring dette.

Du brukte einebær sa du. Jeg har brukt endel einerlåg i juleølet tidligere, men har nå kuttet dette ut. Jeg brukte så lite, at jeg fant ut at det ikke ga noe smak uansett. Bruk av einerlåg har jeg inntrykk av i hovedsak er noe som henger igjen etter at dette ble brukt til å vaske trekoppene man brygget i tidligere.

Utveksling av øl må vi få til. Pr. nå har jeg ikke noe, men jeg skal brygge om ikke lenge. Jeg tapper aldri på flasker, men vi finner nok på noe. Stjørdalsøl SKAL hentes fra kjelleren og serveres fra mugge  ;D
Jeg jobber i Trondheim, så utveksling burde gå greit.
Jeg tenkte forresten å bruke Saaz ja

 

[Lars]

Som jeg antydet i et annet innlegg her, så er min observasjon at maltet er fullstendig dominerende i forhold til kvaliteten på det ferdige produktet. Dette vel å merke når man brygger på vår relativt enkle måte. Derfor er kunnskapen omkring meltingens kunst noe jeg kanskje håper vil få økt oppmerksomhet.

Helt enig, det må jo nødvendigvis bli endel forskjellige resultat med rundt 35 forskjellige såinnhus (malteri) i Stjørdal, håper å kunne være med på malting/melting i løpet av sommeren, gjerne flere, så det er bare å rope ut om noen vil ha selskap.

Det ble endel forkortinger og begrep i dine innlegg som jeg er lite fortrolig med Lars :roedme: Jeg har amisjoner om å prøve å lese meg litt opp på forumet omkring dette.

Fort gjort  å blir engasjert og uklar kanskje. Vet ikke hva du tenker på spesifikt, men her er noe:
IBU - Internasjonale bitterenheter (International Bitter Units), måleenhet for bitterheten i ølet. Det finnes flere utregningsmetoder, men de fleste gir ihvertfall en ca pekepinn om hvor bittert ølet er, så man kan lettere justere dette fra brygg til brygg.
BeerCalc - Gratis bryggeprogram på internett, ligger her. Synes det er veldig enkelt og greit til å beregne oppskrifter, og få formening om bitterhet, farge og forventet utbytte fra malten. Du kan også sjekke den opp mot en bestemt øltype i forhold til disse målene og smak/aroma, selv om hverken "maltøl, "stjørdalsøl" eller "rauchbier" (tysk røykøl) er representert.
OG - Orginal Gravity - Måles med Oechslevekt (hydrometer), og forteller hvor mye sukkerinnhold det er i vørteren før gjæring
FG - Final Gravity - Måles med Oechslevekt (hydrometer), og forteller hvor mye sukkerinnhold det er i vørteren etter gjæring

Når du vet OG og FG, kan du beregne alkoholprosent, og også vite mer om utbytte fra malten (dette varierer for forskjellige bryggeoppsett, bryggemetoder og også malttyperselvsagt)

Her er Norbryggs typedefinisjoner, hvor du kan se på de ulike øltypenes IBU, OG, FG, EBC (farge) og karakterer. Helt nederst finner du tradisjonelt norsk hjemmebrygg, som jo er under fruktbar diskusjon om dagen.

Du brukte einebær sa du. Jeg har brukt endel einerlåg i juleølet tidligere, men har nå kuttet dette ut. Jeg brukte så lite, at jeg fant ut at det ikke ga noe smak uansett. Bruk av einerlåg har jeg inntrykk av i hovedsak er noe som henger igjen etter at dette ble brukt til å vaske trekoppene man brygget i tidligere.

Håpet å få litt frisk skogssmak og duft fra einerbæra, tror nok eienerlåg i litt mengder heller gir bedre resultat, spesielt siden bæra var av typen tørket på krydderglass.
Det ble nok brukt både til vask og desinfisering, men også til å sette smak.

Utveksling av øl må vi få til. Pr. nå har jeg ikke noe, men jeg skal brygge om ikke lenge. Jeg tapper aldri på flasker, men vi finner nok på noe. Stjørdalsøl SKAL hentes fra kjelleren og serveres fra mugge  ;D
Jeg jobber i Trondheim, så utveksling burde gå greit.
Jeg tenkte forresten å bruke Saaz ja

Hehe, har ikke hørt om muggeklausulen før, men har både kjeller og mugge, så kanskje det kan ordnes.
Den tsjekkiske Saazhumlen gir en mild krydret smak, og har lav alfasyre (A.A. alpha acid) - gjerne 2,5-5%, som er det vi beregner potensiale i bitterhet ut i fra.
Det vil også si at om du ønsker samme bitterhet fra en Saaz-humle med 3% alfasyre, som fra for eksempel 100g Northern Brewer med 9% alfasyre, må du tilsette desto mer.
100g x 9 = 900
900 / 3 = 300g Saaz
Derfor brukes Saaz gjerne bare mot slutten av kokingen til smak og aroma, og en annen humletype for å gi bitterhet til ølet.