Kvikkt surøl. Mulig, farlig, eller ingen av delene?

[Dalaker]

Hepp!

I anleding en årlig guttehelg vurderer jeg å brygge fire batcher med øl, med favorittstilen til hver av gutta. Stout og pale ale skal gå fint, men sistemann digger surøl..

Det meste jeg har lest/hørt om Brett. etc. sier at det bør stå leeeenge.

Jeg kan muligens få brygga dette midt i juli, og skal servere det i november, dvs bare 4 måneder. Er det noen kultur jeg kunne brukt for å få noe "funk" på et øl på så kort tid, eller vil det være bortkasta?

Eventuelt: Vil flasking etter så kort tid være farlig mtp. flaskebomber ettersom brett'en vil fortsette å jobbe på flaskene?

Jeg har tidligere gjort et brygg der jeg surna vørten med lakto i et par dager etter mesking, så kokte på nytt for å ta livet av bakteriene og så gjæra med rein ølgjær etterpå. Det er såklart en modell, men det er ikke helt den typen surøl jeg ønsker meg denne gangen.

Mens jeg skreiv detta innlegget nå så kom jeg på en framgangsmåte som kanskje er den beste:
Brygg en batch og hiv oppi en kultur, flask et lite antall flasker så de blir klare til drikking i november i år, men ikke flere enn at vi drikker opp alle den helga. Da bør det ikke være noe problem med flaskebomber.

Resten av batchen kan få stå videre og godgjøre seg, og kanskje bli flaska på vårparten 2015 og så bli servert på neste guttehelg høst 2015!

Andre forslag?

 

[Øyvind T.]

Det er ikke bare mulighet for flaskebomber som gjør at surøl bør stå lenge. Pediococcus gir en del usmaker som brettanomyces bruker lang tid på å omdanne. Derfor ville jeg om jeg var i samme situasjon ikke brukt pedio, bare lactobacillus, ølgjær og brett. I den rekkefølgen.

Brygg den vørteren du ønsker, med koking og alt, hold humlenivået lavt. Tilsett lacto og hold temperaturen oppe (ca febertemperatur) et par dager, deretter la temperaturen falle og tilsett en god mengde gjær som tåler en del syre og gjører langt ned. Jeg ville valgt en saisongjær som gir brett en del estere og fenoler å jobbe med. Kolschgjær er et cleanere alternativ. Deretter tilsett ønsket brettstamme og vent med å flaske noen uker før treffet. Ingen grunn til å pasteurisere det etter syrning.

Det kan være vanskelig å få alt rett når en jobber med så mange variabler. Og tradisjonell belgisk surøl er rett og slett ikke mulig å etterlikne på så kort tid. Dette er ikke en tried and true metode, bare hva jeg ville gjort i samme situasjon.

 

[Gahr]

Fire måneder er nok til å lage et fint øl med brettanomyces, men til andre typer surøl enn berliner weisse er det for lite tid.

 

[Øyvind T.]

Sur saison?

 

[kintii]

Jeg har forstått at ved å gjære vørteren med vanlig ølgjær alene en ukes tid, så vil det gi bedre vilkår til bakteriene. Mesk noe enkelt som 95% pale og 5% hvete til en OG på 1.050 og kok den til 10 IBU med saaz humle, gjær den en uke med vanlig ølgjær og tilsett bakterier på sekundær, gjerne med bær om du ønsker det.

 

[Dalaker]

Fire måneder er nok til å lage et fint øl med brettanomyces, men til andre typer surøl enn berliner weisse er det for lite tid.

Hva betyr dette Gahr? Hvis jeg lager et øl med 100% brett så vil det smake ok etter 4 måneder, men det vil ikke være blitt skikkelig surt?

 

[Gahr]

Rene brettanomyces-øl blir ikke sure. Brett kan produsere små mengder eddiksyre, men skal du ha skikkelig surøl må du bruke bakterier i tillegg.

 

[Øyvind T.]

100% brett gir ikke sur øl.

 

[Dalaker]

Aha.

Ok. Lurer litt på å gå for en variant av det Øyvind foreslår ovenfor da; kjøre en lakto-fermentering i en dag eller to for å få litt syre og så pitche brett.

 

[Øyvind T.]

Det er ganske krevende å bygge opp nok gjær for 100% brett da det anbefales pitchingrate nærmere lager enn ale og brett vokser saktere på magnetrøreren enn vanlig gjær. Ja også er det mye mindre gjær i rørene/posene med brett. Så enten kjør starter i flere steg over et par uker eller sats på brett som sekundærgjær.

 

[ol3kr1st1an]

Et alternativ er å bruke ca 20 % acidulated malt. Det vil ikke bli surøl, men vil gi noe syrlighet. Bruk vanlig ølgjær, f.eks en saisongjær i primary og brett som sekundærgjæring.

 

[Dalaker]

Hm. Det lille info jeg har samla så langt har fått meg til å planlegge å ikke bruke starter. Mener jeg har lest et sted at det ikke var å anbefale for 100% brett-øl.

 

[Andersrene]

Du bør definitivt lage starter når det skal gjæres med bare Brett.

Sent fra min HTC One S via Tapatalk

 

[Dalaker]

Du bør definitivt lage starter når det skal gjæres med bare Brett.

Sent fra min HTC One S via Tapatalk

Ja jeg ser nå, når jeg har gjort noe mere søk, at det ser ganske vanlig ut med starter. Bra jeg lufta dette her, så dere fikk satt meg på rett spor.

Når det gjelder flasking med brett, er det noe spes å passe på? Bør jeg ha i noe ekstra gjær ved flasking siden ølet formodentlig har stått noe lengre på dunk enn vanlig, eller er det bare å flaske som vanlig og la ølet få litt god tid på flaske før jeg prøvesmaker?

 

[Andersrene]

Ølet trenger ikke nødvendigvis stå mye lenger enn vanlig. Mitt forsøk gjæret fra 1062 til 1013 ila to dager og videre til 1007 ila de neste seks dagene. FG ble 1007. Ølet fikk stå totalt en mnd bare for sikkerhetsskyld. Kan ikke tenke meg du trenger å tilsette mer gjær ved flasking. Jeg skal prøvesmake til helga, hvis jeg får av champagnekorken. Det lukter sablering.

Sent fra min HTC One S via Tapatalk

 

[Dalaker]

Hadde satt stor pris på en oppdatering på hvordan det smaker!

Hvor lenge har du hatt det på flasker etter at du hadde det en måned på primærgjæring?

 

[Andersrene]

Snart stått en mnd på flasker. Skal melde tilbake når jeg har smakt.

Sent fra min HTC One S via Tapatalk

 

[Øyvind T.]

Smakte akkurat på et brygg som har stått til gjæring siden påske. Det er basert på wlp644 brett. brux. Trois og slanter fra crooked stave og jolly pumpkin (begge kjøpt på matkroken landås). Kjørte to stegs starter, først 500ml i tre døgn så 1500ml i en uke.

Etter tre uker var resultatet skuffende, men nå er det fantastisk. Tropisk frukt og en fin syrlighet. Gleder meg til å få karbonert dette.

Crooked Stave slanten ble også bygget opp i flere steg for seg selv. 100ml, 200, 400.

 

[Dalaker]

Så ca 9 uker på primærgjæring, eller har du stukket om?

Har du noen idè om hva slags buggs som var i flaskeslantene dine? Pedio og lacto antakelig?

 

[Øyvind T.]

Ingen omstikking. Tipper det er mer lakto enn pedio, men sikkert litt av alt. Så jeg kan få en overraskelse down the line.