Koking av vørter for lavere OG, karamellisering og utgjæring

[magbru]

Hei,

har stort sett brygget øl med OG mellom 1.045 og 1.055. Ser etter metoder for å øke OGen dersom jeg vil brygge litt kraftigere saker. En av metodene er jo å koke bort en del vann av vørteren, men om en er uheldig med utbytte eller lignende kan det hende ikke nok vann blir kokt bort i løpet av 90 minutter (som jeg vanligvis koker på).

Jeg lurer på hva som skjer med vørteren om jeg koker den 120 minutter eller mer kun med det formål å øke OG. På grunn av av karamellisering vil vel fargen bli mørkere antar jeg (men det er ikke alltid et minus). Hvordan oppfører gjæren seg i forhold til vørter som har kokt lenge?

Koketiden sett i lys av OGen bør jo kunne justeres ned en gang man er ferdig med mesking og har målt volum og SG, slik at man ikke tuller til humleskjemaet sitt.

Andre metoder å øke OG på? Maltekstrakt? Dobbelmesking? Mer malt? Andre former for sukker?

Jeg brygger på en 50L Speidel.



- Magnus

 

[Gahr]

Det du opplever er ikke egentlig karamellisering, men snarere dannelsen av melanoidiner... Ølet vil bli litt mørkere, både pga. melanoidiner og fordi vørteren konsentreres.

Gjæren oppfører seg i prinsippet ikke egentlig noe annerledes, utover det at man altså gjærer et sterkere øl.

Mer malt er vel den innlysende løsningen på å øke OG, men om du har så mye malt du kan i Speidelen allerede, er DME en enkel og god løsning. Lett å beregne og god kvalitet.

 

[Larzan]

Hvis du måler for lav OG etter kokingen og fortsetter å koke inn vørteren vil du ødelegge humleskjemaet ditt og få en annen karakter på øllet. Løsningen tror jeg må være å starte meskingen med mer malt ift vannmengde, eventuelt koke inn vørteren en del før du begynner med tilsetting av humle.

 

[magbru]

Takk for svar!

Mer malt er vel den innlysende løsningen på å øke OG, men om du har så mye malt du kan i Speidelen allerede, er DME en enkel og god løsning. Lett å beregne og god kvalitet.

Men dyrere? Eller kanskje ikke, større antall liter i dunken...

Hvis du måler for lav OG etter kokingen og fortsetter å koke inn vørteren vil du ødelegge humleskjemaet ditt og få en annen karakter på øllet. Løsningen tror jeg må være å starte meskingen med mer malt ift vannmengde, eventuelt koke inn vørteren en del før du begynner med tilsetting av humle.

Derfor jeg tenkte å beregne om vørteren må koke mer enn de vanlige 90 minuttene og justere humleskjemaet deretter.

Hvis jeg for eksempel har 53 Liter vørter med SG 1.050 etter mesking og ønsker 1.065, gjør jeg slik for å finne ut hvor mye vann som må bort? :

Volum kokeslutt = (53L * 53 sukkerpoeng) / 65 sukkerpoeng = 40,8 L

Altså må 53-40,8 = 12,2 Liter kokes bort.

Ganske mye? Har aldri regnet ut nøyaktig hvor mye vann som kokes bort pr time i mitt oppsett men det er vel ca 10% og da må det kokes i ca 2 timer? Med andre ord forskyve humletilsetningene med 30 min. Ender jo opp med 40,8*0,96=39,1L vørter i kjelen og så blir det jo igjen et par liter når det helles over på gæringskar så blir ikke skrekkelig mye øl ut av det hele. Da er det greiere å tilsette litt DME? Hvor mye DME må jeg tilsette om jeg ønsker 50 liter med OG 1.065 i karet (før avkjøling)?

 

[chrkor]

Om jeg bruker profilen på speidelen min. 13Kg malt og 45L i speidelen og 11,3L skyllevann (80%).
Så skulle det gi 30L med OG 1,100. Har ikke forsøkt dette, så prosenten kan jo gå ned med lite vann og mye malt.