Gjæring av ale på jevn temperatur - en dårlig ide?

[Finn Berger]

Dette tangerer en annen nystartet tråd her, men jeg velger å opprette en egen. Det er ikke helt det samme spørsmålet.
Jeg har gjæret noen dunker nå på 17/18 grader (temperatur målt med tempstrips på dunkene), og har opplevd at primærfermenteringen har sluttet litt tidlig, og at gjæringen så går i stå. Har brukt dels WLP 002, og dels WLP013, altså alegjærtyper med nokså ulike egenskaper.

Det har hjulpet å flytte dunkene til et varmere rom. Øl med WLP002 har jeg måttet sirkulere for å få gjæren i suspensjon igjen. Jeg har åpnet dunkene og brukt meskespaden forsiktig. Har arbeidet i en sky av starsan! Med 013 greide det seg med litt varmere rom, men der grep jeg inn litt tidligere.

Jeg begynner å ane en slags lærdom å trekke av det jeg har opplevd så langt: Sett ølen til gjæring på nedre grense for gjæren (temperatur i dunken, selvfølgelig). Følg nøye med, og når stormgjæringen begynner å dabbe av, må temperaturen i dunken justeres opp et par-tre grader - på en eller annen måte. Hvis ikke, risikerer jeg å plutselig finne en dunk der det nesten ikke er aktivitet igjen.

Virker dette riktig? Det strider mot rådet om å holde temperaturen på samme nivå hele tiden, men å følge det rådet har ikke gjort meg noe godt.

Hva så videre? Bør temperaturen ned igjen når primærgjæringen er over etter noen få dager?

 

[SundbØL]

Rådet går mest ut på å holde temperaturstigningen i sjakk under stormgjæringen. Det er i den perioden det meste av estere og alkoholer blir produsert, og eventuelle temperatursvigninger vil gjøre at smaken vil forandre seg. Med god temperaturkontroll kan du sørge for at gjæra produserer de smakene du vil ha, og det er lettere for deg å gjenta det samme ølet. Etter stormgjæringa er det alltids lurt å ta den opp et par grader for å sørge for at gjæra rydder ordentlig opp etter seg.

 

[Forvirret]

Om det er riktig vet jeg ikke men jeg har gjort det mange ganger. Det hender at gjæringsskapet og boksen er opptatt så da er det en metode som har fungert for meg. Starter i nedre område og følger godt med når aktiviteten er på topp. Flytter så karet inn i rom med noenlunde tilsvarende temperatur som ølet er kommet opp i. Forsøker alltid å ikke gå ned i temperatur, men med f eks en saison på nær kroppstemperatur hadde jeg trolig gått ned.

 

[steinmb]

Ingen av de gjærene skal egentlig stoppe opp på 18 grader. Pass først på at du har i riktig antall friske gjærceller og de får nok oksygen for å starte opp. Du sier ikke noe om hvordan du konkluderer med at aktiviteten stopper opp. Målte du over flere dager med hydrometer? Om gjæringen stoppet opp, hva var OG og FG når du målte? Se bort fra dette så har ølen ikke vondt av å stå et parr dager på 20ºC før du flasker som nemt over det hjelper gjæren raskere å få ryddet opp.

 

[Marius K.]

WLP002 kan være litt lunefull da den er veldig flokkulerende og "faller fort ut" dersom den ikke får en liten temperaturheving underveis i gjæringsforløpet.

Etter tips fra Gahr i en eldre tråd her på forumet gjærer jeg generelt det aller meste av "standard ale" ved å pitche på rundt 17 grader. Så lar jeg det stige naturlig til 18 grader (noe som går ganske raskt), gjærer der i 24 timer, øker temperaturen til 19 grader og gjærer der i 24 timer, øker så til 20 grader og lar ølet gjære ut der. Visse typer ale krever nok et litt annet forløp, men for veldig mange typer fungerer dette veldig bra. Jeg har forøvrig brukt denne metoden med WLP002 et par ganger med suksess.

 

[Finn Berger]

Det er mulig at WLP002 ikke var av det spenstigste slaget. Den var dyrket opp fra 2 nesten utgåtte rør, altså dobbel dose for å kompensere for alderen. Men det var nok gjær da jeg tilsatte den. Ølen er en pale ale, mesket på 66 grader, og OG var på 1.058. Jeg har begynt å lufte med malingsblander, og jeg kjører den tre ganger i løpet av den første timen. Det burde holde. (Jeg er klar over at jeg uansett ikke kommer over 8 ppm, men så lenge jeg fyller på i flere omganger, holder vel det? Når jeg ikke skal brygge direkte monsterøl, i alle fall?)
"Varmebehandlingen" - temperaturen var aldri over 21 grader - ser ut til å ha funket. Jeg har sjekket SG nå, og den er nede i 1.013. Det gir 75% utgjæring, og det er vel ikke så galt med denne gjæren? Det ser ikke ut til å være mer liv - etter gjærlåsen å dømme, vel å merke. Er klar over at det stadig er liv der nede, selv om det ser dødt ut i gjærlåsen, men jeg kan vel ikke vente at SG vil gå merkbart mer ned?
Når jeg sier at gjæringen stopper opp, så er det aktiviteten i gjærlåsen jeg ser på. Dersom den bremser alvorlig ned tidligere enn jeg synes den burde ut fra den aktiviteten jeg har sett, trekker jeg (på litt enkelt vis) den konklusjonen at noe må gjøres, samt mitt hydrometer.

Det Marius K sier, virker særdeles fornuftig. WLP002 er en vriompeis av en gjær, om jeg skal dømme etter det jeg finner på nettet om den. Og den oppskriften Marius gir på å håndtere den og de engelske fetterne dens, gir veldig god mening ut fra mine erfaringer. Jeg bør vel legge til at de enn så lenge er relativt begrensede, så jeg er ute etter veiledning, ikke etter å pushe meninger.