Hjemmebrygging og smak

[RMS]

Hei.

Jeg har kommet til et punkt i hjemmebryggekarrieren at jeg trenger input og tilbakemelding fra andre erfarne (hjemme)bryggere for å komme meg litt videre i faget. Jeg har brygget i snart seks år og nærmer meg vel 100 brygg. Jeg har stort sett klart meg selv og søkt hjelp blant annet i dette forumet når ymse temaer har dukket opp. Jeg håper med dette innlegget at jeg får tips som gjør at jeg kan forbedre mine brygg og lære nye ting i dette fantastiske øluniverset.

For å gå direkte til problemstillingen. Det er ingen usmaker i ølet, men jeg syns ikke det jeg brygger smaker helt som forventet, det mangler fylde og ettersmak og de ulike oppskriftene som brygges smaker egentlig veldig likt.

Jeg brygger i stor grad humledrevne og lyse øl som f.eks IPA, Pale Ale, AIPA, Blonde Ale osv. Men smakene som dominerer stammer tilsynelatende mest fra malten, altså humlesmaken og bitterheten er nesten fraværende. Smakene minner ofte om karamell (caramalt?) men det er som sagt ingen usmak i ølet. Som nevnt mangler ølet også fylde. Det er ofte liten ettersmak, og skummet er alltid tynt og forsvinner relativt raskt etter tapping. Jeg treffer ofte på farge og klarheten blir stort sett som jeg ønsker. De maltdrevne ølene jeg har brygget smaker som regel veldig bra, men også disse mangler fylde. Det merkes spesielt på mørke øl som brown ale, porter og stout, der man ofte ønsker en litt mer fyldig smak/ettersmak.

Når det gjelder metode og utstyr kan jeg nevne noen punkter. Det siste halvåret har jeg brygget med en ny Grainfather Connect (G30) og før det brukte jeg en Beer Brew 30 (3.gen) Ingen merkbar endring i smak etter bytte av bryggekjele. Jeg har brygget både ferdige sett (som regel fra bryggerier som Austmann, 7Fjell, Ægir osv) men også med maltblandinger, humler og gjær fritt basert på ølstilen jeg skal brygge.

På settene som brygges følger jeg stort sett oppskriften som følger med når det gjelder mesking, koking og ellers andre punkter i løpet av prosessen. Jeg har derimot prøvd å variere litt på mesketiden på de siste bryggene, der jeg har gått fra enkel infusjonsmesk til mer stegmesking. Jeg treffer stort sett målet på volum og OG. Ingen merkbar endring på smak på det ferdige ølet selv om jeg har brygget med nøyaktig de samme ingrediensene på de ulike meskeprofilene. Jeg har også den siste tiden eksperimentert litt med vannjustering, både i meskevann og skyllevann. Jeg har blant annet forsøkt å senke PH i mesken, og tilsatt stoffer som spesielt skal fremheve humle og bitterhet i disse øltypene. Ingen nevneverdig forskjell. Når det gjelder gjær, har jeg prøvd tørrgjær (med og uten rehydrering) og fersk gjær (med og uten gjærstarter) Ingen spesielle endringer i smak på ferdig øl. Når det gjelder gjæringsforløpet, kan det nevnes at jeg alltid gjærer ut relativt raskt. På alkoholsvake øl, som f.eks Blonde Ale, som ofte ligger på ca 4-5%, så er ølet ferdiggjæret på 3-5 dager. Generelt havner jeg også under anbefalt FG når gjæringen er ferdig. Gjæringstemperaturen ligger som regel stabilt på 18-20 grader. Jeg tapper som regel ølet på fat og karbonerer med CO2, det resterende ølet havner på flasker der jeg bruker sukkerlake til karbonering.

Jeg setter stor pris på eventuelle innspill og tips fra det gode folk i forumet. Det er helt sikkert temaer og områder i bryggeprosessen jeg ikke har omtalt, så det er bare å fyre løs med spørsmål om hva det måtte være. På forhånd takk!

 

[Steinar Huneide]

Jeg setter stor pris på eventuelle innspill og tips fra det gode folk i forumet. Det er helt sikkert temaer og områder i bryggeprosessen jeg ikke har omtalt, så det er bare å fyre løs med spørsmål om hva det måtte være. På forhånd takk!

Jeg tipper at det du opplever er et problem knyttet til gjæring/tapping/flasking. Hvordan fater du ølet fra gjæringsbøtta? Hvordan fyller du flasker fra fatet? Hvordan er renholdsrutiner til fat og flasker, og kraner/slanger/hevert?

 

[gustavf]

Jeg er enig i at det kan høres ut som gjæringsrelatert eller dårlig prosess. Det er uansett vanskelig å feilsøke ut fra en skriftlig beskrivelse, så jeg vil anbefale å sende inn øl til vurdering:
Evaluering av innsendt øl - Norbrygg

 

[RMS]

Jeg tipper at det du opplever er et problem knyttet til gjæring/tapping/flasking. Hvordan fater du ølet fra gjæringsbøtta? Hvordan fyller du flasker fra fatet? Hvordan er renholdsrutiner til fat og flasker, og kraner/slanger/hevert?

Til tapping på fat bruker jeg en silikonslange fra ventilen på gjæringskaret. Til flasker bruker jeg en enkel fjærbelastet flaskefyller. Alt som er i kontakt med ølet, indirekte eller direkte, desinfiseres grundig. Det er som nevnt ikke snakk om usmaker eller dårlig øl, så jeg tror ikke renholdsrutiner er problemet.

 

[Steinar Huneide]

Til tapping på fat bruker jeg en silikonslange fra ventilen på gjæringskaret. Til flasker bruker jeg en enkel fjærbelastet flaskefyller. Alt som er i kontakt med ølet, indirekte eller direkte, desinfiseres grundig. Det er som nevnt ikke snakk om usmaker eller dårlig øl, så jeg tror ikke renholdsrutiner er problemet.

Tapper du ned i åpen keg, eller fester du slangen på ballock på ølposten og har åpen sikkerhetsventil? Er fatet purget fritt for luft før du tapper? Fjærbelastede flaskefyllere kan også oksidere øl.

Det du kan teste neste batch er å tappe øl fra gjæringsbøtta til et fat, ca halvfullt. Sett på 2 bar, purge et par ganger før du rister et minutt, og kjøl så ned. Smaker det da samme som det som har stått over lenger tid, eller er det da bedre og fyldigere på smak? Hvis så - da er det oksidering av ølet som er problemet ditt.

 

[Steinar Huneide]

Et eksempel herfra på hvordan enkelte øl, særlig velhumlede øl kan bli oksidert fort.

Både en kompis i nabolaget og jeg har nylig brygget klone av Hogna sin Rødskjegg. Den er EBC 30. Min kompis mente at hans prosess var meget god, og kunne ikke forstå hva som hadde skjedd, for ølet var ikke godt. Smakte bare bittert, sa han. Uten å ha sett eller smakt, tenkte jeg han bare var uvant med humlemengda. 70 IBU og et ferskt øl kan gi bra med hop burn, så jeg tenkte ikke mer over det. Et par uker seinere kom han på besøk med et par flasker. Ølet hans var på utseende mer likt min engelske porter på beregnede EBC 54 enn en Rødskjegg. Smaken - omtrent fraværende, null aroma eller smak fra humla. Og her er det da totalt 13 gram pr liter med amerikanske humler!

Jeg hadde uansett Rødskjegg på bryggeplan som min batch #100, så jeg klemte i gang. Min prosess på fating og flasking er så nært O2 fritt på kald side som jeg tror en hjemmebrygger kommer uten betydelige investeringer. Tapper uten coldcrash i lukket krets til starsan-purget corneliusfat, der slanger også er purget med starsan og CO2. Burst-karbonerer med 2 bar i 2 døgn, så blør jeg av, og setter riktig trykk i ei uke. Til tapping har jeg en mottrykksfyller med stativ. Jeg trykksetter flaska tre-fire ganger før jeg mottrykksfyller, og denne justeres slik at ølet slipper akkurat nok CO2 til å danne skum øverste 2-3 centimeterene på flaskehalsen, sånn at jeg får lagt korken på skummet. Med denne metoden har jeg holdt IPA og DIPA skarpe og fine så langt i seks måneder. Har ikke flasker som er eldre enn det som er fylt med den, men har ingen grunn til å tvile på at holdbarheten er opp mot et år, kanskje mer.

 

[RMS]

Et eksempel herfra på hvordan enkelte øl, særlig velhumlede øl kan bli oksidert fort.

Både en kompis i nabolaget og jeg har nylig brygget klone av Hogna sin Rødskjegg. Den er EBC 30. Min kompis mente at hans prosess var meget god, og kunne ikke forstå hva som hadde skjedd, for ølet var ikke godt. Smakte bare bittert, sa han. Uten å ha sett eller smakt, tenkte jeg han bare var uvant med humlemengda. 70 IBU og et ferskt øl kan gi bra med hop burn, så jeg tenkte ikke mer over det. Et par uker seinere kom han på besøk med et par flasker. Ølet hans var på utseende mer likt min engelske porter på beregnede EBC 54 enn en Rødskjegg. Smaken - omtrent fraværende, null aroma eller smak fra humla. Og her er det da totalt 13 gram pr liter med amerikanske humler!

Jeg hadde uansett Rødskjegg på bryggeplan som min batch #100, så jeg klemte i gang. Min prosess på fating og flasking er så nært O2 fritt på kald side som jeg tror en hjemmebrygger kommer uten betydelige investeringer. Tapper uten coldcrash i lukket krets til starsan-purget corneliusfat, der slanger også er purget med starsan og CO2. Burst-karbonerer med 2 bar i 2 døgn, så blør jeg av, og setter riktig trykk i ei uke. Til tapping har jeg en mottrykksfyller med stativ. Jeg trykksetter flaska tre-fire ganger før jeg mottrykksfyller, og denne justeres slik at ølet slipper akkurat nok CO2 til å danne skum øverste 2-3 centimeterene på flaskehalsen, sånn at jeg får lagt korken på skummet. Med denne metoden har jeg holdt IPA og DIPA skarpe og fine så langt i seks måneder. Har ikke flasker som er eldre enn det som er fylt med den, men har ingen grunn til å tvile på at holdbarheten er opp mot et år, kanskje mer.

Interessant sammenligning. Jeg har så vidt vært inne på tanken på det med oksidering, men har kanskje undervurdert betydningen. Når det er sagt, så brygger min svigerfar mange av de samme oppskriftene som meg, men får helt andre resultater smaksmessig enn det jeg gjør uten at han bruker de metodene du nevner. Det at mye av humlebitterhet forsvinner pga oksidering og at ølet rett og slett ikke er "ferskt" lenger, kan jeg skjønne. Men hvorfor får jeg ikke en kraftigere kropp og lenger ettersmak f.eks? Hvorfor er skummet så pinglete, det forsvinner nesten før glasset er fullt.. Det kan vel ikke bare henge sammen med oksidering? Hvor stor betydning har egentlig meskeprosessen/skylling, koking, vannjustering og tappe-metode for akkurat disse smaksegenskapene?

 

[Steinar Huneide]

Men hvorfor får jeg ikke en kraftigere kropp og lenger ettersmak f.eks? Hvorfor er skummet så pinglete, det forsvinner nesten før glasset er fullt.. Det kan vel ikke bare henge sammen med oksidering? Hvor stor betydning har egentlig meskeprosessen/skylling, koking, vannjustering og tappe-metode for akkurat disse smaksegenskapene?

Hva vasker du bryggekjelen med? Den er vel fri for såpe og fett? Det er skumdreper nr 1. Har du alltid hatt disse problemene? Hva med å ta elimineringsmetoden; neste øl, kjøper du en ny gjæringsbøtte, kran og tappestav. Blir det forskjell så har du funnet synderen i en "forbruksartikkel" og du kan lykkelig gå videre i bryggerlivet.

 

[gustavf]

Kombinasjon av usmaker, som hver for seg ikke er merkbare, kan også bidra til å gi et samlet inntrykk som er dårlig. Det er også en treningssak å kjenne igjen smaker, så det er kan være lurt å få en erfaren smaker til å kjenne etter.

Jeg synes beskrivelsen din minner mest om en svak infeksjon eller noe gjæringsrelatert, uten at jeg helt klarer å sette fingeren på hva det skal være.

 

[Jan Erik Johansen]

Brygger svigerfar med samme vann, eller har du et særdeles dårlig utgangspunkt i vannet ditt? Du skriver at alt desinfiseres grundig, med hva? Er det kjemikalierester, kan skylling med varmt vann tynne ut dette til forsumbare nivåer.

 

[Steinar Huneide]

Jeg synes beskrivelsen din minner mest om en svak infeksjon eller noe gjæringsrelatert, uten at jeg helt klarer å sette fingeren på hva det skal være.

Kan være en infeksjon også ja. I og med han skriver han pleier å få lavere FG enn oppskriftene, selv om det også kan være en målefeil under mesking (display vs føler i mesken).

 

[Finn Berger]

Det er flere problemer her, forekommer det meg.

Jeg tror @Steinar Huneide setter fingeren på det som kan forklare at du ikke får humlekarakter på de amerikanske ølene dine. Min erfaring er at det er mulig å få et rimelig godt resultat med noe så enkelt som å være veldig forsiktig med å unngå all form for plasking i alle ledd i tappeprosessen. Samtidig er det selvfølgelig det klart beste å sørge for at alt skjer i et lukket system der det ikke finnes oksygen i det hele tatt.

Rask utgjæring er jo normalt et godt tegn. Men kan det hende du driver med systematisk overpitching? I teorien bidrar det til dårligere skumfasthet, og et øl med "tynnere" smak. Det skal riktignok noe til, så det er ikke veldig sannsynlig.

Bruker du proteinsteget? Det kan fort gå ut over både munnfølelse og skumfasthet. Munnfølelsen stammer først og fremst fra proteiner.

At du ender for lavt i FG forteller vel at du mesker sånn at du får høyere gjærbarhet enn beregna. Har du sjekka temperaturen i mesken mot termostaten? Et par graders feil kan gjøre mye der.

Hva med mesketider? Lange steg på temperaturer der beta-amylasen er aktiv, kan gi deg ekstra høy gjærbarhet, også.

Du har ingen problemer med at det dannes skum i flaskehalsen etter at du har trukket opp flaska? Det er en sakte infeksjon som ikke umiddelbart er veldig merkbar på smaken, men etter hvert kan du kjenne den igjen som en typisk bismak tidlig - og den gir alle øl som får den en felles smak.

 

[RMS]

Hva vasker du bryggekjelen med? Den er vel fri for såpe og fett? Det er skumdreper nr 1. Har du alltid hatt disse problemene? Hva med å ta elimineringsmetoden; neste øl, kjøper du en ny gjæringsbøtte, kran og tappestav. Blir det forskjell så har du funnet synderen i en "forbruksartikkel" og du kan lykkelig gå videre i bryggerlivet.

Jeg har stort sett holdt meg til PBW for rengjøring og StarSan/SaniClean for desinfisering. Jeg har benyttet Speidel gjæringskar hele tiden. Men jeg har vurdert en stund å kjøpe nye gjæringskar, som for eksempel FermZilla i PET-materiale.

 

[RMS]

Brygger svigerfar med samme vann, eller har du et særdeles dårlig utgangspunkt i vannet ditt? Du skriver at alt desinfiseres grundig, med hva? Er det kjemikalierester, kan skylling med varmt vann tynne ut dette til forsumbare nivåer.

Han holder til et helt annet sted i landet, og har av den grunn noe ulik vannforhold. Jeg har sendt inn vannprøve til min lokale Norbrygg-avdeling, avventer svar. Jeg vasker stort sett med PBW og desinfiserer med StarSan/SaniClean.

 

[RMS]

Det er flere problemer her, forekommer det meg.

Jeg tror @Steinar Huneide setter fingeren på det som kan forklare at du ikke får humlekarakter på de amerikanske ølene dine. Min erfaring er at det er mulig å få et rimelig godt resultat med noe så enkelt som å være veldig forsiktig med å unngå all form for plasking i alle ledd i tappeprosessen. Samtidig er det selvfølgelig det klart beste å sørge for at alt skjer i et lukket system der det ikke finnes oksygen i det hele tatt.

Rask utgjæring er jo normalt et godt tegn. Men kan det hende du driver med systematisk overpitching? I teorien bidrar det til dårligere skumfasthet, og et øl med "tynnere" smak. Det skal riktignok noe til, så det er ikke veldig sannsynlig.

Bruker du proteinsteget? Det kan fort gå ut over både munnfølelse og skumfasthet. Munnfølelsen stammer først og fremst fra proteiner.

At du ender for lavt i FG forteller vel at du mesker sånn at du får høyere gjærbarhet enn beregna. Har du sjekka temperaturen i mesken mot termostaten? Et par graders feil kan gjøre mye der.

Hva med mesketider? Lange steg på temperaturer der beta-amylasen er aktiv, kan gi deg ekstra høy gjærbarhet, også.

Du har ingen problemer med at det dannes skum i flaskehalsen etter at du har trukket opp flaska? Det er en sakte infeksjon som ikke umiddelbart er veldig merkbar på smaken, men etter hvert kan du kjenne den igjen som en typisk bismak tidlig - og den gir alle øl som får den en felles smak.

Ja, jeg har vært inne på det med gjærbarhet og pitching. Det var da jeg gikk over til stegmesking i stede for infusjonsmesking. Jeg kommer til å fortsette med det, men med noen justeringer for å ta mer høyde for blant annet proteinsteget. Jeg gjorde noen kontrollmålinger av temperatur etter at jeg kjøpte den nye kjelen, og fant vel ut at det stemte rimelig greit. Kommer til å følge mer nøye med temperatur på de neste bryggene riktignok. Jeg er også usikker på det med pitching av gjær, og metode for rehydrering av tørrgjær. Jeg har fulgt metoden som blant andre Gahr har brukt i sine oppskrifter. Usikker på om det er mye som kan gjøres feil her egentlig. Har ikke registrert at jeg har problemer med skum i flaskehalsen nei.
Jeg har også en følelse av at dette kanskje ikke skyldes bare en ting, men at det kan være flere årsaker.

 

[Finn Berger]

Ja, jeg har vært inne på det med gjærbarhet og pitching. Det var da jeg gikk over til stegmesking i stede for infusjonsmesking. Jeg kommer til å fortsette med det, men med noen justeringer for å ta mer høyde for blant annet proteinsteget. Jeg gjorde noen kontrollmålinger av temperatur etter at jeg kjøpte den nye kjelen, og fant vel ut at det stemte rimelig greit. Kommer til å følge mer nøye med temperatur på de neste bryggene riktignok. Jeg er også usikker på det med pitching av gjær, og metode for rehydrering av tørrgjær. Jeg har fulgt metoden som blant andre Gahr har brukt i sine oppskrifter. Usikker på om det er mye som kan gjøres feil her egentlig. Har ikke registrert at jeg har problemer med skum i flaskehalsen nei.
Jeg har også en følelse av at dette kanskje ikke skyldes bare en ting, men at det kan være flere årsaker.

Når du sier stegmesking; mener du at du kjører hele løpet fra innmesk på rundt førti, via proteinsteg (50+) og opp til sakkarifikasjonssteg (63-65) og dekstrinasjonssteg (70-72) og så utmesk (76-78) til slutt? I så fall: Det er bare sakkarifikasjonssteget og dekstrinasjonssteget det er noen vits i. De to første er direkte skadelige, og om du bruker proteinsteget nå, kan det være en hovedårsak til at du opplever ølet som tynt. Utmesk har ingen hensikt, men gjør ingen skade, heller.

Prøv en halvtime på 64 og en halvtime på 71 og se hva det resulterer i. Forøvrig er det ikke noe galt med ettstegsmesking.

Bruker du tørrgjær fra Lallemande eller Fermentis trenger du ikke å rehydrere, og du skal heller ikke belufte vørteren. Men jeg ville ikke tatt sjansen på å la være å rehydrere med gjær fra andre produsenter. (Jeg ville ikke brukt gjær fra andre produsenter, heller.) Men dette har nok ikke noe å gjøre med det du opplever som problematisk ved ølet ditt,

 

[RMS]

Når du sier stegmesking; mener du at du kjører hele løpet fra innmesk på rundt førti, via proteinsteg (50+) og opp til sakkarifikasjonssteg (63-65) og dekstrinasjonssteg (70-72) og så utmesk (76-78) til slutt? I så fall: Det er bare sakkarifikasjonssteget og dekstrinasjonssteget det er noen vits i. De to første er direkte skadelige, og om du bruker proteinsteget nå, kan det være en hovedårsak til at du opplever ølet som tynt. Utmesk har ingen hensikt, men gjør ingen skade, heller.

Prøv en halvtime på 64 og en halvtime på 71 og se hva det resulterer i. Forøvrig er det ikke noe galt med ettstegsmesking.

Bruker du tørrgjær fra Lallemande eller Fermentis trenger du ikke å rehydrere, og du skal heller ikke belufte vørteren. Men jeg ville ikke tatt sjansen på å la være å rehydrere med gjær fra andre produsenter. (Jeg ville ikke brukt gjær fra andre produsenter, heller.) Men dette har nok ikke noe å gjøre med det du opplever som problematisk ved ølet ditt,

Takk for godt innspill. Jeg tror nok du er inne på noe angående meskingen, samt gjæren. Dette i tillegg til oksideringen nevnt tidligere, tror jeg kanskje kan gjøre en forskjell. Jeg har i dag også gått til innkjøp at et nytt gjæringskar samt graincoat til kjelen, slik at jeg kanskje får litt bedre kontroll på temperaturen.
Jeg har fått tilbakemeldinger på at ølet smaker godt altså, men så er det jo sånn at man aldri blir helt fornøyd, og jeg har følt at det er noe som mangler med ølet og ikke nødvendigvis at det er noe direkte galt med det.

 

[Steinar Huneide]

Tenker du kommer i mål når du går systematisk til verks her

Er du i tvil på vannet ditt, går det jo å hente hos noen med en annen vannkilde.

 

[Finn Berger]

Jeg kan jo si at jeg i en periode meska inn lavt og brukte proteinsteg. Jeg fikk et fyldigere øl og bedre skum da jeg kutta ut disse stegene.

Stålkontroll på mesketemperatur skal du ikke stresse med. Jeg er temmelig slomsete med det, og er veldig overbevist om at det går helt greit å være det. Men det er viktig å ikke bomme systematisk pga feil temperaturmåling. (Jeg brygger ikke på maskin, og har ingen form for termostat i systemet mitt.)