Gjær utgått på dato.

[magnumhansen]

Jeg har gjort non tester på gjærpakker utgått på dato som Vin & Bar og Petit
velvillig har stilt til disposisjon. I tillegg hadde jeg en del fra White lab som ogspå var blitt for gammel.
Den eldste , en German ale, sto datert 14.august 06 men Ola mente det var feiltrykk og
at den var fra 08. Ellers var det flere som var to år gamle  mens mesteparten var fra 6 mnd til ett år gammel.
Det var en blanding av  over- undergjær og lambic.

Jeg podet alle på maltagar på petriplater.
Alle uten unntak vokste greit opp og jeg overførte kolonier antatt
av enkeltceller til 10ml steril vørter og samtlige vokste bra.
En lite vitenskapelig vitalitetstest som besto i åpne korken på
testuben og se på fusingen viste ingen forskjell på denne gjæren
og en ny. Heller ikke under mikroskopet viste den avvik.

Men enkelte av de som var yngst viste innhold av bakterier på maltagaren
mens de eldste ikke  hadde det.

De yngste viste også en andel døde celller , ca 20-25% mens de eldste kun hadde
levende celler. Forklaringen er at  hos de eldste hadde samtlig døde celler dødd for så
lenge siden at de var autolysert mens ikke alle hadde rukket det hos de yngre.

Det jeg ikke gjorde men som jeg angrer på i ettertid var å telle antall igjenværende celler
i posene/rørene. Jeg gikk uten videre ut fra at det ikke var nok igjen til å dyrke opp gjæren
på vanlig måte med starter men at man måtte pode på agar.
Det tok jeg feil. Det er tydelig atskillig flere levende celler igjen enn det som kalkulatorene oppgir
og de kan brukes hvis man tar forholdsregler. Jeg ville behandlet gjæren med klordioksyd før jeg
begynte å bygge opp starteren. Dette fordi bakteriene utgjør en mye større fare ved redusert
gjærcelleantall. I tillegg ville jeg startet med en veldig liten starter , kanskje 100 ml og sterilisert
vørteren hvis mulig eller kokt den to ganger med et par dagers mellomrom.

 

[Gahr]

Interessant! Hadde vært veldig artig å vite hvor mange levende gjærceller du fant i rør/pakker som var gamle! Har akkurat skaffet meg noen tellekamre, men jeg venter fortastt på et mikroskop...

 

[magnumhansen]

Det var drita dumt at jeg ikke telte, men jeg var helt sikker på at det tallet kun hadde akademisk interesse...
Jeg skal i hvert fall se å bli ferdig med den epistelen jeg lovde å skrive om praktisk gjærtelling.

 

[Gahr]

Det har interresse fordi det kan si noe om hvor store startere man bør lage, jfr. posten din om at mrmaltys tall for celletetthet stemmer.

 

[magnumhansen]

Les hva jeg skriver. McMalty gjelder ved anerob vekst av starteren.
Som nevt tidligere i den tråden vil aerob vekst gi langt høyere celletall.
Det som er viktig ved valg av starter størrelse når man begynner er
at man ikke bør understige 10 mill. celler pr ml starter for at gjæren skal få overtaket.
Det betyr at i en pose som opprinnelig hadde 1 milliard celler og hvor 99 % er døde
kun gjenstår 1 milliard . Det betyr at startern kun kan være på 100 ml første gang.
De som også bør vektlegge er at mye av autolyseproduktene ikke er forsvunnet.
De gjenlevende cellene bruker det som mat men jeg har ikke sett non tall for dette.

 

[Gahr]

Jeg ser du refererer til anaerob vekst, men det praktisk viktige er vel om tallene til Jamil Zainasheff stemmer til slutt? Eller har jeg misforstått poenget ditt? Om det er slik at gjæren uansett formerer seg anaerobt etter den har produsert kun en liten mengde alkolhol. Vil ikke det viktigste med en magnetrører da være at den tilfører O₂ i starten og rører ut CO₂ (som vel også hemmer vekst) underveis? Og et spørsmål: Når du skriver "fri overflate", mener du da at overflaten på starteren er fri for skum, eller at rommet i kolben over starteren er svært oksygnefattig?

Et apropos til det siste: Jeg har gjort noen målinger av O₂-innholdet i startere på magnetrører, og funnet at O₂-innholdet i begynnelsen raskt tar seg opp til ca. 8 ppm, for derretter å synke ned til mellom 3og 4 ppm etterhvert som aktiviteten øker. I hvor stor grad vil disse O₂-nivåene påvirke gjæren?

Utrolig bra du gjør disse testene, det er svært lærerik lesning!

 

[magnumhansen]

Tallene til Jamil blir alt for lave ved aerob vekst. Det som
skjer er at ved aerob vekst formerer gjærcellene seg exponentielt
og de produserer ikke alkohol ( no party only makin babies)
Gjærcellene reproduserer ved knoppskyting og en morcelle
kan ha opptil 25 døtre. Hver gang en datter blir født får moren
et fødselsarr som utgjør 2% av overflaten. Og etter 25 fødsler
har hun fått 50 av overflate dekket og disse arrene reduser stoffskiftet
så mye at hun dør. Under rette forhold kan hun lage 25 døtre i løpet av syv
timer eller ved mest ugunstig, på maltagar ved nesten null grader tar det tre år.

Rette forhold er tilgang på mat, dvs vørter , sportstoffer dvs gjærnæringssalt
og oxygen.

8ppm er maksimalt av hva du kan få av oxygeninnblanding i vøreren med luft.
Skal du høyere må man bruke rent oxygen. Men 8 ppm er nok til at gjæren formerer aerobt
og den kan oppnå verdier på 200-250 mill/ml uten videre. Skal man høyere
må det benyttes rent surstoff og jeg har sett at man har nådd 385 mill/ml.
Anerobt kommer den neppe over 100 mill/ml.

Sålenge gjæren får tilført det den trenger vil den da kun formere seg . Men
når den når 200-250 millioner begynner den å ha party og preodusere alkohol i stedet og
ved 0,7 % alkohol er det helt slutt med aerob vekst. Det er da du ser fallet i oppløst oxygen.
Det å lage babyer krever mindre energi enn å produsere alkohol.

Så regnemåten for å bestemme volumet av starteren blir helt anderledes.
Skal man f. eks ha 1000 milliarder celler trenger man 5 liter starter hvis man
regner 200 mill celler/ml. Og teoretisk kan man starte med et meget lite antall
celler hvis man har helt sterile forhold og tilgang på ren oxygen.
Men verden er ikke perfelt så det er vanlig å regne en 10x løkning i celleantallet
ved areob vekst. Det betyr at du kan pitche ei pakke med 100 mill i starteren
og få 1000 igjen. Eller regne deg nedover hvis du ikke har nok i pakka og må lage en mellomstarter.
Videre bør man tilføre starteren minst 10 mill gjærceller på ml. for at gjæren skal ha overtaket på
bakteriene hvis man da ikke har helt sterile forhold og steril vørter. Vørter er ikke steril selv om den er kokt.

Den areobe veksten går relativt raskt 12-24 timer er vanlig. Så all røring etterpå gir kun alkohol og oxydering.

Det er viltig at tilgjengelig vørteroverflate i kolben er stor nok til at oxygenet får trenge inn i vørteren får å opprettholde
de 8 ppm som trenges. Derfor er en kuleformet halvfylt kolbe ideel .  Da jeg fylte en 500 ml erlenmeyerkolbe til halsen
var åpen overflate for liten til at nok luft fikk tilgang til vørteren .

Ved forl iten tilgang på oxygen vil gjærcellene formere seg anerobt og man får en økning på celleantallet
som er under halvparten av ved aeroblt.  Jamil baserer seg på dette.
Det gir større startere men gjæren kan faktisk ha større vitalitet.

Selv det er klart for meg jeg ikke pedagog så bare spør om det som er uklart.
Gjær er jævli moro!

 

[Gahr]

Du svarer vel på det jeg lurte på til slutt. Jamil baserer seg på at man ikke har fullstendig aerobe forhold, slik at gjæren ikke formerer seg maksimalt. Det jeg mener er altså at tallene hans treffer ganske godt i praksis i forhold til hva man kan forvente seg av en starter; forholdene er aldri helt optimale, og derfor vil man ikke oppnå et teoretisk maksimum av celler. Han har etter det jeg forstår i alle fall jobbet mye med å utvikle kalkulatoren slik at den skal gi gode beregninger.

Håper jeg får tak i et mikroskop snart, for dette er artig, ja!

 

[magnumhansen]

Nei, der trekker du feil konklusjon av hva jeg skriver. Det er ingen problem
å få til aerob vekst hvis man legger forholdene til rette . Hva Jamil skriver
og gjør er opp til ham. Det blir trivelig når du får mikroskop og kan se selv
Husket du på å kjøpe med dekkglass til tellerene? Hvis ikke kjøpte jeg akkurat inn
en hel del. De er nok vaskbare men det gidder man bare første gangen

 

[Dag]

Tallene til Jamil blir alt for lave ved aerob vekst. Det som
skjer er at ved aerob vekst formerer gjærcellene seg exponentielt
og de produserer ikke alkohol ( no party only makin babies)

Sålenge gjæren får tilført det den trenger vil den da kun formere seg . Men
når den når 200-250 millioner begynner den å ha party og preodusere alkohol i stedet og
ved 0,7 % alkohol er det helt slutt med aerob vekst. Det er da du ser fallet i oppløst oxygen.
Det å lage babyer krever mindre energi enn å produsere alkohol.

Er det da slik at den formerer seg kun ved aerob vekst? Dvs at hvis starteren har stått ett døgn, så er det nok. Alt etterpå er bare formålsløs alkoholproduksjon i starteren?
Kan man på noe vis se at den begynner å produsere alkohol, og derved kan avbryte starteren?

 

[Gahr]

Nei, der trekker du feil konklusjon av hva jeg skriver. Det er ingen problem
å få til aerob vekst hvis man legger forholdene til rette . Hva Jamil skriver
og gjør er opp til ham. Det blir trivelig når du får mikroskop og kan se selv
Husket du på å kjøpe med dekkglass til tellerene? Hvis ikke kjøpte jeg akkurat inn
en hel del. De er nok vaskbare men det gidder man bare første gangen

Ok! Jeg får telle selv, med andre ord! Men ut fra O2-målingene jeg har gjort i starterne mine, kan jeg da regne med at Jamils tall treffer rimelig bra? Og hva gjør man så for å få skikkelig aerobe forhold? Er det mulig ved bruk av kun rører, eller må man ty til ren O2 (noe jeg forsåvidt har, men jeg vil ikke bruke det opp på startere...)?

Ja, jeg kjøpte dekkglass. Hva slags mikroskop vil du anbefale (til en rimelig pris...)?

 

[magnumhansen]

Tallene til Jamil blir alt for lave ved aerob vekst. Det som
skjer er at ved aerob vekst formerer gjærcellene seg exponentielt
og de produserer ikke alkohol ( no party only makin babies)

Sålenge gjæren får tilført det den trenger vil den da kun formere seg . Men
når den når 200-250 millioner begynner den å ha party og preodusere alkohol i stedet og
ved 0,7 % alkohol er det helt slutt med aerob vekst. Det er da du ser fallet i oppløst oxygen.
Det å lage babyer krever mindre energi enn å produsere alkohol.

Er det da slik at den formerer seg kun ved aerob vekst? Dvs at hvis starteren har stått ett døgn, så er det nok. Alt etterpå er bare formålsløs alkoholproduksjon i starteren?
Kan man på noe vis se at den begynner å produsere alkohol, og derved kan avbryte starteren?

Hvis den først har vokst aerobt, vil den anerobe veksten bli svært liten. Hvid du dekanterer er alkoholproduksjonen formålsløs.
Se etter Co2 produksjon. De små boblene ved kanten. Når de syns er det i hvert fall ingen vits i å fortsette.

 

[gustavf]

Hvordan er forholdet mellom aerob vekst og pasteur-effekten? For metabolisering etter pasteur-effekten må det vel også være under 1% sukker tilgjengelig i vørteren?

 

[magnumhansen]

Nei, der trekker du feil konklusjon av hva jeg skriver. Det er ingen problem
å få til aerob vekst hvis man legger forholdene til rette . Hva Jamil skriver
og gjør er opp til ham. Det blir trivelig når du får mikroskop og kan se selv
Husket du på å kjøpe med dekkglass til tellerene? Hvis ikke kjøpte jeg akkurat inn
en hel del. De er nok vaskbare men det gidder man bare første gangen

Ok! Jeg får telle selv, med andre ord! Men ut fra O₂-målingene jeg har gjort i starterne mine, kan jeg da regne med at Jamils tall treffer rimelig bra? Og hva gjør man så for å få skikkelig aerobe forhold? Er det mulig ved bruk av kun rører, eller må man ty til ren O₂ (noe jeg forsåvidt har, men jeg vil ikke bruke det opp på startere...)?

Ja, jeg kjøpte dekkglass. Hva slags mikroskop vil du anbefale (til en rimelig pris...)?

Hvis du får verdier på 8 ppm i minst 12 timer har du aerob vekst og du får et sluttresultat på Jamil ganger 2-2,5 under forutsetning
av at du tilfører nok gjærnæringssalt . Tyske bryggerier som brygger etter renhetsloven får ikke lov å benytte
dette  men må bruke  gjærekstrakt og maltkjernemel og oppnår derfor ikke så høye verdier.

Det går bra med magnetrører. Jeg har gjort non forsøk med rent oxygen. Dæven hvor det skummet!
Men da må du kunne kontrollere oxygenleveransen. Jeg har anskaffet oxygenforbruksmåler og
magnetventil med intervallometer så jeg kommer til å gjøre non prøver

Mht mikroskop bruker jeg et Zeiss med 40x fasekorrigert objektiv. Det finns en god del av dem og Leica på ebay.
Jeg kjøpte ganske raskt et 3 mpix mikroskopkamera og det gjorde verden mye enklere og avlesningene mye
mer kontrollerte

 

[magnumhansen]

Hvordan er forholdet mellom aerob vekst og pasteur-effekten? For metabolisering etter pasteur-effekten må det vel også være under 1% sukker tilgjengelig i vørteren?

Forskning  av Lagunas utført på 1980 tallet viste at Pasteur tok feil og at
pasteureffekten kun under helt spesielle betingelser gjelder for bryggerigjær

 

[Gahr]

Kunne du ha satt opp en liste over hva man trenger for gjærtelling? Regner med man må tynne ut en del før avlesning, og dermed trenger nøyaktige pipetter osv.?

 

[gustavf]

Forskning  av Lagunas utført på 1980 tallet viste at Pasteur tok feil og at
pasteureffekten kun under helt spesielle betingelser gjelder for bryggerigjær

Men sukkerinnholdet har vel uansett en del å si? WhiteLabs understreket i et intervju (var det i BYO?) at kontroll av sukkerinnhold i vørteren var en viktig del av produksjonsprosessen deres.

 

[Torga]

Hvis den først har vokst aerobt, vil den anerobe veksten bli svært liten. Hvid du dekanterer er alkoholproduksjonen formålsløs.
Se etter CO₂ produksjon. De små boblene ved kanten. Når de syns er det i hvert fall ingen vits i å fortsette.

Er det slik at med en gang en starter produserer CO₂, så er det ikke lengre aerob formering?? Mao starteren er ferdig... :jaha:

 

[magnumhansen]

Kunne du ha satt opp en liste over hva man trenger for gjærtelling? Regner med man må tynne ut en del før avlesning, og dermed trenger nøyaktige pipetter osv.?

Foruten mikroskop med min 400x forstørrelse, hemacytometer og 22mm dekkglass trengs:

Metylenblå oppløsning. KPT naturfag  Kristiansund har.
1 ml pipetter Jeg bruker engangs fra KPT, tror de koster 17 øre.
10ml måleglass
50 ml    "
500 ml erlenmeyerkolbe
1000 ml erlenmeyerkolbe.
Teknisk sprit til vasking av hemacytometer.

 

[magnumhansen]

Forskning  av Lagunas utført på 1980 tallet viste at Pasteur tok feil og at
pasteureffekten kun under helt spesielle betingelser gjelder for bryggerigjær

Men sukkerinnholdet har vel uansett en del å si? WhiteLabs understreket i et intervju (var det i BYO?) at kontroll av sukkerinnhold i vørteren var en viktig del av produksjonsprosessen deres.

Ja, hvis SG overstiger ca 1048 må man bruke rent oxygen og Crabtree-effekten slår krafigere inn.
Men Whitelabs selv anbefaler aerob vekst i heftet sitt : The fungus among us"