Mesking på flere temperaturer

[Jens Leirvåg]

Skal brygge en Dortmunder Export og i oppskriften står følgende:
2-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen bei 40°C
1.Rast: 25 Minuten bei 52°C
2.Rast: 70 Minuten bei 66°C
Abmaischen bei 78°C

Jeg brygger BIAB og har en induksjonsplate. Det er snakk om et brygg på 20 liter. Har jeg forstått det riktig at jeg skal ha i maltet ved 40 grader, og at jeg skal da varme til 52 grader og være der i 25 minutter, deretter opp til 66 grader og være der i 70min? Og hva er beste teknikk for å få til eksakt temperatur på de forskjellige temperaturstoppene? Helle i varmt vann? eller bare varme fra induksjonen? Er redd da at temperaturen fort blir for høy.

 

[LarsUlv]

Det enkleste er å bruke tilsetninger av varmt vann. Da begynner du med en ganske tjukk mesk, og så blir den tynnere for hvert steg.
Du kan bruke denne kalkulatoren (https://www.brewersfriend.com/mash/) for å beregne vannmengder og temperaturer.

Jeg vet ikke om du sirkulerer, men uten det vil du vel lett få brent meskepose og/eller for høy temp som du selv antyder.

 

[Jens Leirvåg]

Takk. Det var en slik kalkulator jeg trengte. Jeg sirkulerer foreløpig ikke, men jeg burde kanskje det? merker ofte at temperaturen er veldig forskjellig rundt om i gryten. har en sammenleggbar grønnsaksil i bunnen av pannen slik at meskeposen ikke blir brent.

Det enkleste er å bruke tilsetninger av varmt vann. Da begynner du med en ganske tjukk mesk, og så blir den tynnere for hvert steg.
Du kan bruke denne kalkulatoren (https://www.brewersfriend.com/mash/) for å beregne vannmengder og temperaturer.

Jeg vet ikke om du sirkulerer, men uten det vil du vel lett få brent meskepose og/eller for høy temp som du selv antyder.

 

[LarsUlv]

Takk. Det var en slik kalkulator jeg trengte. Jeg sirkulerer foreløpig ikke, men jeg burde kanskje det? merker ofte at temperaturen er veldig forskjellig rundt om i gryten. har en sammenleggbar grønnsaksil i bunnen av pannen slik at meskeposen ikke blir brent.

Nei, er ikke nødvendig å sirkulere. Du vil kanskje oppleve at det er lettere å holde jevn temperatur i hele mesken med sirkulering, men det er ikke SÅÅ viktig.

 

[Finn Berger]

Skal brygge en Dortmunder Export og i oppskriften står følgende:
2-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen bei 40°C
1.Rast: 25 Minuten bei 52°C
2.Rast: 70 Minuten bei 66°C
Abmaischen bei 78°C

Jeg brygger BIAB og har en induksjonsplate. Det er snakk om et brygg på 20 liter. Har jeg forstått det riktig at jeg skal ha i maltet ved 40 grader, og at jeg skal da varme til 52 grader og være der i 25 minutter, deretter opp til 66 grader og være der i 70min? Og hva er beste teknikk for å få til eksakt temperatur på de forskjellige temperaturstoppene? Helle i varmt vann? eller bare varme fra induksjonen? Er redd da at temperaturen fort blir for høy.

Det er ikke så farlig å treffe de temperaturstegene der nøyaktig. Du har et godt slingringsmonn. De er forøvrig helt unødvendige, også, til det ølet der med moderne malt. Antakelig gjør de heller mer skade enn godt.

 

[TorfinnS]

Du kan sikkert bare kjøre det steget på 66 grader. Resten er ikke så nøye med dagens malt.

 

[Finn Berger]

Jeg formulerte meg heller klønete. Det er innmesk på 40 grader og det såkalte "proteinsteget" på 52 grader som er unødvendig, selvfølgelig. Utmesksteget på 78 grader greier du deg også utmerket uten. Men sakkarifikasjonssteget må nesten være med.

For å utdype det litt:
Innmesk på 40 grader ble brukt tidligere for å senke pH i mesken. Det er helt unødvendig, du kan justere pH med andre midler, om nødvendig. Og det kan være skadelig, fordi du risikerer oksidering av fettsyrer på dette temperatursteget pga. aktiviteten til enzymet lipoksygenase. Det er aktivt opp til 60 grader, hvilket er en god grunn til å meske inn over den temperaturen. Oksiderte fettsyrer bidrar til å gi ølet oksidert smak og aroma (som gammel papp, er den vanlige beskrivelsen).

Poenget med steget på 52 grader er å la de "proteolytiske" enzymene få jobbe med å bryte ned store proteinmolekyler til oppløsbare aminosyrer (FAN = fritt amino-nitrogen) som gjæren kan nyttiggjøre seg. I moderne malt har denne prosessen allerede skjedd under maltingen.

Vi snakker om grad av modifikasjon av malten under maltingen. Denne kommer til uttrykk gjennom forholdet mellom oppløsbart protein og det totale proteininnholdet i malten. I moderne malt ligger andelen over 40%, og gjerne så høyt som mellom 44% og 48%. Da er proteinsteget helt unødvendig.

Formålet med modifikasjonen under maltingen er ellers "egentlig" å gjøre stivelsen i kornet mer tilgjengelig for amylasen, slik at den kan omdannes til sukker. Dårlig modifisert malt gir dårligere utbytte, og bruker du slik malt - som er vanskelig å få tak i nå - er både et proteinsteg og dekoksjon nyttig/nødvendig for å få mer ut av malten.

Bruker du en høy andel - mer enn 20% - råfrukt (umaltet korn), er proteinsteget fremdeles nyttig. Råfrukten er jo ikke modifisert gjennom malting, og inneholder mye tunge proteiner. Men ellers er altså dette steget unødvendig, og det kan bidra til å gi tåke i ølet. Holder du steget lenge (mer enn en halvtime), skal det også kunne gå ut over ølets skumfasthet og fylde.

Brygging er forankret i tunge tradisjoner, og de gamle teknikkene, som var tilpasset malt med andre egenskaper enn det vi får kjøpt i dag, henger igjen i mange oppskrifter. Og så er det selvfølgelig stadig diskusjoner om hvorvidt det likevel er noe å hente på å bruke dem.

Utmesksteget er også unødvendig, med mindre du har en veldig tjukk mesk. Jeg ville også brukt det hvis jeg kjørte et brygg uten skylling ("no sparge"), eller hvis vørteren vil bli bli stående en stund - f.eks. over natta - før jeg koker.

(Kilde for dette er først og fremst Palmers How to Brew, siste utgave, s.242-252.)

 

[Holmentoppen]

Jeg støtter Torfinn og Finn fullt ut.

Har selv testet flerstegsmesk opp mot enstegsmesk, og kommet til at det ikke gir noen fordeler. Tvert imot vil 25 minutter på 52 grader med et velmodifisert malt kunne gi en elendig skumfasthet. Chris Colby skriver dette: http://beerandwinejournal.com/foam-5/

Dette er nok ”å banne i kjerka” fordi det føles riktig å bruke det fancy utstyret man har kjøpt til å sjonglere med flere temperatursteg – men etter min mening temmelig unødvendig med maltet du kjøper i bryggebutikken.

 

[Miguel]

Hans-Peter Drexler svarte meg at Schneider-Weisse gjør hefeweizen med 20min på 50C, noe som skal hjelpe for å få perfekt skum og tåke sa han.

De bruker vanlig moderne malt med Kolbach-index på opptil 43.

 

[Holmentoppen]

Dert er ikke vanskelig å finne tradisjonsbryggerier som brygger etter gamle metoder. De kjøper nok ikke maltet sitt hos Bryggselv. Hefeweisen er vel dessuten en av unntakene mht. temperatur. Skal ha en lavtemperatur rest for å få fram karakteren i gjæren.

 

[Miguel]

Dert er ikke vanskelig å finne tradisjonsbryggerier som brygger etter gamle metoder. De kjøper nok ikke maltet sitt hos Bryggselv. Hefeweisen er vel dessuten en av unntakene mht. temperatur. Skal ha en lavtemperatur rest for å få fram karakteren i gjæren.

Du skal ikke se bort i fra at det er samme malteri forsåvidt, som du får fra på BS. Men her var det snakk om at det var positivt for skummet. En del tysk (moderne) litteratur sier også at det skal være positivt for fyldigere munnfølelse med proteinrast, bare den ikke er for lang. Hele dette proteinrast opplegget er ganske forvirrende med så mye motstridende å lese.

 

[Holmentoppen]

Enig i at det er mye motstridende info rundt dette (og det meste innen brygging, egentlig). Derfor gjorde jeg en ganske grundig test for egen del etter å ha opplevd skuffende skum i en Helles.
Brygget det samme ølet (Tsjekkisk pilsner) med enstegs mesk, flerstegsmesk og dekoksjon. Maltet var Weyerman gulvmaltet bøhmisk pilsner (som kanskje er det mest undermodifiserte basemaltet man kan få kjøpt over disk i Norge). Resultatet var at enstegsmesken kom ut med det beste skummet. Smaken/munnfølelsen ble ellers temmelig lik.

 

[Finn Berger]

Det Palmer sier, er at " The necessity of a protein rest to promote head retetion has been overstated for many years. A short protein rest will aid head retention, but it will also promote the formation of haze-active proteins. The proteins that really enhances foam are released at temperatures greater than 140 F (60 C). Unless you are using less-modified malt or moderately modified malt,the clarity and head retention of your beer will be better without a protein rest." (s.246)

Da gir det kanskje en viss mening å bruke det i en weissbier, der tåka er ønskelig. Også mulig, kanskje, at effekten er større når det er så mye hvetemalt?

Jeg har brukt mye stegmesking, men kommer til å kutte det ut nå - med unntak for weissbier. Det ser ut som om de mulige gevinstene er uhyre små, mens risikoen for negative effekter er større.

 

[Miguel]

Drexler nevte forøvrig også at det er forskjell på hvetemalt og byggmalt ja når det kommer til proteiner, at de inneholder forskjellige.

 

[Finn Berger]

Hvis poenget er fylde og skumfasthet, er vel et steg på 70-72 grader, og kanskje så lenge som opp mot en time, der en bør legge trykket?

 

[Miguel]

Ja. Men er bare litt frustrerende at noen mener ølet blir tynt, mens andre mener ølet blir fyldigere med et proteinsteg. Den avgjørende faktoren er nok tiden tilbrakt på dette steget. Lkevel forvirrende og frustrerende å lese ting en selv tolker som at «helt plutselig» blir det helt omvendt, altså dårligere.

 

[Finn Berger]

Ja. Men er bare litt frustrerende at noen mener ølet blir tynt, mens andre mener ølet blir fyldigere med et proteinsteg. Den avgjørende faktoren er nok tiden tilbrakt på dette steget. Lkevel forvirrende og frustrerende å lese ting en selv tolker som at «helt plutselig» blir det helt omvendt, altså dårligere.

30 min. er grensa for proteinsteget, i følge Palmer. (Har en følelse av at jeg har skrevet "i følge Palmer" lovlig mange ganger i det siste. Men det står en del nytt i den nye utgaven - og det meste virker ikke helt dumt.)

 

[Miguel]

Det virker fornuftig når jeg setter alle svarene jeg har fått fra profesjonelle tyske bryggere, og lest om folk som har testet hjemme, sammen med litteraturen, i perspektiv.

 

[TorfinnS]

Lagde en hefeweisen tidligere i sommer med et proteinsteg på 52 grader. Syns ikke skummet varer spesielt lenge på dette ølet.

 

[Finn Berger]

Lagde en hefeweisen tidligere i sommer med et proteinsteg på 52 grader. Syns ikke skummet varer spesielt lenge på dette ølet.

Det tror jeg ikke du skal vente, heller - bortsett fra at hveten i seg sjøl skal gi et godt skum, da. Jeg har i alle fall ikke lagt merke til at de ølene jeg har brygget med dette steget, har utmerket seg med ekstra fint skum. Hefeweissen har jo lav bitterhet, også - og dermed får skummet mindre drahjelp fra bitterstoffet i humla. Men jeg vet ikke hvor viktig, relativt sett, dette er. (Ble nysgjerrig, og googlet litt ekstra på dette. Det er nærmere bestemt iso-humulone, som dannes fra humulone under kokingen, det er snakk om. De tyske edelhumlene har høy prosent humulone,så det trekker opp, da, hvis du brukte en av dem som bitterhumle.)

pH i mesken skal ha betydning. Det er et av de punktene Kunze lister opp som argument for å få den ned til 5,2. Men igjen; hvor viktig det er, aner jeg ikke.