Forhold meskevann/skyllevann

[Daniel Moltumyr]

Brygger på 3 kjeler's 56L HERMS og forvirrer meg selv med vannmengder så prøver her:
Med 9kg malt og 2,5L/KG så får jeg 22,5L meskevann og 45L skyllevann. Tenker da at jeg heller burde gå for en tynnere mesk f.eks 4L/KG. Mener å ha lest at meskevann og skyllevann burde være ca 50/50

Men hvor tynn kan mesken være før det blir et problem?
Ønsker egentlig å holde mesken så tykk som mulig pga rise time til utmesk men vil heller ikke ha taniner
Vil en tynn mesk ha innvirkninger på smak/sluttprodukt?

 

[Pedersen]

Mesk med det vannvolumet som gjør systemet dit stabilt og forutsigbart.
Vannmengde til skylling har jeg sluttet å regne ut, passer bare på at jeg har mer enn nok vann.
Jeg skyller bare til jeg får ønsket kokevolum/OG.
Resten av skyllevannet brukes til vask.
I mitt trekjelers Herms/Rims system ligger jeg på 2.5l/kg, dette passer mitt system best.

 

[Finn Berger]

Brygger på 3 kjeler's 56L HERMS og forvirrer meg selv med vannmengder så prøver her:
Med 9kg malt og 2,5L/KG så får jeg 22,5L meskevann og 45L skyllevann. Tenker da at jeg heller burde gå for en tynnere mesk f.eks 4L/KG. Mener å ha lest at meskevann og skyllevann burde være ca 50/50

Men hvor tynn kan mesken være før det blir et problem?
Ønsker egentlig å holde mesken så tykk som mulig pga rise time til utmesk men vil heller ikke ha taniner
Vil en tynn mesk ha innvirkninger på smak/sluttprodukt?

Enig med @Pedersen.

Tynn mesk er ikke noe problem. Forholdet malt/vann er den faktoren som har minst betydning for resultatet av mesken. I den grad det betyr noe, vil en tynnere mesk kreve noe lenger tid, og gi noe bedre gjærbarhet. En tjukk mesk velger du hvis du vil ha lavere gjærbarhet, og et tjukkere, mer maltpreget og søtere øl. (Men du kan ikke se dette isolert fra de andre faktorene som påvirker resultatet. Temperatur er viktigst, og både tid og pH vil også ha en viss betydning.)

 

[Miguel]

Effektiviteten varierer en del etter mengden skyllevann iallefall.

 

[Finn Berger]

Effektiviteten varierer en del etter mengden skyllevann iallefall.

Men hvor viktig er små forskjeller i effektivitet? Om du skal styre etter det, vil du vel bevege deg i grenselandet mot fare for tanninekstraksjon?

Og du har da helt klart gått andre veien.

 

[Daniel Moltumyr]

Men hvor viktig er små forskjeller i effektivitet? Om du skal styre etter det, vil du vel bevege deg i grenselandet mot fare for tanninekstraksjon?

Og du har da helt klart gått andre veien.

"Problemet" mitt er kanskje at jeg har for høy effektivitet. Det er kun på øl rundt 4,5% ABV forholdet blir feil. Om jeg kjører 2,5l/kg med mye skyllevann som nevnt over så er last runnings uansett på 1.010 eller der omkring

Sent fra min HTC 10 via Tapatalk

 

[Miguel]

Men hvor viktig er små forskjeller i effektivitet? Om du skal styre etter det, vil du vel bevege deg i grenselandet mot fare for tanninekstraksjon?

Og du har da helt klart gått andre veien.

Jeg bare nevnte det mtp oppskriftformulering. Og forskjellene kan bli ganske store iallefall. Ifht større øl og mindre skyllevann.

 

[Daniel Moltumyr]

Jeg bare nevnte det mtp oppskriftformulering. Og forskjellene kan bli ganske store iallefall. Ifht større øl og mindre skyllevann.

Brygger skjelden eller aldri så store øl at det har gått ut over effektiviteten men trodde det ofte var priblem pga plass den evt går ned

Sent fra min HTC 10 via Tapatalk

 

[Finn Berger]

Jeg bare nevnte det mtp oppskriftformulering. Og forskjellene kan bli ganske store iallefall. Ifht større øl og mindre skyllevann.

Men når det gjelder større øl er det vel sånn at du tvinges til å godta lavere effektivitet for å få den SG'en du trenger - hvis du ikke skal koke i timesvis, da.

Ved partiskylling skal du vel helst ta ut like mye ved hver tapping. Ved kontinuerlig skylling mener jeg å ha lest at det ideelle er å skylle med 1,5 ganger meskevannsvolumet. Det betyr vel sånn omtrent at mens du ved batch sparging må regne inn tapet til kjele og mask i den første runden, så kan du flytte det til skyllevannet når du driver med kontinuerlig skylling? Det gir jo god mening.

 

[Miguel]

Jeg mente forsåvidt ikke store store øl, kan vel si "litt sterkere øl" enn en pils f.eks. En moderat IPA f.eks.

Men hvis man ikke justerer vannet så er det risikosport deluxe å skylle med så mye som TS fikk utregnet spes hvis det er et lysere øl.

 

[Terje J]

Som nevnt i tidligere tråder, så har jeg erfart og målt at SG i mesken over maltsenga (og den øverste delen av maltsenga) lett kan komme under 1.010 ved kontinuerlig skylling, med påfølgende fare for utskilling av tanniner, og som Miguel sier så er faren større ved lyse øl (hvor Ph da kan stige til over 6.0 pga liten bufringskapasitet). Vannjustering av skyllevannet er en forsikring, samt bruk av noe mindre skyllevann (mindre enn meskevannsvolumet). Ved kontinuerlig skylling vil det være en SG gradient ned gjennom maltsenga, så om man måler siste avrenning til over 1.010 så vil SG øverst i maltsenga ha vært en del lavere, hvor mye er avhengig av tykkelsen på maltsenga (og eventuell kanaldannelse) ...

 

[ØyvindO]

Som nevnt i tidligere tråder, så har jeg erfart og målt at SG i mesken over maltsenga (og den øverste delen av maltsenga) lett kan komme under 1.010 ved kontinuerlig skylling, med påfølgende fare for utskilling av tanniner, og som Miguel sier så er faren større ved lyse øl (hvor Ph da kan stige til over 6.0 pga liten bufringskapasitet). Vannjustering av skyllevannet er en forsikring, samt bruk av noe mindre skyllevann (mindre enn meskevannsvolumet). Ved kontinuerlig skylling vil det være en SG gradient ned gjennom maltsenga, så om man måler siste avrenning til over 1.010 så vil SG øverst i maltsenga ha vært en del lavere, hvor mye er avhengig av tykkelsen på maltsenga (og eventuell kanaldannelse) ...

Litt underlig argument. Selvfølgelig har væsken over maltsengen en lav gravity. Den kommer jo inn over mesken som mer eller mindre rent vann. Poenget med at du skal slutte å skylle før gravity når 1.010 er at du da har skylt så lenge at ph'en i selve mesken begynner å stige. Og det skal være nokså lite sukker igjen i mesken før væsken kan passere gjennom hele maltsengen uten å vaske med seg mer sukker enn det.

 

[Terje J]

Litt underlig argument. Selvfølgelig har væsken over maltsengen en lav gravity. Den kommer jo inn over mesken som mer eller mindre rent vann. Poenget med at du skal slutte å skylle før gravity når 1.010 er at du da har skylt så lenge at ph'en i selve mesken begynner å stige. Og det skal være nokså lite sukker igjen i mesken før væsken kan passere gjennom hele maltsengen uten å vaske med seg mer sukker enn det.

Jeg er usikker på om det er så mystisk. Dersom SG i den øverste delen av maltsenga blir lav og den samtidig har null bufringskapasitet så kan vel tanniner skilles ut? I så fall kan man spørre om eventuelle tanniner vil forsvinne når SG stiger lengre ned i maltsenga? Lav SG i selve væskeområdet hvor det ikke befinner seg kornskall har jo ingen betydning da tanninene skilles ut fra skallet.

 

[ØyvindO]

Tenker også at dersom siste avrenning nærmer seg 1.010 så er det stor fare for at SG lenger opp i senga er godt under 1.010, spesielt ved kontinuerlig skylling.

Jeg tror du har hengt deg for mye opp i 1.010. Den konsentrasjonen av sukker (eller graviteten) i seg selv er ikke noe problem. Når du skyller vil konsentrasjonen av sukker øke jo lenger ned i maltsengen du kommer, siden vørteren/væsken vasker med seg sukker underveis. Når det er så lite sukker igjen å vaske ut, at du får en sg på 1.010 på vei ut av maltsengen, så er det en indikator på at forholdene i mesken nå er slik at du står i fare for å vaske ut mer tanniner. Hvis du på dette tidspunktet måler sg gjennom hele maltsengen, vil den synke fra 1.010 nederst til nær 1.000 øverst. Når du måler oppunder 1.010 øverst i maltsengen, betyr det at det er mye sukker igjen - nok til at du allerede har vasket ut så mye etter bare noen få cm - og du er ikke i nærheten av å risikere å vaske ut mer tanniner.

 

[Terje J]

Jeg tror du har hengt deg for mye opp i 1.010. Den konsentrasjonen av sukker (eller graviteten) i seg selv er ikke noe problem. Når du skyller vil konsentrasjonen av sukker øke jo lenger ned i maltsengen du kommer, siden vørteren/væsken vasker med seg sukker underveis. Når det er så lite sukker igjen å vaske ut, at du får en sg på 1.010 på vei ut av maltsengen, så er det en indikator på at forholdene i mesken nå er slik at du står i fare for å vaske ut mer tanniner. Hvis du på dette tidspunktet måler sg gjennom hele maltsengen, vil den synke fra 1.010 nederst til nær 1.000 øverst. Når du måler oppunder 1.010 øverst i maltsengen, betyr det at det er mye sukker igjen - nok til at du allerede har vasket ut så mye etter bare noen få cm - og du er ikke i nærheten av å risikere å vaske ut mer tanniner.

Årsaken til at jeg har hengt meg opp i dette er at jeg har fått flere tilbakemeldinger om at det var noe astringens i ølet (fra Norbrygg øldommere). Har gått igjennom prosessen min og har ikke klart å finne hvor problemet ligger. Får maltet ferdig malt (medium) og det ser generelt veldig bra ut. Mesker med 18-20l og skyller med 14-16l. Bryggemaskinen med meskekurv er ganske smal og høy så selve maltsenga blir relativt høy, noe jeg mener ikke er en fordel. Har egentlig kun målt siste avrenning (fjerner maltkurven og lar siste literen renne ut i en kjele) og denne ligger på 1.014-1.020. Måling på toppen har jeg kun gjort to ganger (1.006 topp/1.0018 last og 1.008 topp/1.020 last) og holdt væskenivået 2-4cm over maltsenga. For øvrig så har jeg ikke notert meg last runnings på de tre øllene jeg har sendt inn til bedømming, så jeg kan ikke si noe sikkert, annet enn at meskemetoden i prinsippet har vært den samme. Har heller ikke tatt regelmessige pH målinger ifm skyllingen og har heller ikke vært helt konsekvent med å justere skyllevannet.
Finnes det noe henvisninger og data for for SG/pH område hvor tanniner vil skilles ut, annet enn 1.010/6.0 i siste avrenning?
I streben etter å lage bedre øl på det oppsettet jeg har, så skal jeg sende inn flere prøver til bedømming og da skal jeg ha kontroll på vannjusteringen og gjøre nok målinger og notater til å ha best mulig kunnskap om hva som har skjedd i prosessen

 

[Finn Berger]

Årsaken til at jeg har hengt meg opp i dette er at jeg har fått flere tilbakemeldinger om at det var noe astringens i ølet (fra Norbrygg øldommere). Har gått igjennom prosessen min og har ikke klart å finne hvor problemet ligger. Får maltet ferdig malt (medium) og det ser generelt veldig bra ut. Mesker med 18-20l og skyller med 14-16l. Bryggemaskinen med meskekurv er ganske smal og høy så selve maltsenga blir relativt høy, noe jeg mener ikke er en fordel. Har egentlig kun målt siste avrenning (fjerner maltkurven og lar siste literen renne ut i en kjele) og denne ligger på 1.014-1.020. Måling på toppen har jeg kun gjort to ganger (1.006 topp/1.0018 last og 1.008 topp/1.020 last) og holdt væskenivået 2-4cm over maltsenga. For øvrig så har jeg ikke notert meg last runnings på de tre øllene jeg har sendt inn til bedømming, så jeg kan ikke si noe sikkert, annet enn at meskemetoden i prinsippet har vært den samme. Har heller ikke tatt regelmessige pH målinger ifm skyllingen og har heller ikke vært helt konsekvent med å justere skyllevannet.
Finnes det noe henvisninger og data for for SG/pH område hvor tanniner vil skilles ut, annet enn 1.010/6.0 i siste avrenning?
I streben etter å lage bedre øl på det oppsettet jeg har, så skal jeg sende inn flere prøver til bedømming og da skal jeg ha kontroll på vannjusteringen og gjøre nok målinger og notater til å ha best mulig kunnskap om hva som har skjedd i prosessen

Vannet ditt er "vanlig norsk bløtt vann"? Eller har det høyere alkalinitet?

Vannet mitt er ikke ekstremt på noen måte, men det er nok litt hardere enn vanlig, og jeg må slåss med det for å holde pH nede der jeg ønsker når jeg brygger lyse øl. Så jeg ser for meg at jeg fort kunne fått astringensproblemer med et ikke-justert skyllevann og kontinuerlig skylling.

Men jeg driver ikke med kontinuerlig skylling. Jeg kjører partiskylling, og da skal du være nokså immun mot astringens pga. pH-problemer. Og det kunne jo være en enkel måte for deg å sjekke om du har problemet pga. skyllingen. Kjør et lyst brygg med partiskylling. Får du ikke astringens, er det en indikasjon på at problemet ligger i skyllingen.

(Beregn 5-6% lavere meskeeffektivitet.)

 

[Terje J]

Vannet ditt er "vanlig norsk bløtt vann"? Eller har det høyere alkalinitet?

Vannet mitt er ikke ekstremt på noen måte, men det er nok litt hardere enn vanlig, og jeg må slåss med det for å holde pH nede der jeg ønsker når jeg brygger lyse øl. Så jeg ser for meg at jeg fort kunne fått astringensproblemer med et ikke-justert skyllevann og kontinuerlig skylling.

Men jeg driver ikke med kontinuerlig skylling. Jeg kjører partiskylling, og da skal du være nokså immun mot astringens pga. pH-problemer. Og det kunne jo være en enkel måte for deg å sjekke om du har problemet pga. skyllingen. Kjør et lyst brygg med partiskylling. Får du ikke astringens, er det en indikasjon på at problemet ligger i skyllingen.

(Beregn 5-6% lavere meskeeffektivitet.)

Har vanlig bløtt norsk vann, med bikarbonat nivå på 36ppm.

I morgen skal det brygges en Porter, så det er ikke spesielt utsatt for astringens.
Neste ut må bli en pale ale, moderat humlet, alt målt og notert, vann justert og partiskyllet...så for dommerne gi meg dommen

 

[ØyvindO]

Årsaken til at jeg har hengt meg opp i dette er at jeg har fått flere tilbakemeldinger om at det var noe astringens i ølet (fra Norbrygg øldommere). Har gått igjennom prosessen min og har ikke klart å finne hvor problemet ligger. Får maltet ferdig malt (medium) og det ser generelt veldig bra ut. Mesker med 18-20l og skyller med 14-16l. Bryggemaskinen med meskekurv er ganske smal og høy så selve maltsenga blir relativt høy, noe jeg mener ikke er en fordel. Har egentlig kun målt siste avrenning (fjerner maltkurven og lar siste literen renne ut i en kjele) og denne ligger på 1.014-1.020. Måling på toppen har jeg kun gjort to ganger (1.006 topp/1.0018 last og 1.008 topp/1.020 last) og holdt væskenivået 2-4cm over maltsenga. For øvrig så har jeg ikke notert meg last runnings på de tre øllene jeg har sendt inn til bedømming, så jeg kan ikke si noe sikkert, annet enn at meskemetoden i prinsippet har vært den samme. Har heller ikke tatt regelmessige pH målinger ifm skyllingen og har heller ikke vært helt konsekvent med å justere skyllevannet.
Finnes det noe henvisninger og data for for SG/pH område hvor tanniner vil skilles ut, annet enn 1.010/6.0 i siste avrenning?
I streben etter å lage bedre øl på det oppsettet jeg har, så skal jeg sende inn flere prøver til bedømming og da skal jeg ha kontroll på vannjusteringen og gjøre nok målinger og notater til å ha best mulig kunnskap om hva som har skjedd i prosessen

Tanniner blir trukket ut av mesken hele tiden, men kombinasjonen av temperatur og ph kan øke mengden tanniner som trekkes ut. De kritiske grensene er ca. 77-78 grader og en ph på 5.8. Av disse er det viktigst å kontrollere ph'en. Med riktig ph kan du som kjent foreta dekoksjoner uten å trekke ut for store mengder tanniner. Men kombinerer du høy temperatur med høy ph, vil du trekke ut så mye tanniner at det kan forringe smaken.
Temperaturen kan være litt vanskelig å regulere i en høy meskekurv. Hvis du lar varmeelementet stå på og jobbe mot utmesktemperatur under skyllingen, kan du være uheldig og få soner i mesken der temperaturen blir for høy, særlig langs kantene og nederst i meskekurven. Det kan lønne seg å skru ned effekten eller temperaturen på maskinen til du er ferdig med å skylle. Et annet problem kan være kanaler gjennom maltsengen der du trekker ut mer sukker, og der ph'en lokalt kan bli for høy. Jeg hadde litt problemer med det da jeg brygget på en BeerBrew 30.
Neste gang du brygger, bør du måle ph på siste avrenning. Det kan gi deg en pekepinn. Når det gjelder sg, er du helt klart ikke i faresonen.

 

[Terje J]

NOrmal prosedyre er å sette termosteten på 80 grader for å øke temp til utmesk, sirkulere med pumpe samt røring i mesken for å få jevn temperatur. Når temp er 75-76C, så klarer jeg vørteren med å sirkulere og for å få maltsenga satt igjen. Utmesk i 5-10 min før jeg starter skyllingen med 75-78C vann. Temperaturen synker normalt i mesken med et par-tre grader. Buker elementet til å holde tempen i kjelen opp under 80gr (ph 5.3-5.4), så jeg burde være godt på den trygge siden. Skyllingen tar normalt 30-60min...
Ser imidlertid at jeg ikke har vært flink nok til å ta detaljerte notater både av bryggedagen og senere smaksnotater, dermed blir det litt vanskelig å gå tilbake for å finne ut hvor eventuelle feil har kunnet oppstå, så her må det litt skjerpings til for å komme videre og brygge bedre øl (og ikke bare fokusere på neste brygg)!

 

[Terje J]

Beklager @Daniel Moltumyr, ser ut som jeg har kuppet tråden din