Mini Brettanomyces prosjekt

[Bernts]

Gårsdagens brygging var for meg som en delfinale etter mange timer på http://www.brettanomycesproject.com/ og Homebrewtalk.com.

Jeg har lenge hatt lyst til å prøve ut denne gjæren, og Chad Yakobson har med sitt brettanomycesproject.com gitt en vanvittig bra kilde til inspirasjon.
For å finne ut hvordan noen av de forskjellige typene smaker har jeg laget et miniprosjekt der jeg bruker små 10 liters pet flasker, der samme vørteren gjæres med forskjellige typer.
Nå har jeg kun brukt gjær fra Whitelabs og valget ble derfor:
WLP 653 Brett Lambicus
WLP 645 Brett Claussenii og
WLP 644 Brett Bruxellensis Trois

Oppskriften ble tilslutt:
OG 1058
FG
IBU 30
EBC 14
kok 90 min
30 liter

75 % Belgisk pilsnermalt
7 % Flaket bygg
7 % Umaltet bygg
3,3 % Carahell
3,3% Crystal hvete
3,3% Rugmalt

Meskes 75 min på 65`c, mash out på 76`c

15 g Magnum 60 min

30 g cascade 15 min + Misc
15 g Mosaic 15 min

30 g cascade 2 min
15 g Mosaic 2 min

Gjæres på 20`c

planen er å meske lavt slik at ikke gjæringen skal ta så alt for lang tid.
Jeg har brukt malt med høyere protein innhold for å "bygge kropp" på ølet og
humlene er valgt for å gi en tropisk karakter til det ferdige ølet.

Denne batchen ble tilsatt en dekantert starter av de tre typene brett.
Starterene var laget av 1 rør i 1,5 liter, som hadde stått i ti dager.
Vørteren ble oksygenert med 2 liter pr min i 10 sek inline.

Av de tre starterene var det lambicus som ble først ferdig, denne strainen var også den minst flokkulerende.
Bruxellensis var den som brukte lengst tid på å bli ferdig og gjærte jevnt og trutt i 7 dager før aktiviteten roet seg.

Da er det bare å vente på resultatet.
Det blir nok ikke så mange bilder i denne tråden, da jeg ikke får lagt ut bilder sammen med teksten.

 

[Bernts]

 

[Bernts]

 

[kintii]

Spennende, hold oss oppdaterte

 

[Odland]

Beyond sexed

 

[Sture]

Hvordan går det her?

 

[Bernts]

Jeg er i Nordsjøen en uke til.
Så jeg kan kun si noe om hvordan de 6 første dagene gikk.
Alle hadde synlig gjæring etter 24 timer.
Lambicusen hadde en vannvittig gjæring i forhold til de to andre, full snøstorm al a wlp007.
24 timer etter at Lambicusen var på topp, så begynte gjæringen å ta seg opp i flaskene med clausenni og bruxellensis, men de hadde ikke så intensiv gjæring som lambicusen.
Etter 5 dager var stormgjæringen over, flasking blir om ca 10 dager, mer info kommer da.

 

[Bernts]

Da er det dags for en liten oppdatering.
Jeg flasket 7 stk o,7l flasker fra hver dunk,med 3 stk coopers drops i hver flaske i dag.
FG på Clausennii og Bruxellensis var på 1014, Lambicus hadde spist seg ned til 1010.
Vørtern som var gjæret med Labicus var den med renest/enklest smak, der hadde i tillegg gjæren bunnfelt mye bedre enn i de to andre typene, og vørteren var helt klar.
Clausenni var den med mest gjær i suspensjon, og den hadde et tydeligere brettpreg enn de to andre.
Bruxellensisen var også klar, men her hadde gjæren pakket seg hardest av de tre typene. smaken var betydelig mer fruktig enn de to andre.

Jeg var inne på tanken om å la de to karene med Clausennii/ Bruxellensis stå enda lenger å kun flaske Lambicusen, men siden litt av greien er at det skal være like forhold, så flasket jeg alt selv om to av typene var noen poeng over det jeg forventet.


Det ble noen liter igjen i hvert kar, så jeg svirvlet opp gjæren og blandet alt i en flaske, og tilsatte en spiseskje med Magic-bugs fra en flaske med Russian River-Santification som har blitt dyrket opp etter at den ble fortært hos Odland for en stund siden.
Så gjenstår det å få noen bobler i flaskene, samt at bugsene får virke noen uker til i den gjenværende blandingen så kommer det forhåpentlig en mer utførlig smaksbeskrivelse snart.

 

[Anders-]

Bare lurer, med null erfaring med brett, hvorfor sto starterne så lenge som ti dager?

 

[Odland]

Bretten jobber tregere enn gjær.

 

[mikslen]

Jeg er fersk på brett arenaen foreløpig men har en stående til gjæring akkurat nå. Det jeg er mest spent på er å få flasket dette og unngå underkarbonert øl eller flaskebomber. Hvis du flasket etter 1 1/2 måned med FG på 1.010 og 1.104 er det ikke stor sjanse for at den ikke har jobbet seg ferdig? Jeg var under den oppfatning at de fleste øl gjæret med Brett lander på rundt 1.002-1.004?

 

[Bernts]

Jeg er fersk på brett arenaen foreløpig men har en stående til gjæring akkurat nå. Det jeg er mest spent på er å få flasket dette og unngå underkarbonert øl eller flaskebomber. Hvis du flasket etter 1 1/2 måned med FG på 1.010 og 1.104 er det ikke stor sjanse for at den ikke har jobbet seg ferdig? Jeg var under den oppfatning at de fleste øl gjæret med Brett lander på rundt 1.002-1.004?

Det eneste jeg er sikker på, er at den ikke har jobbet seg ferdig, men den er nok ikke så langt fra der den skal være.
Brett har ikke de samme attenuerende evnene når den brukes alene som den er kjent for ved f eks sekundærgjæring.
Brett kan også forbrenne flere ting i vørteren enn sukker i motsetning til "vanlig" gjær, så en FG måling forteller egentlig bare en liten del av historien, det er derfor jeg ikke brydde meg mer om målingen enn jeg gjorde.

Jeg har heller ikke brukt så mye brett før, det er derfor jeg gjør dette eksperimentet selv.
Jeg har lest masse om emnet,men det er noe annet å gjøre og se tingene selv, så hvis det går ad dundras så er det ikke verdens undergang, men da vet jeg i hvertfall hva jeg må gjøre annerledes neste gang.

 

[mikslen]

Har du dedikert utstyr for gjæring av brett? Og hva er grunnen til at den attenuerer bedre når den blir tilsatt som sekundær?

 

[Bernts]

Jeg bruker egne gjæringskar og flaskefyller til brett, utstyr til gjærdyrking blander jeg da det er mye enklere å desinfisere.
Grunnen til at den har en bedre attenuasjon ved bruk i sekundærgjæring er mer enn jeg kan gi en god forklaring på.
Men ut fra det jeg har lest på homebrewtalk og brettanomycesproject.com, så beskrives det at gjæren kan forbrenne alle sukkerarter samt proteiner, fettsyrer fra feks humle, cellulose osv.
Men den har lettere for å benytte seg av disse konponentene hvis sukker i mindre grad er tilstede.
Med andre ord, har du en buffet med hummer og betasuppe, så er det enklere å gjøre kål på suppen hvis ikke du har rensket bordet for hummer først.

 

[Bernts]

Da ble en flaske av hver type åpnet og testet.

Lambicusen var den av de tre som var renest på smak, faktisk så ren at det var vanskelig å kjenne at det var brett som var brukt til gjæringen.
den luktet litt alkohol med en gang den ble åpnet, og etter at den hadde stått litt i glasset så gikk aromaen nesten over til hetvin.

Claussennien ble min favoritt. Den hadde sammen med Bruxellencis høyest FG av de tre, men den smakte utrolig friskt med et distinkt Belgisk karakter. Etter en stund i glasset så kom det mer og mer aroma fra tropisk frukt.

Bruxellensis hadde aromaen til brett, men den smakte ikke så friskt som de andre to. Restsødmen var mer fremtredende og den tropiske aromaen den skulle gi var fraværende. På forhånd hadde jeg bruxellensis som en favoritt ut fra hva jeg har lest om brettkarakterene de forskjellige typene gir, men etter å ha testet den opp mot de to andre, så vet jeg ikke om jeg kommer til å bruke den med det første igjen.

 

[Odland]

Veldig spennende smaksrunde. Utrolig spennende å teste. Clausennii var runaway favorite.

 

[mikslen]

Etter å ha lest mye i boken til madfermentationist og på nettsidene hans så hadde jeg også tenkt å satse på Brett B, fordi den var lovprist av så mange. Kanskje jeg må dele den i to og ta en med Brett B. og en med Brett C.

 

[Dalaker]

Så ca 6 uker på dunk og 4 uker på flaske?

Blei karboneringa som forventa?

 

[Bernts]

Karboneringen ble som forventet ja.
De 6 ukene på dunk er nok i lengste laget, men nå ble det slik pga ferie og jobb.

 

[Dalaker]

Ok. Jeg har en dunk stående sjøl (med B. Clausenii), og det har vært aktivitet i gjærlåsen der ganske lenge (stått i 6 uker og 2 dager), så jeg tenkte kanskje det var i minste laget heller enn i meste laget. Skal sjekke på dunken i løpet av helga om det blir flasking på meg også.