Flasking med Brettanomyces

[Lars]

Noen som har erfaringer/kunnskap rundt dette?

Har et kar som ble gjæret fra 1.014 til 1.007 (opprinnelig rundt 1.050) med Brettanomyces Lambicus over 3 måneder, og tenker nå å ha det over på fat og flasker.
Er det bare å tilsette eksempelvis 8g sukker/liter og la det stå i romtemperatur i et par uker, før lagring ved 10-15 grader, eller bør det stå varmt lengre?

 

[Gahr]

Jeg tror det vil gå helt fint. Med såpass god utgjæring vil det tross alt ikke være spesielt mye mat igjen, selv for brett-gjæren, og om du ikke tilsetter mer enn 8 g/l, vil det neppe være noen fare. Hvor lenge de bør stå ved romtemperatur er ikke så lett å si, men det er jo bare å sjekke. Og kullsyren er fin etter to uker, kan du sette dem i kjelleren, om ølet fortsatt er for flatt, kan du la det stå videre. Ved brygging med brett, trenger man tårlmodighet, så det er vel bare å belage seg på litt venting...

 

[Lars]

Har tålmodighet, men ikke så mange flasker.

 

[janh]

Jeg sendte et spørsmål om dette til Whitelabs, jeg tenker å brygge noe i retning Orval:

Hello Jan,

   First, you can definitely use the slurry from the Belgian Wit to make a Belgian Specialty Ale.  It will be different from a true Orval but there's nothing wrong with that.  If you wanted to try to clone the Orval beer, then WLP510 would be a better choice but there's nothing wrong with making your own version.
   When adding Brett, it's not necessary to make a starter.  The vial of WLP650 is designed to be pitched into a secondary fermentation vessel and there are enough cells in the vial to properly re-ferment the beer.  When it comes to bottle conditioning, Belgian beers typically have higher carbonation levels so while it's true that the Brett will ferment long after Saccharomyces has stopped, it's not necessary to reduce the corn sugar addition.  Since corn sugar is a simple sugar, Saccharomyces will fully ferment it, just like Brett will so there's not a lot of difference there.  Just make sure that your secondary fermentation is complete before you bottle the beer, and keep in mind that Brett takes a long longer to finish than Sac so be patient with it.  Also, make sure that the bottles you choose are capable of withstanding the higher carbonation levels of a true Belgian beer.  Belgian beer or Champagne bottles work best for this.  Try to avoid using regular brown glass beer bottles or you will run the risk of bottle bombs.

   Good luck, and happy brewing!

John Carroll
White Labs, Inc.
Sales & Customer Service

Tel:               (888) 593-2785         (888) 593-2785 - U.S. & Canada
                    (303) 530-0469         (303) 530-0469 - International

janh

 

[Gahr]

Jeg tror de vanlige norske flaskene bør være i stand til å tåle trykket. Har i alle fall aldri opplevd problemer selv i så henseende. Uansett er det jo lurt å bruke fornuften. I Lars' tilfelle tror jeg det er uproblematiske å flaske slik han beskriver. Brett er spennende gjær!

 

[Eduard]

Returflaskene tåler som regel en god del trykk i forhold til engangsflasker. Likevel så har ikke formen og tykkheten på glasset til Orval-flasken oppstått tilfeldig, og tipset om å bruke champagneflasker er sikkert ikke dumt.

 

[Pål]

Hei Lars! Har du smakt på ølet? Har det fått skikkelig med karakter fra brettanomycesen? Etter hva jeg har lest er 3 måneder med brett i sekundær et absolutt minimum. Vi har også et øl stående med brett l. i sekundær. Denne har stått i ca. 6 måneder nå, og det begynner kanskje å bli på tide med flasking, skal ta en prøve snart.

 

[Lars]

Hei Lars! Har du smakt på ølet? Har det fått skikkelig med karakter fra brettanomycesen? Etter hva jeg har lest er 3 måneder med brett i sekundær et absolutt minimum. Vi har også et øl stående med brett l. i sekundær. Denne har stått i ca. 6 måneder nå, og det begynner kanskje å bli på tide med flasking, skal ta en prøve snart.

Hoi Pål! Ølet står enda på gjæringskar, målte FG til 1.006 her om dagen... Synes brett-karakteren er forsiktig i forhold til hva jeg trodde og håpet på, men blir spennende å se hva som skjer når ølet får flytte over på flaske med litt mer sukker, ved høve.

Har du den stående på plast eller glass? Er fare for oksidering på gjæringsbøtte, hvilket er en av grunnene til at jeg ikke ønsker at den skal stå så mye lengre.

 

[Pål]

Har det stående på glassballong. Jeg tror ikke gummihetta som står på den er helt tett, så noe luft har nok sluppet inn. Jeg stoler på at brettanomycesen har holdt ølet noenlunde beskyttet mot oksidering, den har jo formet en "pellicle" for å beskytte mot oksygen (tror jeg). Sånn så det ut i starten:

Senere falt dette da jeg måtte flytte ølet, og et nytt lag formet seg etter hvert.

 

[Lars]

Har det stående på glassballong. Jeg tror ikke gummihetta som står på den er helt tett, så noe luft har nok sluppet inn. Jeg stoler på at brettanomycesen har holdt ølet noenlunde beskyttet mot oksidering, den har jo formet en "pellicle" for å beskytte mot oksygen (tror jeg).

Mmm, gleder meg på å smake. 
På bildet ser ølet ganske så mørkt ut, stemmer det?
Gummihetta har ihvertfall mye mindre overflate enn en 30-liters plastdunk, men vet ikke hvordan dette slår ut.

Jeg tilsatte 2 rør WLP653 Brettanomyces Lambicus, mulig 1 rør ville gitt kraftigere preg..?

 

[Pål]

Har det stående på glassballong. Jeg tror ikke gummihetta som står på den er helt tett, så noe luft har nok sluppet inn. Jeg stoler på at brettanomycesen har holdt ølet noenlunde beskyttet mot oksidering, den har jo formet en "pellicle" for å beskytte mot oksygen (tror jeg).

Mmm, gleder meg på å smake. 
På bildet ser ølet ganske så mørkt ut, stemmer det?
Gummihetta har ihvertfall mye mindre overflate enn en 30-liters plastdunk, men vet ikke hvordan dette slår ut.

Jeg tilsatte 2 rør WLP653 Brettanomyces Lambicus, mulig 1 rør ville gitt kraftigere preg..?

Ølet er en slags belgisk mørk ale, gjæret først med Wyeast 1762 - Belgian Abbey 2, siden med Wyeast 5526 - Brettanomyces lambicus. Brukte bare en pakke, og lagde en liten starter til den et par dager i forveien. Vet ikke om mindre eller mer gir kraftigere preg, men jeg tipper det tar litt tid før det kommer skikkelig fram. Det lukter deilig av overmodne kirsebær gjennom plasthetta! Hva slags øl er det du har stående med brett i?

 

[Lars]

Ølet er en slags belgisk mørk ale, gjæret først med Wyeast 1762 - Belgian Abbey 2, siden med Wyeast 5526 - Brettanomyces lambicus. Brukte bare en pakke, og lagde en liten starter til den et par dager i forveien. Vet ikke om mindre eller mer gir kraftigere preg, men jeg tipper det tar litt tid før det kommer skikkelig fram. Det lukter deilig av overmodne kirsebær gjennom plasthetta! Hva slags øl er det du har stående med brett i?

Mmm, høres bra ut, fikk en boost i brettløkene etter studietur i København i helga.
Brygget opprinnelig en Saison, men den stoppet opp et godt stykke fra mål, og ble tilsidesatt en god stund, før løsningen altså dukket opp i en MoreBeerpakke..

 

[Pål]

Tok nylig en prøve av dette ølet med brett, og ble ganske overrasket da jeg målte SG til 1020! :attevar: Jeg regnet egentlig med at villgjæra hadde spist mer sukker enn som så etter et halvt år.
Hva kan årsakene være? Temperatur? Ølet sto de første fire månedene i romtemperatur, og ble siden flyttet litt kjøligere.
Noen som har noen forslag til tiltak? Kanskje mer tid er det som trengs, men det er jo rart at så lite har skjedd på et halvt år.

Fikk du flasket brett-saisonen, Lars?

 

[Lars]

Tok nylig en prøve av dette ølet med brett, og ble ganske overrasket da jeg målte SG til 1020! :attevar: Jeg regnet egentlig med at villgjæra hadde spist mer sukker enn som så etter et halvt år.
Hva kan årsakene være? Temperatur? Ølet sto de første fire månedene i romtemperatur, og ble siden flyttet litt kjøligere.
Noen som har noen forslag til tiltak? Kanskje mer tid er det som trengs, men det er jo rart at så lite har skjedd på et halvt år.

Fikk du flasket brett-saisonen, Lars?

Hm, hørtes litt merkelig ut på meg at den ikke har jobbet videre, har du prøvd å "svirvle" litt på ballongen?
Har enda ikke fått flasket brettølet her, men var farlig nær i helga.

 

[Pål]

Skal prøve å virvle opp gjæra litt, kanskje det hjelper. Lurer også på å flytte ballongen til et varmere sted. Akkurat nå er det vel ca. 15 grader der den står. Hvilken temperatur gjæret du saisonen på?

 

[Lars]

Skal prøve å virvle opp gjæra litt, kanskje det hjelper. Lurer også på å flytte ballongen til et varmere sted. Akkurat nå er det vel ca. 15 grader der den står. Hvilken temperatur gjæret du saisonen på?

18grader, med noen grader pluss og minus til tider, etter hva som har blitt gjæret ved siden av.

 

[Hubertus]

brygger du en saison? da kan temp gå til 26-30 °C tror jeg. Da kommer du til FG 1010 eller lavere (1002 ;D)

 

[Lars]

brygger du en saison? da kan temp gå til 26-30 °C tror jeg. Da kommer du til FG 1010 eller lavere (1002 ;D)

Jeg brygget i utgangspunktet en lett Saison (OG 1.052)med WLP568 Belgian Saison Blend, men klusset litt så jeg ikke fikk lagd starter til den, noe jeg tror er litt av årsaken til at den stoppet på 1.015. Brukte witgjær med starter i det andre gjæringskaret fra samme vørter, som endte med FG 1.010. Temperaturen ble styrt fra 20 til 27 grader over en uke, med endel dager ekstra for å få saisongjæren i boks, men uten hell. Det endte med at jeg satte den i kjøleskap, inntil jeg hadde fått tak i Brettanomyces til å gå løs på resten.

Men 1.002?? Har du erfaring med det, og hvilken gjær? Villgjær?

 

[Hubertus]

Hei Lars. Nei, jeg har ikke brygget men studerer på Saison først. Hvis du bruker 10% sukker i oppskriften og French saison i steden for Belgisk saison (den pleier å gi seg for tidlig) da må du komme ned til 1005 eller lavere. Saison skal være tørr som ....

Saisongjær fra Dupont er et gjær som mange har problemer med men Wyeast 3711 French Saison (Brasserie Thiriez) jobber mye bedre :biersmile:

 

[Lars]

Hei Lars. Nei, jeg har ikke brygget men studerer på Saison først. Hvis du bruker 10% sukker i oppskriften og French saison i steden for Belgisk saison (den pleier å gi seg for tidlig) da må du komme ned til 1005 eller lavere. Saison skal være tørr som ....

Saisongjær fra Dupont er et gjær som mange har problemer med men Wyeast 3711 French Saison (Brasserie Thiriez) jobber mye bedre :biersmile:

Takk for gjærtips, tenker å gjøre litt mer lesing og grubling før neste Saison her også, er midtveis i Farmhouse Ales og har hørt Jamils saisonprogram noen ganger.

Brukte 10% sukker sist, tok utgangspunkt i Brewing Classic Styles sin Saison, og justerte litt.
Tror også kanskje jeg må få bedre kontroll på belufting igjen, og kjøpe ny magnetrører før jeg kan komme helt i mål med en såpass krevende gjæringsprosess. Drillen som jeg har brukt til å piske inn luft med kilte seg fast i vinter, nesten samtidig med at magnetrøreren døde for andre gang (vi fant den riktignok også i søpla).