'Kunstig' mesking

[Dag]

Bare lurer litt:
Når vi lager malt, lar vi kornet begynne å spire, slik at det dannes et enzym som omdanner stivelsen til maltsukker under meskingen. Er det mulig å lage dette enzymet på annen måte, og kunne man f.eks gå på apoteket å kjøpe det? Hvis det kunne skaffes på en eller annen måte kunne man meske vanlig korn som ennå ikke er maltet, samt alt annet som inneholder stivelse. Litt uklart hvorfor man skulle ville det,  :jaha: men det gir sikkert enda en variasjon i smak.
Og som sagt, bare lurer litt...

 

[Kjetil S]

De selger jo et såkalt «pilsnerenzym» på enkelte sjapper rundtomkring. Det kan tilsettes øl som ikke gjærer godt nok ut, og få det til å gjære altfor godt ut, men kan sikkert også brukes før kok (slik at enzymene denatureres).

 

[Dag]

Men det er antagelig noe helt annet, 'vårt' enzym er jo for å omdanne stivelse til sukker og har lite med gjæringen å gjøre.

 

[Kjetil S]

Nei, pilsnerenzym virker jo fordi det omdammer mer avanserte polysakkarider (som stivelse også er) til gjærbart sukker. Hvorvidt dette enzymet (eller enzymblandingen) kan foreta en hel mesk på egenhånd er kanskje en annen sak, men det danner iallfall sukker.

 

[neslekkim]

Men pilsner enzymene må vel tilsettes ved mesking?, eller skal de tilsettes ved gjæring?

Hvis de tilsettes ved mesking så kan man forstå at de er med å konvertere stivelse til sukker, men etterpå er det vel litt seint?
Synes jeg ser for meg ølbrygging på mel, potetmel, og maisenna..

 

[eskilrl]

Lurt litt på det og..

http://www.biokemi.org/biozoom/issues/522/articles/2368
Fant denne siden som skriver litt om enzymene osv, men finner ingen steder som selger enzymene. Om man hadde de, så kunne man kanskje brukt vanlige korn fra alt mulig

 

[neslekkim]

Lurt litt på det og..

http://www.biokemi.org/biozoom/issues/522/articles/2368
Fant denne siden som skriver litt om enzymene osv, men finner ingen steder som selger enzymene. Om man hadde de, så kunne man kanskje brukt vanlige korn fra alt mulig

Jeg har kjøpt pilsner enzymer hos Petit, har dog ikke testet det enda.


varenummer 7029
Pilsner-enzym
For ølbrygging. Gir bedre utgjæring ved bruk av tørrgjær. Ingredienser: Dextrose og AMG Enzymer

 

[eskilrl]

Den fra petit inneholder også dextrose aka fruktsukker...

Ser flere steder som selger, men uten å spesifisere nermere hva ingrediensene er

 

[magne1972]

pilsner enzymer er for å tilsette etter gjæringen har stoppet opp, for å oppnå bedre utgjæring.
tror dette enzymet bryter ned sukker/stivelser til en mer gjærbar form.
men det hjelper ikke for maltingen sin del. det er under maltingen av kornet at stivelsen vi utvinner til sukker blir dannet i kornet.
mener at vanlig korn inneholder fint lite av det.
Så svaret på spørsmålet blir vel Nei. Kornet må maltes for å kunne være brukbart til å utvinne gjærbart sukker.
dette utvinnes gjennom meskingen, og hvis du roter til den, kan kanskje dette enzymet hjelpe deg til et bedre resultat?
men det kan ikke erstatte meskingen for å utvinne og konvertere sukkerartene fra maltet korn...

 

[jan ivar]

Umaltet korn kan brukes hvis resten av mesken har høy nok konverteringsevne så har du enzymet som trengs burte det gå bra

Kornet må nok kokes først for å gelatinisere stivelsen

 

[gustavf]

pilsner enzymer er for å tilsette etter gjæringen har stoppet opp, for å oppnå bedre utgjæring.
tror dette enzymet bryter ned sukker/stivelser til en mer gjærbar form.
men det hjelper ikke for maltingen sin del. det er under maltingen av kornet at stivelsen vi utvinner til sukker blir dannet i kornet.
mener at vanlig korn inneholder fint lite av det.
Så svaret på spørsmålet blir vel Nei. Kornet må maltes for å kunne være brukbart til å utvinne gjærbart sukker.
dette utvinnes gjennom meskingen, og hvis du roter til den, kan kanskje dette enzymet hjelpe deg til et bedre resultat?
men det kan ikke erstatte meskingen for å utvinne og konvertere sukkerartene fra maltet korn...

For å omdanne stivelse til sukker trengs det enzymer. Ved å malte kornet (la det spire og tørke det forsiktig) dannes det enzymer, som bryter ned stivelsen når man etterpå mesker. For at enzymene skal kunne omdanne stivelsen må også stivelsen være gelatinisert, noe som også skjer på mesketemperatur etter at kornet er maltet.

Dersom du tilfører enzymer fra en annen kilde enn maltet, så kan du fortsatt omdanne stivelsen til sukker. For eksempel lages glukosesirup fra mais ved å tilsette (hovedsakelig) amylase til maisstivelse.

Det nevnte pilsnerenzymet inneholder, så vidt jeg har klart å finne ut, en stor del amylase. Disse enzymene, som vil vanligvis får fra maltet, produseres industrielt i stor skala for bl.a. sukkerproduksjon og framstilling av biodrivstoff.

For å svare på det opprinnelige spørsmålet: Ja, du kan «meske» umaltet korn ved å tilsette enzymer.